MỞ ĐẦU Lúa gạo được coi là cây lương thực quan trọng nhất ở nước ta, là nguồn cung cấp lương thực chủ yếu cho con người và vật nuôi. Từ gạo người ta có thể sản xuất ra rất nhiều loại sản phẩm khác nhau, như các loại bánh gạo, đồ uống và các thức ăn nhanh… Cùng với sự phát triển của kinh tế xã hội thì đời sống của con người ngày một nâng cao, vấn đề ăn uống được quan tâm hơn rất nhiều. Trong khi đó, vì quỹ thời gian quá ít nên xu hướng lựa chọn những sản phẩm ăn nhanh cung cấp nhiều chất dinh dưỡng và đảm bảo vệ sinh ngày càng phổ biến. Hiện nay các sản phẩm ăn nhanh rất được ưa chuộng như: mì ăn liền, cháo ăn liền, đồ hộp… do chúng đáp ứng được các tiêu chí trên của người tiêu dùng. Cháo ăn liền là một loại sản phẩm ăn nhanh trên thực tế được tiêu thụ phần lớn trên đối tượng là trẻ em. Đa số các sản phẩm cháo ăn liền chưa hấp dẫn đối với người trưởng thành mặc dù nhu cầu của đối tượng này cũng rất cao. Bên cạnh đó, một sản phẩm cháo ăn liền có thêm chức năng phòng và chữa bệnh lại hầu như chưa xuất hiện nhiều trên thị trường. Cùng với các chất gluxit, protein, lipid thì việc bổ sung vitamin và chất khoáng vào cháo ăn liền một cách hợp lý sẽ góp phần đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng, làm giảm tỷ lệ suy dinh dưỡng, tỷ lệ bệnh tật, tỷ lệ tử vong do thiếu vitamin và khoáng, cũng như hạn chế tỷ lệ béo phì. 1 Xuất phát từ thực tế trên với mong muốn tạo ra một sản phẩm cháo ăn liền vừa thơm ngon, giàu chất dinh dưỡng, lại có chức năng chữa bệnh, chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu và phát triển sản phẩm cháo ăn liền dinh dưỡng và chữa bệnh”. Trong phạm vi nghiên cứu của một tiểu luận chúng tôi xin đề xuất ý tưởng về sản phẩm cháo ăn liền mới và bước đầu xác định các tiêu chuẩn kỹ thuật, quy trình chế biến sản phẩm đó. 2 PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cháo ăn liền trên thế giới và Việt Nam Trên thị trường có rất nhiều loại sản phẩm cháo ăn liền với hàng chục thương hiệu khác nhau. Đây là một trong những loại thực phẩm ăn liền bán chạy và đạt doanh thu cao. Trên thế giới, các sản phẩm cháo ăn liền có mặt chủ yếu ở các nước Châu Á (Ấn Độ, Nhật Bản, Trung Quốc, Thái Lan,…), Châu Âu (Scotland), Châu Mỹ (Jamaica). Mặt hàng này rất phong phú về hương vị và màu sắc, đa dạng về hình dáng và bao bì. Ở Việt Nam, các sản phẩm được người tiêu dùng lựa chọn nhiều như: Vifon, Á Châu, Thiên Hương, An Thái… với nhiều hương vị khác nhau. Các sản phẩm cháo ăn liền ở Việt Nam được sản xuất trên dây chuyền công nghệ hiện đại và phần lớn được tiêu thụ chủ yếu trong nước, chỉ có một phần nhỏ được xuất ra nước ngoài. 