  d&c   ! "#$$%& '()*+, -. /0 -1234 567879, -:,8);3<=3>=>?3@A>?=3=>?32 B7 -"5CD5EB,7F,5/ "5GC5'D ->?3@>?32 %H?3&>?32 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn I"JK"LMN Ở Việt Nam ngành kinh doanh du lịch khách sạn là một ngành kinh tế còn rất mới mẻ, nhưng trong những năm gần đây ngành kinh doanh du lịch khách sạn phát triển rất mạnh mẽ và đa dạng về cả nội dung và hình thức. Ngành được coi là một ngành công nghiệp mũi nhọn. Hay còn là ngành công nghiệp không ống khói ngành kinh doanh du lịch khách sạn là cứu cánh cho nề kinh tế Việt Nam, đồng thời giải quyết được nguồn lao động dư thừa và thúc đẩy các ngành kinh tế khác càng phát triển như Hàng không, Bưu điện, Ngân hàng, Xây dựng, Giao thông, chế biến thực phẩm, thủ công mỹ nghệ Từ khi có chính sách mở cửa của Chính phủ đã thu hút rất nhiều nhà đầu tư nước ngoài vào Việt Nam làm cho ngành du lịch của Việt Nam lại càng có cơ hội phát huy tiềm năng của mình. Do chính sách mới của Chính phủ đã tạo điều kiện cho nhiều thành phần kinh tế được tự do kinh doanh, nhiều cơ sở sản xuất liên doanh kết với nước ngoài đã làm thúc đẩy nền kinh tế của Việt Nam đồng thời tăng nguồn thu nhập cho người lao động, nâng cao đời sống vật chất cũng như tinh thần của con người. Cũng chính vì có đời sống cao nên nhu cầu của con người ngày càng hiều và cao hơn, họ không chỉ cần ăn no mặc ấm mà hơn thế nữa con người muốn vươn tới một cuộc sống vật chất đầy đủ một lối sống công nghiệp hienẹ đại với guồng quay mạnh mẽ và sôi động. Con người còn phải được nghỉ ngơi, thư giãn, giải trí, tham gia vào những chương trình du lịch hấp dẫn, được tận hưởng những giờ phút thực sự thoả mái, yên tĩnh trong các khách sạn hiện đại, đầy đủ tiện nghi và được phục vụ nhiệt tình chu đáo của nhân viên khách sạn sau những ngày dài làm việc căng thẳng và mệt mỏi. Cũng chính vì lẽ đó mà ngành kinh doanh du lịch khách sạn của Việt Nam không bỏ lỡ cơ hội để khai thác tiềm năng sẵn có của mình là được phục vụ và đáp ứng thoả mãn nhu cầu cao cấp của con người. Để đáp ứng nhu cầu lưu trú và ăn uống của khách sạn du lịch đặc biệt là khách sạn quốc tế, những nhà đầu tư nước ngoài hay những khách du lịch thuần Sinh viên: Hà Thị Bình 2 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn tuý đến Việt Nam để chiêm ngưỡng cảnh đẹp và tìm hiểu phong tục tập quán của người Việt Nam. Điều đó chứng tỏ rằng sự định hướng, sự chỉ đạo đúng đắn của Đảng và Nhà nước ta đã quan tâm chú trọng đến việc kinh doanh và phát triển du lịch, một ngành kinh tế góp phần không nhỏ vào tỷ lệ tăng hàng năm của nền kinh tế Việt Nam trong khoảng một thập kỷ trở lại đây. Khách sạn Biển Nhớ được đặt tại Khu A, Đường Hồ Xuân Hương, Sầm Sơn, Thanh Hoá, nằm trên bờ biển duyên