BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH VÀ THƯƠNG MẠI d&c BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN Họ và tên : HÀ THỊ HẢO Lớp : LCF41E Thời gian TT : Từ ngày 16/12/2013 – 20/1/2014 Tại : Khách sạn Biển Nhớ Khoá học : 2013 - 2014 THANH HÓA, THÁNG 01 NĂM 2014 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn I. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ KHÁCH SẠN BIỂN NHỚ Xã hội ngày càng phát triển, cuộc sống con người nâng lên thì ăn uống đã trở thành một “nghệ thuật”, mà nghệ thuật chính là sự đam mê, tìm tòi, sáng tạo của rất nhiều người từ thế hệ này sang thế hệ khác. Thanh Hóa là một vùng đất danh lam thắng cảnh nhiều như khu di tích Lam Kinh cách thành phố Thanh Hóa chừng 50km về phía Bắc, Di sản văn hóa thế giới Thành Nhà Hồ thuộc huyện Vĩnh Lộc cách Thành phố Thanh Hóa 45km phía Tây Nam, biển Sầm Sơn cách Thành phố Thanh Hóa 16 km về phía Đông, Suối cá thần Cẩm Lương – Cẩm Thủy cách Thành Phố Thanh Hóa 80km về phía Tây, khu bảo tồn thiên nhiên Pù Luông thuộc hai huyên Quan Hóa và Huyện Bá Thước, khu du lịch văn hóa Hàm Rồng nằm ngay cửa ngõ phía Bắc của Thành phố Thanh Hóa, Vườn Quốc Gia Bến En … Những địa điểm này đã thu hút đa số lượng khách đến tham quan và nghĩ dưỡng, điều này đã kéo theo sự phát triển của “Văn hóa ẩm thực” nơi đây. Những món ăn như nem, hải sản, súp hải sản, thỏ rang muối, ba ba om chuối đậu, ron hấp cả con đem lại cho lòng người xao xuyến và đem đến cho xứ Thanh số lượng du khách đến tham quan nghĩ dưỡng ngày một đông hơn. Để đáp ứng nhu cầu du lịch của khách đến Thanh Hóa nói chung và đến địa điểm du lịch biển Sầm Sơn, ban lãnh đạo Công ty TNHH Đầu tư và Du lịch Biển Nhớ xây dựng khách sạn Biển Nhớ để đáp ứng nhu cầu của khách du lịch này. Khách sạn biển nhớ toạ lạc tại Khu A - Đường Hồ Xuân Hương, phường Trường Sơn, thị xã Sầm Sơn, tỉnh Thanh Hoá. Đối tượng phục vụ của khách sạn Biển nhớ rất rộng rãi: Các công ty du lịch trong nước, các cơ quan đoàn thể trong tỉnh, các công ty nước ngoài, có trụ sở tại tỉnh Thanh Hoá và các tỉnh khác, các khách du lịch ở các địa phương. Kết quả kinh doanh của khách sạn luôn là chỉ tiêu đánh giá của hoạt động kinh doanh, hoạt động kinh doanh của nhà hàng phản ánh chất lượng phục vụ của khách sạn một cách cụ thể nhất, nó cho biết tình trạng kinh doanh của khách sạn thua lỗ hay có lãi. Vì vậy phương châm kinh doanh của khách sạn luôn đạt Sinh viên: Hà Thị Hảo 2 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn hiệu quả cao. Doanh số bình quân của khách sạn là 40 triệu đồng/ ngày, trong đó doanh thu của nhà hàng là 30 triệu, hàng tự chế là 10 triệu. Cán bộ công nhân viên trong khách sạn là 40 người lao động, với đủ trình độ từ phổ thông đến đại học, được phân bổ phù hợp ở từng bộ phận, trong đó nhà hàng là 18 người, bộ phận bếp là 12 người, nhân viên bàn là 6 người. Nhân viên được đào tạo nghề cơ bản, đầu bếp có tay nghề cao, riêng bếp trưởng tay nghề bậc 7/7. Mặc dù vậy nhưng khách sạn vẫn luôn tạo điều kiện cho nhân viên đi học tập ở những khách sạn lớn và các lớp