Đang tải... (xem toàn văn)
Nghiên cứu về thịt và các thành phần dinh dưỡng từ thịt lợn. Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người. Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt.
LỜI MỞ ĐẦU Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người. Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn.Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người. Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể. Theo số liệu thống kê của Cục Thống kê thành phố thì trong năm 2002, nhu cầu đối với các sản phẩm thực phẩm chế biến từ thịt tăng lên rất nhanh trên 12%. Phần I :NGUYÊN LIỆU 1.Nguyên liệu chính [2] Thịt và những sản phẩn chế biến từ thịt là một trong nhưng phần cơ bản trong khẩu phần thức ăn. 1.1.Thịt heo Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như sắt (Fe), đồng (Cu), magiê (Mg), photpho (P)…. Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều vitamin như: vitamin A, vitamin B1(thiamin), B2(riboflavin), B6, PP…và trong thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối. 1.1.1. Phân loại Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích. Nó có vai trò quyết định chất lượng của sản phẩm. Thịt heo được phân thành các loại sau: a.Theo % nạc: [14] Tỷ lệ nạc là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng thịt lợn, đồng thời cũng là một yếu tố quyết định tới năng suất và hiệu quả chăn nuôi. + Thịt heo nạc : nạc chiếm tỉ lệ cao > 80% + Thịt heo nữa nạc nữa mỡ: % nạc 50% - 80% + Thịt heo mỡ : % nạc < 50% Bên cạch đó, thịt cũng có thể được phân loại được theo tiêu chuẩn phân loại Châu Âu "SEUROP": S: 60% thịt nạc hoặc hơn E: 55-60% thịt nạc U: 50-55% thịt nạc R: 45-50% thịt nạc O: 40-45% thịt nạc P: <40% thịt nạc b. Theo trạng thái thịt: [15] + Thịt bình thường : Thịt có màu sắt tươi ,bề mặt ráo ,không rỉ nước ,pH của thịt có trị số 5.6-6. Thu được trên những con thú được nghỉ ngơi trước khi giết mổ và không bị stress trong suốt quá trình hạ thịt. + Thịt PSE (pale – nhạt màu, soft –mềm, excudative – rỉ dịch): Thịt có màu bị nhạt , mềm nhão, bề mặt không ráo có rỉ nước pH của thịt thấp <=5.2. Loại này thường xuất hiện trong các quày thịt ở những con thú bị stress trước khi hạ thịt. Do pH hạ thấp nhanh nên thịt này giảm khả năng liên kết với nước và vi khuẩn phát triển thấp. + Thịt DFD (dark – sậm màu, firm – cứng, dry - khô): Loại thịt này có màu bị sậm, bề mặt bị khô cứng, trị số pH khá cao >=6.4. Nó cũng thường xuất hiện trong các quày thịt ở những con thú bị stress trước khi hạ thịt,nhưng do chúng chứa nhiều nước tự do nên giúp vi khuẩn phát triển nhanh. 1.1.2. Cấu trúc của thịt [14] Phụ thuộc vào vai trò ,chức năng và thành phần hóa học ,người ta chia thịt tghành các loại mô như sau: mô cơ, mô liên kết ,mô xương, mô mỡ, mô máu. Loại mô Thịt heo (%) Mô cơ 40-62 Mô mỡ 15-40 Mô liên kết 6-8 Mô xương sụn 8-18 Mô máu 0.6 – 0.8 Bảng 1: Thành phần các mô có trong thịt heo Trong sản xuất xúc xích, người ta quan tâm đến các loại mô sau: a. Mô cơ : Đây là loại mô chiếm tỉ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt. Nó bao gồm nhiều sợi tơ cơ xếp thành bó, các sợi cơ được cấu tạo từ miozin hoặc actin. Chức năng chủ yếu của nó là thực hiện hoạt động co giản. Thành phần hoá học của mô cơ: nước chiếm tỉ lệ: 72%-75%, protein 18%-21%. Còn lại là các thành phần khác: glucid, lipit, khoáng, vitamin… b. Mô liên kết: Đây là loại mô được phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi tơ cơ, các bó cơ lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt . c. Mô mỡ: Mô mỡ được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới xốp. Lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài , giới tính và điều kiện nuôi dưỡng. 