BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG HOÀNG THỊ HẠNH NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ĐẾN CHẤT LƯỢNG HẢI SÂM (Holothuria scabra) TRONG QUÁ TRÌNH SẤY LẠNH VÀ BẢO QUẢN, ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN HẢI SÂM SẤY LẠNH Chuyên ngành : Công nghệ sau thu hoạch Mã số : 60.54.10 LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT Người hướng dẫn khoa học: TS Nguyễn Thị Nga Nha Trang - 2009 LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng Các số liệu, kết nêu luận văn trung thực chưa cơng bố cơng trình khác Tác giả luận văn LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành Luận văn Trước hết xin gửi tới Ban Giám Hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm Khoa Chế biến kính trọng, niềm tự hào học tập nghiên cứu trường năm qua Sự biết ơn sâu sắc xin giành cho Cô: TS Nguyễn Thị Nga – khoa Chế biến -Trường Đại học Nha Trang tận tình hướng dẫn động viên tơi suốt q trình thực luận văn Xin cảm ơn: TS Đỗ Văn Ninh - Phó Hiệu trưởng - Trường Đại học Nha Trang, TS Nguyễn Anh Tuấn - Trưởng khoa Chế biến, TS Trần Đại Tiến, TS Vũ Ngọc Bội, GS TS Trần Thị Luyến, PGS.TS Ngô Đăng Nghĩa thầy cô phản biện cho lời khuyên quý báu để cơng trình nghiên cứu hồn thành có chất lượng Đặc biệt xin ghi nhớ tình cảm, giúp đỡ của: cán thuộc Viện Công nghệ Sinh học Môi trường, Phân Viện Khoa học Vật liệu Nha Trang, phịng thí nghiệm mơn Hóa sinh - Vi sinh, phịng thí nghiệm mơn Cơng nghệ kỹ thuật Nhiệt - Lạnh, quý thầy cô giáo Khoa Chế biến, gia đình bạn bè ln ln chia sẻ tơi q trình nghiên cứu i MỤC LỤC Trang MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 TỔNG QUAN VỀ HẢI SÂM 1.1.1 Hệ thống phân loại 1.1.2 Đặc điểm cấu tạo hải sâm 1.1.3 Đặc điểm sinh thái, sinh sản hải sâm 1.1.3.1 Đặc điểm sinh thái hải sâm 1.1.3.2 Đặc điểm sinh sản hải sâm 1.1.4 Một số lồi hải sâm có giá trị kinh tế 1.1.5 Thành phần khối lượng hải sâm 1.1.6 Thành phần hóa học hải sâm 1.1.7 Giá trị dược học hải sâm 1.1.8 Một số sản phẩm thực phẩm quy trình công nghệ chế biến từ hải sâm 11 1.1.8.1 Một số sản phẩm thực phẩm chế biến từ hải sâm 11 1.1.8.2 Một số quy trình cơng nghệ chế biến hải sâm 13 1.1.9 Tình hình nghiên cứu hải sâm Thế giới Việt nam 15 1.1.9.1 Các cơng trình nghiên cứu hải sâm nước 15 1.1.9.2 Các cơng trình nghiên cứu hải sâm nước 17 1.2.TỔNG QUAN VỀ KỸ THUẬT SẤY .20 1.2.1 Sự khuếch tán nước nguyên liệu 20 1.2.1.1 Quá trình khuếch tán ngoại 20 1.2.1.2 Quá trình khuếch tán nội 21 1.2.1.3 Mối quan hệ khuếch tán nội khuếch tán ngoại 22 1.2.2 Các giai đoạn trình sấy 22 1.2.3 Các nhân tố ảnh hưởng đến trình làm khô 23 1.2.3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ khơng khí 23 1.2.3.2 Ảnh hưởng tốc độ chuyển động khơng khí 23 1.2.3.3 Ảnh hưởng độ ẩm tương đối khơng khí 24 ii 1.3.TỔNG QUAN VỀ KỸ THUẬT SẤY LẠNH 24 1.3.1 Cơ sở lý luận sấy lạnh 24 1.3.2 Một số nghiên cứu sấy lạnh Việt Nam nước 26 1.3.2.1 Các nghiên cứu sấy lạnh Việt Nam 26 1.3.2.2 Các nghiên cứu sấy lạnh nước 27 1.4 CÁC BIẾN ĐỔI CỦA SẢN PHẨM TRONG Q TRÌNH LÀM KHƠ .28 1.4.1 Sự biến đổi màu sắc, mùi vị tổ chức thịt 28 1.4.1.1 Sự biến đổi màu sắc 28 1.4.1.2 Sự biến đổi mùi vị 29 1.4.1.3 Sự biến đổi tổ chức thịt 29 1.4.2 Sự biến đổi