TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI DU LỊCH THANH HÓA KHOA DU LỊCH d&c BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Chuyên ngành: Chế biến món ăn Đơn vị thực tập nghề nghiệp: Nhà hàng Thư Ngoãn Giáo viên hướng dẫn : VŨ THỊ NGA Học sinh thực hiện : KHƯƠNG VĂN ÚY Lớp : CBMA – K15B Khóa học : 2012 - 2014 Thanh Hóa, tháng 06 năm 2014 MỤC LỤC Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga LỜI MỞ ĐẦU Nấu ăn là một công việc bình thường của mọi gia đình nhưng nấu ăn cũng là một nghệ thuật, đó là nghệ thuật ẩm thực. Ẩm thực là một nét tạo nên bản sắc văn hóa của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia dân tộc. Có rất nhiều nền văn hoá ẩm thực tiêu biểu cho các vùng miền của đát nước được người dân Việt Nam cũng như bạn bè trên thế giới biết đến như: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế .Tuy ở các miền của tổ quốc nhưng nhìn chung các món ăn đều có những nét đậm hồn Việt. ở Việt Nam quan niệm “ăn no, mặc ấm” dường như đã thay đổi, người dân hướng tới nhu cầu được “ăn ngon, mặc đẹp”. Trong điều kiện đời sống bộ đội được không ngừng nâng lên, thì càng đòi hỏi không chỉ “ăn đủ” mà còn phải “ăn ngon”, cho nên công tác nuôi dưỡng bộ đội của đội ngũ nhân viên nấu ăn cũng đòi hỏi ngày càng nâng cao. Qua thời gian thực tập, được vận dụng những kiến thức từ bản thân đã được các thầy cô Trường Trung cấp Nghề Thương Mại Du lịch Thanh Hóa giảng dạy vào trực tiếp làm những món ăn, tuy ban đầu còn nhiều bỡ ngỡ, các cách thực hành món ăn còn sai, gây ra tình trạng hỏng món ăn, nhưng qua đó, em lấy làm bài học cho mình và bổ sung những hiểu biết, những kiến thức còn thiếu hụt cho bản thân mình. Dưới đây là nội dung của bài báo cáo em đã thực hiện sau đợt thực tập, vì kiến thức chuyên môn, cũng như trình độ, em không thể tránh được những sai sót nhất định, em rất mong được sự góp ý bổ sung và bỏ qua của thầy cô. Cuối cùng em xin được gửi lời cảm ơn tới Cô Vũ Thị Nga đã hướng dẫn em trong thời gian thực tập và thực hiện bài báo cáo này, em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo Nhà hàng Thư Ngoãn, Đặc biệt là các anh chị, cô, chú tại bộ phận bếp, đã giúp đỡ em trong suốt thời gian thực tập tại đơn vị. Em xin chân thành cảm ơn! Học sinh: Khương Văn Uý – Lớp: CBMA – K15B Trang 1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga NỘI DUNG I. Khái quát về đơn vị thực tập 1. Tên, địa chỉ, điện thoại của cơ sở thực tập. - Tên đơn vị: Nhà hàng Thư Ngoãn - Địa chỉ: Số 139 – Phố Môi, xã Quảng Tâm, thành phố Thanh Hóa - Số điện thoại: 0962.642.905 2. Quy mô, loại hình của cơ sở thực tập. - Quy mô: 30 bàn ăn - Loại hình: Nhà Hàng, phục vụ nhu cầu ăn uống 3. Cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị. * Sơ đồ bộ máy. Hình 1: Sơ đồ bộ máy tổ chức của đơn vị thực tập Giám đốc Kế toán Bàn Bếp * Sơ lược về từng bộ phận ►Giám đốc. + Họ và tên: Lê Văn Nam + Chức năng: Quản lý, điều hành mọi hoạt động của nhà hàng + Quy mô: Vừa + Số lượng: gồm 1 thành viên + Cơ cấu giới tính: Nam + Trình độ: Đại học ► Kế toán: + Chức