Đang tải... (xem toàn văn)
Tiểu luận MÔN PHỤ GIA VÀ HƯƠNG LIỆU THỰC PHẨM GELLAN GUM Thực phẩm là nhu cầu cần thiết cho sự sống và phát triển của loài người. Thời kì sơ khai, thực phẩm đơn giản cả về phương pháp chế biến và bảo quản. Khi khoa học kĩ thuật phát triển nhanh chóng thì việc chế biến lương thực, thực phẩm cũng tiến những bước khá nhanh, cách xa so với trình độ chế biến cổ xưa. Cho đến khi xuất hiện sự bổ sung những kĩ thuật chế biến để ổn định sản phẩm trong thời gian lưu trữ thì một ngành công nghiệp mới ra đời – Công nghệ thực phẩm.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM MÔN PHỤ GIA VÀ HƯƠNG LIỆU THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN NHÓM 9: 1. Ngô Thị Quỳnh Anh - 11116002 2. Đào Quang Minh - 11116038 3. Nguyễn Thanh Trà My - 11116040 4. Đặng Diệp Thảo - 11116059 5. Lưu Thị Thu Thủy - 11116064 GELLAN GUM TP. Hồ Chí Minh, 11/2013 GELLAN GUM GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Trang 02 1. Tổng quan Trang 03 1.1. Gellan gum Trang 03 1.1.1. Giới thiệu Trang 03 1.1.2. Lịch sử hình thành Trang 03 1.1.3. Công thức cấu tạo, phân loại Trang 03 1.2. Đặc tính lý hóa của gellan gum Trang 04 1.3. Cơ chế hình thành gellan gum Trang 07 1.3.1. Cơ chế tạo gel của gellan Trang 07 1.3.2. Cơ chế tổng hợp gellan Trang 09 2. Nguyên liệu sản xuất gellan gum Trang 10 2.1. Mật rỉ đường Trang 10 2.2. Giống vi sinh vật Trang 14 3. Quy trình sản xuất gellan gum Trang 15 3.1. Sơ đồ Trang 15 3.2. Giải thích các công đoạn chính Trang 16 3.2.1. Chuẩn bị môi trường Trang 16 3.2.2. Tiệt trùng Trang 17 3.2.3. Lên men Trang 18 3.2.4. Ly tâm lần 1 Trang 19 3.2.5. Kết tủa Trang 19 3.2.6. Deacetyl hóa Trang 20 3.2.7. Ly tâm lần 2 Trang 20 3.2.8. Sấy Trang 20 3.2.9. Nghiền Trang 21 4. Ứng dụng của gellan gum Trang 22 4.1. Nhu cầu sử dụng gellan gum Trang 22 4.2. Ứng dụng trong thực phẩm Trang 23 4.3. Ứng dụng trong nhiều lĩnh vực khác Trang 26 KẾT LUẬN Trang 27 TÀI LIỆU THAM KHẢO Trang 28 Trang 2 GELLAN GUM GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên LỜI MỞ ĐẦU Thực phẩm là nhu cầu cần thiết cho sự sống và phát triển của loài người. Thời kì sơ khai, thực phẩm đơn giản cả về phương pháp chế biến và bảo quản. Khi khoa học kĩ thuật phát triển nhanh chóng thì việc chế biến lương thực, thực phẩm cũng tiến những bước khá nhanh, cách xa so với trình độ chế biến cổ xưa. Cho đến khi xuất hiện sự bổ sung những kĩ thuật chế biến để ổn định sản phẩm trong thời gian lưu trữ thì một ngành công nghiệp mới ra đời – Công nghệ thực phẩm. Ngày nay, chất lượng sống của con người ngày càng được nâng cao nên yêu cầu, thị hiếu trong việc thưởng thức thực phẩm cũng đa dạng và khắt khe hơn. Vì thế, việc sản xuất thực phẩm ngày nay không chỉ đòi hỏi cung cấp năng lượng mà còn phải đáp ứng về mặt cảm quan. Do đó, trong quá trình sản xuất ngoài những nguyên liệu chính người ta còn thêm một số chất phụ gia nhằm có được một số tính chất mong muốn nào đó để cho sản phẩm được dai, giòn, có màu sắc hoặc mùi vị hấp dẫn người tiêu thụ hơn. Phụ gia giúp giữ thực phẩm được ngon trên đường tới thị trường. Phụ gia cũng làm cải thiện