TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI DU LỊCH THANH HÓA KHOA DU LỊCH -d&c - BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Chuyên ngành : Chế biến ăn Đơn vị thực tập: Trung tâm điều dưỡng bồi dưỡng nghiệp vụ đào tạo học viện quân y Giáo viên hướng dẫn Học sinh thực Lớp Khóa học : PHẠM THỊ MAI : LÊ THỊ LIÊN : CBMA –K15E : 2012 - 2014 Thanh Hóa, tháng 07 năm 2014 MỤC LỤC Báo cáo thực tập GVHD: Phạm Thị Mai LỜI MỞ ĐẦU Mỗi nhắc đến du lịch Việt Nam người ta hay nhắc đến câu: Việt Nam đất nước, người Vậy điều tạo nên câu nói ngữ du lịch Việt Nam? Việt Nam may mắn tạo hóa ban tặng cho thiên nhiên hùng vĩ, có sơng, có núi, có rừng, có biển, có lịch sử văn hóa lâu đời Con người Việt Nam hài hịa, mến khách Chính yếu tố nên bước thúc đẩy cho du lịch Việt Nam Thanh Hóa tỉnh khu vực Miền trung, có đặc điểm, đặc thù địa lý Việt nam, Thanh Hóa có nhiều địa điểm du lịch Lam Kinh – Thành nhà Hồ, suối cá Thần Cẩm Lương – Cẩm Thủy, có bãi biển với bờ cát dài trải dọc khắp chiều dài tỉnh Du lịch phát triển kèm theo loại hình dịch vụ ngành nghề phục vụ du lịch đẩy mạnh Trong có ngành lưu trú chế biến ăn Nắm bắt điều thuận lợi mà thiên nhiên ưu ban tặng cho địa phương mình, với sở thích lịng đam mê với ăn, em lựa chọn làm việc ngành Kỹ thuật chế biến ăn để thực ước mơ niềm đam mê Để đáp ứng ước mơ em lựa chọn học tập rèn luyện trường Trung cấp nghề Thương mại Du lịch Thanh Hóa ngơi trường có bề dày việc đào tạo cơng nhân kỹ thuật có tay nghề, có chun mơn cao, bên cạnh có đội ngũ giáo viên giảng viên giỏi xây dựng ẩm thực xứ Thanh ngày phong phú Trong trình học tập trường, giúp đỡ thầy cơ, em có kiến thức định Để nâng cao tay nghề cọ xát với thực tế, em nhà trường cho thực tập thực tế tháng Trung tâm điều dưỡng bồi dưỡng nghiệp vụ đào tạo học viện quân y Sau tháng thực tập trung tâm, giúp đỡ Chỉ huy trưởng, anh chị phận bếp, em có kinh nghiệm thực tế định bổ ích cho tương lai nghề nghiệp sau Em xin cảm ơn Ban giám đốc, Sinh viên thực hiện: Lê Thị Liên – Lớp: CBMA – K15E Trang Báo cáo thực tập GVHD: Phạm Thị Mai tất anh chị phận bếp giúp đỡ em hoàn thành tốt đợt thực tập Em xin chân thành cảm ơn thầy cô, Ban giám hiệu nhà trường, đặc biệt cô Phạm Thị Mai giúp em hoàn thành báo cáo Em xin chúc tồn thể q thầy trường sức khỏe công tác tốt Sinh viên thực hiện: Lê Thị Liên – Lớp: CBMA – K15E Trang Báo cáo thực tập GVHD: Phạm Thị Mai NỘI DUNG THỰC TẬP I/ KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP Tên, địa chỉ, số điện thoại liên lạc đơn vị thực tập - Tên đơn vị thực tập: Trung tâm điều dưỡng bồi dưỡng nghiệp vụ đào tạo Học viện Quân y - Địa chỉ: Số 60 Nguyễn Du, Phường Bắc Sơn, thị xã Sầm Sơn, tỉnh Thanh Hóa - Số điện thoại liên lạc: Quy mơ, loại hình sở thực tập - Quy mơ lớn, có phịng ăn, phục vụ 500 người - Loại hình: Trung tâm điều dưỡng phục hồi chức năng, phục vụ ăn uống cho cán bộ, học viên học viện Cơ cấu tổ chức máy đơn