1.1.3. Thành phần hóa học của thịt heo[2] Thành phần dinh dưỡng có trong 100gr thịt heo Thịt heo Nước (%) Protein (%) Lipit (%) Gluco (%) Tro (%) Năng lượng (%) Nạc 73 19 7.0 0.4 1.0 143 Trung bình 60.9 16.5 21.5 0.3 1.1 268 Mỡ 47.5 14.5 37.5 0.2 0.7 406 Thành phần acid amin không thay thế trong protein thịt heo: Acid amin % Acid amin % Leusin 7.5 Trytophan 1.4 Isoleusin 4.9 Phenylalanine 4.1 Lyzin 7.8 Theronin 5.1 Valin 5.0 Agrinin 6.4 Methionin 2.5 Histidin 3.2 Hàm lượng chất khoáng có trong thịt: (mg/100gr thịt) Thịt heo Ca Mg Fe K Na P Nạc 10.9 29 2.2 442 161 150 Trung bình 13.2 41 2.3 442 129 170 Mỡ 2.5 42 2.5 442 148 180 Ngoài ra trong thịt còn có một số vitamin có hàm lượng cao như: vitamin B1 (0.75 - 0,95mg/100gr), vitamin B2 (0.25 - 0.4 mg%), vitamin B6 (0.42 - 0.5 mg%), acid pentotenic (0.7-1.5 mg%), và một số các vitamin khác như: vitamin C, vitamin D, vitamin A… có hàm lượng nhỏ hơn. 1.1.4. Các dạng hư hỏng thịt [16],[17] Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng . Nguyên nhân là do bảo quản thịt trong những đều kiện không thích hợp, tạo điều kiện thuận lợi cho các enzim và vi sinh vật có sẵn trong thịt phát triển. Những biến đổi này dẫn đến hư hỏng về cảm quan, hình thành những chất có hại . Những hiện tượng hư hỏng của thịt thường gặp là: nhớt , thối rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc và mốc. a. Sinh nhớt (h óa nhầy ): - Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng. - Hiện tượng: trên bề mặt thịt có lớp nhầy nhớt. - Các vi khuẩn thường thấy ở lớp nhầy: • Micrococcus albus, M. liquefaciens, M. aureus, M. candidus • Streptococcus liquefaciens; E. coli • Bact. alcaligenes, Bac. mycoides, Bac. mesentericus • Pseudomonas • Leuconostoc • Lactobacillus, và một số loại nấm men b. Sự thối rữa thịt : - Hiện tượng: thịt có mùi khó chịu. - Nguyên nhân: do các vi sinh vật phát triển sinh ra các enzim proteaza, các enzyme này phân giải protein thịt. - Sản phẩm tạo ra: hydro sunfua, indol, statol, butyric… - Các vi sinh vật thường gặp: • Vi khuẩn hiếu khí: Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium. • Vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, Clost. putrificum, Clost. Sporogens. c. Thịt mốc : - Hiên tượng: thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu… - Nguyên nhân: Nấm mốc phân huỷ protein và lipit thịt. - Sản phẩm tạo ra: các acid bay hơi của thịt. - Các nấm mốc thường thấy : • Mucor • Penicillium • Aspergillus d. Sự biến màu của thịt : - Hiên tượng: trong quá trình bảo quản, màu của thịt có thể chuyển từ đỏ biến thành màu xám, nâu hoặc xanh lục - Nguyên nhân: do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt - Các vi khuẩn thường thấy : • Bacterium prodigiosum hoặc Serratia marcerans: vết đỏ • Pseudomonas pyocyanes: vết xanh • Pseudomonas fluorescens: vết xanh lục • Chromobacterium: xám nhạt, nâu đen • Micrococcus: vết vàng * Tóm lại, trong công nghệ sản xuất xúc xích, thịt heo có những đặc tính như sau : • Tạo gía trị dinh dưỡng cho sản phẩm [...]... [30], [26] DANH SÁCH CÁC TIÊU CHUẨN THUỘC TUYỂN TẬP TIÊU CHUẨN VIỆT NAM VỀ THỊT STT Số hiệu TC 1 TCVN 48331:2002 Ngày ban Tiêu đề Nội dung 2002 Thịt và sản phẩm thịt Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử Phần 1: Lấy mẫu Chi tiết 2 TCVN 48332:2002 2002 Thịt và sản phẩm thịt Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử Phần 2: Chuẩn bị mẫu thử để kiểm tra vi sinh vật Chi tiết 3 TCVN 4835:2002 2002 Thịt và sản phẩm thịt Đo độ pH Phương... dụng màng lọc Thịt và sản phẩm thịt Phát hiện và định lượng Enterobacteriaceae 27 TCVN 7136:2002 2002 không qua quá trình phục hồi Kỹ Chi tiết thuật MPN và kỹ thuật đếm khuẩn lạc Thịt và sản phẩm thịt Định lượng 28 TCVN 7137:2002 2002 nấm men và nấm mốc Kỹ thuật Chi tiết đếm khuẩn lạc 29 TCVN 7138:2002 2002 Thịt và sản phẩm thịt Định lượng Pseudomonas spp Chi tiết Thịt và sản phẩm thịt Định lượng 30... sinh vật (vi sinh vật gây thối) b Phương pháp thực hiện: Thịt sau khi mổ được làm