hải xinh đẹp của miền Trung Việt Nam, Khách sạn Biển Nhớ và Khu vui chơi giải trí Huyền thoại Thần Độc Cước được biết đến như một thiên đường của miền nhiệt đới. Với dịch vụ khách sạn chuyên nghiệp, đội ngũ nhân viên thân thiện, nhiệt tình và có nhiều kinh nghiệm, ngay từ khi khai trương, khách sạn luôn là điểm đến với khách địa phương và quốc tế. Đối tượng phục vụ của khách sạn Biển nhớ rất rộng rãi: Các công ty du lịch trong nước, các cơ quan đoàn thể trong tỉnh, các công ty nước ngoài, có trụ sở tại tỉnh Thanh Hoá và các tỉnh khác, các khách du lịch ở các địa phương. Kết quả kinh doanh của khách sạn luôn là chỉ tiêu đánh giá của hoạt động kinh doanh, hoạt động kinh doanh của nhà hàng phản ánh chất lượng phục vụ của khách sạn một cách cụ thể nhất, nó cho biết tình trạng kinh doanh của khách sạn thua lỗ hay có lãi. Vì vậy phương châm kinh doanh của khách sạn luôn đạt hiệu quả cao. Doanh số bình quân của khách sạn là 40 triệu đồng/ ngày, trong đó doanh thu của nhà hàng là 30 triệu, hàng tự chế là 10 triệu. Cán bộ công nhân viên trong khách sạn là 40 người lao động, với đủ trình độ từ phổ thông đến đại học, được phân bổ phù hợp ở từng bộ phận, trong đó nhà hàng là 18 người, bộ phận bếp là 12 người, nhân viên bàn là 6 người. Nhân viên được đào tạo nghề cơ bản, đầu bếp có tay nghề cao, riêng bếp trưởng tay nghề bậc 7/7. Mặc dù vậy nhưng khách sạn vẫn luôn tạo điều kiện cho nhân viên đi học tập ở những khách sạn lớn và các lớp đào tạo nâng cao để học hỏi và nâng cao tay nghề cho nhân viên của mình. Sinh viên: Hà Thị Bình 3 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn Là một học sinh cũng có một phần kinh nghiệm ở thực tế, nhưng khi ra thực tập ở khách sạn, em vẫn còn nhiều lúng túng và bỡ ngỡ. Trong quá trình làm em vẫn còn gặp một số khó khăn nhất định: Khách sạn Biển Nhớ là một khách sạn lớn, là khách sạn 3 sao mang tầm cỡ quốc tế, các món ăn phải thay đổi liên tục, phải tìm tòi và sáng tạo ra những món ăn mới. Trong những thay đổi đó, mặc dù em đã có ít kinh nghiệm ở thực tế, nhưng vẫn còn bị lúng túng khi bếp trưởng thay đổi những gia vị của món ăn, làm không đúng những quy trìng mà bếp trưởng quy định, sau khi chia sẻ với những anh chị em trong bộ phận bếp, được mọi người động viên và giúp đỡ, phần nào đó em cũng đã đỡ bỡ ngỡ hơn trong công việc chế biến những món ăn mới lạ, em tự tin hơn mỗi khi bếp trưởng giao công việc và hoàn thành công việc một cách tốt hơn, những lúng túng về những món ăn mới dần qua đi và em đã bắt nhịp, tự tin hơn với công việc của mình. Sinh viên: Hà Thị Bình 4 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn I"$JOJP + Bảng 1: Chế biến món ăn L +,QR,S, T,(U *V,5 LWXYZ,8 LWX[, 57 D5\ 3I Cơm: - Cơm trắng - Cơm