1 PHẦN MỞ ĐẦU 1. Tính cấp thiết của đề tài Ngành thuỷ sản của nước ta đang phát triển mạnh mẽ với sự gia tăng liên tục về kim ngạch xuất khẩu. Theo thống kê tổng kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản năm 2004 là 2,4 tỉ USD, năm 2005 là 2,74 tỉ USD, năm 2006 là 3,36 tỉ USD, năm 2007 là 3,8 tỉ USD và 8 tháng đầu năm 2008 là 2,9 tỉ USD tăng 21,86% so với cùng kỳ năm 2007. Một trong những thách thức lớn nhất đối với ngành Thuỷ sản Việt nam hiện nay là phải vượt qua rào cản kỹ thuật trong thương mại, đáp ứng các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm của các thị trường nhập khẩu; đặc biệt là những thị trường cao cấp và khó tính như châu Âu, Nhật, Nga, Australia… Riêng về công nghệ chế biến thuỷ sản khô hiện nay của nước ta đang còn rất thủ công thô sơ, chưa được chú trọng đầu tư một cách đúng mức, chủ yếu là sấy bằng không khí nóng từ lò than và phơi nắng. Các phương pháp này thường phụ thuộc rất nhiều vào thời tiết, thời gian sấy kéo dài ở nhiệt độ cao làm cho chất lượng sản phẩm không cao, tỷ lệ hao hụt cũng như phế phẩm lớn, đặc biệt là vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm không được đảm bảo làm giảm giá trị sử dụng, giảm giá trị kinh tế, không phù hợp cho việc xuất khẩu vào các thị trường lớn và khó tính. Do vậy việc tìm tòi, ứng dụng các công nghệ, phương pháp sấy mới vào việc sấy khô các sản phẩm thuỷ sản là điều hết sức cần thiết và phù hợp với thực tiễn hiện nay khi chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng được quan tâm chú ý nhiều hơn. Công nghệ gốm bức xạ hồng ngoại một trong những công nghệ mới trong lĩnh vực sấy khô các sản phẩm lương thực, thực phẩm .Công nghệ này có những ưu điểm vượt trội và đã được ứng dụng rộng rãi trong rất nhiều lĩnh vực của đời sống, kinh tế xã hội Riêng trong lĩnh vực sấy khô nông lâm, thuỷ hải sản, thực phẩm về cơ bản nó có những ưu điểm hơn hẳn các công nghệ sấy thông thường như: - Giảm thời gian sấy, nhiệt độ sấy thấp do đó sản phẩm sấy không bị tổn thất và chất lượng được đảm bảo - Sản phẩm được tiệt trùng, kéo dài thời gian bảo quản - An toàn, vệ sinh cho thực phẩm cũng như cho người vận hành và môi trường - Ý nghĩa kinh tế - xã hội lớn và rất nhiều ưu điểm khác. 2 Xuất phát từ ý nghĩa và yêu cầu thực tiễn trên tôi đã tiến hành nghiên cứu đề tài "Nghiên cứu động học sấy và biến động vi sinh vật trong quá trình sấy cá cơm săng (Stolephorus tri) bằng gốm bức xạ hồng ngoại chọn lọc". Nhằm hiện đại hoá công nghệ sấy thuỷ sản, tiết kiệm thời gian, năng lượng, nâng cao chất lượng, tăng giá trị sử dụng, giá trị kinh tế và đáp ứng được hàng rào kỹ thuật trong thương mại Thuỷ sản 2. Ý nghĩa khoa học của đề tài Nghiên cứu công nghệ gốm bức xạ hồng ngoại từ đó tính toán được các thông số kỹ thuật ban đầu để xây dựng công nghệ sấy bằng gốm bức xạ hồng ngoại với quy mô công nghiệp. Nghiên cứu động học sấy và sự