hóa học 30 1.4.2.1 Sự thối rữa oxy hóa lipid 30 1.4.2.2 Sự đơng đặc biến tính protein 31 1.4.2.3 Sự biến đổi thành phần chất ngấm 31 1.5 TÌM HIỂU VỀ BẢO QUẢN LẠNH .32 1.5.1 Khái niệm lạnh 32 1.5.2 Tác dụng nhiệt độ thấp 32 1.5.3 Hiệu ứng việc làm lạnh sản phẩm thủy sản 33 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34 2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 34 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34 2.2.1 Phương pháp lấy mẫu 34 2.2.2 Phương pháp xác định thành phần khối lượng 34 2.2.3 Các phương pháp phân tích hóa học 35 2.2.4 Phương pháp phân tích vi sinh vật 35 2.2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 36 2.2.5.1 Sơ đồ tổng quát trình nghiên cứu 36 2.2.5.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ khử 37 2.2.5.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ sấy 38 2.2.5.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ bảo quản 39 2.2.6 Phương pháp xử lý số liệu vẽ đồ thị 39 2.2.7 Một số thiết bị dùng nghiên cứu 39 iii CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .40 3.1 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG, THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU HẢI SÂM CÁT 40 3.1.1 Kết xác định thành phần khối lượng nguyên liệu hải sâm cát 40 3.1.2 Kết xác định thành phần hóa học nguyên liệu hải sâm 41 3.1.3 Kết xác định thành phần hàm lượng amino acid nguyên liệu hải sâm 43 3.2 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CÁC THƠNG SỐ CỦA QUY TRÌNH CHẾ BIẾN .44 3.2.1 Kết xác định chế độ khử nguyên liệu hải sâm 44 3.2.2 Nghiên cứu ảnh hưởng chế độ sấy lạnh tới chất lượng hải sâm khô 47 3.2.2.1 Sự biến đổi độ ẩm, tốc độ sấy hải sâm theo chế độ sấy lạnh, thời gian sấy nhiệt độ sấy 47 3.2.2.2 Nghiên cứu biến đổi tỷ lệ hút nước phục hồi hải sâm khô theo chế độ sấy lạnh 55 3.2.2.3 Nghiên cứu biến đổi hàm lượng protein hải sâm khô theo chế độ sấy lạnh 57 3.2.2.4 Nghiên cứu biến đổi hàm lượng NH3 hải sâm khô theo chế độ sấy lạnh 59 3.2.2.5 Nghiên cứu biến đổi điểm chất lượng cảm quan hải sâm khô theo chế độ sấy lạnh 60 3.2.2.6 Nghiên cứu biến đổi thành phần tổng hàm lượng amino acid hải sâm trước sau sấy lạnh 62 3.2.2.7 Nghiên cứu biến đổi thành phần hàm lượng hàm lượng amino acid cưỡng hải sâm trước sau sấy lạnh 65 3.2.2.8 Nghiên cứu biến đổi hàm lượng lipid tổng số hải sâm trước sau sấy lạnh 67 3.2.2.9.Sản xuất thử nghiệm đánh giá chất lượng sản phẩm hải sâm khô sấy lạnh 69 3.3 KẾT QUẢ SO SÁNH SỰ BIẾN ĐỔI MỘT SỐ THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ CHỈ TIÊU VI SINH VẬT THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN Ở NHIỆT ĐỘ 280C ± 30C VÀ NHIỆT ĐỘ 100C ± 10C 72 3.3.1 So sánh biến đổi số tiêu hóa học sản phẩm hải sâm khô sấy lạnh theo thời gian bảo quản nhiệt độ 280C ± 30C nhiệt độ 100C ± 10C 72 iv 3.3.1.1 Kết so sánh biến đổi hàm lượng protein sản phẩm sản hải sâm khô sấy lạnh theo thời gian bảo quản nhiệt độ 280C ± 30C nhiệt độ 100C ± 10C 73 3.3.1.2 Kết so sánh biến đổi thành phần tổng hàm lượng amino acid sản phẩm hải sâm khô sấy lạnh theo thời gian bảo quản nhiệt độ 28 0C ± 30C nhiệt độ 100C ± 10C 75 3.3.1.3 Kết so sánh biến đổi thành phần tổng hàm lượng amino acid không thay sản phẩm hải sâm khô sấy