năng: Quản lý tài chính của nhà hàng, phòng kế toán cử ra một người thực hiện nhiệm vụ thanh toán tiền ăn uống, và các dịch vụ khác với Học sinh: Khương Văn Uý – Lớp: CBMA – K15B Trang 2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga khách hàng, chi trả tiền lương cho nhân viên và chi tiền mua thực phẩm, bia, rượu và các khoản cần chi tiêu. + Quy mô: nhỏ + Số lượng: gồm 01 lao động + Cơ cấu giới tính: 100% nữ + Trình độ tay nghề: Cao đẳng. - Tổ bàn: + Chức năng: Phục vụ đồ ăn, thức uống cho khách, nhận yêu cầu của khách và thông báo cho nhà bếp, giải đáp các thắc mắc của khách về các món ăn, đồ uống và dịch vụ của Nhà hàng, dọn dẹp và sắp xếp nhà ăn. + Quy mô: Vừa + Số lượng: gồm 02 lao động, trong đó có 01 bàn trưởng và 01 bàn phó. + Cơ cấu giới tính: 50% Nam, 50% nữ + Trình độ tay nghề: 50% tốt nghiệp trung cấp nghề và 50% tốt nghiệp cao đẳng. - Tổ bếp. + Nhiệm vụ: Nhận thực đơn của khách sau đó kê mua nguyên liệu cần thiết và chế biến các món ăn theo thực đơn đó. + Quy mô: Vừa. + Số lượng lao động: 4 lao động trong đó có một bếp trưởng, một bếp phó, một đứng chảo, một đứng thớt và một phụ bếp. + Cơ cấu giới tính: 100% nam. + Trình độ đào tạo: 100% tốt nghiệp trung cấp nghề trở lên. * Mối quan hệ của các bộ phận. - Tất cả các bộ phận trong Nhà hàng đều có quan hệ mật thiết và chặt chẽ với nhau tạo ra một hệ thống thống nhất và hoàn chỉnh, các bộ phận luôn có sự tương trợ lẫn nhau khi cần thiết để cùng nhau hoàn thành công việc một cách tốt nhất, để khách hàng đến với Nhà hàng có được sự hài lòng nhất. VD: Khi một nhóm đã hoàn thành công việc của nhóm mình mà nhóm kia chưa hoàn thành thì nhóm đã hoàn thành có thể giúp nhóm khia để cùng nhau Học sinh: Khương Văn Uý – Lớp: CBMA – K15B Trang 3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga hoàn thành công việc nhanh và tốt nhất. * Các sản phẩm và dịch vụ của từng bộ phận, tỉ trọng doanh thu của các nhóm sản phẩm, dịch vụ. - Bộ phận bếp. Sản phẩm là các món ăn, tỉ trọng doanh thu chiếm 60% trong tổng doanh thu của Nhà hàng - Bộ phận lễ tân: sản phẩm là đồ uống các loại, tỉ trọng doanh thu chiếm 40%. - Kết quả trong năm 2013 + Doanh thu từ các món ăn đạt: 1.400.000.000đ chiếm 60% tổng doanh thu. + Doanh thu từ các đồ uống đạt: 600.000.000 đ chiếm 40% doanh thu. - Kết quả quý I năm 2014. Tổng doanh thu quý I đạt 600.000.000đ. Trong đó: + Doanh thu từ các món ăn là: 400.000.000đ chiếm 70% tổng doanh thu. + Doanh thu đồ uống là: 200.000.000đ chiếm 30% tổng doanh thu. 4. Đánh giá về tình hình chung trong hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị. * Về mặt thuận lợi. Nhà hàng có vị trí địa lí rất thuận lợi đó là ngay gần bãi biển với khung cảnh, nước biển sạch cộng thêm Giám đốc rất lịnh hoạt trong các mối quan hệ với các công ty, tổ chức nên thu hút được một lượng lớn khách đến với Nhà hàng, không những thế Nhà hàng còn cơ sở vật chất tốt và đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp về mặt địa phương thì có những chính sách thuận lợi cho việc phát triển kinh doanh, tất cả những điều kiện