  d&c   ! "#$$%& '()*+, -. /0 -1234 567879, -:,8);3<=3>=>?3@A>?=3=>?32 B7 -"5CD5EB,7F,5/ "5GC5'D ->?3@>?32 %H?3&>?32 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn I"JK"LMN Ngày nay ngành du lịch có rất nhiều dịch vụ khác nhau như phương tiện đi lại, giao thông, trung tâm mua sắm, nghỉ ngơi lưu trú, ăn uống, khu vui chơi giải trí. Đặc biệt hơn trong đó là nhu cầu về ăn uống được xem là một nhu cầu tất yếu trong chuyến đi du lịch. Chúng ta không đơn thuần ăn những món ăn đơn giản hàng ngày mà chất lượng của món ăn cũng ngày càng được nâng cao. Đặc biệt là người đầu bếp phải càng ngày càng được nâng cao tay nghề, muốn tạo ra được một món ăn ngon thì người đầu bếp phải đặt hết tâm huyết của mình vào đó như thế thì mới có thể tạo ra được một món ăn ngon. Một món ăn ngon phải vừa đảm bảo dinh dưỡng và vừa phải mang tính nghệ thuật. Trong suốt gần 2 năm học, chúng em vừa được học vừa được hành. Ở năm học cuối này, chúng em đã có dịp được đi thực hành để có thể áp dụng những kiến thức mà chúng em đã được học ở trên lí thuyết vào trong thực tế. Thời gian thực tập tại khách sạn Biển nhớ tuy không phải thời gian dài nhưng ngoài những kiến thức mà thầy cô truyền thụ cho chúng em khi còn ngồi trên ghế nhà trường thì đợt thực tập này cũng đủ cho chúng em có một vốn kiến thức làm hành trang để giúp chúng em tự tin bước vào đời. Khách sạn Biển Nhớ được đặt tại Khu A, Đường Hồ Xuân Hương, Sầm Sơn, Thanh Hoá, nằm trên bờ biển duyên hải xinh đẹp của miền Trung Việt Nam, Khách sạn Biển Nhớ và Khu vui chơi giải trí Huyền thoại Thần Độc Cước được biết đến như một thiên đường của miền nhiệt đới. Với dịch vụ khách sạn chuyên nghiệp, đội ngũ nhân viên thân thiện, nhiệt tình và có nhiều kinh nghiệm, ngay từ khi khai trương, khách sạn luôn là điểm đến với khách địa phương và quốc tế. Đối tượng phục vụ của khách sạn Biển nhớ rất rộng rãi: Các công ty du lịch trong nước, các cơ quan đoàn thể trong tỉnh, các công ty nước ngoài, có trụ sở tại tỉnh Thanh Hoá và các tỉnh khác, các khách du lịch ở các địa phương. Kết quả kinh doanh của khách sạn luôn là chỉ tiêu đánh giá của hoạt động kinh doanh, hoạt động kinh doanh của nhà hàng phản ánh chất lượng phục vụ Sinh viên: Hà Thị Bình 2 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn của khách sạn một cách cụ thể nhất, nó cho biết tình trạng kinh doanh của khách sạn thua lỗ hay có lãi. Vì vậy phương châm kinh doanh của khách sạn luôn đạt hiệu quả cao. Doanh số bình quân của khách sạn là 40 triệu đồng/ ngày, trong đó doanh thu của nhà hàng là 30 triệu, hàng tự chế là 10 triệu. Cán bộ công nhân viên trong khách sạn là 40 người lao động, với đủ trình độ từ phổ thông đến đại học, được