lạnh theo thời gian bảo quản nhiệt độ 280C ± 30C nhiệt độ 100C ± 10C 78 3.3.1.4 So sánh biến đổi hàm lượng NH3 sản phẩm hải sâm khô sấy lạnh theo thời gian bảo quản nhiệt độ 280C ± 30C nhiệt độ 100C ± 10C 90 3.3.2 So sánh biến đổi tiêu vi sinh vật sản phẩm hải sâm khô sấy lạnh theo thời gian bảo quản nhiệt độ 28 0C ± 30C nhiệt độ 100C ± 0C 92 3.4 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN HẢI SÂM SẤY LẠNH 95 3.4.1 Sơ đồ quy trình 95 3.4.2 Giải thích quy trình 95 3.5 HẠCH TOÁN SƠ BỘ GIÁ THÀNH SẢN PHẨM HẢI SÂM SẤY KHƠ 96 3.5.1 Chi phí ngun liệu 97 3.5.2 Chi phí điện 97 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .98 TÀI LIỆU THAM KHẢO .100 v DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Tỷ lệ thịt nội tạng số loài hải sâm Bảng 1.2 Hàm lượng protein lipid thịt hải sâm Bảng 1.3 Thành phần hóa học hải sâm vùng biển Nha trang .8 Bảng 1.4 Hàm lượng thành phần số khoáng da hải sâm Bảng 1.5.Thành phần hàm lượng khoáng vi lượng số loại hải sâm Bảng 1.6 Thành phần hàm lượng amino acid mô liên kết thịt hải sâm Bảng 1.7 Phạm vi nhiệt độ số loại vi khuẩn .33 Bảng 3.1 Kết kiểm tra tiêu vi sinh vật sản phẩm hải sâm khô sấy lạnh 71 Bảng 3.2 Kết kiểm tra tiêu vi sinh vật sản phẩm hải sâm khô sấy lạnh theo thời gian bảo quản 101 vi DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1 Hình ảnh bên ngồi hải sâm cát tự nhiên (Holothuria scabra) Hình 1.2 Súp hải sâm .12 Hình 1.3 Hải sâm nấu gân heo 12 Hình 1.4 Cơm cháy hải sâm .12 Hình 1.5 Hải sâm xào nấm đông cô 12 Hình 1.6 Cháo hải sâm 12 Hình 1.7 Sơ đồ nguyên lý làm việc phương pháp sấy lạnh 25 Hình 2.1 Mẫu hải sâm dùng làm thí nghiệm 34 Hình 2.2 Sơ đồ tổng quát trình nghiên cứu 36 Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ khử 37 Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ sấy 38 Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ sấy 39 Hình 3.1 Biểu diễn thành phần khối lượng nguyên liệu hải sâm cát 40 Hình 3.2 Biểu diễn thành phần hóa học nguyên liệu hải sâm cát .41 Hình 3.3 Biểu diễn thành phần hàm lượng amino acid nguyên liệu hải sâm 43 Hình 3.4 Biểu diễn điểm chất lượng cảm quan thịt hải sâm khử acid acetic 45 Hình 3.5 Biến đổi độ ẩm hải sâm theo chế độ sấy lạnh 48 vận tốc gió v = 1m/s ± 0,1m/s 48 Hình 3.6 Biến đổi tốc độ sấy hải sâm theo chế độ sấy lạnh 48 vận tốc gió v = 1m/s ± 0,1m/s 48 Hình 3.7 Biến đổi độ ẩm hải sâm theo chế độ sấy lạnh vận tốc gió v = 1,5m/s ± 0,1m/s 50 Hình 3.8 Biến đổi tốc độ sấy hải sâm theo chế độ sấy lạnh vận tốc gió v = 1,5m/s ± 0,1m/s 51 Hình 3.9 Biến đổi độ ẩm hải sâm theo chế độ sấy lạnh vận tốc gió v = 2m/s ± 0,1m/s 52 Hình 3.10 Biến đổi tốc độ sấy hải sâm theo chế độ sấy lạnh vận tốc gió v = 2m/s ± 0,1m/s 52 Hình 3.11: Biến đổi độ ẩm hải sâm theo chế độ sấy lạnh vận tốc gió v = 2,5m/s ± 0,1m/s 54 Hình 3.12: Biến đổi tốc độ sấy hải sâm theo chế độ sấy lạnh vận tốc gió v = 2,5m/s ± 0,1m/s 54 Hình 3.13 Biến đổi tỷ lệ hút nước phục hồi hải sâm khô theo chế độ sấy lạnh 56 vii Hình 3.14 Biến đổi hàm lượng protein hải sâm khơ theo chế độ sấy lạnh 58 Hình 3.15 Biến đổi hàm lượng NH3 hải sâm khô theo chế độ sấy lạnh .59 Hình 3.16 Biến đổi điểm chất lượng cảm quan hải sâm khô theo chế độ sấy lạnh 60 Hình 3.17 Tổng hàm lượng amino