BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG ooOooo KHÚC TUẤN ANH BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG HỆ THỐNG TRUY XUẤT NGUỒN GỐC THỦY SẢN TẠI VIỆT NAM LUẬN VĂN THẠC SỸ KỸ THUẬT Chuyên ngành: Công nghệ sau thu hoạch Mã số : 60.54.10 Người hướng dẫn khoa học: Giáo sư – TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Nha Trang, 10/2008 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu do tôi thực hiện dưới sự cho phép của cơ quan chủ quản - Trung tâm Chất lượng, An toàn vệ sinh và Thú y Thủy sản vùng 4 - Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn. Các kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được công bố trong bất kỳ công trình nghiên cứu nào khác. Tác giả LỜI CẢM ƠN Xin chân thành cám ơn Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Khoa công nghệ chế biến thủy sản, Phòng đào tạo sau đại học, Cục Quản lý Chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản, Trung tâm Chất lượng, An toàn Vệ sinh và Thú y Thủy sản vùng 4 đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình học tập và hoàn thành luận văn này. Xin được gửi lòng biết ơn và kính trọng sâu sắc đến Giáo sư - Tiến sĩ Khoa học Nguyễn Trọng Cẩn, người thầy kính mến đã chân tình dìu dắt, hướng dẫn, động viên tôi thực hiện và hoàn thành luận văn này. Xin chân thành cám ơn các Thầy Cô Khoa công nghệ chế biến thủy sản đã giảng dạy và hướng dẫn tôi trong quá trình học tập tại trường. Đặc biệt cám ơn: - Thầy Đỗ Văn Ninh, Phó Hiệu trưởng Trường Đại học Nha Trang - Cô Nguyễn Thị Nga, nguyên Phó phòng Quan hệ quốc tế và sau đại học - Thầy Nguyễn Anh Tuấn, Trưởng khoa Công nghệ Chế biến Thủy sản - Thầy Vũ Ngọc Bội, Phó Viện trưởng Viện Công nghệ sinh học - Đại học Nha Trang đã hết lòng giúp đỡ và động viên tôi trong quá trình học tập và thực hiện đề tài. Xin cám ơn các bạn đồng nghiệp đã hỗ trợ tôi trong thời gian học tập và thực hiện đề tài. Xin gửi lòng biết ơn đến gia đình thương yêu đã chia sẻ, động viên tôi hoàn thành khóa học và luận văn này. Mục lục Trang Lời cam đoan Lời cảm ơn Danh mục các chữ viết tắt trong luận văn Danh mục các bảng biểu Danh mục các hình vẽ và đồ thị Lời mở đầu 1 Chương 1 - Tổng quan 4 1.1. Tình hình sản xuất và xuất khẩu thủy sản Việt Nam những năm gần đây 4 1.2. Quản lý chất lượng và xu thế hội nhập toàn cầu hóa - Hội nhập kinh tế và những rào cản kỹ thuật 8 1.3. Vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm và yêu cầu về truy xuất nguồn gốc trên thế giới 18 1.3.1. Chương trình quản lý chất lượng theo quan điểm HACCP 18 1.3.2. Chương trình kiểm soát ATVS vùng thu hoạch NT2MV 21 1.3.3. Chương trình kiểm soát dư lượng các chất độc hại trong thủy sản nuôi 22 1.3.4. Chương trình vùng nuôi an toàn (GAP – Good 22 Trang Aquaculture Practice) và Qui tắc nuôi có trách nhiệm (CoC) trong thuỷ sản nuôi 1.3.5. Chương trình kiểm soát chất lượng thuỷ sản sau thu hoạch (cảng cá, đại lý thu mua nguyên liệu, chợ bán buôn) 22 1.4. Vấn đề an toàn thực phẩm và yêu cầu truy xuất nguồn gốc 23 1.4.1. Khái niệm về truy xuất nguồn gốc 24 1.4.1. Sự cần thiết phải thực hiện truy xuất nguồn gốc 24 1.5. Tình hình nghiên cứu ứng dụng trong và ngoài nước 27 Chương 2 - Đối tượng và phương pháp nghiên cứu 29 2.1. Đối tượng nghiên cứu 29 2.2. Phương pháp nghiên cứu 29 2.2.1. Tìm hiểu tài liệu về truy xuất nguồn gốc , đánh giá và phân tích 30 2.2.2. Đề xuất Dự thảo Quy