biến động của vi sinh vật trên sản phẩm cá cơm săng trong quá trình sấy vằng gốm hồng ngoại từ đó xây dựng đường cong sấy và nắm được sự biến động của vi sinh vật trong quá trình sấy. Tìm được các thông số tối để sấy sản phẩm cá cơm săng bằng gốm bức xạ hồng ngoại Khẳng định tính ưu việt của bức xạ hồng ngoại trong việc sấy khô thuỷ sản so với các phương pháp thông thường như: sấy bằng không khí nóng đối lưu cưỡng bức, phơi nắng 3. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài Việc nghiên cứu áp dụng bức xạ hồng ngoại vào việc sấy khô các sản phẩm thuỷ sản có giá trị dinh dưỡng, giá trị sử dụng và giá trị kinh tế cao nhằm: - Công nghiệp hoá và hiện đại hoá công nghệ sấy khô thuỷ sản - Giảm tổn thất các chất dinh dưỡng, nâng cao chất lượng của sản phẩm thuỷ sản khô - Nâng cao giá trị sử dụng và giá trị kinh tế cho sản phẩm thuỷ sản khô - Giảm tỷ lệ phế phụ phẩm trong công nghệ sấy thuỷ sản - Nâng cao hiệu quả kinh tế cho ngành chế biến thuỷ sản của Việt Nam 4. Nội dung nghiên cứu chính của đề tài - Khảo sát, tìm ra các yếu tố ảnh hưởng đến năng suất và chất lượng của sản phẩm trong quá trình sấy bằng gốm hồng ngoại. - Xây dựng quy trình công nghệ sấy cá cơm trên máy sấy bằng gốm hồng ngoại. - Thực nghiệm tìm chế độ sấy tối ưu cho sản phẩm cá cơm khô. 3 - Khảo sát sự biến động vi sinh vật trong quá trình sấy cá cơm săng ở chế độ sấy tối ưu. - So sánh sự biến động vi sinh vật trong quy trình sấy cá cơm bằng gốm bức xạ hồng ngoại và sự biến động vi sinh vật trong quy trình phơi nắng của công ty Camranh Seafood. - Phân tích, đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm cá cơm khô sấy bằng gốm bức xạ hồng ngoại và so sánh với phương pháp phơi nắng thông thường. 4 CHƯƠNG I. TỔNG QUAN VỀ CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1.1. TỔNG QUAN VỀ KỸ THUẬT SẤY 1.1.1. Quá trình sấy. Vi sinh vật trong thực phẩm nói chung và trong thuỷ sản nói riêng phát triển mạnh mẽ nhất ở điều kiện độ ẩm 70 – 80%. Do đó chúng ta phải có phương pháp làm giảm hàm lượng nước trong sản phẩm thuỷ sản xuống đến mức thấp khoảng 20 – 23% thì sự phát triển của vi sinh vật sẽ bị hạn chế, bảo quản sản phẩm được lâu. Mặt khác, sản phẩm đã được làm khô thì việc vận chuyển sẽ dễ dàng hơn. [36] Sấy là quá trình làm khô các vật thể, các vật liệu, các sản phẩm bằng phương pháp bay hơi nước. Trong quá trình sấy xảy ra các quá trình trao đổi nhiệt và trao đổi chất cụ thể là quá trình truyền nhiệt từ chất tải nhiệt cho vật sấy. Quá trình truyền ẩm từ trong vật sấy vào môi trường. Các quá trình truyền nhiệt truyền chất trên xảy ra đồng thời trên vật sấy, chúng có ảnh hưởng qua lại lẫn nhau. [5] [8] [41]. Căn cứ vào áp lực khi sấy mà người ta phân ra: + Sấy ở áp suất thường: sử dụng sấy bình thường, sấy bằng tia hồng ngoại. + Sấy ở áp suất thấp; sấy trong chân không, việc khuếch tán của nước ra môi trường rất dễ dàng. Trong quá trình làm khô nước ở trong nguyên liệu chuyển dần ra ngoài và đi vào không khí làm cho không khí xung quanh tăng độ ẩm. Nếu không khí đứng yên thì một lúc nào đó thì quá trình làm khô sẽ dừng lại. - Sự khuếch tán của nước từ nguyên liệu ra môi trường có 2 quá trình:  Quá trình khuếch tán ngoại: Là sự dịch chuyển của hơi nước trên bề mặt vào không khí. Lượng nước bay hơi trong quá trình khuếch tán ngoại thực hiện được dưới điều kiện áp suất hơi nước bão hoà trên bề mặt nguyên liệu lớn hơn áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí. [8]  Quá trình khuếch tán nội: Là quá trình chuyển động của nước trong nguyên liệu từ lớp này sang lớp khác để tạo độ cân bằng ẩm trong bản thân nguyên liệu. Động lực của quá trình khuếch tán nội là sự chênh lệch về độ ẩm giữa các lớp bên trong và bên ngoài. Nếu sự chênh lệch ẩm càng lớn tức là gradien độ ẩm càng lớn thì tốc độ khuếch tán nội càng nhanh. [8] 5  Mối quan hệ giữa khuếch tán nội và khuếch tán ngoại. Khuếch tán nội và khuếch tán ngoại có một mối quan hệ chặt chẽ với nhau, tức là khi khuếch tán ngoại được tiến hành thì khuếch tán nội mới có thể được tiếp tục và như thế độ ẩm của nguyên liệu mới được giảm dần. Nếu khuếch tán nội lớn hơn khuếch tán ngoại thì quá trình bốc hơi sẽ nhanh hơn, nhưng điều này hiếm có. Khuếch tán nội của nước trong nguyên liệu thường nhỏ hơn khuếch tán ngoại. Khi khuếch tán nội nhỏ hơn khuếch tán ngoại thì quá trình bay hơi sẽ bị gián đoạn. Trong quá trình làm khô, ở giai đoạn hàm ẩm trong nguyên liệu nhiều thì sự chênh lệch về độ ẩm lớn. Vì vậy, khuếch tán nội thường phù hợp với khuếch tán ngoại do đó tốc độ làm khô sẽ nhanh. Nhưng ở giai đoạn cuối thì lượng nước còn lại trong nguyên liệu ít, tốc độ bay hơi ở bề mặt ngoài nhanh mà tốc độ khuếch tán nội lại chậm. Do đó tốc độ khô ở bề mặt ngoài nhanh hình thành một lớp màng cứng làm ảnh hưởng lớn tới quá trình khuếch tán nội. Vì vậy mà ảnh hưởng tới quá trình làm khô nguyên liệu. Sự dịch chuyển của nước trong quá trình làm khô trước hết là nước tự do, sau đó mới đến nước kết hợp. Trong suốt quá trình làm khô, lượng nước tự do luôn luôn giảm xuống. Còn ở thời kỳ đầu thì lượng nước kết hợp tăng lên tương đối làm trọng lượng của nguyên liệu giảm chậm. Lượng nước của nguyên liệu dịch chuyển dưới 2 hình thức là thể hơi và thể lỏng. Điều này do phương thức kết hợp của nước trong nguyên liệu quyết định. Sự dịch chuyển này gọi là “truyền dẫn ẩm phần” do sự chênh lệch ẩm gây nên. Nước tự do dịch chuyển ở 2 trạng thái lỏng và hơi. Nước kết hợp dịch chuyển bằng trạng thái hơi còn nước thẩm thấu và nước liên kết thì dịch chuyển bằng trạng thái lỏng. Độ ẩm càng giảm thì sự di động dần của nướcchuyển dần sang thể hơi. Khi độ ẩm của nguyên liệu bé thì sự di động của nước trên cơ bản là trạng thái hơi. 1.1.2. Các phương pháp và thiết bị sấy. [3] [5] [8] [13] [24] - Phơi nắng - Sấy khô bằng chân không. + Sấy khô chân không ở nhiệt độ thường (0 - 60 o C). + Sấy khô chân không ở nhiệt độ thấp dưới 0 o C. - Phương pháp sấy khô thăng hoa. - Sấy tầng sôi 6 - Sấy phun - Sấy siêu âm - Sấy lạnh, đông khô - Sấy thùng quay - Sấy bức xạ: + Nguồn bức xạ nhân tạo + Nguồn bức xạ tự nhiên (bức xạ mặt trời) 1.2. TỔNG QUAN VỀ BỨC XẠ HỒNG NGOẠI 1.2.1 - Khái niệm về bức xạ hồng ngoại. 