Báo cáo thực tập tốt nghiệp Phạm Thị Mai Hơng LI NểI U Sau gn ba nm hc tp trng Cao ng du lch H Ni, l sinh viờn khoa qun tr ch bin, em ó c hc tp v tip thu kinh nghim t cỏc thy, cụ giỏo, cỏc bn cựng anh ch trong khoa. Em hiu rng nu n l c mt ngh thut v ngi u bp phi cú s yờu thớch, tõm hn am mờ vi ngh thỡ mi to ra mún n ngon, hp dn v sỏng to. Vic u tiờn ca ngi u bp l phi bit chn la, s ch nguyờn liu, sau ú l ch bin v trỡnh by ri a n ngi thng thc. Mi mt mún n cú rt nhiu tờn gi v cỏch ch bin khỏc nhau sao phự hp vi khu v ca ngi n, khu v ca tng vựng min. Em hiu c nhng iu ú qua s truyn t ca nhng thy cụ trong quỏ trỡnh di hc tp, ging dy v nghiờn cu, tớch ly trờn thc t mi cú. V chỳng em hiu v tip xỳc nhiu hn vi ngh nghip, mi nm nh trng li hp tỏc vi cỏc c s kinh doanh nh hng, khỏch sn to iu kin cho sinh viờn du lch cú c hi va chm, rốn luyn k nng kinh nghim trong mi t thc tp.Vi kin thc c trang b trong thi gian hc tp ti trng cựng vi s nhn thc v vai trũ, tm quan trng ca ngh nu n trong t thc tp, em ó hon thnh bi bỏo cỏo tt nghip vi ni dung gm ba phn sau: Chng 1: Gii thiu mc ớch, yờu cu ca t thc tp, n v n thc tp v nhim v ca bn thõn. Chng 2: Ni dung ca bỏo cỏo Chng 3: Liờn h kin thc k nng ó hc trng vi thc tin v nhng bi hc b ớch sau t thc tp. Do thi gian cú hn v cũn hn ch v mt thc tin cng nh lý lun nờn bỏo cỏo ca em cũn nhiu thiu sút v ni dung cng nh hỡnh thc. Em mong c s gúp ý ca thy cụ cựng cỏc cụ chỳ nh hng i Sn chuyờn ca em c hon thin hn. Lớp C1D1CB Tr - ờng CĐDL Hà Nội 1 1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Phạm Thị Mai Hơng Chơng 1 Mục đích, yêu cầu, nhiêm vụ của bản thân. Và giới thiệu đơn vị thực tập. 1 Mc ớch: Mc ớch ca em trong t thc tp ny l lm quen vi cỏc cụng tỏc qun tr b phn ch bin trong nh hng v thc hnh cỏc kin thc, k nng ó hc vo thc t. 2 Yờu cu v nhim v ca bn thõn: c thy cụ trong trng gii thiu v s giỳp ca cỏc cụ chỳ trong nh hng i Sn, nhim v ca em l thc hin nghiờm tỳc cỏc ni dung quy ch ca nh trng v c s thc tp, thc hin tt cỏc cụng vic c phõn cụng, vn dng phự hp vo thc tin. 3 Gii thiu v n v thc tp: Nh hng i Sn trc thuc cụng ty thng mi v dch v Tõn Vit Hong (Tam Hng_Thy Nguyờn_Hi Phũng) ta lc trờn khuụn viờn 2000m vuụng, cú th phc v hn 700 thc khỏch vi cỏc tic liờn hoan sinh nht, tic ci, tic ng, hi ngh, tic gia ỡnh, c quan Nh hng bao gm cỏc mún n u, , mún n truyn thng, nhng mún n c sc rng, bin c ch bin bi i ng u bp ni ting Vit Nam _ Trung Quc. Nh hng c thit k theo cnh quan gn vi thiờn nhiờn, xung quanh c to bi nhng hũn gi sn ging nh i nỳi trung du , di chõn nỳi l con sui chy rúc rỏch, khỏch n n s c ngm nhỡn nhng gung nc quay u n, nhng cỏnh hoa s n rc r, nghe õm thanh u n ca nhng chuụng