vị thực tập Hình 1: Sơ đồ cấu tổ chức Trung tâm điều dưỡng bồi dưỡng nghiệp vụ đào tạo Học viện Quân y CHỦ NHIỆM Quản lý Lễ Tân Buồng Quản lý Kế toán Bếp Sinh viên thực hiện: Lê Thị Liên – Lớp: CBMA – K15E Bàn Trang Báo cáo thực tập GVHD: Phạm Thị Mai 3.2 Sơ lược phận * Chủ nhiệm + Chức năng: Chủ nhiệm người điều hành công việc kinh doanh ngày Trung tâm; chịu trách nhiệm trước pháp luật việc thực quyền nhiệm vụ giao; Chủ nhiệm phải điều hành Trung tâm theo quy định pháp luật, Điều lệ Trung tâm, hợp đồng lao động ký với Trung tâm định Hội đồng quản trị Nếu điều hành trái với quy định mà gây thiệt hại cho Trung tâm Chủ nhiệm phải chịu trách nhiệm trước pháp luật phải bồi thường thiệt hại cho Trung tâm; + Quy mô: Gồm người + Họ tên: Đỗ Thế Trường + Cơ cấu giới tính: Nam + Trình độ: Đại học * Quản lý + Chức năng: Giúp việc cho Chủ nhiệm quản lý điều hành hoạt động Trung tâm theo phân công Chủ nhiệm; Chủ động tích cực triển khai, thực nhiệm vụ phân công chịu trách nhiệm trước Chủ nhiệm hiệu hoạt động + Quy mô: Gồm người Họ tên: Lê Thị Hoa + Cơ cấu giới tính: Nữ + Trình độ: Cao đẳng kế tốn Họ tên: Lê Đình Hà + Cơ cấu giới tính: Nam + Trình độ: Học viện hậu cần * Bộ phận lễ tân: + Chức năng: Chịu trách nhiệm nhận đặt buồng, làm thủ tục đăng ký Trung tâm, cung dịch vụ đáp ứng yêu cầu khách, làm thủ tục toán cho khách Sinh viên thực hiện: Lê Thị Liên – Lớp: CBMA – K15E Trang Báo cáo thực tập GVHD: Phạm Thị Mai + Quy mô: Bộ phận lễ tân gồm người + Cơ cấu giới tính: nữ + Trình độ: Trung cấp * Bộ phận phục vụ buồng: + Chức năng: Chịu trách nhiệm chuẩn bị cho việc kinh doanh buồng, vệ sinh buồng khách khu vực công cộng, giặt, … + Quy mô: Gồm người + Cơ cấu giới tính: nữ + Trình độ: Cao đẳng * Bộ phận kế toán: + Chức năng: Chịu trách nhiệm theo dõi hoạt động tài Trung tâm thực cơng việc kế tốn, kiểm sốt thu nhập mua bán, lập cá khoản tiền nộp ngân hàng, thu hồi khoản nợ trả chậm, bảo quản tiền mặt … + Quy mô: người + Cơ cấu giới tính: nữ + Trình độ: Cao đẳng *Bộ phận bàn Bộ phận bàn có chức tiếp đón khách vào bàn ăn, bưng bê đồ ăn thức uống tới bàn chào mời khách ăn, phục vụ q trình khách ăn uống + Quy mơ: người + Cơ cấu giới tính: nam, nữ + Trình độ: Trung cấp * Bộ phận bếp: Bộ phận bếp có nhiệm vụ chế biến ăn khách yêu cầu + Bộ phận bếp bao gồm: bếp trưởng, phụ bếp chế biến sản phẩm ăn uống phục vụ cho khách Trình độ chun mơn: Trung tâm có đội ngũ cán nhân viên đông đảo đào tạo chuyên môn đầy đủ quy mô + Quy mô: Gồm người Sinh viên thực hiện: Lê Thị Liên – Lớp: CBMA – K15E Trang Báo cáo thực tập GVHD: Phạm Thị Mai + Cơ cấu giới tính: nam, nữ + Trình độ: Cao đẳng, Trung cấp 3.3 Mối liên hệ phận - Mối quan hệ phận buồng phận lễ tân: Bộ phận buồng hỗ trợ quan trọng cho hoạt động phận lễ tân Bộ phận buồng phối hợp báo cáo tình trạng buồng khách cho phận lễ tân để phận lễ tân kịp thời nắm bắt biến động tình trạng buồng kịp thời xử lý tình phát sinh, góp phần