acid hải sâm trước sau sấy lạnh .62 Hình 3.18 Thành phần hàm lượng amino acid hải sâm trước sau sấy lạnh 64 Hình 3.19 Biến đổi thành phần hàm lượng amino acid cưỡng hải sâm trước sau sấy lạnh 66 Hình 3.20 Biến đổi hàm lượng lipid tổng số hải sâm trước sau sấy lạnh 67 Hình 3.21 Sản phẩm hải sâm khơ sấy lạnh .69 Hình 3.22 So sánh biến đổi hàm lượng protein sản phẩm hải sâm khô sấy lạnh theo thời gian bảo quản nhiệt độ 280C ± 30C nhiệt độ 100C ± 10C 73 Hình 3.23 So sánh biến đổi tổng hàm lượng amino acid sản phẩm hải sâm khô sấy lạnh theo thời gian bảo quản nhiệt độ 28 0C ± 30C nhiệt độ 100C ±10C 76 Hình 3.24 So sánh biến đổi thành phần tổng hàm lượng amino acid không thay sản phẩm hải sâm khô sấy lạnh theo thời gian bảo quản nhiệt độ 280C ± 0C nhiệt độ 100C ± 10C .78 Hình 3.25 So sánh biến đổi hàm lượng Threonine sản phẩm hải sâm khô sấy lạnh theo thời gian bảo quản nhiệt độ 28 0C ± 30C nhiệt độ 100C ± 0C 80 Hình 3.26 So sánh biến đổi hàm lượng Valine sản phẩm hải sâm khô sấy lạnh theo thời gian bảo quản nhiệt độ 280C ± 30C nhiệt độ 100C ± 10C 82 Hình 3.27 So sánh biến đổi hàm lượng Methionine sản phẩm hải sâm khô sấy lạnh theo thời gian bảo quản nhiệt độ 28 0C ± 30C nhiệt độ 100C ± 0C 83 Hình 3.28 So sánh biến đổi hàm lượng Isoleucine hải sâm khô sấy lạnh theo thời gian bảo quản nhiệt độ 280C ± 30C nhiệt độ 100C ± 0C 85 Hình 3.29 So sánh biến đổi hàm lượng Leucine hải sâm khô sấy lạnh theo thời gian bảo quản nhiệt độ 28 0C ± 30C nhiệt độ 100C ± 10C 86 Hình 3.30 So sánh biến đổi hàm lượng Phenylalanine hải sâm khô sấy lạnh theo thời gian bảo quản nhiệt độ 280C ± 30C nhiệt độ 100C ± 10C 88 Hình 3.31 So sánh biến đổi hàm lượng Lyzine hải sâm khô sấy lạnh theo thời gian bảo quản nhiệt độ 28 0C ± 30C nhiệt độ 100C ± 10C 89 Hình 3.32 So sánh biến đổi hàm lượng NH3 hải sâm khô sấy lạnh theo thời gian bảo quản nhiệt độ 28 0C ± 30C nhiệt độ 100C ± 10C 91 Đối với gia vị hay thực phẩm chứa nhiều gia vị : đồng mẫu độ pha lỗng 1/100 BPW (thay 1/10 bình thường) trước nuôi tăng sinh Biện phấp nhằm làm giảm nồng độ hợp chất ức chế tăng trưởng Salmonella bước tăng sinh Đối với loại mẫu casein, phomat, bơ sản phẩm tương tự khác: thực mẫu đồng môi trường tăng sinh làm ấm đến 400C Đối với sản phẩm chứa côca: đồng mẫu môi trường Skim Milk Broth làm ấm 400C Đối với dừa sản phẩm dừa mẫu có hàm lượng chất béoa cao: đồng mẫu với BPW, sau thêm vào 2-3 giọt Triton X-100 trước ủ tăng sinh Tăng sinh chọn lọc : Lắc để trộn dung dịch tăng sinh chuyển 0,1ml sang 10ml môi trường tăng sinh Rappaport-Vassliadis Soya Pepton ủ ấm đến độ 42 0C Ủ 42 ± 0,20C 18 đến 24 Khi cần thiết ủ thêm 24 Một số mơi trường tăng sinh chọn lọc khác Selenite Cysteine Broth, Tetrathionate Muller-Kauffmann sử dụng để tăng sinh chọn lọc Mỗi loại mơi trường có tác dụng chọn lọc đặc điểm phát triển Salmonella Một số dịng Salmonella tăng trưởng mơi trường lại không tăng trưởng môi trường khác Ví dụ Salmonella typhi khơng tăng trưởng môi trường Rappaport-Vassliadis Do vậy, để tăng khả phát tất dịng Salmonella có mặt mẫu thực phẩm cần phải dùng hai loại mơi trường tăng sinh chọn lọc khác cho mẫu Ngồi ra, mơi trường chọn lọc ủ nhiệt độ nuôi cấy khác môi trường RV ủ 420C, môi trường TT SC ủ 370C 22 - 24 Phân