giá trị dinh dưỡng của một số thực phẩm và có thể làm chúng hấp dẫn hơn bằng cách nâng cấp mùi vị, kết cấu, độ đồng nhất và màu sắc của thực phẩm. Hiện nay, các chất phụ gia được dùng thường được chiết xuất từ thiên nhiên nhằm bảo vệ sức khỏe con người. Trong đó, phải kể đến các chất phụ gia có nguồn gốc từ polysaccharides. Polysaccharides được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm như các chất tạo độ đặc hay tạo gel, (tinh bột, alginat, pectin, guar gum), chất làm bền nhũ tương, chất độn… Thuộc nhóm Polysaccharides phải kể đến Gellan gum là một chất tạo gel có nguồn gốc vi sinh vật. Bài báo cáo sẽ cung cấp một phần nào kiến thức căn bản nhất về gellan gum. Hy vọng sau bài báo cáo này, đề tài gellan gum sẽ thu hút mọi người quan tâm và cùng tìm hiểu. Trang 3 GELLAN GUM GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Trang 4 GELLAN GUM GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên 1. TỔNG QUAN 1.1. Gellan gum 1.1.1.Giới thiệu Gellan gum là polymer có trọng lượng phân tử cao khoảng 500000 Dalton, tan trong nước tạo gel, không tan trong ethanol, được chiết xuất từ quá trình lên men của chủng vi sinh vật Sphingomonas elodea (trước đây đặt tên là Pseudomonas Elodea cũng như Sphingomonas paucimobilis và gần đây là Sphingomonas elodea). Sau đó gellan được tinh chế bằng cồn isopropylic, sấy và nghiền mịn thành dạng bột màu trắng. 1.1.2.Lịch sử hình thành Gellan gum là tên chung của polysaccharide ngoại bào được sản xuất bởi vi khuẩn Pseudomonas elodea. Kaneko và Kang đã phát hiện ra polymer này trong phòng thí nghiệm của bộ phận Kelco của Merck and Co., California, USA năm 1978. Trước đây, nó cũng được quy vào mã tên là S-60 hay P-60. Vi sinh vật sản xuất gellan gum được phân lập từ mô thực vật Elodea. Những nghiên cứu khác đã khám phá ra rằng vi khuẩn này là một chủng mới của loài Pseudomonas và do đó được đặt tên là Pseudomonas elodea. Năm 1994, người ta khám phá ra rằng vi khuẩn sản xuất ra gellan là Sphingomonas paucimobilis và được phân loại trong phân lớp α-4 của Proteobacteria. Các nhà khoa học đã thử tính độc một cách thành công và gellan gum được thông qua để đưa vào sử dụng trong thực phẩm ở Nhật năm 1988. FDA của Mỹ đã cho thông qua và đưa gellan gum vào sử dụng trong phụ gia thực phẩm năm 1992. 1.1.3.Công thức cấu tạo, phân loại Cấu tạo của một đơn vị lặp lại dưới dạng mạch thẳng của gellan gum gồm: β-1,3- D-glucose, β-1,4-D-glucuronic acid, α-1,4-L-rhamnose với tỉ lệ lần lượt là 2:1:1. Chúng liên kết với nhau để tạo thành một đơn vị lặp lại tetrasaccharide. Acid glucuronic được trung hòa khi có mặt các ion kim loại như K + , Ca 2+ và Mg 2+ . Nồng độ tương đối của các ion này sẽ điều khiển các đặc tính vật lý của gum như là độ bền gel, điểm tan chảy, tính linh động, độ cứng… Trang 5 GELLAN GUM GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Dựa vào hàm lượng acyl, người ta phân loại gellan gum thành: • Native gellan gum Gồm một đơn vị lặp lại của β-1,3-D-glucose, β-1,4-D-glucuronic acid, α-1,4-L- rhamnose và hai nhóm acyl: acetate và glycerate, bao quanh phân tử glucose liền kề với acid