tối đa hóa cơng suất buồng mức độ hài lòng khách Bộ phận buồng thường làm vệ sinh buồng kịp thời để phận lễ tân có buồng dành cho khách - Mối quan hệ phận kế toán với phận lễ tân: Hai phận phối hợp bảo quản tiền mặt nguồn thu Trung tâm Hàng ngày trước giao ca nhân viên thu ngân lễ tân, nhân viên phận kế tốn có nhiệm vụ kiểm kê số tiền thu ca nhân viên thu ngân chuyển số tiền phận kế toán - Mối quan hệ phận bếp phận lễ tân: Khi khách đến quầy lễ tân đặt ăn, lễ tân thông tin phận bếp nhu cầu khách, thực đơn ăn… Bộ phận bếp có nhiệm vụ tiếp nhận thông tin từ phận lễ tân số lượng khách, thực đơn ăn vào ngày để triển khai phục vụ Nếu phận bếp không đáp ứng yêu cầu ăn khách thơng tin lại lễ tân lễ tân phải xử lý tùy theo tình mà xếp cho hợp lý - Mối quan hệ phận bếp phận bàn: Sau phận bếp nhận thực đơn khách yêu cầu khách phận bếp báo lại phận bàn, phận bàn tiếp nhận thông tin chuẩn bị công việc tùy theo thời gian yêu cầu khách 3.4 Các sản phẩm dịch vụ phận, tỷ trọng doanh thu nhóm sản phẩm, dịch vụ chủ lực Kết doanh thu năm 2013 quý năm 2014 a Các sản phẩm dịch vụ phận Sinh viên thực hiện: Lê Thị Liên – Lớp: CBMA – K15E Trang Báo cáo thực tập GVHD: Phạm Thị Mai - Dịch vụ lưu trú: Với quy mô lớn, Trung tâm có 75 phịng nghỉ với đầy đủ trang thiết bị: tivi, tủ lạnh, máy điều hồ, nóng lạnh, truyền hình cáp, có hội trường, phịng hội thảo rộng, đầy đủ tiện nghi Hệ thống nhà ăn lớn trang bị máy lạnh phục vụ từ 500 thực khách/lượt - Dịch vụ ăn uống: Cung cấp ăn miền Bắc – Trung – Nam theo yêu cầu khách, ngồi cịn phục vụ ăn uống phịng - Các dịch vụ khác: Ngồi cịn có loại hình dịch vụ: tập luyện phục hồi chức (PHCN), phòng vật lý trị liệu, phòng hát karaoke Với đội ngũ CBCNV đào tạo bản, phong cách phục vụ chuyên nghiệp b Kết doanh thu năm 2013 quý năm 2014 Bảng 1: Kết doanh thu năm 2013 quý năm 2014 Doanh thu theo dịch vụ Doanh thu ăn uống Doanh thu lưu trú Doanh thu dịch vụ khác Tổng doanh thu Năm 2013 6.120.000.000 3.720.000.000 3.130.000.000 12.970.000.000 Qúy năm 2014 2.325.000.000 575.000.000 824.000.000 3.724.000.000 Đánh giá tình hình chung hoạt động sản xuất kinh doanh đơn vị 4.1 Thuận lợi khó khăn a Thuận lợi Khuôn viên Trung tâm rộng, nhiều xanh bóng mát, vườn hoa cảnh, gara bãi đỗ xe thuận lợi Trung tâm có 75 phịng nghỉ với đầy đủ trang thiết bị: tivi, tủ lạnh, máy điều hồ, nóng lạnh, truyền hình cáp, có hội trường, phòng hội thảo rộng, đầy đủ tiện nghi Hệ thống nhà ăn lớn phục vụ 500 thực khách/lượt Ngồi cịn có loại hình dịch vụ: tập luyện phục hồi chức (PHCN), phòng vật lý trị liệu, phòng hát karaoke Với đội ngũ CBCNV đào tạo bản, phong cách phục vụ chuyên nghiệp, đặc biệt ăn truyền thống hải sản mang đậm hương vị biển Sầm Sơn Sinh viên thực hiện: Lê Thị Liên – Lớp: CBMA – K15E Trang Báo cáo thực tập GVHD: Phạm Thị Mai b Khó khăn Trung tâm điều dưỡng bồi dưỡng nghiệp vụ đào tạo Học viện Quân y nhiều khó khăn q trình vận hành, khâu quản