phân bổ phù hợp ở từng bộ phận, trong đó nhà hàng là 18 người, bộ phận bếp là 12 người, nhân viên bàn là 6 người. Nhân viên được đào tạo nghề cơ bản, đầu bếp có tay nghề cao, riêng bếp trưởng tay nghề bậc 7/7. Mặc dù vậy nhưng khách sạn vẫn luôn tạo điều kiện cho nhân viên đi học tập ở những khách sạn lớn và các lớp đào tạo nâng cao để học hỏi và nâng cao tay nghề cho nhân viên của mình. Là một học sinh cũng có một phần kinh nghiệm ở thực tế, nhưng khi ra thực tập ở khách sạn, em vẫn còn nhiều lúng túng và bỡ ngỡ. Trong quá trình làm em vẫn còn gặp một số khó khăn nhất định: Khách sạn Biển Nhớ là một khách sạn lớn, là khách sạn 3 sao mang tầm cỡ quốc tế, các món ăn phải thay đổi liên tục, phải tìm tòi và sáng tạo ra những món ăn mới. Trong những thay đổi đó, mặc dù em đã có ít kinh nghiệm ở thực tế, nhưng vẫn còn bị lúng túng khi bếp trưởng thay đổi những gia vị của món ăn, làm không đúng những quy trìng mà bếp trưởng quy định, sau khi chia sẻ với những anh chị em trong bộ phận bếp, được mọi người động viên và giúp đỡ, phần nào đó em cũng đã đỡ bỡ ngỡ hơn trong công việc chế biến những món ăn mới lạ, em tự tin hơn mỗi khi bếp trưởng giao công việc và hoàn thành công việc một cách tốt hơn, những lúng túng về những món ăn mới dần qua đi và em đã bắt nhịp, tự tin hơn với công việc của mình. Sinh viên: Hà Thị Bình 3 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn I"$JOJ. + Bảng 1: Chế biến món ăn L +,PQ,R, S,(T *U,5 LVWXY,8 LVWZ, 57 D5[ 3I Cơm: - Cơm trắng - Cơm rang dương châu - Cơm hấp lá sen Nồi Đĩa Đĩa 20 15 10 10 5 5 >I Xôi: - Xôi gà - Xôi gấc - Xôi khoan môn - Xôi ruốc hạt sen Đĩa Đĩa Đĩa Đĩa 20 15 10 12 5 7 4 5 @I 5CG- - Cháo hải sản - Cháo lươn - Cháo ngao - Cháo sườn Bát Bát Bát Bát 40 12 20 15 15 6 15 5 2I Chè: - Chè nếp nhản lồng - Chè hoa cau - Chè khoai môn - Chè chuối Bát Đĩa Bát Bát 5 5 3 2 3 2 1 1 \I Luộc: - Gà luộc - Tôm luộc - Ngao luộc - Rau cải luộc Đĩa Đĩa Đĩa Đĩa 20 30 30 45 7 10 10 20 Sinh viên: Hà Thị Bình 4 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn <I Canh ( Riêu, bung, xáo, thuôn ): -Canh bí đỏ hầm xương -Canh cua nấu rau ngót - Canh chua mực - Canh rau ngót nấu tôm nõn Bát to Bát to Bát to Bát to 12 15 20 10 6 10 10 7 ]I Ninh: Khách sạn không làm món ninh ^I Hầm: - Thỏ hầm hạt sen - Gân móng bò hầm thuốc bắc - Gà hầm thuốc bắc - Chim câu hầm hạt sen Bát Bát Bát Bát 15 10 5 20 7 5 2 12 _I Om: - Lươn om riềng mẻ - Ếch om măng - Gà om mẻ Bát Bát Bát 10 5 10 4 3 6 3?I Kho: - Mực kho xả ớt - Thị cá trứng kho - Vịt kho măng tây Đĩa Tộ Tộ 14 12 15 6 7 10 33I Rim: - Thịt rim tiêu - Thịt rim cà chua - Tôm rim tiêu Đĩa Đĩa Đĩa 15 11 10 7 5 5 Sinh viên: Hà Thị Bình 5 