lập nhận diện Dùng que cấy vòng thực cấy phân lập khuẩn lạc đơn với giống từ dịch tăng sinh chọn lọc lên đĩa môi trường chọn lọc phân biệt đặc trưng cho Salmonella XLD, HE, BS… Cường độ chọn lọc mức độ phân biệt thể hình thái khuẩn lạc Salmonella môi trường khác Để chọn lọc nhận dạng tất dòng Salmonella phải dùng tối thiểu môi trường chọn lọc phân biệt khác cho mẫu Salmonella có biểu khác môi trường khac : Môi trường XLD : khuẩn lạc có màu hồng suốt, có hay khơng có tâm đen Một số dịng Salmonella có tâm đen bóng lớn chiếm gần hết khuẩn lạc Môi trường HE : khuẩn lạc Salmonella có màu thay đổi từ xanh dương đến màu xanh lục có hay khơng có tâm đen Một số dịng Salmonella có tâm đen bóng lớn chiếm gần hết khuẩn lạc Mơi trường BS : khuẩn lạc có màu nâu xám hay màu đen, có xuất ánh kim tím Mơi trường xung quanh khuẩn lạc chuyển thành màu nâu sau chuyển thành màu đen kéo dài thời gian ủ Mơi trường BPLS : có khuẩn lạc Salmonella màu hồng nhạt suốt, xung quanh khuẩn lạc môi trường chuyển màu đỏ Môi trường SS : khuẩn lạc nhạt màu, không lên men đường lactose Tất đĩa môi trường sau cấy ủ 370C 22 - 26 Sau ủ chọn khuẩn lạc có đặc điểm Salmonella để thực bước khẳng định thử nghiệm sinh hoá thử nghiệm ngưng kết với kháng nguyên Khẳng định Từ môi trường chọn lọc phân biệt chọn cấy truyền khuẩn lạc nghi ngờ sang môi trường không chọn lọc TSA Ủ 370C 18 - 24 Các khuẩn lạc xuất môi trường sử dụng cho thử nghiệm sinh hoá huyết Các thử nghiệm sinh hoá cần thực cho Salmonella lên men glucose, lactose, saccharose, H2S, urea, indol, VP, ODC, LDC, sử dụng mannitol, sorbitol Các chủng Salmonella cho kết thử nghiệm sinh hoá sau : Thử nghiệm sinh H2S (TSI hay KIA) : Salmonella lên men đường glucose mơi trường phần nghiêng mơi trường có màu đỏ, phần sâu có màu vàng Đa số dịng Salmonella có khả sinh H2S nên có xuất vệt màu đen mơi trường Có thể thấy tượng sinh qua tượng làm vỡ thạch môi trường môi trường bị đẩy lên tạo khoảng không bên đáy ống nghiệm Thử nghiệm LDC (+) : Sau nuôi cấy môi trường chuyển thành kiềm, màu môi trường chuyển thành màu ban đầu (màu tím hay màu xanh) Thử nghiệm urea (-) : Salmonella không phân giải urea nên không làm thay đổi pH môi trường; sau nuôi cấy môi trường giữ nguyên màu vàng cam Lên men mannitol, sorbitol (+) : môi trường sau nuôi cấy bị acid hoá chuyển thành màu vàng Thử nghiệm Indol VP (-) Các thử nghiệm kháng nguyên cần thực song song với mẫu chứng không dung dịch nước muối sinh lý để loại trừ khả ngưng kết giả Hai loại kháng huyết đa giá cần dùng Salmonella Polyvalent O Salmonella Polyvalent H Phản ứng (+) chủng thử nghiệm tạo ngưng kết với kháng huyết khơng có tượng ngưng kết với nước muối sinh lý Báo cáo kết Quy trình kiểm nghiệm cho phép phân tích định tính Salmonella, giúp kết luận có hay khơng có Salmonella 25g mẫu, khơng cho phếp phân biệt dịng Salmonella có mặt mẫu Để khẳng định tên chủng Salmonella phân lập cần phải tiến hành thử nghiệm ngưng kết với loại kháng huyết đơn giá khác hay cần gửi chủng Salmonella phân lập đến phịng thí nghiệm chuyên định danh vi sinh vật Cần lưu ý Salmonella nhóm chúa dịng gây bệnh nguy hiểm Do cần tuân thủ triệt để biện pháp an toàn làm việc với chủng Salmonella làm đối chứng (+) thao tác chủng