khỏnh, nhng giai iu nhc tr tỡnh. Phi núi rng gia trung tõm thnh ph ln nh Hi Phũng, con ngi thng sng tt bt nhn nhp, ri cỏc khớ c hi t ụ tụ, xe mỏy, ụng khúi t cỏc nh mỏy lõn cn khiờn nght th. Nhng khi t chõn vo i Sn bao Lớp C1D1CB Tr - ờng CĐDL Hà Nội 2 2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Phạm Thị Mai Hơng mt nhc tan bin ht, khỏch hng c thng thc mún n ngon, khụng gian thoỏng mỏt, cnh p t nhiờn, cỏch phc v chu ỏo, nhit tỡnh ca nhõn viờn v giỏm c nh hng. Lớp C1D1CB Tr - ờng CĐDL Hà Nội 3 3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Phạm Thị Mai Hơng Chng 2 Nội dung của báo cáo A _thc tp cụng tỏc qun tr quỏ trỡnh ch bin v phc v n ung ti nh hng. 1_nh v doanh nghip v v trớ a lý, th trng : Vi din tớch khỏ rng v khụng gian thoỏng t nờn nh hng thu hỳt c rt nhiu thc khỏch. V trớ cng khỏ thun li, l ni m cụng nghip ang phỏt trin mnh, nhiu nh mỏy xi nghip ang mc lờn nh nm, dõn c õy cng rt ụng v mc thu nhp bỡnh quõn cao. Cỏc hot ng kinh doanh, buụn bỏn v dch v phỏt trin rt mnh, trong ú phỏt trin nht l kinh doanh dch v n ung. Trong nn kinh t th trng nh hin nay, s cnh tranh gia sn phm hay mt hng cựng loi l rt ln. Mi doanh nghip mun tn ti v phỏt trin thỡ phi cú nhng phng ỏn v chin lc kinh doanh hiu qu. lm c iu ú Nh hng phi luụn ci tin v nõng cao cht lng sn phm v dch v, tit kim cỏc yu t u vo, h giỏ thnh sn phm em li li nhun cao. Trong ú cht lng mún n phi t hng u, m bo yờu cu ngon mt, ngon ming, hp dn, v sinh v cõn i v mt dinh dng. S cnh tranh khc nghit nh th khin nhng doanh nghip kinh doanh phi au u. Nhng ú li l nhng thun li tt i vi khỏch hng, bi cng cnh tranh thỡ s cú nhng tin b v phỏt trin nht nh. Khỏch hng s cng cú nhiu s la chn, trc tiờn l v cung cỏch phc v, sau ú l cht lng nh hng. 2_K hoch kinh doanh v tip cn th trng ca nh hng: 2.1.Sn phm, dch v, li ớch ca khỏch hng khi n vi nh hng Lớp C1D1CB Tr - ờng CĐDL Hà Nội 4 4 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Ph¹m ThÞ Mai H¬ng 2.2.Phân tích thị trường: _Tiềm năng phát triển _Nhu cầu khách hàng _Cách tiếp cận khách _Đối thủ cạnh tranh 2.3.Chiến lược thực hiện: _Tiếp thị _Quảng bá _Bán hàng 2.4.Đội ngũ quản lý: _Vị trí công việc _Kĩ năng còn thiếu sót _Chiến lược bổ trợ những thiếu sót ấy Kế hoạch nhân sự ở cấp lãnh đạo 2.5.Phân tích tài chính: _Đầu vào, đầu ra _Sự luân chuyển tài chính. 3_Thực đơn và cách xây dựng thực đơn: 3.1.Thực đơn: _Gồm 2 loại: Thực đơn tiệc cưới và thực đơn tự chọn. Líp C1D1CB Tr - êng C§DL Hµ Néi 5 5 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Ph¹m ThÞ Mai H¬ng + Thực đơn tiệc cưới:có rất nhiều thực đơn, mỗi loại đều đi kèm đồ uống, tráng miệng và giá thành. Sau đây là 1 số thực đơn tiệc cưới của nhà hàng Đại Sơn: Thực đơn 1: 480.000 Đồng/mâm 1.Súp cua măng tây 2.Nộm ngũ sắc 3.Gà quay Quảng Đông 4.Cá chim hấp xì dầu. 5.Bò chiên Thái Lan. 6.Cải Thảo xào nấm. 7.Chả mực kim tiền. 8.Canh măng giả bào ngư. 9.Cơm tám. 10.Bánh trưng 11.