Đang tải... (xem toàn văn)
Thành phần hóa học của lúa gạo: Nước: Glucid: Tinh bột: Đường: Protein: Lipid: Chất khoáng: Vitamin: Các thành phần khác: Chỉ tiêu chất lượng: Độ ẩm an toàn là 11 – 13% Hạt nảy mầm , độ lớn hạt đồng đều. Hạt có khối lượng riêng 440620 kgm3 , khối lượng 1000 hạt : 1543 g Hạt không bị nứt nẻ ,có màu sắc hay mùi vị lạ: hạt không cháy, không có mùi nha, mốc và khét.
I. NGUYÊN LIỆU 1.Lúa gạo: • Cấu tạo hạt lúa: Vỏ hạt: Nội nhũ: Phôi: Tài liệu hóa học thực phẩm truy cập website http://culynh.blogspot.com • Thành phần hóa học của lúa gạo: - Nước: - Glucid: - Tinh bột: - Đường: - Protein: - Lipid: - Chất khoáng: - Vitamin: - Các thành phần khác: • Chỉ tiêu chất lượng: -Độ ẩm an toàn là 11 – 13% -Hạt nảy mầm , độ lớn hạt đồng đều. -Hạt có khối lượng riêng 440-620 kg/m3 , khối lượng 1000 hạt : 15-43 g -Hạt không bị nứt nẻ ,có màu sắc hay mùi vị lạ: hạt không cháy, không có mùi nha, mốc và khét. 2.Dầu, mỡ: • Chỉ tiêu chất lượng: -Độ ẩm: 0.05% -Acid béo tự do (oleic): 0.1% -Chỉ số IV: 100 -Chỉ số xà phòng: 25mg/kg -Chỉ số peroxide(mEq/kg): 0.4 3.Muối: • Chỉ tiêu chất lượng: Độ ẩm: < 5% Hàm lượng NaCl: ≥ 95% Tạp chất: ≤ 1,5% 4.Chất tạo ngọt: • Chỉ tiêu chất lượng 5.Nước: • Chỉ tiêu chất lượng pH: 6.5-8.5 Tổng chất rắn hòa tan: 1000 mg/l 6.Gia vị và hương tổng hợp: • Chỉ tiêu chất lượng 7.Chất bảo quản: II.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1. Quy trình 1: Gạo → Ngâm → Rửa → Nghiền → Trộn sơ bộ → Ép đùn → Chiên → Tách dầu → Phun gia vị → Đóng gói → Sản phẩm. 1.1 Ngâm: -Mục đích công nghệ: tách bớt tạp chất -Các biến đổi của nguyên liệu: Hạt hút nước và tăng thể tích Giảm độ bền cơ học -Thiết bị: hệ thống bồn ngâm -Thông số công nghệ: Nhiệt độ ngâm: 25 o C, Thời gian ngâm: 6h. Năng suất: 3000kg/mẻ. Nồng độ H 2 SO 3 trong nước cho vào: 0.25%. Thuyết minh: 1.2 Rửa: -Mục đích công nghệ:Tách hết tạp chất chuẩn bị nghiền. -Các biến đổi của nguyên liệu: tổn thất chất khô -Thiết bị: thiết bị rửa dạng trống. -Thông số công nghệ: Tổng lưu lượng nước: 12 dm3/s. Thời gian xối nước: 1,5 phút. Thời gian nghỉ để làm ráo nước trên băng tải làm ráo:5 phút. 1.3 Nghiền: -Mục đích công nghệ:Chuẩn bị cho quá trình nhào trộn, ép đùn. -Các biến đổi của nguyên liệu: Giảm kích thước hạt gạo. Tăng nhiệt độ khối bột. Tế bào bị phá vỡ. -Thiết bị: máy nghiền đĩa -Thông số công nghệ: • Đường kính đĩa: 50-61cm • Tốc độ quay: 960 v/ph. • Năng suất: 2500kg/h. • Công suất: 25kW. Phễu nhập liệu Cửa tháo sảnphẩm Đĩa nghiền [...]