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn 3>I Tần: Khách sạn không làm 3@I Hấp: -Mực hấp -Tôm hấp - Bí đao hấp nghêu - Gà hấp lá chanh - Cá song hấp gừng Đĩa Đĩa Đĩa Đĩa Đĩa 30 40 10 10 6 15 20 5 8 2 32I Đồ: Nhà hàng không chế biến các món đồ 3\I Tráng: - Trứng tráng Đĩa 20 7 3<I Xào: - Thịt lợn mường xào xả ớt - Sườn xào chua ngọt - Thịt thỏ xào sả ớt - Mực xào cần tỏi - Thịt gà xào nấm Đĩa Đĩa Đĩa Đĩa Đĩa 7 10 7 12 7 2 5 3 7 4 3]I Rán: - Thỏ chiên hạt điều - Bò chiên thái lan Đĩa Đĩa 10 10 4 5 3^ Quay: - Chim cút quay Đĩa 8 3 Sinh viên: Hà Thị Bình 6 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn 3_I Nướng: - Cá trình nướng - Cá hồng nướng - Sườn nướng Đĩa Đĩa Đĩa 10 15 10 3 7 5 >?I Rang: - Tôm rang muối ớt - Thịt lợn rang cháy cạnh - Gà rang muối - Cơm rang hải sản Đĩa Đĩa Đĩa Suất 15 30 10 8 10 20 5 4 >3I Lên men: - Cà muối - Dưa muối Bát Bát 30 20 10 7 >>I Trộn ( Nộm, salad): - Nộm đu đủ - Nộm rau câu - Salad cà chua dưa chuột - Mỡ trộn hải sản Đĩa Đĩa Đĩa Đĩa 20 30 20 10 10 15 10 5 >@I Kem: - Khách sạn không làm >2I Bánh: - Bánh khoai mỡ tôm rán - Bánh răng bừa Suất Suất 10 80 5 20 >\I Phở: - Phở gà - Phở bò - Phở cuốn Bát to Bát to Bát 100 80 10 50 20 5 Sinh viên: Hà Thị Bình 7 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn ><I Bún: - Bún xào cua - Bún bò giò heo - Bún sườn Bát Bát Bát 100 100 200 40 50 80 >]I Miến: - Miến lươn - Miến trộn - Miến gà Bát Bát Bát 40 40 25 10 10 12 >^I Mỳ: - Mỳ xào Hải sản - Mỳ xào rau cải - Mỳ xào thập cẩm Đĩa Đĩa Đĩa 30 40 20 10 14 10 >_I Dạng khác: - Em không được làm Sinh viên: Hà Thị Bình 8 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn L %&`LOHa$b- 3ISPW9P Nguyên liệu: - 1/2 lon gạo hương vị việt - 1 ống nứa non, một đầu còn mắt Thực hiện: - Chọn gạo nếp ngon, vo sạch rồi bỏ vào trong ống nứa - Gạo bỏ vào khoảng 3/5 ống nứa, đổ nước ngập 4/5. Đậy nắp bằng lá, cuốn lại, để chừng 2 tiếng. - Có 2 cách nấu, có thể vùi trong than của bếp trấu, cách này giúp cơm chín rất đều, không phải mất công trở ống nứa. Cách khác: dựng những ống nứa hai bên đống than hồng (như mái nhà) và phải xoay trở mặt ống nứa liên tục để cơm chín đều. Dùng tay nắm vào thân ống nứa, nếu thấy mềm đều là cơm đã chín. Dọn món cơm Lam này, người ta chặt xéo hai đầu, thực khách sẽ dùng tay bóp cho dập ống nứa và tước từng thanh nứa ra. Cơm Lam ăn có vị ngọt tiết ra của cây nứa và mùi thơm rất đặc trưng. 2. 