3 2.2. Quy trình sản xuất cháo ăn liền 2.2.1. Quy trình công nghệ Chất bổ sung (Đậu xanh, ngô…) Bóc tách vỏ, xử lý 4 Gạo Xử lý Phối trộn Ép đùn Bao gói Trộn Nghiền Gia vị Sản phẩm 2.2.2. Thuyết minh quy trình Trong sản phẩm cháo ăn liền thì phôi cháo là chủ yếu (80 - 90%) (Phôi cháo là phần gạo đã qua quá trình ép đùn). Bên cạnh đó còn có muối ăn, đường, hành tím, các chất điều vị (621, 627, 631), gia vị sấy, tiêu, tỏi… Thành phần bao gồm các chất cơ bản như trên, ngoài ra còn bổ sung các hương vị của thịt heo, thịt bò, cá, tôm, cua… 2.2.2.1. Nguyên liệu - Nguyên liệu chính: gạo được xử lý loại tạp chất. - Nguyên liệu phụ: đậu xanh, đậu tương được làm sạch, loại tạp chất và tách vỏ bằng máy bóc tách vỏ. - Vị khác nhau được bổ sung dưới các dạng như hương vị tổng hợp, bột súp, sản phẩm trong dầu, sản phẩm sấy khô. - Gia vị: Hành và các loại gia vị khác được làm sạch, cắt nhỏ và sấy khô. Dầu thực vật có thể trộn hoặc không trộn lẫn vào nguyên liệu khi ép đùn. Một lượng nhỏ được đóng gói và bao gói cùng với các nguyên liệu khác. 2.2.2.2. Phối trộn Nguyên liệu đã qua xử lý được phối trộn theo một tỉ lệ nhất định nhằm đảm bảo tính cân đối về các thành phần dinh dưỡng trong sản phẩm. 2.2.2.3. Ép đùn Nguyên liệu sau khi được phối trộn sẽ mang đi ép đùn. Công nghệ ép đùn thực phẩm đã phát triển nhanh chóng và ngày càng được cải tiến để các 5 sản phẩm được làm chín đồng thời với quá trình tạo hình trên máy ở nhiệt độ và áp suất cao. Với việc sử dụng công nghệ này đã hạn chế tối đa các tác dụng phụ không mong muốn của các hạt giàu protein, lipid trong sản phẩm. Bằng các phương pháp chế biến nhiệt thông thường không thể diệt hết các độc tố như antirtrypsin, hemageglutinin nhưng khi được xử lý bằng công nghệ ép đùn hàm lượng các yếu tố này hầu như không còn hoặc còn với hàm lượng rất thấp và không còn thể hiện tác dụng kháng dinh dưỡng [24]. 2.2.2.4. Nghiền Quá trình nghiền bột của máy dựa vào lực cắt, lực va đập của búa nghiền với phôi nghiền để nghiền nhỏ nguyên liệu thành dạng bột và hạt vón. 2.2.2.5. Bao gói - Phần gia vị: vị (bột súp hoặc sản phẩm trong dầu hoặc sản phẩm sấy dạng viên), dầu ăn, hành + muối được đóng trong những túi nilon nhỏ kích thước khác nhau. - Hỗn hợp phối trộn ở trên sẽ được định lượng thành những phần nhỏ có khối lượng là 50g. Hỗn hợp phôi nghiền đã được định lượng này cùng với phần gia vị sẽ được bao gói trong túi nilon. 6 PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. Đối tượng và địa điểm nghiên cứu • Đối tượng nghiên cứu: Sản phẩm cháo ăn liền. • Địa điểm nghiên cứu: Địa bàn Hà Nội. 3.2. Nội dung nghiên cứu • Điều tra tình hình thị trường của sản phẩm cháo ăn liền: Loại sản phẩm, đặc tính của sản phẩm, các hình thức phân phối, … • Điều tra thị hiếu khách hàng: Đánh giá một số sản phẩm cháo ăn liền hiện có trên thị trường, thị hiếu đối với sản phẩm, … • Ý tưởng về sản phẩm mới: Đề xuất ý tưởng sản phẩm trên cơ sở phân tích các kết quả điều tra. 3.3. Phương pháp nghiên cứu • Để tìm hiểu tình hình thị trường cháo ăn liền, chúng tôi tiến hành điều tra 05 đại lý cấp 1 và các cửa hàng bán lẻ kết hợp với các thông tin từ báo chí, truyền hình, internet,… • Để điều tra thị hiếu khách hàng về sản phẩm nghiên cứu, chúng tôi sử dụng bảng câu hỏi phỏng vấn điều tra trên hai đối tượng: câu hỏi tổng hợp đối với bà mẹ và người trưởng thành; câu hỏi cảm quan đối với trẻ em (7 - 10 7 tuổi). Tổng số phiếu điều tra là 200 phiếu, trong đó có 100 phiếu dành cho các bà mẹ, 30 phiếu dành cho trẻ em từ 7-10 tuổi và 70 phiếu dành cho người trưởng thành. 8 PHẦN 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 4.1. Tình hình thị trường sản phẩm cháo ăn liền tại địa bàn Hà Nội 4.1.1. Các nhà sản xuất chính và các sản phẩm cháo ăn liền trên thị trường Chúng tôi đã tiến hành điều tra 5 đại lý phân phối cấp 1, hàng chục đại lý cấp 2 và nhà bán lẻ sản phẩm này trên địa bàn Hà Nội. Kết quả như sau: Bảng 4.1. Loại sản phẩm cháo ăn liền trên thị trường Hà Nội Nhà sản xuất Loại sản phẩm Thịt bằm Chay Cá Sườn heo Tôm cua Gà Thập cẩm Bò Dinh dưỡng Vịt Gạo lứt Á Châu + + + + + + + + Tam Dương + + + Thiên Hương + + + + + + + + Vifon + + + + + + + + Bích Chi + + + An Thái + + + + + + Ghi chú: “+” là sản phẩm hiện có của công ty Chúng tôi nhận thấy, khá nhiều doanh nghiệp tham gia vào thị trường cháo ăn liền, các dạng sản phẩm tương đối phong phú và đa dạng (11 vị). Trong đó, bộ sản phẩm đa dạng nhất thuộc về Á Châu, Thiên Hương và 9 Vifon . Các vị chính được các cơ sở sản xuất chủ yếu là thịt băm, cá, gà và thập cẩm. 4.1.2. Thành phần và giá trị dinh dưỡng của các loại sản phẩm cháo ăn liền Thành phần và giá trị dinh dưỡng là hai yếu tố quan trọng được người tiêu dùng quan tâm khi lựa chọn sản phẩm. Kết quả điều tra về thành phần của các loại cháo ăn liền, chúng tôi thấy: • Thành phần chính là gạo nếp và gạo tẻ. Thành phần này chiếm 50% (Vifon), còn lại các cơ sở sản xuất khác không cung cấp thông tin về tỉ lệ thành phần này. • Bên cạnh đó còn có các thành phần khác như đậu xanh (Hưng Hà), các loại đậu (Thiên Hương). • Gia vị gồm có muối ăn, đường, tiêu, hành, ngò, ớt. Bên cạnh đó còn có các chất điều vị (621, 627, 631) (Tân Á Châu, Vifon). Ngoài ra còn có màu tự nhiên: Nghệ (100ii). Dầu thực vật được bổ sung vào trong thành phần cháo ăn liền của Tam Dương, Bích Chi còn lại các sản phẩm khác không có. Vifon bổ sung dầu cọ tinh luyện thay cho dầu thực vật. • Về vị của sản phẩm: Ứng với các mức giá khác nhau mà dạng bổ sung vị cũng khác nhau. Với mức giá 1000 – 2000 đồng thì vị bổ sung dưới dạng hương tổng hợp (Tân Á Châu, Thiên Hương), tinh bột thập cẩm (Saigon 10 [...]