glucuronic. Hình 1: Cấu trúc của native gellan gum. • Deacetylated gellan gum Nhóm acetyl trong native gellan gum được loại bỏ bằng cách xử lý kiềm để tạo ra deacetylated gellan gum. Nhóm thế acyl ảnh hưởng đến tính lưu biến và sự deacetylate của native gellan gum, kết quả dẫn đến sự thay đổi từ gel mềm, đàn hồi, có tính thuận nghịch nhiệt trở nên cứng hơn, dễ gãy với sự ổn định về nhiệt cao hơn. Có hai loại deacetylated gellan gum khác nhau về mức độ deacetylate: High acyl gellan gum (deacetylate một phần). Low acyl gellan gum (deacetylate mức độ cao). Hình 2: Cấu trúc của deacetylated gellan gum 1.2. Đặc tính lý hóa của gellan gum • Đặc tính tạo gel và tính cấu trúc của gellan gum Việc tạo gel của dung dịch gel xảy ra đột ngột khi đun nóng và làm lạnh dung dịch gellan gum với sự có mặt của các cation. Sự tạo gel của gellan gum phụ thuộc vào Trang 6 GELLAN GUM GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên nồng độ polymer, nhiệt độ và sự hiện diện của các cation hóa trị I và II trong dung dịch. Một vài các yếu tố ảnh hưởng đến độ bền gel: Hàm lượng acetyl: Là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến độ bền gel. Gellan gum với hàm lượng acetyl khác nhau sẽ tạo gel có các đặc tính khác nhau. Native gellan gum tạo gel mềm, đàn hồi, gel có tính thuận nghịch nhiệt và rất yếu do nhóm acetyl và glyceryl cồng kềnh ngăn chặn sự liên kết chặt chẽ giữa các polymer của gellan trong việc hình thành nhiều chuỗi xoắn ốc và ngăn cản kết cấu chuỗi xoắn đôi bằng liên kết ngang. Deacetylated gellan gum hình thành gel rắn chắc, dễ gãy và có tính thuận nghịch nhiệt do không có sự hiện diện của nhóm acetyl và glyceryl. Loại và nồng độ các ion: Có ảnh hưởng đến độ bền gel và độ giòn. Gellan không hình thành gel trong nước khử ion nhưng khi thêm vào các muối Ca 2+ , K + , Na + và Mg 2+ sẽ làm gia tăng hai đặc tính trên. Đáng chú ý là các cation hóa trị II có hiệu quả hơn để đạt được điều này, thậm chí ở các gel có nồng độ gellan thấp (0.2% khối lượng/thể tích), độ bền gel cao đạt được ở nồng độ tối đa là 0.004% Ca 2+ (khối lượng/thể tích) và 0.005% Mg 2+ (khối lượng/thể tích). Độ bền gel tương tự cũng có thể đạt được với 0.12% K + hoặc 0.16% Na + (khối lượng/thể tích). Gel với KCl hoặc NaCl có độ bền gel thấp hơn thậm chí khi nồng độ muối cao (1% khối lượng/thể tích). Nồng độ gellan từ 0.1-0.2% thì phù hợp cho nhiều hệ thực phẩm. pH của gel: Độ bền gel tăng trong khoảng pH từ 3.5-8, đó là khoảng pH tự nhiên của hầu hết thực phẩm. Trong một vài trường hợp, sự thay đổi pH ảnh hưởng đến điểm tan chảy của gel. Ví dụ, gel có nồng độ ion hóa trị I thấp tan chảy ở 70 ºC ở pH trung tính nhưng ở pH=3.5 thì nhiệt độ tan chảy tăng nhẹ. Sự có mặt của các thành phần có thể hút ẩm: Thêm các thành phần hút ẩm như sucrose (10% khối lượng/thể tích) có xu hướng làm giảm nồng độ ion yêu cầu cho độ bền gel tối thích. Ảnh hưởng của sucrose lên độ bền gel phụ thuộc vào nồng độ các cation. Ở nồng độ cation thấp, sucrose làm gel trở nên vững chắc hơn, nhưng ở nồng độ cation cao, sucrose làm gel yếu đi. • Tính ổn định nhiệt độ và tính linh động của điểm tan