Đồ uống (4bia, 2 nước ngọt) 12.Hoa quả tráng miệng Thực đơn 2: 430.000 đồng/mâm 1.Súp lươn ngũ vị 2.Nộm rau tiến vua. 3.tôm sú hấp bia. 4.Cá điêu hồng nướng. 5.Gà hấp giấy bạc 6.Bò lúc lắc. 7.Rau xào thập cẩm. 8.Canh bong quấn mọc. 9.Cơm tám. Líp C1D1CB Tr - êng C§DL Hµ Néi 6 6 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Ph¹m ThÞ Mai H¬ng 10.Xôi cốm. 11.Đồ uống (4bia, 2 nước ngọt) 12.Hoa quả tráng miện Thực đơn 3: 450.000 đồng/mâm 1.Súp gà thả nấm. 2.Nộm ngó sen hoa chuối. 3.Gà hấp lá chanh 4.Tôm sú om tiêu 5.Cá quả chiên Hồng Công 6.Bò sốt tiêu đen 7.Cải xanh chao dầu 8.Canh bong quấn mọc. 9.Cơm tám. 10.Xôi cốm hạt sen 11.Đồ uống (4bia, 2 nước ngọt) 12.Hoa quả tráng miệng Thực đơn 4: 500.000 đồng/mâm 1.Súp hải sản 2.Nộm đu đủ bò khô. 3.Tôm sú chiên cánh bướm. 4.Cá basa quấn giấy bạc nướng. 5.Bê om củ sen 6.Mề chay xào thập cẩm. 7.Cai xanh xào nấm 8.Canh mọc tôm thịt 9.Cơm tám 10.Bánh dày song hỉ Líp C1D1CB Tr - êng C§DL Hµ Néi 7 7 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Ph¹m ThÞ Mai H¬ng 11.Đồ uống (4bia, 2 nước ngọt) 12.Hoa quả tráng miệng. Thực đơn 5:400.000 đồng/mâm 1.Nộm thập cẩm 2.Gà hấp lá chanh. 3.Ngan xào húng quế 4.Cá quả hấp ngũ liễu. 5.Tim bồ dục xào thập cẩm. 6.Cải chip xào nấm. 7.Canh thập cẩm 8.Cơm tám 9.Xôi vò hạt sen. 10.Đồ uống rượu vang 11.Hoa quả tráng miệng Thực đơn 6 : 525.000 đồng/mâm 1.Súp gà 2.Xa lát kim chi 3.Tôm sú ủ muối. 4.Nai xào lăn 5.Bò om đậu đỏ 6.Lạc đà tẩm vừng chiên 7.Rau xào tiến vua. 8.Canh bong. 9.Bánh dày song hỷ. 10.Cơm tàm. 11.Đồ uống (4bia, 2 nước ngọt) 12.Hoa quả tráng miệng Líp C1D1CB Tr - êng C§DL Hµ Néi 8 8 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Ph¹m ThÞ Mai H¬ng +Thực đơn tự chọn : bao gồm các món khai vị, sa lát, đồ ăn chính,đồ uống ,tráng miệng như : Súp: Súp gà ngô kem Súp gà thả nấm Súp lươn ngũ vị Súp cua măng tây Súp hải sản Súp cá hồi thả nấm Súp rau thập cẩm Nộm, xa lát, món chiên khai vị: Nộm rau câu Nộm ngũ sắc Nộm đu đủ bò khô Nộm ngó sen hoa chuối Sa lát kim chi Sa lát Nga Khoai tây chiên Ngô Mỹ chiên Các món xào : Cải ngọt xào nấm Cải chip xào Ngọn khoai lang xào Ngọn bí xào tỏi Ngọn su su xào Rau xào tiến vua Rau xao ngũ sắc Muống xào tỏi Líp C1D1CB Tr - êng C§DL Hµ Néi 9 9 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Ph¹m ThÞ Mai H¬ng Mướp đắng xào trứng Các món rau, củ luộc : Qủa su su luộc Bí xanh luộc chấm muối vừng Cải luộc Mùng tơi luộc Cải đắng trứng