đào tạo nâng cao để học hỏi và nâng cao tay nghề cho nhân viên của mình. Khi xin vào thực tập ở khách sạn, em được điều lên làm pha chế ở quầy bar. Mặc dù đã được học, được tiếp xúc với các loại thức uống mà tự mình pha chế, hoặc các học viên trong lớp cùng làm, nhưng mà em vẫn thấy lạ mắt. Cũng có thể là do lần đầu tiên em tiếp xúc với thực tế, lại là một khách sạn 3 sao, quầy bar của khách sạn trang trí rất lộng lẫy, đầy đủ các thực phẩm phục vụ cho pha chế, khi nhìn vào em cảm thấy lộn xộn, khi khách gọi thì em còn luống cuống chưa biết phải làm thế nào và làm từ đâu, em mang những suy nghĩ đó của mình chia sẻ với những anh chị em trong quầy, em được các anh chị hướng dẫn và sắp xếp như thế nào cho hợp lý và khoa học, để khi khách gọi mình có thể tự tin làm mà không bị hư hỏng đồ vật dụng cụ quầy, dần dần em đã quen với công việc ở quầy bar của mình, và em cảm thấy tự tin hơn khi làm công việc được giao. Sinh viên: Hà Thị Hảo 3 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn II. NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ QUÁ TRÌNH THỰC TẬP + Bảng 2: Pha chế đồ uống S TT Tên đồ uống cụ thể Đơn vị tính Số lượng Số lần Ghi chú 1. Nước giải khát từ trái cây - Nước cam vắt - Sinh tố bơ -Nước ép hoa quả - Sinh tố Mãng cầu Ly Ly Cốc Ly 15 11 14 30 5 6 7 15 2. Nước giải khát có bột: - Ca cao - Trà sữa chân trâu Ly Ly 25 30 10 12 3. Cocktail pha chế bằng phương pháp lắc: - Buesky Ly 15 5 4. Cocktail pha chế bằng phương pháp rót trực tiếp: Em Không được làm 5. Cocktail pha chế bằng phương pháp khuấy, trộn: - Screwdriver Ly 10 5 Sinh viên: Hà Thị Hảo 4 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn MỘT SỐ LOẠI ĐỒ UỐNG CỦA NHÀ HÀNG : 1.Sinh tố dưa hấu: 2 chén dưa hấu xắt nhỏ 3 muỗng canh xirô ½ chén nước sôi để nguội 1 chén đá bào Cho hỗn hợp trên vào máy xay nhuyễn, đổ ra ly rồi uống liền. 2. Nước Ép Cóc Chanh Dây - Nên chọn cóc chín vừa tới, nước cóc sẽ thơm hơn. Nguyên Liệu: - 8 quả cãc chÝn Sinh viên: Hà Thị Hảo 5 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn - 2 thìa súp đường - 2 thìa súp nước chanh dây đã gạt bỏ hạt - 1 bát đá lạnh Thực Hiện: - Cóc gọt vỏ thái lát, bỏ hạt, ép lấy nước. - Sau đó cho ước cóc ép vào bình lắc mạnh với chanh dây và đá. Thưởng thức: dùng lạnh. Sinh viên: Hà Thị Hảo 6 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn + Bảng2: Chế biến món ăn STT Tên món ăn Đơn vị tính Số lượng Số lần Ghi chú 1. Cơm: - Cơm Trắng - Cơm Rang Dương Châu - Cơm rang hải sản Nồi Đĩa Đĩa 20 15 10 10 8 4 2. Xôi: - Xôi gấc - Xôi gà - Xôi sườn Đĩa Đĩa Đĩa 10 15 12 5 4 5 3. Cháo: - Cháo hải sản khoai tây - Cháo gà - Cháo cá Bát Bát Bát 20 10 10 5 5 5 4. Chè: - Chè hoa cau - Chè chuối - Chè trôi nước - Chè khoai môn Cốc Cốc Cốc Cốc 10 4 6 10 5 1 3 2 5. Luộc: - Thịt lợn luộc - Mực trứng luộc Đĩa Đĩa 10 20 7 4 6. Canh ( Riêu, bung, xáo, thuôn ): - Canh ghẹ nấu rau muống Bát tô 10 2 Sinh viên: Hà Thị Hảo 7 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn - Canh rau ngót thịt 7. Ninh: Em Không được làm 8. Hầm: Em Không được làm 9. Om: Em