lý, Trung tâm thuộc Trung tâm điều dưỡng bồi dưỡng nghiệp vụ đào tạo Học viện Quân y nơi phục vụ nhu cầu nghỉ dưỡng, chăm sóc cho cán bộ, học viên vừa nơi nghỉ dưỡng khách nghĩ dưỡng, du lịch … Một điều gặp khó khăn có đợt có khách nước ngồi đến trình độ ngoại ngữ giao tiếp tốt nhân viên Trung tâm chưa thục gây khó khăn q trình giao tiếp … 4.2 Kết trình sản xuất kinh doanh Hàng năm Trung tâm với số lượng doanh thu lớn từ dịch vụ khác cho th phịng nghỉ, ăn uống, vui chơi, giải trí … Kết trình sản xuất kinh doanh năm 2013 quý năm 2014 trình bày Đó sở để khẳng định kết sản xuất kinh doanh đơn vị đạt sơ với định hướng đề II Tình hình cụ thể phận thực tập Cơ cấu tổ chức máy phận thực tập 1.1 Sơ đồ cấu tổ chức phận bàn Trung tâm điều dưỡng bồi dưỡng nghiệp vụ đào tạo Học viện Quân y Sinh viên thực hiện: Lê Thị Liên – Lớp: CBMA – K15E Trang Báo cáo thực tập - Mắm tép rim thịt 12 GVHD: Phạm Thị Mai Đĩa 20 10 Tần: Trung tâm không làm 13 Hấp: -Mực hấp 50 30 -Tôm hấp Đĩa 70 40 -Xôi hấp gừng tươi Đĩa 10 - Gà hấp chanh 14 Đĩa Đĩa 10 - Heo non hấp mắc mật Đồ: Đĩa Trung tâm khơng chế biến đồ 15 Tráng: - Bánh 10 Đĩa 10 - Sườn xào chua Đĩa 15 - Mực xào ớt chuông Đĩa 15 - Thịt thỏ xào sả ớt Đĩa 12 - Mực xào cần tỏi Rán: Đĩa 50 20 - Cá rán Đĩa 12 - Tôm bao bột rán 17 30 - Nấm xào măng tây 16 Đĩa Đĩa 20 10 Xào: Sinh viên thực hiện: Lê Thị Liên – Lớp: CBMA – K15E Trang 17 Báo cáo thực tập 18 GVHD: Phạm Thị Mai Quay: - Gà quay 10 - Vịt quay Đĩa 10 - Thỏ quay Nướng: Đĩa 20 - Mực nướng sốt thịt cua Đĩa 10 - Thăn bò nướng sốt tiêu Đĩa 10 - Gà nướng ngũ vị Đĩa 10 - Thỏ nướng Đĩa 10 - Cá trình nướng Rang: Đĩa 10 - Cua rang muối Con 15 10 - Thịt lợn rang cháy cạnh Đĩa 30 20 - Cánh gà rang me Đĩa 10 - Gà rang muối Lên men: Đĩa - Cà muối Bát 20 10 - Dưa muối Bát 30 - Củ kiệu muối Trộn ( Nộm, salad): Bát 10 -Salad đậu côve Đĩa 10 - Nộm sứa Đĩa 20 10 - Salad cà chua dưa chuột Đĩa 40 20 - Salad nga Đĩa 20 10 - Thỏ trộn húng lừu 19 Đĩa Đĩa 10 - Miến trộn sốt cua bể Kem: Đĩa xanh 20 21 22 23 - Trung tâm không làm Sinh viên thực hiện: Lê Thị Liên – Lớp: CBMA – K15E Trang 18 Báo cáo thực tập 24 GVHD: Phạm Thị Mai Bánh: - Bánh ướt nhân thịt 100 20 Bát to 200 100 Bát to 200 100 - Phở gà chay Bún: Bát 20 10 Bát 100 30 Bát 200 50 - Bún bò Bát 300 100 - Bún mộc Miến: Đĩa 150 50 - Miến gà Bát 50 10 - Miến ngan Bát 30 10 - Miến cá Mỳ: Bát 25 12 - Mỳ xào giòn Đĩa - Mỳ xào thịt bò Đĩa 30 10 - Mỳ xào Hải sản Đĩa 40 14 - Mỳ xào rau cải Đĩa 50 12 - Mỳ xào thập cẩm Dạng khác: Đĩa 20 10 - Súp gà nấm Bát 15 - Súp kem gà 29 Suất - Bún ngan 28 - Bánh nóng Phở: - Bún cá rơ đồng 27 - Phở bị 26 10 - Phở gà 25 Suất Bát 40 11 Bảng 5: Trang trí, trình bày ăn Trang trí trình bày ăn S TT Tên ăn cụ thể Đơn vị tính Số lượng Sinh viên thực hiện: Lê Thị Liên – Lớp: CBMA – K15E Số lần Ghi Trang 19 Báo cáo thực tập GVHD: Phạm Thị Mai Sử dụng phương pháp trang trí trình bày xung quanh: - Nộm đu đủ Đĩa - Nộm