trên đã mang lại lợi thế lớn cho Nhà hàng trong hoạt động kinh doanh. * Về mặt khó khăn. Bên cạnh những điều kiện thuận lợi kể trên Nhà hàng cùng gặp không ít những khó khăn trong quá trình hoạt động, đó là vị trí của Nhà hàng là xa với khu vực trung và có sự cạnh chánh rất nhiều về giá thành với những nhà hàng, nhà hàng khác,cũng khá đông do vậy nó gây ra không ít khó khăn cho Nhà hàng trong quá trình kinh doanh. Học sinh: Khương Văn Uý – Lớp: CBMA – K15B Trang 4 Bếp trưởng Bếp phó Nhân viên Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga * Kết quả quá trình sản xuất kinh doanh. Do có những lợi thế về vị trí địa lý, cơ sở vật chất kỹ thuật và con người cộng thêm việc biết hạn chế những khó khăn nên kết quả của quá trình sản xuất, kinh doanh của Nhà khách hàng năm đều rất tốt, doanh thu năm sau luôn cao hơn năm trước. II. Tình hình cụ thể từng bộ phận thực tập. 1. Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ. Bộ phận bếp của Nhà khách gồm có 4 lao động trong đố có 1 bếp trưởng một bếp phó và 2 phụ bếp. * Cơ cấu tổ chức bộ phận thực tập Hình 2: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp - Cơ cấu giới tính của bộ phận bếp là 100% nam trong đó 100% lao động được đào tạo quan hệ sơ cấp nghề trở lên. *Tổ chức lao động trong bộ phận thực tập. - Chế độ làm việc: Buổi sáng làm việc từ 8h - 13h, buổi chiều làm từ 16h - 22h. - Hình thức phân công công việc: Mỗi cá nhân trong bộ phận bếp đều được phân công công việc nhất định. VD: Phụ bếp có nhiệm vụ sơ chế nguyên liệu, đi người đứng thớt có nhiệm vụ cắt thái nguyên liệu sống và chiếm, bếp trưởng và bếp phó có nhiệm vụ chế biến các món ăn. Nơi làm việc trong bộ phận bếp được chia thành các vị trí nhất định, có 5 bếp công nghiệp để chế biến món ăn, khu vực sơ chế, có 2 khu vực cắt thái đồ Học sinh: Khương Văn Uý – Lớp: CBMA – K15B Trang 5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga sống và chím riêng biệt. 2. Tình hình sản xuất kinh doanh của bộ phận thực tập Về phân phối thu nhập: Bếp trưởng 10.000.000đ/tháng, bếp phó 7.000.000đ/tháng đứng thớt 4.000.000đ/tháng và phụ bếp 3.000.000đ/tháng. Trong bộ phận bếp có đầy đủ các trang thiết bị phục vụ cho việc chế biến nấu ăn VD: Lò nướng, lò vi sóng, máy say, nồi, chảo, Bát, đĩa, Công tác bảo vệ môi trường trong bộ phận bếp cũng được đảo bảo, rác thải được thu gom lại và đem về nơi tập kết, hệ thống cấp thoát nước tốt, công tác an toàn lao động được đảm bảo. Mọi thành viên trong bộ phận bếp phải tuân thủ tốt kỷ luật, quy định nơi làm việc như phải làm việc đúng giờ, phải mạc đồng phục khi làm việc, phải làm việc nghiêm túc, 3. Nhận xét về tình hình bộ phận thực tập - Thuận lợi Với đội ngũ nhân viên được đào tạo qua trường lớp, có kinh nghiệm làm việc nhiều năm đã luôn đáp ứng được nhu cầu của khách và hoàn thành tốt công việc được giao. - Khó khăn Với số lượng phòng nghỉ nhiều, đội ngũ nhân viên lại ít, nên khi lưu lượng khách đông, đội ngũ nhân viên không đáp ứng kịp được nhu cầu của khách. - Nhận xét về kết quả kinh doanh Trong những năm gần đây, do nhu cầu ăn uống nghĩ ngơi của khách hàng ngày càng cao điều này sẫn đến kết quả kinh doanh của Nhà hàng ngày càng cao hơn III. Qúa trình thực hành thực tập NỘI DUNG 1: Thống kê khối lượng công việc đã làm Bảng 1: Kỹ thuật cắt thái-Tỉa hoa trang trí. • Kỹ thuật cắt thái. Học sinh: Khương Văn Uý – Lớp: CBMA – K15B Trang 6 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga STT Nội dung Nguyên liệu Số lần Ghi chú 1 Gọt Khoai tây,khoai lang. 30 2 Thái Rau mùng tơi, rau cải, thit bo, cá. 40 3 Lạng Lạng thịt, lạng cá. 35 4 Khía Khía cá, muc 25 5 Băm hành,tỏi, xã,ớt,thịt 60 6 Chặt Chặt cá, xương. 50 7 Dần Thit bò 70 8 Đập Hành,tỏi,xã,ớt,thịt,cá thit bo. 65 9 khoét Khoai tay, Cà rốt 20 10 Cắt 11 Nghiền, Xay, giã Giềng, xã, thịt 25 12 Cá phương pháp khác băng dụng cụ chuyên dùng Học sinh: Khương Văn Uý – Lớp: CBMA – K15B Trang 7 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga *Kỹ Thuật Cắt tỉa hoa trang trí: STT Nội dung Đơn vị tính Số lượng Số lần Ghi chú 1 Cắt tỉa hình tượng phẳng - Tỉa hoa hồng bằng cà chua. Kg 20 20 2 Cắt tỉa hình tượng khối -Tạo hình khối cho hoa chuối -Tạo hình khối từ bản thân nguyên liệu +Chân giò bó thỏ. Cái 5 5 Học sinh: Khương Văn Uý – Lớp: CBMA – K15B Trang 8 [...]... là những món ăn nổi tiếng của nhà hàng, Nhà hàng Đó là những món ăn mà nhà hàng thư ng xuyên chế biến và được tiêu thụ với một số lượng lớn bởi vì những món đó là những món ăn mà được khách hàng đánh giá là những món ăn rất ngon và có hương vị đặc trưng của nhà hàng mà ở những nơi khác khó có được - Qua quá trình thực tập tại Nhà hàng và được tiếp xúc với các đối tượng khách chủ yếu của Nhà hàng theo... cách chế biến ở nhà trường sẻ tạo nên một món ăn ngon, hấp dẫn hơn, có vị đặc trưng hơn Còn đối với món thịt quay giòn bì thì cách chế biến và gia vị mà Nhà hàng chế biến thì phù hợp hơn Học sinh: Khương Văn Uý – Lớp: CBMA – K15B Trang 17 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga Trên đây chỉ là một số món cơ bản có sự khác nhau về nguyên liệu, cách chế biến, cảm quan…Nhìn chung những món ăn ở ngoài... 25 15 -Cá hấp dưa Con 35 20 -Cá hấp xì dầu Con 30 30 -Cua hấp bia 14 Lát -Baba tần 13 10 -Tôm rim 12 10 -Thịt rim mặn 11 Con -Cá thu kho 10 -Vịt om sấu Kho: Con 45 25 -Gẹ hấp bia Đồ: Con 30 30 15 hàng không làm Nhà hàng Tráng: 16 Nhà Xào: không làm -Xào rau muống Đĩa 50 25 -Xào rau bí Đĩa 35 35 -Xào rau mùng tơi Đĩa 40 20 Học sinh: Khương Văn Uý – Lớp: CBMA – K15B Trang 11 Báo cáo thực tập tốt nghiệp. .. quả tốt nhất trong hiện tại và tương lai thì nhà hàng cần mở rộng thêm quy mô và đầu tư mua sắm các trang thiết bị hiện đại để có thể phục vụ khách hàng một cách tốt nhất - Nhận xét nhược điểm của việc sản xất, chế biến và việc tổ chức tiêu thụ Học sinh: Khương Văn Uý – Lớp: CBMA – K15B Trang 18 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga sản phẩm ăn uống của nhà hàng, Nhà hàng: Việc sản xuất, chế biến. .. Đĩa 15 15 -Cầy hương nướng Đĩa 10 10 -Cá quả nướng chui Con 5 5 -Cá lăng nướng mọi, muối Con 9 9 -Gà nướng Con 6 6 -Lòng lợn nướng 19 Con Đĩa 10 10 Đĩa 15 15 Đĩa 20 10 ớt -Mực 20 nướng muối ớt, nướng mọi Rang: -Thịt lợn rang cháy cạnh Học sinh: Khương Văn Uý – Lớp: CBMA – K15B Trang 12 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga -Cua rang me Con 15 8 -Cua rang muối Con 20 5 -Gẹ rang muối Con 30 15 ... 