1.2.1.1. Khái niệm về phổ bức xạ hồng ngoại. [51] [67] Tia hồng ngoại được phát hiện năm 1800 do nhà thiên văn học nguời Anh – Wiliam Herschel phát hiện khi ông đặt nhiệt kế vào mép đỏ của phổ mặt trời và thấy nhiệt độ vủa nhiệt kế tăng lên rõ rệt. Những năm đầu của thập niên 1960 đã có rất nhiều nghiên cứu thành công về khả năng ứng dụng tia hồng ngoại vào lĩnh vực chế biến nông sản, thực phẩm; an ninh quân sự và cả trong y học. Hình 1.1: Phổ bức xạ điện từ Tia hồng ngoại có bản chất là sóng điện từ, không nhìn thấy được, nó có bước sóng lớn hơn bước sóng của ánh sáng đỏ (0,75 µm) và do các vật nung nóng phát ra. 1.2.1.2. Đặc điểm của tia hồng ngoại Tia hồng ngoại cũng như ánh sáng được truyền đi với vận tốc 298000km/s, nhưng nó không sinh nhiệt cho đến khi chúng đập vào vật thể. Năng lượng này khi 7 đâm xuyên vào vật liệu làm cho các phân tử dao động. kết quả là làm nhiệt độ bên trong vật liệu tăng lên nhanh chóng và làm giảm áp xuất hơi nước gây ra sự bốc hơi nước ra khỏi vật liệu. [64] [65] Tia hồng ngoại là một phần của phổ điện từ - Bất kể một đối tượng nào có nhiệt độ lớn hơn 0 o K (-273 o C) đều phát ra tia hồng ngoại. - Khi năng lượng hồng ngoại tác động đến một đối tượng nào đó thì nó sẽ làm cho các điện tử bị kích thích và dao động, sự dao động này tạo ra nhiệt - Tia hồng ngoại truyền đi theo đường thẳng từ nguồn phát ra nó, nó có thể được định hướng vào những đối tượng cụ thể thông qua việc sử dụng các gương phản chiếu. - Cường độ bức xạ hồng ngoại giảm dần theo khoảng cách từ nguồn phát (khoảng cách càng xa nguồn thì cường độ càng giảm) - Nhiệt độ cũng như các thuộc tính vật lý của nó sẽ quyết định hiệu quả cũng như bước sóng phát ra. - Tia hồng ngoại có thể được so sánh với sóng radio, tia sáng nhìn thấy, tia tử ngoại, tia cực tím và tia X. Chúng đều có bản chất là sóng điện từ và truyền đi trong không gian với vận tốc bằng vận tốc ánh sáng (3.10 8 m/s) và chỉ khác nhau ở bước sóng phát ra [13] [43] [57] - Bước sóng của bức xạ hồng ngoại được đo bằng micromet, bắt đầu từ 0,7 m cho tới 1000 m. [67] Hình 1.2. Đường cong hấp thụ của nước ở các bước sóng khác nhau: 8 Qua hình 1.2 ta thấy khả năng hấp thụ năng lượng bức xạ của nước cao nhất ở vùng có bước sóng khoảng 3 và 9 m 1.2.1.3. Các nguồn bức xạ hồng ngoại * Nguồn tự nhiên Mặt trời là nguồn sáng lớn nhất, trong ánh sáng mặt trời có 40% tia sáng nhìn thấy, 59% tia hồng ngoại và 1% tia tử ngoại, Ngoài ra bức xạ hồng ngoại còn phát ra từ các vì sao * Nguồn