định tạm thời về thiết lập và áp dụng hệ thống truy xuất nguồn gốc sản phẩm thuỷ sản 30 2.2.3. Nội dung đề xuất phương pháp truy xuất nguồn gốc cho sản phẩm cá Tra nuôi quy mô công nghiệp 31 Trang Chương 3 - Kết quả nghiên cứu và thảo luận 3.1. Tài liệu liên quan đến vấn đề truy xuất nguồn gốc thủy sản 31 3.1.1. Các quy định của Việt Nam 31 3.1.2. Các quy định quốc tế 33 3.2. Lợi ích của việc thực hiện truy xuất nguồn gốc 37 3.3. Khả năng truy xuất nguồn gốc trong sản xuất thủy sản tại Việt Nam hiện nay 37 3.3.1. Truy xuất nguồn gốc trong hoạt động khai thác biển 38 3.3.2. Truy xuất nguồn gốc trong nuôi trồng thủy sản 38 3.3.3. Truy xuất nguồn gốc trong hệ thống cung cấp nguyên liệu 40 3.3.4. Truy xuất nguồn gốc trong cơ sở chế biến thủy sản 39 3.4. Các quan điểm về truy xuất nguồn gốc tại Việt Nam 41 3.5. Dự thảo Quy định tạm thời về truy xuất nguồn gốc sản phẩm thuỷ sản 42 3.5.1. Các yêu cầu cần đạt của Dự thảo 42 3.5.2. Nội dung Dự thảo Quy định tạm thời về truy xuất nguồn gốc thủy sản 42 3.6. Đặc điểm sản xuất kinh doanh thủy sản trong chuỗi sản xuất thủy sản nuôi tại Việt Nam 51 3.6.1. Cơ sở sản xuất/ương thủy sản 51 Trang 3.6.2. Cơ sở nuôi thủy sản 51 3.6.3. Cơ sở thu gom/sơ chế thủy sản 52 3.6.4. Cơ sở chế biến thủy sản 52 3.6.5. Cơ sở đóng gói/bảo quản thủy sản 53 3.6.6. Cơ sở phân phối thủy sản 53 3.6.7. Cơ sở bán lẻ thủy sản 53 3.7. Giải pháp kỹ thuật cho mục đích truy xuất nguồn gốc thông dụng trên thế giới 3.7.1. Mã số - Mã vạch (Bar code) 53 3.7.2. Công nghệ nhận dạng sử dụng tần số radio (MFRD) 60 3.8. Các phương pháp truy xuất nguồn gốc thông dụng trên thế giới 61 3.9. Những yêu cầu cơ bản của một hệ thống truy xuất nguồn gốc 63 3.10. Đề xuất cơ sở kỹ thuật của hệ thống truy xuất nguồn gốc cho sản phẩm cá Tra nuôi 64 3.10.1. Sơ đồ nghiên cứu 64 3.10.2. Đề xuất phương pháp truy xuất nguồn gốc áp dụng cho sản phẩm cá Tra nuôi công nghiệp tại Việt Nam 66 Kết luận và kiến nghị 68 - Kết luận 68 - Kiến nghị 68 Tài liệu tham khảo 70 DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN 1. ATTP: an toàn thực phẩm 2. ATVSTP: an toàn vệ sinh thực phẩm 3. BRC: British Retail Consortium - Tổ chức bán lẻ Anh quốc 4. CAP: Chloramphenicol 5. CCP: Critical Control Point - Điểm kiểm soát tới hạn 6. CO: Certificate of Origin – Giấy Chứng nhận xuất xứ 7. EAN.UCC - Tổ chức mã số - mã vạch thế giới (tên cũ) 8. EU: European Union – Liên minh châu Âu 9. FAO: Food and Agricultural Organisation - Tổ chức lương nông thế giới 10. GAP: Good Aquaculture Practice – Quy phạm nuôi thủy sản tốt 11. GMP: Good Manufactoring Practice – Quy phạm sản xuất tốt 12. GLN: Global Location Number – Mã số địa điểm toàn cầu 13. GTIN: Global Trade Item Number – Mã số vật phẩm thương mại toàn cầu 14. GS1: Global Standard 1 - Tổ chức mã số - mã vạch thế giới (tên mới) 15. HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point – Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn 16. NAFIQACEN: Natinal Fisheries Inspection and Quality Assurance Center - Trung tâm Kiểm tra Chất lượng và Vệ sinh Thủy sản 17. NAFIQAVED: National Fisheries Quality Assurance and Veterinery Directorate – Cục Quản lý Chất lượng, An toàn Vệ sinh và Thú y Thủy sản 18. NAFIQAD : National Agro – Forestry and Fisheies Quality Assurance Deparment - Cục Quản lý Chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản 19. SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures – Quy phạm vệ sinh 20. SSCC: Serial Shipping Container Code – Mã số vận chuyển theo serie 21. TBT: Technical Barrie to Trade – Hàng rào kỹ thuật DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU TT Tên bảng Trang 1. Bảng 1.1: Số liệu tăng trưởng ngành thủy sản 10 năm (1997 – 2006) 7 2. Bảng 1.2: Tăng trưởng xuất khẩu thủy sản Việt Nam 10 năm (1996 – 2007) 9 3. Bảng 1.3 : Một số ví dụ về hàng rào kỹ thuật của các nước trên thế giới 14 4. Bảng 1.4: Tác động của các hàng rào kỹ thuật trong thủy sản ở Việt Nam 15 5. Bảng 1.5 : Số lượng Doanh nghiệp CBTS theo thị trường xuất khẩu 16 6. Bảng 1.6: Các quốc gia nhập xuất khẩu thủy sản Việt Nam đã công nhận cơ quan thẩm quyền Việt Nam trong kiểm soát đảm bảo ATVSTP thủy sản 17 7. Bảng 3.1: Công nghệ và công cụ của hệ thống EAN.UCC trong truy xuất nguồn gốc 55 8. Bảng 3.2: So sánh giữa các phương pháp truy xuất nguồn gốc 61 9. Bảng 3.3: Dự kiến phương pháp và giải pháp kỹ thuật áp dụng trong truy xuất nguồn gốc cho chuỗi sản xuất cá Tra nuôi công nghiệp 66 DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ VÀ ĐỒ THỊ TT Tên hình Trang 1. Hình 1.1 - Sản phẩm thủy sản chính xuất khẩu 1997 10 2. Hình 1.2 - Thị trường xuất khẩu thủy sản chính 1997 11 3. Hình 1.3 - Sản phẩm thủy sản chính xuất khẩu 2007 11 4. Hình 1.4 - Thị trường xuất khẩu thủy sản chính 2007 12 5. Hình 1.5 - Sản phẩm thủy sản chính xuất khẩu 8 tháng đầu 2008 12 6. Hình 1.6 - Thị trường xuất khẩu thủy sản chính 8 tháng đầu 2008 15 7. Hình 3.1 - Sơ đồ minh họa hệ thống thu gom, cung cấp nguyên liệu thủy sản nuôi tại Việt Nam 39 8. Hình 3.2 - Cấu trúc mã số GLN 56 9. Hình 3.3: Cấu trúc của mã số GTIN chuẩn EAN.UCC 13 56 10. Hình 3.4: Cấu trúc mã số SSCC 57 11. Hình 3.5: Mã vạch EAN.UCC-128 mã hoá AI 01 (GTIN) 58 12. Hình 3.6: Sơ đồ minh họa quản lý dữ liệu truy xuất nguồn gốc trong sản xuất 59 13. Hình 3.7: Sơ đồ quản lý dữ liệu truy xuất nguồn gốc trong phân phối 59 14. Hình 3.8 – Sơ đồ nghiên cứu quá trình cung cấp và truy xuất thông tin theo chuỗi cho sản phẩm thủy sản nuôi 64 [...]... trong truy xuất nguồn gốc - Nghiên cứu các quan điểm về truy xuất nguồn gốc trong thiết lập và áp dụng hệ thống truy xuất nguồn gốc trên thế giới - Phân tích rút ra kinh nghiệm để đề xuất các nội dung phù hợp với điều kiện Việt Nam Từ đó xây dựng và đề xuất Dự thảo Quy định tạm thời về thiết lập và áp dụng hệ thống truy xuất nguồn gốc thủy sản - Nghiên cứu, phân tích đặc điểm của quá trình sản xuất thủy. .. và nhu cầu của ngành Thủy sản Việt Nam trong thời điểm này Mục tiêu của luận văn: - Xây dựng và đề xuất Quy định tạm thời về truy xuất nguồn gốc sản phẩm thủy sản, làm cơ sở cho việc áp dụng các quy định về truy xuất nguồn gốc sản phẩm thủy sản trong ngành thủy sản Việt nam trong thời kỳ mới - Đề xuất phương pháp và giải pháp kỹ thuật áp dụng trong hệ thống truy xuất nguồn gốc cho sản phẩm cá Tra nuôi... đồng bộ, hữu hiệu hơn nữa trong công tác đảm bảo CL & VSATTP thủy sản từ khâu sản xuất, thu mua, sơ chế, bảo quản, vận chuyển nguyên liệu thủy sản đến khâu chế biến và tiêu thụ sản phẩm thủy sản Cụ thể cần nghiên cứu xây dựng và áp dụng ngay một quy định về hệ thống truy xuất nguồn gốc sản phẩm thủy sản Mục đích chính của truy xuất nguồn gốc là an toàn thực phẩm, bên cạnh mục đích chống gian lận thương... giảm KL (%) 759.950.365 Hình 1.1 - Sản phẩm thủy sản chính xuất khẩu 1997 