... chuyền sản xuất tự động hiện đại nhất của Nhật Bản, được các chuyên gia về thực phẩm trong và ngoài nước đánh giá là nhà máy có qui mô lớn nhất và hiện đại nhất tại Việt Nam trong lãnh vực sản xuất Mì ăn liền Sản phẩm chính của Thực Phẩm Á Châu là Mì ăn liền, Cháo ăn liền và Phở ăn liền với các nhãn hiệu uy tín mang tên “Gấu Đỏ”, “Hello”, “Vifood” , “Osami” và "Trứng Vàng" Mạng lưới phân phối của Thực Phẩm. .. tiêu dùng về sản phẩm cháo ăn liền trên thị trường 4.2.1 Về thành phần dinh dưỡng Trên thực tế và qua điều tra chúng tôi nhận thấy hầu hết người tiêu dùng, đặc biệt là trẻ em đều sử dụng cháo ăn liền vào bữa sáng 22 Đây là một bữa ăn quan trọng nhất trong ngày, vì vậy các bà mẹ đều mong muốn có một sản phẩm cháo đầy đủ dinh dưỡng hơn nữa Trên 80% người được hỏi đều chưa hài lòng với những sản phẩm hiện... trạng thái sản phẩm chín 4.2.3 Đánh giá của người tiêu dùng về độ ngậy của sản phẩm cháo ăn liền Về độ ngậy của các sản phẩm thì trên 70% người được hỏi đều cho rằng vừa Sản phẩm của Á Châu được đánh giá cao nhất (80%) 24 Biểu đồ 4.10 Đánh giá của người tiêu dùng về độ ngậy của các sản phẩm 4.2.4 Đánh giá của người tiêu dùng về vị ngọt của sản phẩm cháo ăn liền Về vị ngọt: hầu hết các sản phẩm được... vào sản phẩm Trên 43% muốn bổ sung dưới dạng sản phẩm trong dầu, 30-35% muốn bổ sung dưới dạng sản phẩm sấy khô, còn lại là các dạng khác (hương tổng hợp, bột súp) Biểu đồ 4.19 Tỷ lệ ưa thích đối với hình thức bổ sung vị trai vào sản phẩm 33 4.3.4 Mong muốn của người tiêu dùng về sản phẩm có thêm chức năng chữa bệnh Theo kết quả điều tra thì có tới 88.65% người được hỏi mong muốn sản phẩm cháo ăn liền. .. phần dinh dưỡng của 1 số sản phẩm cháo ăn liền chính (Nguồn: Kết quả điều tra trên bao bì sản phẩm) Tên sản phẩm Tân Á Châu Tam Dương Thiên Hương Vifon Bích Chi An Thái Giá trị dinh dưỡng (1 gói khối lượng 50g) Năng lượng Đạm Chất béo Gluxit (kcal) >7% 60.00%) 31 Biểu đồ 4.17 Mong muốn của người tiêu dùng về thành phần sản phẩm Như vậy, sản phẩm mới có thể bổ sung thêm đậu xanh và cần tăng lượng vitamin và chất khoáng 4.3.3 Mong muốn của người tiêu dùng về bổ sung vị trai vào sản phẩm Với ý tưởng bổ sung vị trai vào sản phẩm cháo ăn liền, chúng... TNHH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Á CHÂU, và dời địa chỉ về: Đồng An, Bình Hòa, Thuận An, Bình Dương Năm 1998 phát triển, mở rộng các dòng sản phẩm cháo ăn liền và phở ăn liền, và trở thành một trong những công ty hàng đầu trong lĩnh vực sản xuất và kinh doanh thực phẩm ăn liền tại Việt Nam Năm 2005 khánh thành nhà máy thứ II của công ty - nhà máy An Phú -1B An Phú, Thuận An, Bình Dương và dời trụ sở chính... có thêm chức năng chữa bệnh Đây cũng là xu hướng chung khi mà con người ngày càng bận rộn trong khi việc bổ sung chất dinh dưỡng lại rất cần thiết Khi cháo ăn liền có chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết thì không những có thể phòng mà còn chữa được bệnh nữa Một sản phẩm như vậy chắc chắn sẽ được người tiêu dùng đón nhận Biểu đồ 4.20 Tỷ lệ ưa thích đối với sản phẩm có thêm chức năng chữa bệnh 4.3.5 Mong... dụng sản phẩm Á Châu chiếm tỷ lệ thấp nhất (30%) Lượng sử dụng cho mỗi lần chủ yếu là 1 gói (68.27%) 12 Biểu đồ 4.1 Tình hình sử dụng sản phