Đang tải... (xem toàn văn)
Tính chất công nghệ: cá giàu béo Tiêu chuẩn lựa chọn Màu sắc, mùi Mắt, mang, thân, bụng, hậu môn Thịt cá Khói Có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần của khói, thường là phenol, acid hữu cơ, rượu, hydratcarbon và một số thành phần khí đốt như CO2, CO, O2, N2, N2O,… Khói có tính sát trùng mạnh, chủ yếu là do phenol, acid formic, acid acetic,…ở trong khói. Nhiên liệu thường dùng những loai gỗ và mùn cưa của những loại cây trăn, dẻ,sồi với độ ẩm khong quá 25%.
CÁ TRÍCH XÔNG KHÓI Nguyên liệu: cá trích Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được Năng Lượn g Thành phần chính Muối khoáng Vitamin Nước Prôtêin Lipid Tro Calc Phospho Sắt Natri Kali A B1 B2 PP C Kcal g mg µg mg 124 75,3 17,5 6,0 1,2 80 240 3,0 - - 20 0,02 0,15 10,1 0 Tài liệu hóa học thực phẩm truy cập website http://culynh.blogspot.com Nguyên liệu: cá trích • Tính chất công nghệ: cá giàu béo • Tiêu chuẩn lựa chọn Màu sắc, mùi Mắt, mang, thân, bụng, hậu môn Thịt cá Khói và nhiên liệu Khói • Có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần của khói, thường là phenol, acid hữu cơ, rượu, hydratcarbon và một số thành phần khí đốt như CO2, CO, O2, N2, N2O,… • Khói có tính sát trùng mạnh, chủ yếu là do phenol, acid formic, acid acetic,…ở trong khói. Nhiên liệu • thường dùng những loai gỗ và mùn cưa của những loại cây trăn, dẻ,sồi với độ ẩm khong quá 25%. Muối ăn Tác dụng của muối ăn (NaCl): • Làm cho thịt mặn, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản. • Xúc tiến các quá trình oxy hóa các thành phần trong thịt cá làm cho sản phẩm đổi màu. • Tạo áp suất thẩm thấu và giảm độ ẩm của sản phẩm. • Giảm tỷ lệ oxy hòa tan trong môi trường làm ức chế vi sinh vật hiếu khí. [...]... lượng nước giảm Hàm lượng các chất dinh dưỡng : Thành phần khói ngấm vào trong cá sau khi xông khói gồm: •Các hợp chất phenol •Các loại acid có tính bay hơi: •Formaldehyde: •Hợp chất cetone: c .Biến đổi hoá lý: Sự lắng đọng của khói lên bề mặt sản phẩm: Sự thẩm thấu của khói xông vào sản phẩm: 9.3 Thiết bị :Lò xông khói Torry 9.4 thông số công nghệ: • Giai đoạn đầu tiên là sấy khô ở 30oC , trong 45... Hoàn thiện 8.2 Biến đổi: a Biến đổi vật lý : b Biến đổi hoá học: c Biến đổi sinh học 8.3 Thíêt bị : 8.4 thông số công nghê: • Nhiệt độ • Không khí • Thời gian • Hàm ẩm của bán thành phẩm 9 Xông khói: 9.1 Mục đích: • Chế bíên • Bảo quản 9.2 Biến đổi: a .Biến đổi vật lý • Khối lượng cá: • Bề mặt cá khô • Kích thước • Màu sắc • Mùi vị b Biến đổi hoá học: Hàm lượng nước giảm Hàm lượng các chất dinh dưỡng... nằm ngang 5.4 thông số công nghệ: • Nhiệt độ: • Dung dịch nước muối loãng • Lượng nước sử dụng 6.Làm ráo : 6.1 Mục đích : Chuẩn bị 6.2 Biến đổi : a .Biến đổi hoá học b Biến đổi hoá sinh c .Biến đổi sinh học 6.3 Thiết bị :làm ráo tự nhịên 6.4 Thông số công nghệ: 7 Xâu Cá: 7.1 Mục đích: Chuẩn bị 7.2 Biến đổi 7.3 Thiết bị : thực hiện bằng lao động thủ công là chính 7.4 Thông số công nghệ: 8 Sấy sơ bộ: 8.1...4 Ướp muối : 4.1 Mục đích: • Bảo quản • Chế biến 4.2 Bíên đổi:: a .Biến đổi vật lý: • Khối lượng • Độ cứng chắc • Mùi vị • Màu sắc b Biến đổi hoá học : • Hàm lượng các chất dinh dưỡng • Hàm lượng muối c Biến đổi hoá lý: • Muối khuếch tán vào trong tế bào thịt cá • Đông tụ protein d .Biến đổi hoá sinh: enzym bị vô hoạt e .Biến đổi sinh học: vi sinh vật bị ức chế do nồng độ muối cao 4.3 Yếu tố ảnh hưởng:... • Tổng thời gian xông khói kéo dài khoảng 2 giờ- 4giờ 10 Làm nguội: 10.1 Mục đích: • Chuẩn bị • Hoàn thiện 10.2 Biến đổi: a .Biến đổi vật lý: Nhiệt độ b Bíên đổi hoá học : 10.3 Thiết bị : 10.4: Thông số công nghệ 11 Đóng gói: 11.1: Mục đích: • Bảo quản • Hoàn thiện 11.2 Biến đổi: 11.3 Thiết bị: 12 Bảo quản lạnh: 12.1 Mục đích: Bảo quản 12.2 Biến đổi 12.3 Thiết bị: 12.4 Thông số công nghệ 1.Tan giá trong... Nồng độ muối: • Thời gian: • Nguyên liệu cá 4.4 Thiết bị : thiết bị ướp muối liên tục 4.5 Thông số công nghệ: • Nồng độ dung dịch muối : • Lượng nước sử dụng: • Thời gian : • Nhiệt độ: • Hàm lượng muối của bán thành phẩm 5 Nhả mặn 5.1 Mục đích: • Chuẩn bị • Hoàn thiện 5.2 Biến đổi: a Biến đổi vật lý: b Biến đổi hoá học: c Biến đổi hoá lý d Bíên đối hoá sinh: e Biến đổi sinh học : 5.3 Thíêt bị: thiết... thải và vệ sinh nhà xưởng Qui trình 2 (dùng máy nhúng liên tục) Quá trình ướp muối Qui trình 1 (dùng dung dịch muối) Thiết bị Lượng muối Chất lượng cá Thời gian Nhân công Qui trình 2 (dùng muối khô) III/ Sản phẩm: 1.Mô tả sản phẩm 2 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm: Hoá học Hoá lý Hoá sinh Sinh học: ... kỹ thuật • Nhiệt độ • Vận tốc dòng nước • Độ dày của lớp bánh cá • Thời gian 2.Ướp muối gián đoạn trong thùng ướp muối bằng muối khan: 1.1 thiết bị 1.2 Thông số công nghệ: • Thời gian: • Nhiệt độ • Lương muối C So sánh 2 qui trình Quá trình tan giá Qui trình 1 (dùng quạt gió) Chất lượng cá Tổn thất Thời gian Chi phí đầu tư và thiết bị Nhân công Năng lượng Xử lí nước thải và vệ sinh nhà xưởng Qui trình