chảy Gellan gum ổn định ở nhiệt độ cao hơn và duy trì độ bền của nó ở 90 ºC, trong khi xanthan gum mất 74% độ bền ban đầu sau quá trình đun nóng tới nhiệt độ 90 ºC. Điểm tan chảy có thể dưới hoặc trên 10 ºC tùy vào điều kiện tạo gel. Yếu tố quan trọng Trang 7 GELLAN GUM GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên nhất chịu trách nhiệm cho tính linh động của điểm tan chảy là nồng độ các cation trong gel. Bởi vì số các cation hóa trị I và II làm gia tăng các mối nối trong gel và làm chúng bền nhiệt hơn. • Tác động của sự có mặt của những hydrocolloid khác lên đặc tính cấu trúc của gellan gum Một hydrocolloid được định nghĩa là một hệ thống keo, trong đó các hạt keo là những polymer ưa nước phân tán trong nước. Một hydrocolloid có các hạt keo lơ lửng trong nước và phụ thuộc vào lượng nước mà có thể tạo ra các trạng thái khác nhau, đó là gel hoặc sol. Hydrocolloid có thể không đảo ngược (trạng thái đơn) hoặc đảo ngược. Ví dụ, agar là một hydrocolloid đảo ngược của dịch chiết tảo biển, có thể tồn tại ở dạng gel và rắn hoặc luân phiên giữa hai dạng khi thêm vào hoặc loại ra yếu tố nhiệt độ. Sodium alginate (NaC 6 H 7 O 6 ): tan trong dung dịch CaCl 2 ở 90 ºC chỉ ra đặc tính gel kém bền. Dung dịch có độ cứng tăng mạnh khi làm mát và trở nên bền khi lưu trữ ở nhiệt độ thấp. Gelatin: Phân tích cấu trúc trên hỗn hợp gel gellan/gelatin để ước tính ảnh hưởng của hai thành phần và nồng độ Ca 2+ . Ở nồng độ Ca 2+ cao hơn, gellan hình thành một mạng lưới liên tục và pha gelatin gián đoạn. Độ cứng phụ thuộc vào nồng độ gellan gum trong hỗn hợp trong khi độ giòn, tính đàn hồi, khả năng gắn kết rất nhạy với nồng độ Ca 2+ thấp (0-10 mM) nhưng ít nhạy với nồng độ Ca 2+ và tỉ lệ gellan/gelatin cao hơn. Carrageenan và xanthan: Nghiên cứu đặc tính cấu trúc của hỗn hợp gellan- carrageenan và gellan-xanthan. Hỗn hợp có nồng độ không đổi (0.5% khối lượng) với những tỉ lệ khác nhau và có mặt 0.01 mol/kg Ca 2+ . Độ bền gel của gellan cao nhất và độ bền gel của hai hỗn hợp gel giảm khi tỉ lệ gellan giảm. Trang 8 GELLAN GUM GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên 1.3. Cơ chế hình thành gellan gum Hình 3: Cơ chế tạo gel của gellan. 1.3.1.Cơ chế tạo gel của gellan Trang 9 GELLAN GUM GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Gellan tồn tại dưới dạng những sợi cuộn khi ở nhiệt độ cao. Khi hạ nhiệt độ xuống, các sợi duỗi ra và xoắn kép với nhau tạo ra sợi kép. Sau đó, các sợi kép này tiếp tục liên kết với nhau tạo nên các tinh thể gellan. Sự hình thành gel của gellan xảy ra nhanh khi nâng và hạ nhiệt độ của dung dịch gellan với sự có mặt của các cation. Ở nhiệt độ thấp, các sợi kép của gellan sẽ hình thành những vòng xoắn có trật tự, trong khi ở nhiệt độ cao xuất hiện các polysaccharide dạng sợi đơn làm giảm độ nhớt của dung dịch. Nhiệt độ chuyển tiếp là khoảng 30–35 °C. Cấu trúc của dịch trở nên cứng dần và hình thành gel khi ở dưới nhiệt độ chuyển tiếp. Các sợi xoắn liên kết với nhau bằng các mối nối và hình thành nên mạng lưới không gian ba chiều bằng cách tạo phức hợp với các cation và liên kết hydro với nước. Trong suốt