gà xé phay Đĩa - Gà xào nấm Đĩa - Các loại rau xào Đĩa - Thịt bò xào cần tỏi Đĩa - Sườn xào chua Đĩa 10 16 14 50 30 20 15 10 10 12 14 14 100 40 Đĩa Đĩa 100 10 20 Đĩa Đĩa 15 20 10 Sử dụng phương pháp trang trí, trình bày theo chủ đề: - Lẩu tình nhân Nồi - Nem hoa đăng Đĩa 10 10 Sử dụng phương pháp trang trí, trình bày lệch: - Thăn lợn cuộn trứng quay Đĩa - Trứng hấp vân Đĩa Sử dụng phương pháp trang trí, trình bày đối xứng: - Thịt quay giịn bì Đĩa - Trứng đúc thịt Đĩa Sử dụng phương pháp trang trí, trình bày xen kẽ: - Salad cà chua dưa chuột - Canh bóng thập cẩm Sử dụng phương pháp trang trí, trình bày theo hình tượng sinh vật: - Gà quay - Cá chim hấp NỘI DUNG 2: Nhận xét, đánh giá - Sau trình thực tập, tiếp xúc trực tiếp với ăn đồ uống Trung tâm ngồi thực tế em nhận thấy: nói chung ăn em học tập trường ngồi thực tế đa số có giống Sinh viên thực hiện: Lê Thị Liên – Lớp: CBMA – K15E Trang 20 Báo cáo thực tập GVHD: Phạm Thị Mai công thức, nguyên liệu, cách chế biến Tuy nhiên điều kiện thời gian chế biến nguyên liệu giá thành nguyên liệu mà ăn có thay đổi định để có phù hợp Những ăn, đồ uống khác kết cấu nguyên liệu cách chế biến cắt tỉa, trang trí trình bày, yêu cầu cảm quan thực tế khác với trường sau: Món gà quay: Nguyên liệu: - Gà mái non 1500g - Hành khô 20g - Dầu ăn 200g - Mạch nha 10g - Chanh 20g( ) - Muối 15g - Hạt tiêu 1g Chế biến: - Hành khơ bóc bỏ vỏ,1/2 đập dập, 1/2 băm nhỏ - Gà cắt tiết nhúng nước, vặt bỏ lông, mổ moi bỏ nội tạng, rửa sạch, cắt chân, cổ cánh để riêng, ướp muối, hạt tiêu Hành băm nhỏ bỏ vào bụng gà, cài chân vào bụng gà cho gọn, dùng khăn thấm khô da gà cổ cánh chân Mạch nha hòa thêm chút nước ấm quấy tan, dùng chổi lông phết mạch nha lên tồn da gà để khơ phết tiếp lần sau phết vào cổ cánh chân để ngấm 10 phút - Đặt chảo lên bếp cho dầu ăn vào đun nóng già thả hành đập dập vào phi vàng vớt cho gà vào quay trực tiếp chảo gà có màu vàng nâu được, cho gà vào xoong quay tiếp cổ cánh chân cho vào gà Bỏ hành phi chút nước dùng vào om nhỏ lửa, gà chín mềm vớt để nguội chặt miếng 3x3 cm, trình bày vào đĩa dội nước om lên - Chanh rửa sạch, lau khô cắt đôi bày vào đĩa muối tinh hạt tiêu làm gia vị Sinh viên thực hiện: Lê Thị Liên – Lớp: CBMA – K15E Trang 21 Báo cáo thực tập GVHD: Phạm Thị Mai Đó cách chế biến em học trường, Trung tâm nói chung có cơng thức cách chế biến tương tự nhiên khối lượng khách lớn thời gian chế biến công thức sẻ thời gian nên họ làm tắt số bước Gà sau sơ chế cho vào luộc qua cho vào tẩm ướp với hổn hợp mạch nha, hành khô băm nhỏ, hạt tiêu, dầu hào dầu ăn cho vào chảo mỡ quay Như ăn sẻ chế biến nhanh hơn, kịp thời phục vụ khách mà chất lượng ăn đảm bảo Món gà nướng chanh: Nguyên liệu: - Thịt gà 200g - Đường kính 5g - Thịt ba 50g - ớt tươi 5g - Mỡ nước 10g - Chanh 20g - Lá chanh 10g - Nước mắm 5g - Hạt tiêu 0,5g - Muối 5g - Hành khô 10g - Tỏi khơ 10g Chế biến: - Hành tỏi khơ bóc vỏ rửa rạch băm nhỏ để riêng, ớt bỏ hạt băm nhỏ, chanh bổ đôi vắt lấy nước - Nước mắm, tỏi, ớt, đường, nước chanh pha nước chấm chua cay mặn cân đối - Lá chanh rửa bỏ sống 1/2 thái - Thịt gà, thịt ba sơ chế Thịt gà thái miếng ( 2x4x2,5 cm ), thịt ba thái ( 2x4x0,2 cm ) tẩm ướp mắm muối hành khô, hạt tiêu 10-15 phút - Xếp chanh, thịt gà, thịt ba chỉ, chanh vào vỉ quạt than hoa cháy hồng cho thịt gà vào nướng Trong trình nướng phết mỡ lên gà cho khỏi khơ - Khi thịt gà chín lấy bày vào đĩa rắc chanh thái chỉ, ăn nóng Ở Trung tâm sau sơ chế cắt thái tẩm ướp xiên vào xiên cho vào chảo mỡ rán ngập mỡ, theo cách thực phẩm sẻ chín nhanh hơn, Sinh viên thực hiện: Lê Thị Liên – Lớp: CBMA – K15E Trang 22 Báo cáo thực tập GVHD: Phạm Thị Mai thời gian chế biến rút ngắn lại màu sắc mùi vị lại thay đổi, ăn khơng cịn mùi,vị thơm nướng 3.Món thịt quay giịn bì: Cách chế biến trường là: thịt rửa đem luộc chín vớt để nguội, sát muối bì để muối ngấm Dùng rĩa nhọn châm vào mặt bì sau lau cho khơ Đặt chảo mỡ nóng già, cho thịt vào quay, thịt chín mềm bì giòn vớt thịt ra, gạn bớt mỡ chảo, sát húng lìu vào thịt cho vào chảo om phút, sau cho thịt chặt miếng chì để ăn bày vào đĩa Ở Trung tâm, nhu cầu khách nên thời gian chế biến ăn bị cắt nhiều giai đoạn tẩm ướp chế biến, công việc thường làm lúc Về gia vị ăn có thay đổi trường dùng muối tinh, Trung tâm lại dùng muối thái muối thái có đặc điểm nhỏ mịn không thời gian để giả nhỏ trường dùng hạt tiêu đen cịn Trung tâm dùng hạt tiêu so, giống muối cịn tiêu đen trơng hạt bụi Theo em hợp lý so với thực tế cách thức chế biến, yêu cầu cần phải nhanh ngon đẹp làm thực khách khơng phải đợi lâu ăn ngon màu sắc, hương vị hấp dẫn Tuy nhiên theo em gà nướng chanh cách chế biến nhà trường sẻ tạo nên ăn ngon, hấp dẫn hơn, có vị đặc trưng Cịn thịt quay giịn bì cách chế biến gia vị mà Trung tâm chế biến phù hợp Trên số có khác nguyên liệu, cách chế biến, cảm quan…Nhìn chung ăn ngồi thực tế thường bị cắt bớt khâu thời gian chế biến để đáp ứng kịp thời nhu cầu khách Đối với số thay đổi khơng làm ảnh hưởng nhiều tới chất lượng cảm quan ăn, nhiên số có thêm số gia vị khác…và cách chế biến có thay đổi làm cho hương vị ăn có thay đổi nhiên thay đổi khách hàng chấp nhận Sinh viên thực hiện: Lê Thị Liên – Lớp: CBMA – K15E Trang 23 Báo cáo thực tập GVHD: Phạm Thị Mai - Những sản phẩm mà Trung tâm hay chế biến tiêu thụ nhanh nhiều với số lượng lớn hải sản, đặc biệt chế biến từ thỏ, số : Thỏ hầm hạt sen, thỏ nướng, thỏ nấu rượu vang, thỏ rơ ti, thỏ chiên giịn sốt me… Các hải sản như: tơm sú trộn, cua rang muối, mực tẩm rán giịn, mực xào ớt chng, bún xào riêu cua, bún cá rô đồng, canh chua mực… Trên ăn tiếng nhà hàng, Trung tâm Đó ăn mà nhà hàng thường xuyên chế biến tiêu thụ với số lượng lớn những ăn mà khách hàng đánh giá ăn ngon có hương vị đặc trưng nhà hàng mà nơi khác khó có - Qua q trình thực tập Trung tâm tiếp xúc với đối tượng khách chủ yếu Trung tâm theo