rang dương châu - Cơm hấp lá sen Nồi Đĩa Đĩa 20 15 10 10 5 5 >I Xôi: - Xôi gà - Xôi gấc - Xôi khoan môn - Xôi ruốc hạt sen Đĩa Đĩa Đĩa Đĩa 20 15 10 12 5 7 4 5 @I 5CG- - Cháo hải sản - Cháo lươn - Cháo ngao - Cháo sườn Bát Bát Bát Bát 40 12 20 15 15 6 15 5 2I Chè: - Chè nếp nhản lồng - Chè hoa cau - Chè khoai môn - Chè chuối Bát Đĩa Bát Bát 5 5 3 2 3 2 1 1 ]I Luộc: - Gà luộc - Tôm luộc - Ngao luộc - Rau cải luộc Đĩa Đĩa Đĩa Đĩa 20 30 30 45 7 10 10 20 Sinh viên: Hà Thị Bình 5 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn <I Canh ( Riêu, bung, xáo, thuôn ): -Canh bí đỏ hầm xương -Canh cua nấu rau ngót - Canh chua mực - Canh rau ngót nấu tôm nõn Bát to Bát to Bát to Bát to 12 15 20 10 6 10 10 7 ^I Ninh: Khách sạn không làm món ninh _I Hầm: - Thỏ hầm hạt sen - Gân móng bò hầm thuốc bắc - Gà hầm thuốc bắc - Chim câu hầm hạt sen Bát Bát Bát Bát 15 10 5 20 7 5 2 12 `I Om: - Lươn om riềng mẻ - Ếch om măng - Gà om mẻ Bát Bát Bát 10 5 10 4 3 6 3?I Kho: - Mực kho xả ớt - Thị cá trứng kho - Vịt kho măng tây Đĩa Tộ Tộ 14 12 15 6 7 10 33I Rim: - Thịt rim tiêu - Thịt rim cà chua - Tôm rim tiêu Đĩa Đĩa Đĩa 15 11 10 7 5 5 Sinh viên: Hà Thị Bình 6 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn 3>I Tần: Khách sạn không làm 3@I Hấp: -Mực hấp -Tôm hấp - Bí đao hấp nghêu - Gà hấp lá chanh - Cá song hấp gừng Đĩa Đĩa Đĩa Đĩa Đĩa 30 40 10 10 6 15 20 5 8 2 32I Đồ: Nhà hàng không chế biến các món đồ 3]I Tráng: - Trứng tráng Đĩa 20 7 3<I Xào: - Thịt lợn mường xào xả ớt - Sườn xào chua ngọt - Thịt thỏ xào sả ớt - Mực xào cần tỏi - Thịt gà xào nấm Đĩa Đĩa Đĩa Đĩa Đĩa 7 10 7 12 7 2 5 3 7 4 3^I Rán: - Thỏ chiên hạt điều - Bò chiên thái lan Đĩa Đĩa 10 10 4 5 3_ Quay: - Chim cút quay Đĩa 8 3 Sinh viên: Hà Thị Bình 7 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn 3`I Nướng: - Cá trình nướng - Cá hồng nướng - Sườn nướng Đĩa Đĩa Đĩa 10 15 10 3 7 5 >?I Rang: - Tôm rang muối ớt - Thịt lợn rang cháy cạnh - Gà rang muối - Cơm rang hải sản Đĩa Đĩa Đĩa Suất 15 30 10 8 10 20 5 4 >3I Lên men: - Cà muối - Dưa muối Bát Bát 30 20 10 7 >>I Trộn ( Nộm, salad): - Nộm đu đủ - Nộm rau câu - Salad cà chua dưa chuột - Mỡ trộn hải sản Đĩa Đĩa Đĩa Đĩa 20 30 20 10 10 15 10 5 >@I Kem: - Khách sạn không làm >2I Bánh: - Bánh khoai mỡ tôm rán - Bánh răng bừa Suất Suất 10 80 5 20 >]I Phở: - Phở gà - Phở bò - Phở cuốn Bát to Bát to Bát 100 80 10 50 20 5 Sinh viên: Hà Thị Bình 8 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn ><I Bún: - Bún xào cua - Bún bò giò heo - Bún sườn Bát Bát Bát 100 100 200 40 50 80 >^I Miến: - Miến lươn - Miến trộn - Miến gà Bát Bát Bát 40 40 25 10 10 12 >_I Mỳ: - Mỳ xào Hải sản - Mỳ xào rau cải - Mỳ xào thập cẩm Đĩa Đĩa Đĩa 30 40 20 10 14 10 >`I Dạng khác: - Em