phân lập Các môi trường hay mẫu vật sau nuôi cấy cần phải hấp khử trùng cẩn thận trước rửa Báo cáo kết : Có/khơng có Salmonella/25g mẫu thử Báo cáo đề cập đến thông tin chi tiết mẫu thử PHỤ LỤC 2: BẢNG SỐ LIỆU THỰC NGHIỆM Bảng 4: Thành phần khối lượng hải sâm nguyên liệu Tỷ lệ (%) TT Tên mẫu Khối lượng(gam/con) 400-500 500-600 600-700 Phần không ăn (PKAD) 51,25 50,45 50,12 Phần ăn (PAD) 48,75 49,55 49,88 Bảng 5: Thành phần sinh hóa hải sâm nguyên liệu TT Thành phần Protein Lipid Glucid Tro Nước Hàm lượng(%) 13,25 0,48 1,32 2,25 80,85 Bảng 6: Điểm chất lượng cảm quan công đoạn khử mùi hải sâm Nồng độ (%) 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 Thời gian khử mùi (phút) 20 25 30 11,38 14,30 15,80 12,24 16,32 15,18 13,10 17,40 14,14 13,72 18,08 13,14 14,78 16,84 12,10 Bảng 7: Biến đổi độ ẩm, tốc độ sấy hải sâm theo chế độ sấy lạnh với vận tốc gió v= 1m/s Nhiệt độ sấy (0C) Thời 300C gian sấy (h) Độ ẩm W(%) 350C Tốc độ sấy U(%/h) Độ ẩm W(%) 40 0C Tốc độ sấy U(%/h) Độ ẩm W(%) 450C Tốc độ sấy U(%/h) Độ ẩm W(%) Tốc độ sấy U(%/h) 78,25 78,25 78,25 78,25 71,94 6,31 71,16 7,09 70,03 8,22 69,29 8,96 65,66 6,27 64,15 7,01 61,84 8,19 60,42 8,87 59,41 6,25 57,17 6,98 53,70 8,14 51,58 8,85 53,18 6,23 50,23 6,94 45,68 8,02 43,14 8,44 47,06 6,12 43,51 6,72 38,73 6,95 35,56 7,58 41,22 5,84 37,11 6,40 32,56 6,17 28,88 6,67 35,71 5,50 32,14 4,97 27,30 5,26 23,55 5,33 30,95 4,76 27,90 4,24 23,01 4,29 19,84 3,71 27,05 3,90 24,26 3,64 19,89 3,12 10 24,04 3,01 21,97 2,29 11 21,86 2,18 20,13 1,84 12 20,18 1,67 Bảng 8: Biến đổi độ ẩm, tốc độ sấy hải sâm theo chế độ sấy lạnh với vận tốc gió v= 1,5m/s Nhiệt độ sấy (0C) Thời 300C gian sấy (h) Độ ẩm W(%) 350C Tốc độ sấy U(%/h) Độ ẩm W(%) 40 0C Tốc độ sấy U(%/h) Độ ẩm W(%) 450C Tốc độ sấy U(%/h) Độ ẩm W(%) Tốc độ sấy U(%/h) 78,25 78,25 78,25 78,25 70,74 7,51 69,97 8,28 68,85 9,40 68,09 10,16 63,29 7,45 61,79 8,18 59,53 9,32 58,00 10,09 55,88 7,41 53,66 8,13 50,26 9,28 48,22 9,77 48,42 7,46 45,68 7,98 41,58 8,67 39,13 9,09 41,28 6,94 38,47 7,21 34,09 7,49 31,10 8,03 35,24 6,24 32,03 6,44 28,02 6,07 24,70 6,40 29,84 5,40 26,73 5,30 23,14 4,87 19.67 5,03 25,21 4,62 22,55 4,17 19,79 3,35 21,74 3,48 19,82 2,56 10 20,21 1,53 Bảng 9: Biến đổi độ ẩm, tốc độ sấy hải sâm theo chế độ sấy lạnh với vận tốc gió v= 2m/s Nhiệt độ sấy (0C) Thời 300C gian sấy (h) Độ ẩm W(%) 350C Tốc độ sấy U(%/h) Độ ẩm W(%) 40 0C Tốc độ sấy U(%/h) Độ ẩm W(%) 450C Tốc độ sấy U(%/h) Độ ẩm W(%) Tốc độ sấy U(%/h) 78,25 78,25 78,25 78,25 69,72 8,53 69,00 9,25 67,98 10,27 67,29 10,96 61,22 8,50 59,82 9,18 57,77 10,21 56,50 10,79 52,77 8,45 50,66 9,16 47,70 10,07 45,94 10,56 44,55 8,22 42,26 8,40 38,44 9,25 36,19 9,75 37,56 6,99 35,56 6,70 30,95 7,49 28,30 7,89 31,71 5,85 30,21 5,34 25,85 5,10 23,01 5,29 26,79 4,92 25,83 4,36 22,41 3,44 19,86 3,24 22,78 4,01 22,09 3,76 20,06 2,35 20,08 2,70 19,69 2,40 Bảng 10: Biến đổi độ ẩm, tốc độ sấy hải sâm theo chế độ sấy lạnh với vận tốc gió v= 2,5m/s Nhiệt độ sấy (0C) 300C Thời gian sấy (h) Độ ẩm W(%) 350C Tốc độ sấy U(%/h) Độ ẩm W(%) 40 0C Tốc độ sấy U(%/h) Độ ẩm W(%) 450C Tốc độ sấy U(%/h) Độ ẩm W(%) Tốc độ sấy U(%/h) 78,25 78,25 78,25 78,25 69,33 8,92 68,67 9,58 67,86 10,39 67,25 10,98 60,45 8,88 59,15 9,51 57,56 10,30 56,38 10,87 51,63 8,82 49,86 9,30 47,48 10,08 45,85 10,53 44,18 745 41,61 8,25 38,30 9,19 36,37 9,48 37,56 6,62 34,83 6,78 30,53 7,77 28,67 7,70 31,92 5,63 29,69 5,14 25,75 4,78 24,04 4,63 27,03 4,89 25,49 4,20 22,85 2,90 21,43 2,61 23,51 3,53 22,94 2,55 21,10 1,75 20,11 1,32 20,91 2,60 21,05 1,89 19,94 1,12 10 19.84 1,21 19,96 1,09 Bảng 11: Tỷ lệ hút nước phục hồi hải sâm khô theo chế độ sấy lạnh (%) Nhiệt độ sấy (0C) Vận tốc gió (m/s) 30 35 40 45 1,0 52,44 57,14 60,71 49,54 1,5 54,17 59,87 63,22 52,99 2,0 55,30 63,08 65,48 53,57 2,5 51,45 61,68 62,20 50,44 Bảng 12: Hàm lượng protein hải sâm khô theo chế độ sấy lạnh (%) Nhiệt độ sấy (0C) Vận tốc gió (m/s) 30 35 40 45 1,0 61,79 62,34 62,43 62,29 1,5 62,54 62,86 63,27 62,84 2,0 62,78 63,02 63,85 63,13 2,5 62,48 62,68 62,79 62,64 Bảng 13: Hàm lượng NH3 hải sâm khô theo chế độ sấy lạnh (g/kg) Nhiệt độ sấy (0C) Vận tốc gió (m/s) 30 35 40 45 1,0 9,35 9,20 8,96 9,23 1,5 8,93 8,19 8,30 8,82 2,0 8,51 7,79 7,83 7,91 2,5 9,30 8,68 8,55 9,18 Bảng 14: Điểm chất lượng cảm quan hải sâm khô theo chế độ sấy lạnh Nhiệt độ sấy (0C) Vận tốc gió (m/s) 30 35 40 45 1,0 16,3 18,8 17,9 16,8 1,5 17,4 19,2 18,6 17,2 2,0 17,5 18,4 19,3 18,1 2,5 16,6 17,3 18,2 16,5 Bảng 15: Thành phần hàm lượng amino acid hải sâm trước sau sấy lạnh TT Tên gọi amino acid Ký hiệu viết tắt Aspactic Hàm lượng (% chất khô) NL XL SL400C Asp 4,24 4,33 3,23 Threonine Thre 4,71 4,83 3,61 Serine Ser 3,29 3,33 2,49 Glutamic Glu 4,94 5,06 3,78 Proline Pro 3,00 3,06 2,29 Glycine Gly 14,53 15,00 11,04 Alanine Ala 4,82 4,89 3,65 Cysteine Cys 0,76 0,78 0,58 Valine Val 2,06 2,11 1,58 10 Methionine Met 0,53 0,56 0,41 11 Izoleucine Izo 1,53 1,56 1,16 12 Leucine Leu 2,00 2,06 1,54 13 Tyrozine Tyr 1,06 1,11 0,83 14 Phenylalanine Phe 1,12 1,11 0,84 15 Histidine His 1,41 1,44 1,08 16 Lyzine Lys 1,71 1,72 1,28 17 Arginine Arg 2,71 2,78 2,13 Tổng amino acid 54,42 55,73 41,48 Tổng amino acid cưỡng 13,66 13,95 10,41 Bảng 16: Điểm chất lượng cảm quan sản phẩm hải sâm khô sấy lạnh Tên tiêu Màu sắc Mùi Mô tả Màu vàng nhạt, đặc trưng sản phẩm khô Mùi thơm đặc trưng sản phẩm khơ, khơng có mùi lạ Điểm có trọng lượng 5,2 4,8 Vị Vị có đạm, khơng có vị lạ 4,5 Trạng thái Khơ đều, thịt dẻo dai, không vụn nát 4,8 Tổng điểm 19,3 Bảng 17: Kết xác định thành phần hóa học sản phẩm hải sâm khô sấy lạnh (tính theo % chất khơ) STT Tên tiêu hóa học Tỷ lệ Hàm lượng protein 63,85 (%) Hàm lượng lipid 1,85 (%) Hàm lượng khoáng 0,47 (%) Hàm ẩm 20 (%) Hàm lượng NH3 7,83(g/kg) Bảng 18 Kết xác định thành phần hàm lượng amino acid thay không thay sản phẩm Hải sâm khô sấy lạnh (%chất khô) TT Amino acid Viết tắt Aspactic Asp Hàm lượng (% chất khô) 3,23 Threonine Thre 3,61 Serine Ser 2,49 Glutamic Glu 3,78 Proline Pro 2,29 Glycine Gly 11,04 Alanine Ala 3,65 Cysteine Cys 0,58 Valine Val 1,58 10 Methionine Met 0,41 11 Isoleucine Izo 1,16 12 Leucine Leu 1,54 13 Tyrozine Tyr 0,83 14 Phenylalanine Phe 0,84 15 Histidine His 1,08 16 Lyzine Lys 1,28 17 Arginine Arg 2,13 Bảng 18: Biến đổi hàm lượng protein hải sâm khô theo thời gian bảo quản nhiệt độ phòng nhiệt độ lạnh thường (%) Thời gian bảo quản (ngày) Nhiệt độ 15 30 45 60 28 0C ±30C 63,85 63,52 62,24 60,56 55,72 10 0C ±10C 63,85 63,66 62,88 