nhân tạo Các nguồn sử dụng năng lượng điện để chuyển thành bức xạ hồng ngoại bao gồm + Dùng bóng đèn có dây tóc nóng sáng. [67] + Đèn hơi thủy ngân [13] + Các tấm kim loại và thuỷ tinh [8] [67] + Đèn ống thạch anh. [67] [70] + Đèn Halogen [57] + Que đốt bằng điện. [8] + Các thanh đện trở. [8] + Vật liệu gốm. [67] + Các thanh gốm bức xạ hồng ngoại Ngoài ra bức xạ hồng ngoại còn được phát ra từ các lò luyện kim, đúc kim loại, lò rèn, lò nấu thuỷ tinh, thổi thuỷ tinh, hàn điện, lò nung đốt các loại, ngọn lửa, đèn sợi đốt So sánh khả năng phát bức xạ hồng ngoại của các loại vật liệu khác nhau [57] 9 Hình 1.3. Khả năng phát bức xạ hồng ngoại của các loại vật liệu khác nhau Qua hình 1.3 ta thấy hiệu suất chuyển đổi từ năng lượng điện sang nhiệt bức xạ của các vật liệu gốm là cao nhất (96%). Khi so sánh các loại vật liệu khác nhau về hiệu suất phát xạ, tuổi thọ, khả năng phân vùng, và các yếu tố khác thì người ta thấy rằng các vật liệu như thạch anh, gốm được dùng làm nguồn nhiệt bức xạ tốt hơn, đặc biệt trong các ứng dụng phức tạp. Các tấm hay ống bằng kim loại có chi phí ban đầu thấp hơn, bền hơn nhưng đều thua kém về các mặt khác. 1.2.2. Một số ứng dụng của bức xạ hồng ngoại Bức xạ hồng ngọai được ứng dụng rất rộng rãi trong các ngành khoa học và trong đời sống xã hội. Ngày nay khoa học càng phát triển thì người ta càng tìm ra được rất nhiều các ứng dụng mới của bức xạ hồng ngoại. Mỗi một lĩnh vực ứng dụng sẽ sử dụng các bước sóng và nguồn phát bức xạ thích hợp. Có thể kể ra đây một số các ứng dụng trong các lĩnh vực như sau: - Trong các ngành nông nghiệp, động vật, công nghệ sinh học, khoa học về trái đất và khoáng vật học, môi trường, hoá chất, thực phẩm và đồ uống, pháp luật, phân tích khí, dụng cụ vật lý, y học, an ninh quân sự và quốc phòng, phân tích độ ẩm, các nghiên cứu về dầu mỏ, khí đốt, nhiên liệu, công nghiệp dược, thực vật học, công nghiệp giấy, chất dẻo, polymer, chất bán dẫn và điện tử, phân tích bề mặt, dệt may, in ấn, bao bì, xây dựng, điện, tự động hoá, công nghiêp ôtô [13] [31] [32] [34] [35] [41] [43] [45] [57] [63] [64] [67] [70] [72] [73] [74] . Kim loại Ống tuýp thạch anh Bóng đèn th ạch anh Gốm 10 Cụ thể trong công nghiệp thực phẩm và đồ uống đã ứng dụng bức xạ hồng ngoại trong các lĩnh vực như sau: - Điều khiển các quá trình trong công nghiệp sản xuất mía đường. - Phân tích thời gian phân huỷ của các chất vô cơ, hữu cơ trong thức ăn, phân bón và các sản phẩm dược học - Xác định hàm lượng ethnol trong rượu - Đánh giá chất lượng của các sản phẩm thịt - Xác định sự oxi hóa dầu ăn - Phân tích hàm lượng nước, đường, protein, chất béo của sản phẩm phomat và theo dõi sự biến đổi hoá học trong quá trình sản xuất phomat cứng - Xác định trực tiếp hàm lượng casein trong sữa - Xác định các thông số chất lượng trong táo: kết cấu, RI, pH, các axit, chất rắn không tan, chất khô, rượu - Xác định sự