không được làm Sinh viên: Hà Thị Bình 9 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn L %&aLOHb$c- 3ITQX9Q Nguyên liệu: - 1/2 lon gạo hương vị việt - 1 ống nứa non, một đầu còn mắt Thực hiện: - Chọn gạo nếp ngon, vo sạch rồi bỏ vào trong ống nứa - Gạo bỏ vào khoảng 3/5 ống nứa, đổ nước ngập 4/5. Đậy nắp bằng lá, cuốn lại, để chừng 2 tiếng. - Có 2 cách nấu, có thể vùi trong than của bếp trấu, cách này giúp cơm chín rất đều, không phải mất công trở ống nứa. Cách khác: dựng những ống nứa hai bên đống than hồng (như mái nhà) và phải xoay trở mặt ống nứa liên tục để cơm chín đều. Dùng tay nắm vào thân ống nứa, nếu thấy mềm đều là cơm đã chín. Dọn món cơm Lam này, người ta chặt xéo hai đầu, thực khách sẽ dùng tay bóp cho dập ống nứa và tước từng thanh nứa ra. Cơm Lam ăn có vị ngọt tiết ra của cây nứa và mùi thơm rất đặc trưng. 2. 9,55d9eD  Sinh viên: Hà Thị Bình 10 Lớp: LCF41E [...]... Bỡnh 14 Lp: LCF41E Báo cáo thực tập tốt nghiệp biến + Bng 2: S Khoa kỹ thuật chế Ct ta n S S v tớnh lng ln - Hỡnh vuụng 10 4 - Hỡnh ch nht 15 7 8 1 Tờn hỡnh tng ct ta c th TT 1 Hỡnh tng phng: Ghi chỳ 2 Hỡnh tng khi: - Hỡnh cỏc loi hoa: hoa hng, hoa sỳng Sinh viờn: H Th Bỡnh 15 Lp: LCF41E Báo cáo thực tập tốt nghiệp biến Khoa kỹ thuật chế + Bng 4: Trang trớ trỡnh by mún n S TT 1 2 3 4 5 6 n v tớnh Tờn.. .Báo cáo thực tập tốt nghiệp biến Khoa kỹ thuật chế mc bt mựi tanh, khi ra xong, bn nờn dựng chỳt ru gng ch vo mc ri tht rỏo Nguyờn Liu: 30 0g mc ng hoc mc nang - 1/4 qu da - - 150g c chua - 100g giỏ u xanh - 3 qu u bp - 2 c hnh khụ - Rau ng - Vi nhỏnh hnh hoa - Vi nhỏnh rau mựi tu - Vi nhỏnh thỡ l - Me... dng phng phỏp trang trớ, trỡnh by theo hỡnh tng sinh vt: - Cỏ chim hp a S dng phng phỏp trang trớ, trỡnh by theo ch : Sinh viờn: H Th Bỡnh 16 S lng S ln 10 14 40 20 2 4 3 7 12 2 80 20 80 30 15 Ghi chỳ 5 Khụng c lm Lp: LCF41E Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa kỹ thuật chế biến NI DUNG 2: NHN XẫT, NH GI, GII PHP: - Sau quỏ trỡnh thc tp, c tip xỳc trc tip vi nhng mún n ung ti khỏch sn cng nh ngoi thc t em... cho c chua vo xo nhanh Thờm nc, cho da vo un sụi Thờm nc me, gia v, ht nờm cho va n - Th u bp, giỏ v cho mc vo tt bp cho hnh hoa, rau ng, mựi ru - Mún ny dựng núng 3 Canh Nm, C-Rt Nu Tht Bũ Sinh viờn: H Th Bỡnh 11 Lp: LCF41E Báo cáo thực tập tốt nghiệp biến Khoa kỹ thuật chế Khi mua nm, bn chn loi cú mu trng, khụng ng vng, khụng gip CRt co vi du s ra mu vng cam Nguyờn liu: - 150g phi lờ bũ - 100h nm... mung luc rỏo nc, ct ngn Rau thm, hnh c thỏi mng - Bỳn cho vo ni luc cho si bỳn n to vt ra Cho bỳn vo bỏt, xp rau mung, thm, hnh, cỏ lờn, cho t tiờu, ri nc dựng lờn Sinh viờn: H Th Bỡnh 13 Lp: LCF41E Báo cáo thực tập tốt nghiệp biến 6.Chỏo Hi Sn Khoai