61,45 58,15 Bảng 19: Thành phần hàm lượng amino acid hải sâm khô theo thời gian bảo quản (% chất khô) TT Tên gọi amino acid Aspactic Ký hiệu viết tắt Asp Threonine Thre 3,61 3,76 3,80 4,35 5,56 Serine Ser 2,49 2,58 2,76 3,12 3,80 Glutamic Glu 3,78 3,88 4,12 4,56 5,62 Proline Pro 2,29 2,35 2,46 2,87 3,35 Glycine Gly 11,04 11,12 11,80 12,55 13,62 Alanine Ala 3,65 3,78 3,95 4,46 4,78 Cysteine Cys 0,58 0,60 0,64 0,72 0,80 Valine Val 1,58 1,62 1,70 1,98 2,35 10 Methionine Met 0,41 0,43 0,46 0,52 0,68 11 Izoleucine Izo 1,16 1,20 1,28 1,42 1,80 12 Leucine Leu 1,54 1,62 1,70 1,92 2,38 13 Tyrozine Tyr 0,83 0,86 0,92 1,04 1,22 14 Phenylalanine Phe 0,84 0,86 0,93 1,06 1,25 15 Histidine His 1,08 1,12 1,20 1,35 1,64 16 Lyzine Lys 1,28 1,32 1,38 1,61 2,16 17 Arginine Arg 2,13 2,18 2,24 2,59 3,05 Tổng amino acid 41,48 42,73 44,74 49,97 58,78 Tổng amino acid cưỡng 13,66 10,81 11,25 12,86 16,18 Hàm lượng (% chất khô) 15 30 45 60 3,23 3,35 3,40 3,85 4,72 Bảng 20: Biến đổi hàm lượng NH3 hải sâm khô theo thời gian bảo quản (g/kg) Thời gian bảo quản (ngày) Nhiệt độ 15 30 45 60 28 0C ±30C 7,83 8,25 9,15 10,12 12,06 10 0C ±10C 7,83 8,10 8,50 8,92 9,36 PHỤ LỤC 3: MỘT SỐ THIẾT BỊ SỬ DỤNG CHO NGHIÊN CỨU S 10 9 14 15 S 13 S 12 S 11 Hình 1: Mơ hình thiết bị sấy lạnh Máy nén Bình tách lỏng Dàn nóng Giá đỡ nguyên liệu Dàn lạnh 10 Buồng sấy Van tiết lưu động 11, 12, 13 Dàn ngưng phụ Mắt ga 14 Máng hứng Phin lọc ẩm 15 Quạt gió Bình chứa cao áp Nguyên lý làm việc điều chỉnh thơng số hình vẽ số Hải sâm nguyên liệu đặt giá đỡ dạng lưới, khơng khí sau làm lạnh tách ẩm dàn lạnh (nhiệt độ bề mặt dàn lạnh phải nhỏ nhiệt độ đọng sương khơng khí ẩm) Khơng khí sau qua dàn nóng nhiệt độ tăng lên hàm ẩm không thay đổi thổi qua bề mặt nguyên liệu hải sâm làm cho lượng ẩm chứa không khí ẩm tăng lên ẩm từ nguyên liệu hải sâm bay vào, sau khơng khí lại qua dàn lạnh để làm lạnh tách ẩm Sau khơng khí ẩm lại tuần hồn lặp lại -Nhiệt độ khơng khí tủ sấy điều chỉnh thông qua lượng nhiệt cung cấp cho dàn nóng nhiều hay Cụ thể nhiệt độ khơng khí tủ sấy lớn nhiệt độ cần điều chỉnh rơ le nhiệt độ tác động tới cuộn dây van điện từ SV SV SV ; ; mở cho phù hợp để thải bớt nhiệt dàn nóng qua dàn ngưng phụ 11, 12, 13 - Điều chỉnh vận tốc chuyển động khơng khí thơng qua điều chỉnh tốc độ số vòng quay trục quạt Các cuộn dây mơtơ qt gió 15 lắp nối tiếp với chiết áp để điều chỉnh hiệu điện vào mơtơ quạt gió làm cho tốc độ quạt gió thay đổi, thiết bị đo vận tốc gió để xác định vận tốc gió cần thiết để thí nghiệm Hình 2: Máy sắc ký khí GC Hình 3: Cân điện tử Hình 4: Thiết bị phân tích đạm ... kinh tế hải sâm Chính vậy, đề tài ? ?Nghiên cứu ảnh hưởng yếu tố công nghệ đến chất lượng hải sâm (Holothuria scabra) trình sấy lạnh bảo quản, đề xuất quy trình sản xuất thực phẩm hải sâm sấy lạnh? ??... nói riêng Vì đề tài ? ?Nghiên cứu ảnh hưởng yếu tố công nghệ đến chất lượng hải sâm (Holothuria scabra) trình sấy lạnh bảo quản, đề xuất quy trình sản xuất thực phẩm hải sâm sấy lạnh? ?? hướng cần thiết... cho q trình sấy lạnh hải sâm, từ đề xuất quy trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm hải sâm sấy lạnh Nội dung nghiên cứu Nghiên cứu thành phần khối lượng thành phần hóa học hải sâm (Holothuria scabra)