7.5 Hình 1.2 - Thị trường xuất khẩu thủy sản chính 1997 Hình 1.3 - Sản phẩm thủy sản chính xuất khẩu 2007 Hình 1.4 - Thị trường xuất khẩu thủy sản chính 2007 Hình 1.5 - Sản phẩm thủy sản chính xuất khẩu 8 tháng đầu 2008 Hình 1.6 - Thị trường xuất khẩu thủy sản chính 8 tháng đầu 2008 Bước sang đầu thế kỷ XXI, hội nhập kinh tế quốc... truy xuất nguồn gốc Theo đó, tất cả những nhà sản xuất tham gia vào chuỗi cung ứng thực phẩm từ nuôi trồng đến chế biến phải thiết lập hệ thống truy xuất nguồn gốc nhằm đảm bảo xác định được nguyên nhân nếu sản phẩm gặp vấn đề về chất lượng 1.4.1 Khái niệm về truy xuất nguồn gốc: - - Theo Liên minh Châu Âu: “ Truy xuất nguồn gốc là khả năng cho phép truy tìm tất cả các công đoạn của quá trình sản xuất, ... suốt quá trình sản xuất kinh doanh thủy sản phù hợp với điều kiện thực tế của Việt Nam Nội dung nghiên cứu: - Thu thập và xử lý tài liệu, dữ liệu liên quan đến hệ thống luật lệ, quy định của các nước liên quan đến xây dựng và áp dụng hệ thống truy xuất nguồn gốc thực phẩm; Hệ thống văn bản pháp lý của Việt Nam về vấn đề ghi nhãn, truy xuất nguồn gốc thực phẩm nói chung và thực phẩm thủy sản nói riêng... động mang tính chất chính thống cấp Nhà nước, Ngành trong vấn đề truy xuất nguồn gốc thực phẩm ngoài những hoạt động mang tính tự phát của các Doanh nghiệp chế biến thủy sản và một số ít các Doanh nghiệp chế biến thực phẩm khác nhằm đáp ứng yêu cầu của các quốc gia nhập khẩu Do đó, đề tài Bước đầu nghiên cứu xây dựng hệ thống truy xuất nguồn gốc thủy sản là một hướng nghiên cứu cần thiết và phù hợp,... định này, từ 1/1/2005 hệ thống truy xuất nguồn gốc sản phẩm phải được thiết lập ở tất cả các công đoạn của quá trình sản xuất nguyên liệu, đánh bắt, bảo quản nguyên liệu đến chế biến và phân phối sản phẩm Cụ thể: - Hệ thống truy xuất nguồn gốc phải được thiết lập ở tất cả các giai đoạn của quá trình sản xuất từ khâu sản xuất nguyên liệu, chế biến và phân phối để xác định được nguồn gốc của động vật, những... cầu xây dựng và thiết lập một cách đồng bộ hệ thống truy xuất nguồn gốc trong ngành thủy sản - Khi các nội dung của đề tài đi vào cuộc sống sẽ góp phần thúc đẩy thương mại thủy sản, đáp ứng được xu thế chung của thế giới trong công tác đảm bảo ATVSTP - Giúp doanh nghiệp sản xuất/ kinh doanh thủy sản định hướng và xác định được phương pháp, giải pháp kỹ thuật trong xây dựng và áp dụng hệ thống truy xuất. .. nước đã và đang triển khai thiết lập và thực hiện hệ thống truy xuất nguồn gốc thực phẩm như Trung Quốc, Nhật Bản, Thái Lan, các nước EU,… Mặc dù cho đến nay chưa có bất cứ yêu cầu nào của cơ quan thẩm quyền các nước nhập khẩu thủy sản bắt buộc Việt Nam cũng như các nước xuất khẩu thủy sản phải xây dựng và thực hiện hệ thống truy xuất nguồn gốc thủy sản, tuy nhiên với xu thế hội nhập và toàn cầu hóa, . văn: - Xây dựng và đề xuất Quy định tạm thời về truy xuất nguồn gốc sản phẩm thủy sản, làm cơ sở cho việc áp dụng các quy định về truy xuất nguồn gốc sản phẩm thủy sản trong ngành thủy sản Việt. tài Bước đầu nghiên cứu xây dựng hệ thống truy xuất nguồn gốc thủy sản là một hướng nghiên cứu cần thiết và phù hợp, đáp ứng được xu hướng chung của thế giới và nhu cầu của ngành Thủy sản. xây dựng và đề xuất Dự thảo Quy định tạm thời về thiết lập và áp dụng hệ thống truy xuất nguồn gốc thủy sản. - Nghiên cứu, phân tích đặc điểm của quá trình sản xuất thủy sản Việt Nam từ sản xuất