20 10 -Mực rang muối Đĩa 25 15 -Baba rang muối Con 15 15 -Thỏ rang muối Con 20 20 Con 5 5 21 -Dúi rang muối Lên men: 22 Trộn(nộm,sa lát): Nhà hàng không làm -Nộm sứa Đĩa 15 15 -Nộm đu đủ Đĩa 10 15 -Nộm tiến vua Đĩa 5 10 Đĩa 25 25 23 -Sa lát bò Kem; 24 Bánh: 25 Phở: -Phở bò Bát 20 20 -Phở gà Bún: Bát 15 15 -Bún bò Bát 10 10 -Bún gà Miến: Bát 15 15 -Miến Xào thập cẩm Đĩa 10 10 -Miếng Xào lòng gà Đĩa 15 ... sản phẩm ăn uống của nhà hàng của Nhà hàng còn có những nhược điểm nhất định như: Việc sản xuất, chế biến sản phẩm ăn uống có những nhược điểm như: các nguồn cung cấp thực phẩm cho nhà hàng của Nhà hàng chưa được ổn định, việc cung cấp không đủ sản phẩm cho nhà hàng vẫn còn xảy ra thư ng xuyên, điều đó làm ảnh hưởng tới quá trình kinh doanh cũng như uy tín của nhà hàng Khu vực chế biến sản phẩm ăn uống... Trang 15 Báo cáo thực tập tốt nghiệp NỘI DUNG 2: Nhận xét đánh giá GVHD: Vũ Thị Nga - Trong quá trình thực tập được tiếp xúc với những đồ uống và những món ăn của Nhà hàng cũng như ngoài thực tế, em nhận thấy như sau: Các loại đồ uống và các món ăn được học tập tại trường và ngoài thực tế đa số là giống nhau về công thức, nguyên liệu, cách chế biến Tuy nhiên do điều kiện về thời gian chế biến cũng như... việc chế biến các món này thành thành phẩm diễn ra trong thời gian nhanh nhất thì sẽ không có vấn đề gì, nhưng nếu các sản phẩm đã sơ chế mà giữ lâu trong tủ lạnh thì sẻ ảnh hưởng tới hương vị cũng như chất lượng món ăn Học sinh: Khương Văn Uý – Lớp: CBMA – K15B Trang 19 Báo cáo thực tập tốt nghiệp V Nhận xét kết quả thực tập - Đề xuất các giải pháp GVHD: Vũ Thị Nga 1 Tự nhận xét kết quả thực tập, ... Bát 5 2 súp) Học sinh: Khương Văn Uý – Lớp: CBMA – K15B Trang 14 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga Bảng 3: Trang trí trình bày món ăn STT 1 Tên món ăn cụ thể Đơn vị Số lượng Số lần Ghi chú Sử dụng phương pháp trang trí, trình bày đĩa xung quanh -Mực Xào thập cẩm 2 Đĩa 20 10 -Gà rang muối Sử dụng phương phap trang Đĩa 15 15 trí, trình bày lệch -Nem rán 3 Đĩa 15 15 -Cá trình nướng muối ớt Sử . lốt. Bát Bát Bát Bát Bát Bát Bát Bát Bát Bát Bát Nồi Bát Con Bát Bát Con 60 45 55 40 15 30 20 10 15 40 30 30 20 15 20 15 15 50 20 35 20 15 15 20 5 5 20 15 30 20 15 20 15 15 7 Ninh: - Nhà hàng không làm 8 Hầm: -Chân giò hầm kiểu đức. -Gà. nấm. Đĩa Đĩa Đĩa Đĩa Đĩa Đĩa Con Đĩa Đĩa Bát Đĩa 35 30 20 15 10 25 7 30 6 20 6 15 30 20 15 10 25 4 30 6 10 6 17 Rán: -Rán trứng. -Rán nem. -Cá rán Đĩa Cái Con 30 20 15 30 10 15 18 Quay: -Gà quay. -Vịt quay. Con Con 15 5 15 5 19 Nướng: -Lợn. muối. Con Con Con Con Đĩa Đĩa Con Con Con 15 20 30 35 20 25 15 20 5 8 5 15 20 10 15 15 20 5 21 Lên men: - Nhà hàng không làm 22 Trộn(nộm,sa lát): -Nộm sứa. -Nộm đu đủ. -Nộm tiến vua. -Sa lát bò. Đĩa Đĩa Đĩa Đĩa 15 10 5 25 15 15 10 25 23