tương quan giữa hàm lượng mỡ và nước của cá hồi khi đang sống - Định lượng triglycerides trong sữa - Theo dõi sự hình thành của đường glucose, maltose, maltotriose và maltodextrin trong quá trình thuỷ phân hồ tinh bột - Phân tích và phân loại các sản phẩm lúa mì, lúa mạch và mạch nha - Xác định nhanh hàm lượng axit béo tự do trong cá và đánh giá chất lượng cá - Phân tích nhanh các thành phần và chất lượng nước ép trái cây, siro, bia, rượu - Tiệt trùng bề mặt của bánh mỳ, bánh xốp, bánh nướng - Nướng các loại bánh biscuits, pizza, cookies, pie - Sấy các sản phẩm rau quả, thực vật: hành, khoai tây - Chiên cá, thịt, dăm bông - Sấy khô, gia nhiệt, làm ấm, cô đặc, tiệt trùng các sản phẩm thực phẩm và đồ uống 1.2.3. Nhiệt bức xạ hồng ngoại Đốt nóng bằng bức xạ hồng ngoại là sự truyền nhiệt năng theo dạng của sóng điện từ. Khi chiếu bức xạ hồng ngoại vào một đối tượng nào đó thì nó có thể hấp [...]... và tránh nhiễm bẩn vào thức ăn chín 24 1.4 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ BỨC XẠ HỒNG NGOẠI TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM 1.4.1 Các nghiên cứu ở nước ngoài 1.4.1.1 Công nghệ và thiết bị sấy cá cơm của Nhật Bản [54] Hình 1.5 Máy luộc cá cơm tự động Hình 1.6 Máy sấy cá cơm tự động bằng bức xạ hồng ngoại 25 Hình 1.7 Rửa cá Hình 1.8 Đưa cá vào máy luộc + Sau khi được làm ráo nước bởi máy luộc tự động, ... phù hợp để sấy các lợi thuỷ sản có giá trị kinh tế không cao Vì vậy, vi c nghiên cứu động học sấy bằng gốm bức xạ hồng ngoại, tìm hiểu sự biến động vi sinh vật trong quá trình sấy từ đó đề xuất công nghệ sấy mang tính mới mẻ với điều kiện nước ta và đáp ứng hàng rào kỹ thuật trong thương mại là vi c làm cần thiết và mang tính thực tiễn cao 36 CHƯƠNG II ĐỐI TƯỢNG, THIẾT BỊ, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1... Trước khi sấy Sau khi sấy Trước khi sấy Sau khi sấy Lúa Vàng sẫm Vàng tươi ít căng Căng mẩy Lạc Hồng nhạt Hồng tươi Không bóng Bóng láng + Th.s Phạm Đức Vi t và các cộng sự - Vi n Công nghệ sau thu hoạch - Hà Nội đã nghiên cứu sấy chuối, xoài, thóc, thì là bằng máy sấy gốm bức xạ hồng ngoại Bảng 1.12 Kết quả sấy một số nông sản bằng bức xạ hồng ngoại Độ ẩm Độ ẩm Thời gian ban đầu (%) cuối (%) sấy (giờ)... Đại học Nông lâm Huế đã chủ trì đề tài Nghiên cứu quá trình sấy khô một số nguyên liệu nông sản có độ ẩm cao bằng bức xạ hồng ngoại Kết quả nghiên cứu đã tìm ra được chế độ sấy thóc, lạc tối ưu bằng máy sấy băng chuyền dùng đèn hồng ngoại như sau: Vận tốc băng tải: 7mm/s Khoảng cách từ đèn hồng ngoại đến vật liệu sấy là: 45cm Quá trình ủ ẩm là: 3 phút Chiều dầy lớp vật liệu sấy là: 1,2 cm Với các... ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU Cá cơm thuộc họ cá trỏng [15] [59] [60], có khoảng 140 loài nhưng ở Vi t Nam các loài thường gặp và có sản lượng lớn là: Cá cơm săng, cá cơm thường, cá cơm Ấn Độ, cá cơm Trung Hoa Tôi chọn cá cơm săng là đối tượng nghiên cứu vì chúng có sản lượng lớn, phân bố rộng, giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế cao, nhu cầu xuất khẩu lớn [45], [47] + Loài: - Tên Vi t Nam: Cá cơm săng - Tên... Khái niệm về vi sinh vật: [5] [11] [27] [30] Vi sinh vật là những sinh vật vô cùng nhỏ bé mà mắt thường không thể thấy được Muốn quan sát chúng phải dùng đến kính hiển vi quang học, kính hiển vi điện tử Chúng sinh sống ở xung quanh chúng ta, trong đất, trong nước, không khí và trên cả cơ thể động thực vật, người Vi sinh vật bao gồm: vi khuẩn, virus, vi nấm, tảo đơn bào Nhiều loài vi sinh vật cần không... học tạo ra tình huống cộng hưởng làm đứt các liên kết hoá học Kết quả là luôn tăng nhanh vận tốc phản ứng và quá trình sấy lớp sơn phủ bóng tăng 1.2.5 Tính ưu vi t của công nghệ sấy bức xạ hồng ngoại Công nghệ sấy bức xạ hồng ngoại là công nghệ mới, về nguyên lý công nghệ này có những ưu điểm sau: [32] [34] [35] [50] [55] [58] [51] [53] [57] - Sản phẩm thu được trong quá trình sấy khô bằng bức xạ hồng. .. bức xạ gốm hồng ngoại có ý nghĩa kinh tế xã hội to lớn và tính thiết thực cao, được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực như: Trong nông nghiệp ứng dụng sấy các loại hạt, rau quả, hạt giống để bảo quản và gieo trồng Trong lĩnh vực chế biến thuỷ sản ứng dụng để sấy cá, sấy mực và các mặt hàng khô khác Trong y học sử dụng công nghệ này cho phép sấy các đối tượng sinh học quan trọng như enzyme, mô động thực vật, ... dụng bức xạ hồng ngoại và tính chất vô hại của chúng đối với người và môi trường Một vài bước sóng của bức xạ hồng ngoại chỉ cho phép nước hấp thụ tối đa năng lượng hồng ngoại mà các thành phần khác của thực phẩm không hấp thụ chính vì vậy mà nó sản phẩm có thể được làm khô ở nhiệt độ thấp từ 30 - 50oC để bảo vệ các vitamin và các hợp chất sinh học Bức xạ hồng ngoại thích hợp được phát ra từ một lớp gốm. .. Bên trong máy sấy Hình 1.11 Tháo sản phẩm 26 1.4.1.2 Thiết bị sấy thực phẩm bằng bức xạ hồng ngoại của hãng Feruza – Nga [58] Hãng Feruza được thành lập vào năm 1991, nay trở thành một nhà sản xuất hàng đầu về các thiết bị đặc chủng sử dụng bức xạ hồng ngoại dùng cho vi c sấy khô các sản phẩm thực phẩm Phương pháp làm khô này dựa vào tia hồng ngoại, nó thâm nhập vào thực phẩm và có ảnh hưởng chọn lọc . công nghệ sấy bằng gốm bức xạ hồng ngoại với quy mô công nghiệp. Nghiên cứu động học sấy và sự biến động của vi sinh vật trên sản phẩm cá cơm săng trong quá trình sấy vằng gốm hồng ngoại từ. sấy và nắm được sự biến động của vi sinh vật trong quá trình sấy. Tìm được các thông số tối để sấy sản phẩm cá cơm săng bằng gốm bức xạ hồng ngoại Khẳng định tính ưu vi t của bức xạ hồng ngoại. trình sấy cá cơm săng ở chế độ sấy tối ưu. - So sánh sự biến động vi sinh vật trong quy trình sấy cá cơm bằng gốm bức xạ hồng ngoại và sự biến động vi sinh vật trong quy trình phơi nắng của