muối Củ luộc thập cẩm Rau muống luộc Tôm: Tôm chiên hồng bào Tôm sú nương giấy bạc Tôm he chiên cánh bướm Tôm nương tứ xuyên Tôm hấp sả Tôm sốt chua ngọt Cá : Cá song hấp xì dầu Cá song nấu cháo Cá quả bỏ lò Cá quả chiên xù Cá quả xốt ngũ liễu Cá ba sa quận giấy bạc nướng Ca trình nướng than hoa Cá vược nấu canh chua Cá viên tuyết hoa Cá om giềng mẻ Cá bọc mỡ chài nướng Líp C1D1CB Tr - êng C§DL Hµ Néi 1 0 1 0 [...]... to mi iu kin giỳp em hon thnh bi vit ny Lớp C1D1CB ờng CĐDL Hà Nội 3 3 2 2 Tr - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Phạm Thị Mai Hơng lời kết Trong suốt gần 4 tháng thực tập đợc sống và làm việc tại nhà hàng i Sn trc thuc cụng ty thng mi v dch v Tõn Vit Hong với sự giúp đỡ,chỉ bảo của bếp trởng cung với mọi nhân viên trong nhà hàng đạc biệt là không khí làm việc thoải mái em đã hoàn thành tốt cong việc đợc... em đợc cọ sát nhiều với thực tế và mở mang đợc nhiều mối quan hệ đây là bản báo cáo thực tập cuối cùng của trong suốt 3 năm học tại trờng Là kết quả từ rất nhiều sự giúp đỡ cảu thầy cô giáo và của các anh chị trong bộ phận nhà bếp của nhà hàng i Sn Em sẽ phải cố gắng nỗ lực để đạt đợc kết quả thi tốt nhất, sau đó mang hết kiến thức khả năng của mình tạo ra đợc những hơng vị mới cho món ăn nhằm phục... truyn t li cho nhõn viờn Cỏc mún n a lờn u núng st, thm ngon, phc v cng rt tn tỡnh v chu ỏo Lớp C1D1CB ờng CĐDL Hà Nội 2 2 9 9 Tr - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Phạm Thị Mai Hơng Chng 3 Liên hệ kiến thức kĩ năng đã học ở trờng với thực tiễn và những bài học bổ ích sau đợt thực tập Sau gn ba thỏng thc tp ti nh hng i Sn, võn dng nhng kin thc v k nng ó hc trng em hc hi c rt nhiu t thc tin u tiờn l s qua v... trng u Canh sn ngụ non 3.2.Cỏch xõy dng thc n : Mun xõy dng mt thc n trc ht phi da vo yu t khỏch hng, ú l s lng khỏch, th hiu ca khỏch, s trng, khu vcú ngha Lớp C1D1CB ờng CĐDL Hà Nội 1 1 3 3 Tr - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Phạm Thị Mai Hơng l xỏc nh khỏch hng mc tiờu, nhúm khỏch hng phc v cp bỡnh dõn hay cao cp, nhu cu ca h khi n nh hng l s dng nhng sn phm gỡ? Sau ú l yu t u vo, cỏc nguyờn liu nhp... Thụng thng trong mt thc n, khỏch hng luụn yờu cu nhng mún nh nh salat, nm hay cỏc loi c qu ú l nhng mún n ớt bộo, ớt qua ch bin bng du m nh cỏc mún hp v luc Lớp C1D1CB ờng CĐDL Hà Nội 1 1 4 4 Tr - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Phạm Thị Mai Hơng Thc n yờu cu phi khoa hc, ghi theo th t ln lt tờn cỏc mún n, cỏc mún khai v ghi u thc n, ri n sa lỏt v cỏc mún rau, mún n chớnh, cui cựng l trỏng ming v ung.Thc... chng trỡnh khuyn mi, cỏc dch v c bit n khỏch hng, lỳc ú s cú nhng t di hoc logo dỏn nhng khu