... công nghệ: 2.7 Làm nguội: -Mục đích công nghệ: Giảm nhiệt độ sau khi nấu và chuẩn bị cho các giai đoạn tiếp theo -Các biến đổi của nguyên liệu: Chủ yếu là biến đổi về vật lý nhiệt độ giảm xuống -Thiết bị: -Thông số công nghệ: 2.8 Cắt: -Mục đích công nghệ: -Các biến đổi của nguyên liệu: -Thiết bị: -Thông số công nghệ: 2.9Sấy: -Mục đích công nghệ: -Các biến đổi của nguyên liệu: -Thiết bị: -Thông số công. .. enzym -Các biến đổi của nguyên liệu: • Nước bốc hơi, thể tích sản phẩm tăng do tế bào trương nở • Thành phần hóa học có nhiều thay đổi -Thiết bị: chiên bề sâu liên tục -Thông số công nghệ: 1.7 Tách dầu: -Mục đích công nghệ: • Bảo quản: giảm hư hỏng cho sản phẩm • Hoàn thiện : đạt chỉ tiêu cảm quan -Các biến đổi của nguyên liệu: • Độ ẩm trong sản phẩm giảm xuống • Lượng dầu giảm đi • Sản phẩm đạt độ... giòn hơn -Thiết bị: tách dầu dạng băng tải -Thông số công nghệ: 1.8 Phun gia vị: -Mục đích công nghệ: • Hoàn thiện: tăng hương vị, giá trị cảm quan -Các biến đổi của nguyên liệu: -Thiết bị: tẩm gia vị dạng trống -Thông số công nghệ: 1.9 Đóng gói: -Mục đích công nghệ: • Bảo quản: • Hoàn thiện: -Các biến đổi của nguyên liệu: -Thiết bị: -Thông số công nghệ: 2 Quy trình 2: Gạo → Ngâm → Rửa → Nghiền → Trộn... bộ: -Mục đích công nghệ: Trộn đều bột với gia vị và các phụ gia khác -Các biến đổi của nguyên liệu: Hỗn hợp nguyên liệu đồng nhất về hình dạng và cấu trúc -Thiết bị: Máy trộn kiểu cánh đảo máy chèo -Thông số công nghệ: • Dung tích một bồn trộn : 200 lít • Năng suất một bồn trộn:150kg/mẻ • Thời gian trộn : 40 ph/mẻ • Công suất một thùng trộn: 1,5 kW 1.5 Ép đùn: -Mục đích công nghệ: • Chế biến: làm chín,... biến: làm chín, tạo hình sản phẩm • Bảo quản: nhiệt độ, áp suất cao tiêu diệt VSV -Các biến đổi của nguyên liệu: • Kích thước và hình dạng thay đổi • Thành phần hóa học bị thay đổi nhiều • Hầu hết VSV bị tiêu diệt -Thiết bị: ép đùn 1 trục vis -Thông số công nghệ: Nhiệt độ (oC): 80-140, áp suất lớn nhất (bar): 15-30 Năng suất (tấn/giờ): 1-14 1.6 Chiên: -Mục đích công nghệ: • Chế biến: hấp thu dầu mỡ tăng... bị: -Thông số công nghệ: 2.10 Chiên: giống quy trình 1 2.11 Tách dầu: giống quy trình 1 2.12 Tẩm gia vị: giống quy trình 1 2.13 Đóng gói: giống quy trình 1 III.SẢN PHẨM 1.Các dạng sản phẩm : • Gun-puffed rice • Guo-Ba • Mochi • Nien-Kuo • Fa-Kuo • Kuo-Tse-Rung Chỉ tiêu chất lượng: IV.THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ 1 Thức ăn nhẹ Snack Food tốt cho sức khỏe 2 Bảo vệ bê tông bằng… hương liệu snack ... tăng do tinh bột trương nở Hóa học: Tinh bột, protein bị biến tính nhiệt Hóa lý:Hơi nước bị hấp thu bởi tinh bột Sự đông tụ protein Hóa sinh: Enzym bị vô hoạt Sinh học: VSV bị ức chế và tiêu diệt - Thiết bị: máy nấu gia nhiệt bằng hơi nước - Thông số công nghệ: 2.6 Cán mỏng: -Mục đích công nghệ: Tạo hình chuẩn bị cho giai đoạn tiếp theo -Các biến đổi của nguyên liệu: Thay đổi về cấu trúc, tăng kết... nguội → Ủ → Cắt → Sấy → Chiên → Tách dầu → Phun gia vị → Đóng gói → Sản phẩm 2.1 Ngâm: giống quy trình 1 2.2 Rửa: giống quy trình 1 2.3 Nghiền: giống quy trình 1 2.4 Trộn: giống quy trình 1 2.5 Nấu: -Mục đích công nghệ: • Hồ hoá, dịch hoá, nấu chín nguyên liệu • Đồng thời có quá trình đảo trộn liên tục để đồng nhất nguyên liệu -Các biến đổi của nguyên liệu: Vật lý: Nhiệt độ khối bột tăng (do hơi nước