quá trình làm lạnh, việc bổ sung các cation hóa trị một và hóa trị hai sẽ làm tăng số cầu muối tại mối nối, do đó cải thiện được tính chất tạo gel của gellan. Sự có mặt của các cation làm cho sự hình thành gel của gellan trở nên rất nhạy. Những cation hóa trị một như Na, K và các cation hóa trị hai như Ca, Mg thúc đẩy sự tạo gel. Điểm nóng chảy của gel sẽ tăng lên khi tăng độ mạnh của ion. Các ion đối như cation tetramethylammonium (TMA) sẽ kìm hãm sự tạo gel. Sự bổ sung các cation thúc đẩy quá trình tạo gel sẽ dẫn đến sự tinh thể hóa những sợi này và hình thành gel bền. Lượng lớn nhóm thế L-glycerate giúp hạn chế sự tinh thể hóa ở một số vùng, vì thế sản xuất ra gel mềm hơn và đàn hồi. • Khả năng tạo gel phụ thuộc: Liên kết giữa các phân tử: Độ bền gel phụ thuộc vào lực liên kết giữa các phân tử. Nếu chiều dài của vùng liên kết dài, lực liên kết giữa các chuỗi sẽ đủ lớn để chống lại áp lực và chuyển động nhiệt của các phân tử nên gel tạo thành sẽ chắc bền. Ngược lại, nếu chiều dài vùng liên kết ngắn và các chuỗi không được liên kết chặt chẽ chúng sẽ tách rời dưới tác dụng của áp lực hay sự tăng nhiệt độ làm các chuỗi polymer chuyển động nhiệt làm gel yếu và không ổn định. Cấu trúc các phân tử: Những phân tử có nhánh không liên kết chặt chẽ với nhau vì vậy không tạo được những vùng liên kết có kích thước và lực đủ mạnh để hình thành Trang 10 [...]... 25 GELLAN GUM GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Trang 26 GELLAN GUM GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên 4 ỨNG DỤNG CỦA GELLAN GUM 4.1 Nhu cầu sử dụng Gellan gum Gellan là chất phụ gia, chất tạo nhũ hóa, chất tạo đặc, chất ổn định, là tác nhân làm đông, môi trường nuôi cấy, chất tạo màng và bôi trơn Gellan được ứng dụng rộng rãi trên 20 lĩnh vực như là thực phẩm, mỹ phẩm, chất tẩy rửa, đồ gốm,… Trong thực. .. cấp cho cơ thể và làm tăng giá trị cảm quan hơn khi sử dụng gelatin Trong một số sản phẩm, người ta rất mong muốn sử dụng gellan gum kết hợp với hydrocolloid khác như locust been gum, xanthan gum, guar gum và tinh bột biến tính để có được kết cấu sản phẩm tối ưu và ổn định Trang 28 GELLAN GUM • GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Bánh kẹo Gellan gum có thể được sử dụng trong bánh kẹo và sản phẩm bánh mì... của gellan với các chất gum khác được ứng dụng trong sản xuất nhiều sản phẩm như nước hoa quả, kem tráng miệng, kem cao cấp,… • Các sản phẩm sữa Gellan gum có thể trực tiếp thực hiện hydrate hóa trong sữa khi được gia nhiệt tới 75 ºC Gellan có thể được dùng trong các sản phẩm sữa để thay thế cho carrageen, gelatin, sodium agrinate, pectin và carboxymethyl cellulose (CMC) Gellan gum kháng nhiệt tốt và. .. gellan là môi trường lý tưởng để nuôi cấy mô thực vật KẾT LUẬN Gellan gum đã đạt được tầm quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm, dược, gel điện, cố định của các tế bào và các enzyme, và xử lý sinh học Sử dụng tiềm năng của gellan gum như là một nguyên liệu thay thế cho gelatin và agar và trở thành polysaccharide quan trọng nhất Năng suất tương đối thấp và yêu cầu cho các bước chế biến sâu tốn kém... của