em Trung tâm có ưu chế biến ăn từ thỏ ăn hải sản khách hàng ưu thích tiêu thụ với doanh số lớn nên nhà hàng cần ln giữ ưu điểm Bên cạnh nhà quản lý cần tạo điều kiện giúp đỡ đầu bếp để họ có hội học hỏi thêm kinh nghiệm từ bên ngồi để ăn ngày ngon hơn, đặc biệt Để hoạt động kinh doanh đạt hiệu tốt tương lai nhà hàng cần mở rộng thêm quy mô đầu tư mua sắm trang thiết bị phục vụ khách hàng cách tốt - Nhận xét nhược điểm việc sản xất, chế biến việc tổ chức tiêu thụ sản phẩm ăn uống nhà hàng, Trung tâm: Việc sản xuất, chế biến việc tổ chức tiêu thụ sản phẩm ăn uống nhà hàng Trung tâm cịn có nhược điểm định như: Việc sản xuất, chế biến sản phẩm ăn uống có nhược điểm như: nguồn cung cấp thực phẩm cho nhà hàng Trung tâm chưa ổn định, việc cung cấp không đủ sản phẩm cho nhà hàng cịn xảy thường xun, điều làm ảnh hưởng tới q trình kinh doanh uy tín nhà hàng Sinh viên thực hiện: Lê Thị Liên – Lớp: CBMA – K15E Trang 24 Báo cáo thực tập GVHD: Phạm Thị Mai Khu vực chế biến sản phẩm ăn uống nhà hàng hạn hẹp nên thực cơng việc cịn gặp nhiều khó khăn việc di chuyển vệ sinh đặc biệt nhà hàng tổ chức buổi tiệc, tổ chức đám cưới Điều làm cho tạo nên cảm giác chưa có khoa học cơng việc Một số ăn việc chế biến cịn gặp nhiều khó khăn thiếu nhân viên nên việc sơ chế thường phải làm trước thời gian phải bảo quản tủ lạnh Nếu việc chế biến thành thành phẩm diễn thời gian nhanh khơng có vấn đề gì, sản phẩm sơ chế mà giữ lâu tủ lạnh sẻ ảnh hưởng tới hương vị chất lượng ăn IV Nhận xét kết thực tập – Đề xuất giải pháp Tự nhận xét kết thực tập 1.1 Kết thực thân - Đã có cố gắng cơng việc, có tích cực tự giác như: + Cố gắng hoàn thành tốt nhiệm vụ giao, biết cách làm ăn khâu chế biến, làm cho ăn đẹp hơn, sinh động + Cụ thể biết cách làm cho mực có vị khơng bị khô mực nướng hấp - Lý em làm do: + Trong trình học tập nhà trường, báo tận tình giáo viên mơn giúp đỡ em từ em áp dụng vào thực tế Em học hỏi thêm tìm tịi lạ để áp dụng vào cách hợp lý 1.2 Bài học sau đợt thực tập - Mặt được: Có u nghề, lịng nhiệt tình với cơng việc, hăng say học hỏi Luôn tuân thủ nội quy giấc làm việc Tác phong làm việc phải nhanh nhẹn, nhạy bén, biết sáng tạo nhiều điều thao tác làm việc nhanh nhẹn, rút nhiều kinh nghiệm việc chế biến ăn - Những điều cần làm: Khơng ngừng cố gắng học hỏi kinh nghiệm từ người trước, tích cực tham gia hoạt động chế biến ăn để nâng cao tay nghề Sinh viên thực hiện: Lê Thị Liên – Lớp: CBMA – K15E Trang 25 Báo cáo thực tập GVHD: Phạm Thị Mai - Những việc không nên làm: Vô tâm với công việc phân công cố ý làm chưa phân công làm việc không trọng trách giao Khơng làm trái với lương tâm nghề nghiệp như: không sơ chế thực phẩm trước nấu, thức ăn rơi xuống sàn bẩn nhặt lên bỏ vào đĩa hoạc dùng nước bẩn để nấu, thực phẩm thiu đưa vào chế biến … Vì làm trái với lương tâm người gây ngộ độc thực phẩm cho người ăn Ý kiến đề xuất 2.1 Với đơn vị thực tập Nên thay đổi số trang thiết