9,55c9dD  Sinh viên: Hà Thị Bình 9 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn Để mực bớt mùi tanh, khi rửa xong, bạn nên dùng chút rượu gừng chà vào mực rồi để thật ráo. Nguyên Liệu: 300g mực ống hoặc mực nang. - 1/4 quả dứa - - 150g cà chua - 100g giá đậu xanh - 3 quả đậu bắp - 2 củ hành khô - Rau ngổ - Vài nhánh hành hoa - Vài nhánh rau mùi tàu - Vài nhánh thì là - Me đôt - Bột gia vị, muối, giấm, hạt nêm. Thực Hiện: - Mực rửa sạch, thái miếng, dùng mũi dao nhọn khía hoa cúc. Đem chần qua nước sôi có pha muối, giấm và ít thì là thái khúc. - Me cho chút nước vào dầm rồi lọc lấy nước. - Dứa thái miếng mỏng, đậu bắp thái lát mỏng, cà chua bổ múi cau. - Hành khô bóc vỏ, băm nhỏ, cho cà chua vào xào nhanh. Thêm nước, cho dứa vào đun sôi. Thêm nước me, gia vị, hạt nêm cho vừa ăn. - Thả đậu bắp, giá và cho mực vào. tắt bếp cho hành hoa, rau ngổ, mùi ràu. - Món này dùng nóng. @I9,5ePH)V*ec5T*f Sinh viên: Hà Thị Bình 10 Lớp: LCF41E [...]... Bỡnh 13 Lp: LCF41E Báo cáo thực tập tốt nghiệp biến + Bng 2: S Khoa kỹ thuật chế Ct ta n S S v tớnh lng ln - Hỡnh vuụng 10 4 - Hỡnh ch nht 15 7 8 1 Tờn hỡnh tng ct ta c th TT 1 Hỡnh tng phng: Ghi chỳ 2 Hỡnh tng khi: - Hỡnh cỏc loi hoa: hoa hng, hoa sỳng Sinh viờn: H Th Bỡnh 14 Lp: LCF41E Báo cáo thực tập tốt nghiệp biến Khoa kỹ thuật chế + Bng 4: Trang trớ trỡnh by mún n S TT 1 2 3 4 5 6 n v tớnh... trớ, trỡnh by theo hỡnh tng sinh vt: - Cỏ chim hp a S dng phng phỏp trang trớ, trỡnh by theo ch : Sinh viờn: H Th Bỡnh 15 S lng S ln 10 14 40 20 2 4 3 7 12 2 80 20 80 30 15 Ghi chỳ 5 Khụng c lm Lp: LCF41E Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa kỹ thuật chế biến NI DUNG 2: NHN XẫT, NH GI, GII PHP: - Sau quỏ trỡnh thc tp, c tip xỳc trc tip vi nhng mún n ung ti khỏch sn cng nh ngoi thc t em nhn thy: núi chung.. .Báo cáo thực tập tốt nghiệp biến Khoa kỹ thuật chế Khi mua nm, bn chn loi cú mu trng, khụng ng vng, khụng gip CRt co vi du s ra mu vng cam Nguyờn liu: - 150g phi lờ bũ - 100h nm kim chõm - 20 0g c-rt - 2 cõy hnh hoa - 850ml nc dựng fa - 10g ti bm - 2 thỡa c-phờ ht nờm - 1 /2 thỡa c-phờ ng - 1 /2 thỡa c-phờ mui - 1/4 thỡa c-phờ tiờu - Du n Thc Hin:... Báo cáo thực tập tốt nghiệp biến Khoa kỹ thuật chế - Ci tho - ti, t, gng, mui, ng, dm, 2 thỡa cafe nc mm ngon Cỏch lm - C sen gt v, thỏi lỏt mng; ngú sen ct khỳc di tm ngún tay ỳt, ngõm vo nc vt tớ chanh hoc cho tớ dm cho nú trng tro - Rau mung nht sch lỏ, ly cng non, ra sch - ci tho gt bt dim lỏ - t b ht bm nh, ti bm nh, Gng thỏi lỏt mng Trn c sen, ngú sen, rau mung, ci tho vi 2 thỡa ca fe mui, 2. .. thm, hnh, cỏ lờn, cho t tiờu, ri nc dựng lờn Sinh viờn: H Th Bỡnh 12 Lp: LCF41E Báo cáo thực tập tốt nghiệp biến 6.Chỏo Hi Sn Khoai Tõy Khoa kỹ thuật chế Rc tiờu, hnh lỏ, rau mựi thỏi nhuyn lờn, dựng núng Nguyờn Liu: - 1 bỏt chỏo trng - 50gr tht ln xay - 50gr tht cua - 100gr mc ng, ct khoanh - 1 c khoai tõy, gt v - 1 /2 bỏt u xanh c - 1 /2 c c rt, ct ht lu - 50gr nm rm, nm nỳt - Bt nờm, tiờu, hnh lỏ, rau... trình bày đẹp, hấp dẫn Nớc và cái chiếm 8/10 dung tích bát, nớc trong cá trắng đục xen lẫn màu xanh của rau và màu hồng của cà chua Vị: chua mát, vừa ăn hơi ngọt và hơi cay Sinh viờn: H Th Bỡnh 16 Lp: LCF41E Báo cáo thực tập tốt nghiệp biến Khoa kỹ thuật chế - Nhng sn phm m khỏch sn hay ch bin v tiờu th nhanh nhiu vi s lng ln nh l cỏc mún v hi sn, c bit l cỏc mún c ch bin t th, mt s mún nh : Th hm ht... khỏch sn cha c n nh, vic cung cp khụng sn phm cho nh hng vn cũn xy ra thng xuyờn, iu ú lm nh hng ti quỏ trỡnh kinh doanh cng nh uy tớn ca nh hng Sinh viờn: H Th Bỡnh 17 Lp: LCF41E Báo cáo thực tập tốt nghiệp biến Khoa kỹ thuật chế Khu vc ch bin sn phm n ung ca nh hng cũn hn hp nờn khi thc hin cụng vic cũn gp nhiu khú khn trong vic di chuyn v v sinh c bit l nhng khi nh hng t chc cỏc bui tic, t chc ỏm ci... din ra trong thi gian nhanh nht thỡ s khụng cú vn gỡ, nhng nu cỏc sn phm ó s ch m gi lõu trong t lnh thỡ s nh hng ti hng v cng nh cht lng mún n Sinh viờn: H Th Bỡnh 18 Lp: LCF41E Báo cáo thực tập tốt nghiệp biến Khoa kỹ thuật chế III Kt lun: Qua quỏ trỡnh thc tp ti Khỏch sn Bin Nh em ó c tip xỳc, lm vic vi i ng cỏn b cụng nhõn viờn ca khỏch sn, c bit l cỏc nhõn viờn & u bp ca nh hng Vi s hng dn, ch bo... lới cà rốt phủ lên mình cá Ăn kèm với dứa, cà rốt, da chuột, gừng, ớt, bánh đa cuốn và chấm với xì dầu Yêu cầu cảm quan của món này: cá có mùi thơm của gừng và đặc trng của thịt cá, ăn có vị ngậy, trạng thái nớc sốt hơi sánh Món canh chua cá Cách sơ chế giống với ở trờng cá đợc đánh vẩy, bóc bỏ mang rửa sạch cắt khúc ở trờng thì cá phải tẩm ớp với mắm muối 15 phút còn ở thực tế thì không phải tẩm ớp... nguyờn liu cỏch ch bin v ct ta, trang trớ trỡnh by, yờu cu cm quan thc t khỏc vi trng l nhng mún sau: Món cá hấp gừng Về phần sơ chế thì giống với ở trờng em đã đợc học Tuy nhiên về phần chế biến lại có sự thay đổi nh: cá không cần tẩm qua bột mỳ để chiên mà ngời ta cắt công đoạn này đi chỉ cần cá sơ chế sạch rồi khứa vẩy rồng ớp với mỳ chính, hạt tiêu, gừng rắc lên cá và một chút rợu,rồi đem hấp chín . một số khó khăn nhất định: Khách sạn Biển Nhớ là một khách sạn lớn, là khách sạn 3 sao mang tầm cỡ quốc tế, các món ăn phải thay đổi liên tục, phải tìm tòi và sáng tạo ra những món ăn mới. Trong. là những món ăn nổi tiếng của nhà hàng, khách sạn. Đó là những món ăn mà nhà hàng thường xuyên chế biến và được tiêu thụ với một số lượng lớn bởi vì những món đó là những món ăn mà được khách hàng. thuật chế biến sản phẩm ăn uống trường Cao Đẳng du lịch và thương mại cùng toàn thể các cán bộ công nhân viên trong khách sạn Biển Nhớ, đặc biệt là các anh chị nhân viên trong bộ phận bếp của khách