sạch rồi từ đưa vào buồng lạnh, treo lên các móc sắt hay xếp thành chồng Khoảng cách giữa các xúc thịt từ 3 – 5cm, cách tường 30cm để đảm bảo lưu thông không khí trong phòng bảo quản Nhiệt độ làm lạnh từ (-1) đến (-2)0C, độ ẩm từ 90 – 92% Thời gian làm lạnh phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố: lượng nhiệt cần rút khỏi sản phẩm,... phẩm của thịt Phương pháp xác định dư lượng aureomyxin Chi tiết 9 TCVN 5150-90 31/12/1990 Thịt và sản phẩm của thịt Phương pháp xác định dư lượng thyroxin Chi tiết 10 TCVN 5151-90 31/12/1990 Thịt và sản phẩm của thịt Phương pháp xác định hàm lượng chì Chi tiết 11 TCVN 5152-90 Thịt và sản phẩm của thịt Phương 31/12/1990 pháp xác định hàm lượng thủy ngân Chi tiết 12 TCVN 5153-90 31/12/1990 Thịt và sản... 31/12/1990 Thịt và sản phẩm của thịt Phương pháp phát hiện Salmonella Chi tiết 13 TCVN 5154-90 31/12/1990 Thịt và sản phẩm của thịt Phương pháp phát hiện Bacillus anthracis Chi tiết 14 TCVN 5155-90 31/12/1990 Thịt và sản phẩm của thịt Phương Chi tiết pháp phát hiện và đếm số Escherichia coli 15 TCVN 5156-90 Thịt và sản phẩm của thịt Phương 31/12/1990 pháp phát hiện và đếm số staphylococus-aureus 16... nước và còn phụ thuộc vào quá trình làm lạnh đông nhanh hay chậm: khi làm lạnh đông chậm tạo ra các tinh thể đá lớn có thể xé rách màng tế bào dẫn đến sự chảy dịch nhiều ngay khi làm tan giá,làm lạnh đông nhanh các tinh thể đá tạo thành nhỏ có thể giảm bớt được lượng dịch chảy ra Dịch chảy ra thường chứa các vitamin, các muối khoáng, các acid amin, tổn thất về giá trị dinh dưỡng ít nhưng tổn thất về. .. TCVN 7140:2002 2002 Thịt và sản phẩm thịt Phát hiện phẩm màu Phương pháp sử dụng Chi tiết sắc ký lớp mỏng Thịt và sản phẩm thịt Xác định 32 TCVN 7141:2002 2002 phospho tổng số Phương pháp Chi tiết quang phổ 33 TCVN 7142:2002 2002 Thịt và sản phẩm thịt Xác định tro tổng số Chi tiết 4.1.1 Trạng thái cảm quan và các chỉ tiêu hóa lý đối với một số mặt hàng lương thực, thực phẩm chính [1] a Thịt tươi * Trạng... khí Thịt tươi Hướng dẫn chung về kỹ thuật chế biến và yêu cầu vệ sinh Chi tiết Chi tiết Chi tiết Đồ hộp thịt và thịt rau Phương 18 TCVN 5247-90 31/12/1990 pháp xác định hàm lượng nitrit và Chi tiết nitrat Thịt và sản phẩm thịt Phương 19 TCVN 5667:1992 16/7/1992 pháp xác định tổng số vi khuẩn Chi tiết hiếu khí 20 TCVN 6389:2003 2003 21 TCVN 7046:2002 2002 22 TCVN 7047:2002 2002 23 TCVN 7048:2002 2002 Thịt. .. quá trình tan giá trong dung dịch cao hơn không khí vài lần, khi đó thịt không bị hao hụt về trọng lượng mà có thể tăng từ 3 – 4% do hút ẩm ở lớp ngoài bề mặt Hạn chế của phương pháp là màu sắc thịt thay đổi (thịt thường mất màu), hương vị giảm, thịt kém thơm, một phần chất dinh dưỡng bị hao hụt * Phương pháp 2: Rã đông trong không khí là quá trình để thịt lạnh đông tan trong môi trường không khí, có... hành Thịt và sản phẩm thịt Phương pháp xác định hàm lượng clorua 4 TCVN 4836-89 25/12/1989 Chi tiết 5 TCVN 5110-90 24/12/1990 Chế biến gia cầm Yêu cầu vệ sinh Chi tiết 6 TCVN 5147-90 31/12/1990 Thịt và sản phẩm của thịt Phương pháp xác định dư lượng penixilin Chi tiết 7 TCVN 5148-90 Thịt và sản phẩm của thịt Phương 31/12/1990 pháp xác định dư lượng streptomyxin Chi tiết 8 TCVN 5149-90 31/12/1990 Thịt và . xanh lục - Nguyên nhân: do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt - Các vi khuẩn thường thấy : • Bacterium prodigiosum hoặc Serratia marcerans: vết đỏ • Pseudomonas pyocyanes: vết xanh. Khối lượng nhỏ, bề mặt lớn thì thời gian làm lạnh ngắn và ngược lại, hệ số truyền nhiệt lớn thì thời gian làm lạnh ngắn và ngược lại. Sau khi làm chuyển sang phòng bảo quản, nhiệt độ bảo quản. Micrococcus albus, M. liquefaciens, M. aureus, M. candidus • Streptococcus liquefaciens; E. coli • Bact. alcaligenes, Bac. mycoides, Bac. mesentericus • Pseudomonas • Leuconostoc • Lactobacillus, và một