bị nhà bếp dụng cụ chuyên dùng chế biến Tránh bỏ thừa số nguyên liệu sử dụng được, nhân viên phục vụ cần nổ chút công việc, đồng phục lao động phải với quy định Trung tâm cần có biện pháp kế hoạch đào tạo đội ngũ cán cơng nhân viên, nâng cao trình độ chun mơn, trình độ ngoại ngữ thường xun nhằm phát huy tối đa khả làm việc 2.2 Với nhà trường Cần tăng cường việc xuống xưởng nữa, thời gian xuống xưởng nên kéo dài để nâng cao tay nghề tốt cho học sinh cần đổi số dụng cụ khác phận bếp để em phát huy vai trị đầu bếp Sau q trình học tập, chun mơn chúng em nắm kiến thức bản, nhiên trình độ ngoại ngữ, khả giao tiếp kém, phần thân chúng em học tập chưa tốt, phần chưa tiếp xúc nhiều với thực tế nên khả giao tiếp ngoại ngữ khơng lưu lốt Chính em mong muốn đề xuất với nhà trường cần có biện pháp khắc phục nhược điểm 2.3 Lời kết luận Sinh viên thực hiện: Lê Thị Liên – Lớp: CBMA – K15E Trang 26 Báo cáo thực tập GVHD: Phạm Thị Mai Trong suốt thời gian thực tập sống làm việc Trung tâm điều dưỡng bồi dưỡng nghiệp vụ đào tạo Học viện Quân y với giúp đỡ,chỉ bảo bếp trưởng với nhân viên Trung tâm, đặc biệt khơng khí làm việc thoải mái em hồn thành tốt cơng việc giao Quãng thời gian giúp cho em nhiều công việc sau trường em em cọ sát nhiều với thực tế mở mang nhiều mối quan hệ, báo cáo thực tập cuối suốt năm học trường Là kết từ nhiều giúp đỡ thầy cô giáo anh chị phận nhà bếp Trung tâm điều dưỡng bồi dưỡng nghiệp vụ đào tạo Học viện Quân y Em phải cố gắng nỗ lực để đạt kết thi tốt nhất, sau mang hết kiến thức khả tạo hương vị cho ăn nhằm phục vụ cho nhu cầu ngày cao người người đón nhận Em xin chân thành cảm ơn thầy cô thời gian qua bảo cho em nhiều ban quản lý Trung tâm điều dưỡng bồi dưỡng nghiệp vụ đào tạo Học viện Quân y giúp đỡ em để hoàn thành tốt đợt thực tập Sinh viên thực hiện: Lê Thị Liên – Lớp: CBMA – K15E Trang 27 Báo cáo thực tập GVHD: Phạm Thị Mai PHỤ LỤC TÊN BẢNG TÊN HÌNH Sinh viên thực hiện: Lê Thị Liên – Lớp: CBMA – K15E Trang 28 NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP , ngày tháng năm 2014 NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP (Ký tên đóng dấu) NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Kết quả: Điểm: Bằng chữ Xếp loại: Thanh Hóa, ngày … tháng … năm 201… GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ... Trung tâm điều dưỡng bồi dưỡng nghiệp vụ đào tạo Học viện Qn y cịn nhiều khó khăn q trình vận hành, khâu quản lý, Trung tâm thuộc Trung tâm điều dưỡng bồi dưỡng nghiệp vụ đào tạo Học viện Quân y. .. cầu khách Trung tâm điều dưỡng bồi dưỡng nghiệp vụ đào tạo học viện Quân y có số lượng khách khách cán bộ, học viên học viện khách đến lưu trú nghĩ dưỡng, du lịch nên số lượng khách đông y? ?u cầu... Trung tâm điều dưỡng bồi dưỡng nghiệp vụ đào tạo học viện quân y Sau tháng thực tập trung tâm, giúp đỡ Chỉ huy trưởng, anh chị phận bếp, em có kinh nghiệm thực tế định bổ ích cho tương lai nghề nghiệp