Tõy Khoa kỹ thuật chế Rc tiờu, hnh lỏ, rau mựi thỏi nhuyn lờn, dựng núng Nguyờn Liu: - 1 bỏt chỏo trng - 50gr tht ln xay - 50gr tht cua - 100gr mc ng,... quan: Hình thức trình bày đẹp, hấp dẫn Nớc và cái chiếm 8/10 dung tích bát, nớc trong cá trắng đục xen lẫn màu xanh của rau và màu hồng của cà chua Vị: chua mát, vừa ăn hơi ngọt và hơi cay Sinh viờn: H Th Bỡnh 17 Lp: LCF41E Báo cáo thực tập tốt nghiệp biến Khoa kỹ thuật chế - Nhng sn phm m khỏch sn hay ch bin v tiờu th nhanh nhiu vi s lng ln nh l cỏc mún v hi sn, c bit l cỏc mún c ch bin t th, mt s... ht nờm Nc canh sụi, cho tht bũ v nm vo, khụng y np, nu sụi Tt bp, thờm tiờu, hnh 4 Mún nụm ngú sen rau mung Nguyờn liu: - C sen - Ngú sen - Rau mung non - c rt Sinh viờn: H Th Bỡnh 12 Lp: LCF41E Báo cáo thực tập tốt nghiệp biến Khoa kỹ thuật chế - Ci tho - ti, t, gng, mui, ng, dm, 2 thỡa cafe nc mm ngon Cỏch lm - C sen gt v, thỏi lỏt mng; ngú sen ct khỳc di tm ngún tay ỳt, ngõm vo nc vt tớ chanh hoc... cho nh hng ca khỏch sn cha c n nh, vic cung cp khụng sn phm cho nh hng vn cũn xy ra thng xuyờn, iu ú lm nh hng ti quỏ trỡnh kinh doanh cng nh uy tớn ca nh hng Sinh viờn: H Th Bỡnh 18 Lp: LCF41E Báo cáo thực tập tốt nghiệp biến Khoa kỹ thuật chế Khu vc ch bin sn phm n ung ca nh hng cũn hn hp nờn khi thc hin cụng vic cũn gp nhiu khú khn trong vic di chuyn v v sinh c bit l nhng khi nh hng t chc cỏc bui... thnh thnh phm din ra trong thi gian nhanh nht thỡ s khụng cú vn gỡ, nhng nu cỏc sn phm ó s ch m gi lõu trong t lnh thỡ s nh hng ti hng v cng nh cht lng mún n Sinh viờn: H Th Bỡnh 19 Lp: LCF41E Báo cáo thực tập tốt nghiệp biến Khoa kỹ thuật chế III Kt lun: Qua quỏ trỡnh thc tp ti Khỏch sn Bin Nh em ó c tip xỳc, lm vic vi i ng cỏn b cụng nhõn viờn ca khỏch sn, c bit l cỏc nhõn viờn & u bp ca nh hng... lới cà rốt phủ lên mình cá Ăn kèm với dứa, cà rốt, da chuột, gừng, ớt, bánh đa cuốn và chấm với xì dầu Yêu cầu cảm quan của món này: cá có mùi thơm của gừng và đặc trng của thịt cá, ăn có vị ngậy, trạng thái nớc sốt hơi sánh Món canh chua cá Cách sơ chế giống với ở trờng cá đợc đánh vẩy, bóc bỏ mang rửa sạch cắt khúc ở trờng thì cá phải tẩm ớp với mắm muối 15 phút còn ở thực tế thì không phải tẩm ớp . ra thực tập ở khách sạn, em vẫn còn nhiều lúng túng và bỡ ngỡ. Trong quá trình làm em vẫn còn gặp một số khó khăn nhất định: Khách sạn Biển Nhớ là một khách sạn lớn, là khách sạn 3 sao mang tầm. -. /0 -1 234 567879, -:,8); 3& lt; =3& gt;=> ?3@ A>? =3= > ?32 B7 -"5CD5EB,7F,5/ "5GC5'D -> ?3@ > ?32 %H ?3 &> ?32 B¸o c¸o thùc. thập kỷ trở lại đây. Khách sạn Biển Nhớ được đặt tại Khu A, Đường Hồ Xuân Hương, Sầm Sơn, Thanh Hoá, nằm trên bờ biển duyên hải xinh đẹp của miền Trung Việt Nam, Khách sạn Biển Nhớ và Khu vui chơi