vc lõn cn m trong ú cú cỏc khỏch hng tim nng Vo mựa ci h cú Lớp C1D1CB ờng CĐDL Hà Nội 1 1 5 5 Tr - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Phạm Thị Mai Hơng nhng dch v tng xe hoa cho cụ dõu chỳ r v cú i ng mc ỏo di thỏp tựng, thỏp sam panh, ngi dn chng trỡnh.cỏc thụng tin qung cỏo v dch v luụn c i mi cỏch phỏ khụng lm... khỏc l gỡ? Ti sao khỏch luụn tỡm n nh hng i Sn m khụng phi nh hng khỏc? H t t cõu hi v tr li bng cỏch thc thi chỳng v nhn li kt qu phn hi t phớa khỏch hng Lớp C1D1CB ờng CĐDL Hà Nội 1 1 6 6 Tr - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Phạm Thị Mai Hơng _iu tra s lng khỏch n nh hng tng hay gim, do õu, vỡ hin nay cỏc nh hng cnh tranh rt quyt lit, do ú khỏch cng cú nhiu s la chn, õu phc v tt thỡ h n Th nờn nh hng... hoc nhn xột thỡ cú ngha l ln sau h s quay li v mun c phc v tt hn V uy tớn luụn t hng u, nhng gỡ ó qung cỏo gii thiu n khỏch thỡ phi ỳng nh nhng gỡ h mong i Lớp C1D1CB ờng CĐDL Hà Nội 1 1 7 7 Tr - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Phạm Thị Mai Hơng 5_Cụng tỏc nhõn s v cỏch t chc phõn cụng lao ng trong nh hng v nh bp : Cụng tỏc nhõn s l mt iu vụ cựng quan trng,bt k doanh nghip no mun kinh doanh tt thỡ phi cú... lý b phn bn v cựng h tip khỏch +Qun lý nhõn s: Kim tra thi gian, gi gic, ngy cụng ca nhõn viờn Gii quyt cỏc vn ni b, quan tõm n i sng ca nhõn viờn nh hng Lớp C1D1CB ờng CĐDL Hà Nội 1 1 8 8 Tr - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Phạm Thị Mai Hơng _Nhõn viờn bo v : Gm 2 ngi, lm cụng vic ún khỏch, trụng coi vic ra vo ca khỏch, bo v ti sn ca nh hng v khỏch hng _ Nhõn viờn tp v : Gm 2 ngi, lm nhim v quột dn v... chuyờn git m, m v v sinh khu vc bp Bp trng: cú vai trũ rt quan trng vic t chc v phõn chia cụng vic ca mi cỏ nhõn b phn bp, ai cú nng khiu hoc s trng v mún Lớp C1D1CB ờng CĐDL Hà Nội 1 1 9 9 Tr - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Phạm Thị Mai Hơng n no thỡ s giao cho u bp y nu mún n ú Bp trng chuyờn nu cỏc mún n quan trng ca mt bn tic, nm gia v cho cỏc mún n trc khi a lờn phc v khỏch v iu hnh ton b cụng vic . mua ở đâu? Vận chuyển, giá thành, thực phẩm tươi sống hay đông lạnh… Nhà hàng Đại Sơn xác định khách hàng mục tiêu là khách hàng trên mức bình dân và cao cấp, vì vậy mà thực đơn phải phong phú. lượng khách đến nhà hàng tăng hay giảm, do đâu, vì hiện nay các nhà hàng cạnh tranh rất quyết liệt, do đó khách càng có nhiều sự lựa chọn, ở đâu phục vụ tốt thì họ đến. Thế nên nhà hàng luôn nghiên. loại đều đi kèm đồ uống, tráng miệng và giá thành. Sau đây là 1 số thực đơn tiệc cưới của nhà hàng Đại Sơn: Thực đơn 1: 480.000 Đồng/mâm 1.Súp cua măng tây 2.Nộm ngũ sắc 3.Gà quay Quảng Đông 4.Cá