Không được làm 10. Kho: - Thịt kho tàu - Thịt bò kho tiêu Đĩa Đĩa 10 12 2 2 11. Rim: - Tôm càng rim dầu hào - Thịt rim cà chua - Mắm tép rim thịt Đĩa Đĩa Đĩa 16 11 20 10 5 10 12. Tần: Không được làm 13. Hấp: -Mực hấp -Tôm hấp - Cá song hấp gừng Đĩa Đĩa Đĩa 10 10 6 5 8 2 Sinh viên: Hà Thị Hảo 8 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn 14. Đồ: Nhà hàng không chế biến các món đồ 15. Tráng: Em Không được làm 16. Xào: - Nấm xào măng - Sườn xào chua ngọt - Mực xào ớt chuông Đĩa Đĩa Đĩa 10 10 15 5 6 8 17. Rán: - Cá rán - Tôm bao bột rán Đĩa Đĩa 10 14 2 3 18. Quay: Em Không được làm 19. Nướng: - Mực nướng - Sườn nướng Đĩa Đĩa 10 10 5 2 20. Rang: - Thịt rang cháy cạnh - Cơm rang hải sản Đĩa Đĩa 10 8 5 3 21. Lên men: - Dưa hành muối - Dưa kiệu muối Bát Bát 10 10 10 5 Sinh viên: Hà Thị Hảo 9 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn 22. Trộn ( Nộm, salad): - Nộm thập cẩm - Mở trộn hải sản - Miến trộn Đĩa Đĩa Đĩa 10 20 20 5 10 5 23. Kem: - Em Không được làm 24. Bánh: - Bánh cuốn nóng - Bánh bèo Suất Suất 10 15 5 7 25. Phở: - Phở gà - Phở chay Bát Bát 50 20 20 10 26. Bún: - Bún bò - Bún sườn - Bún mộc Bát Bát Bát 50 70 50 30 20 15 27. Miến: - Miến gà - Miến ngan Bát Bát 20 25 8 10 28. Mỳ: - Mỳ trứng xào thịt - Mỳ xào thịt bò Đĩa Đĩa 20 10 7 5 29. Dạng khác: Em Không được làm Sinh viên: Hà Thị Hảo 10 Lớp: LCF41E [...]... một số lượng lớn bởi vì những món đó là những món ăn mà được khách hàng đánh giá là những món ăn rất ngon và có hương vị đặc trưng của nhà hàng mà ở những nơi khác khó có được - Qua quá trình thực tập tại khách sạn và được tiếp xúc với các đối tượng khách chủ yếu của khách sạn theo em thì khách sạn đang có ưu thế về chế biến các món ăn từ thỏ và các món ăn hải sản được khách hàng ưu thích và tiêu thụ... nên một món ăn ngon, hấp dẫn hơn, có vị đặc trưng hơn Còn đối với món thịt quay giòn bì thì cách chế biến và gia vị mà khách sạn chế biến thì phù hợp hơn Trên đây chỉ là một số món cơ bản có sự khác nhau về nguyên liệu, cách chế biến, cảm quan…Nhìn chung những món ăn ở ngoài thực tế thì thường bị cắt bớt các khâu và thời gian chế biến để có thể đáp ứng kịp thời nhu cầu của khách Đối với một số món thì... những món ăn của Khách sạn cũng như ngoài thực tế, em nhận thấy như sau: Các loại đồ uống và các món ăn được học tập tại trường và ngoài thực tế đa số là giống nhau về công thức, nguyên liệu, cách chế biến Tuy nhiên do điều kiện về thời gian chế biến cũng như nguyên liệu và giá thành các nguyên liệu mà các món ăn đã có sự thay đổi nhất định để phù hợp hơn Những món ăn khác nhau về kết cấu, nguyên liệu chế. .. thời gian học tập ở trường có những lúc em lơ là với công việc học tập nhưng với sự chỉ bảo động viên của các thầy cô mà em đã vượt qua và học tập tốt hơn Qua bài báo cáo này em muốn gửi những lời cảm ơn chân thành nhất tới các thầy cô giáo trong khoa kỹ thuật chế biến sản phẩm ăn uống trường Cao Đẳng du lịch và thương mại cùng toàn thể các cán bộ công nhân viên trong khách sạn Biển Nhớ, đặc biệt là... của việc sản xất, chế biến và việc tổ chức tiêu thụ sản phẩm ăn uống của nhà hàng, khách sạn: Việc sản xuất, chế biến và việc tổ chức tiêu thụ sản phẩm ăn uống của nhà hàng của khách sạn còn có những nhược điểm nhất định như: Việc sản xuất, chế biến sản phẩm ăn uống có những nhược điểm như: các nguồn cung cấp thực phẩm cho nhà hàng của khách sạn chưa được ổn định, việc cung cấp không đủ sản phẩm cho... các món về hải sản, đặc biệt là các món được chế biến từ thỏ, một số món như : Thỏ hầm hạt sen, thỏ nướng, thỏ nấu rượu vang, thỏ rô ti, thỏ chiên giòn sốt me… Các món hải sản như: tôm sú trộn, cua rang muối, mực tẩm rán giòn, mực xào ớt chuông, bún xào riêu cua, bún cá rô đồng, canh chua mực… Trên đây là những món ăn nổi tiếng của nhà hàng, khách sạn Đó là những món ăn mà nhà hàng thường xuyên chế biến. .. Khoa kü thuËt chÕ Ở khách sạn thì sau khi sơ chế cắt thái tẩm ướp cũng xiên vào xiên nhưng cho vào chảo mỡ rán ngập mỡ, theo cách này thì thực phẩm sẻ chín nhanh hơn, thời gian chế biến được rút ngắn lại nhưng về màu sắc mùi vị lại thay đổi, món ăn không còn mùi,vị thơm của món nướng nữa 2 Món cá hấp gừng Về phần sơ chế thì giống với ở trường em đã được học Tuy nhiên về phần chế biến lại có sự thay... lượng cũng như cảm quan của món ăn, tuy nhiên đối với một số món thì có thêm một số gia vị khác…và cách chế biến cũng có những thay đổi thì cũng làm cho hương vị của món ăn cũng có sự thay đổi tuy nhiên sự thay đổi đó vẫn được khách hàng chấp nhận Sinh viên: Hà Thị Hảo 19 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp biÕn Khoa kü thuËt chÕ - Những sản phẩm mà khách sạn hay chế biến và tiêu thụ nhanh nhiều... cảm quan của món này: cá có mùi thơm của gừng và đặc trưng của thịt cá, ăn có vị ngậy, trạng thái nước sốt hơi sánh * Theo em thì những món này là hợp lý so với ở thực tế và cách thức chế biến, yêu cầu cần phải nhanh và ngon đẹp vì làm như vậy thì thực khách mới không phải đợi lâu và các món ăn đều ngon và màu sắc, hương vị rất hấp dẫn Tuy nhiên theo em món gà nướng lá chanh thì cách chế biến ở nhà trường... Trong quá trình thực tập em được tiếp xúc với các đầu bếp giỏi đã giúp bản thân em học hỏi được nhiều kinh nghiệm mới, nhiều kiến thức mới nó sẽ là những hành trang cho em bước vào nghề một cách tự tin nhất! Trong thời gian học tập tại trường là gần 2 năm các thầy cô trong trường đặc biệt là các thầy cô trong khoa chế biến món ăn đã giúp em có thêm nhiều kiến thức về ngành nghề chế biến món ăn cũng như . thực tập tại khách sạn và được tiếp xúc với các đối tượng khách chủ yếu của khách sạn theo em thì khách sạn đang có ưu thế về chế biến các món ăn từ thỏ và các món ăn hải sản được khách hàng ưu. món gà nướng lá chanh thì cách chế biến ở nhà trường sẻ tạo nên một món ăn ngon, hấp dẫn hơn, có vị đặc trưng hơn. Còn đối với món thịt quay giòn bì thì cách chế biến và gia vị mà khách sạn chế. THƯƠNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH VÀ THƯƠNG MẠI d&c BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN Họ và tên : HÀ THỊ HẢO Lớp : LCF41E Thời gian TT : Từ ngày 16/12/2013 – 20/1/20 14 Tại