gellan gum trong các sản phẩm bánh kẹo là cung cấp cấu trúc và kết cấu để giảm thời gian thiết lập của thạch tinh bột Thạch tinh bột thường mất từ 24 đến 48 giờ để thiết lập, trong khi với việc xuất hiện của của gellan đã làm giảm thời gian thiết lập xuống còn 10–12 giờ Ngoài ra, gellan có thể ngăn chặn sự dao động độ ẩm trong các thực phẩm có đường hay lớp kem trên bề mặt bánh và yêu cầu gellan gum. .. tăng trong khi chiên Khả năng của gellan gum làm giảm sự hấp thu dầu, điều này có thể là do đặc tính ưa nước của nó Bajaj và Singhal đã nghiên cứu việc sử dụng các gellan gum cho việc làm giảm sự hấp thu dầu trong một phương pháp chiên sâu truyền thống của người Ấn Độ, sản phẩm được gọi là SEV và nó phụ thuộc vào bột đậu xanh Việc thêm 0.25% (theo khối lượng) gellan gum vào bột đậu xanh để làm giảm hàm... thiện chất lượng sản phẩm, độ acid trong sữa Ví dụ như yogurt, sữa chua,… Sự kết hợp của gellan, CMC và guar gum có thể tránh sự kết tủa protein sữa và gia tăng sự ổn định của sản phẩm • Môi trường nuôi cấy mô Trang 27 GELLAN GUM GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Gellan gum được sử dụng trong môi trường nuôi cấy mô với nồng độ khuyến cáo là 2–3g/l môi trường • Air fresher Hiện nay, gellan gum là chất làm... món thịt và rau quả đông Hơn nữa, nhiệt độ nóng chảy của gel được gia tăng do bổ sung các gellan gum giúp gel vẫn mềm và ngon ngọt mà không tan chảy và mất đi hình dạng ban đầu của chúng Đối với những loại ứng dụng này thì mức giá trị khoảng 0.3% gellan gum được cho là lý tưởng • Jams và Jellies Gellan có thể thay thế thành công pectin trong jams và đạt hiệu quả ở nồng độ thấp (khoảng 0.4% của gellan. .. starches, agar, xanthan, locust been gum Pectin, carrageenan, algin Alginate, carrageenan, starches Alginate, carrageenan, locust been gum Alginate, carrageenan, locust been gum Alginate, carrageenan, locust been gelatin Bảng 3 cho thấy gellan gum được ứng dụng trong nhiều loại thực phẩm khác nhau Gellan gum có khả năng tạo cấu trúc gel cao nên không chỉ được ứng dụng trong thực phẩm, mà còn rất phù hợp để... và bánh pudding Ngoài ra, gellan trong hỗn hợp bao gồm tinh bột biến tính có thể được sử dụng như một chất ổn định và cấu tử nước liên Trang 29 GELLAN GUM GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên kết, ngăn ngừa "hiệu ứng đông cứng” của tinh bột có thể ảnh hưởng đến hương vị của thực phẩm • Thực phẩm chế biến sẵn Mẫu trái cây được chế biến sẵn hoặc khối thịt, bao gồm cả thức ăn cho vật nuôi cũng thuộc loại thực . TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM MÔN PHỤ GIA VÀ HƯƠNG LIỆU THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN NHÓM 9: 1. Ngô Thị Quỳnh Anh - 11116002 2 gum được thông qua để đưa vào sử dụng trong thực phẩm ở Nhật năm 1988. FDA của Mỹ đã cho thông qua và đưa gellan gum vào sử dụng trong phụ gia thực phẩm năm 1992. 1.1.3.Công thức cấu tạo, phân. nhất về gellan gum. Hy vọng sau bài báo cáo này, đề tài gellan gum sẽ thu hút mọi người quan tâm và cùng tìm hiểu. Trang 3 GELLAN GUM GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Trang 4 GELLAN GUM GVHD: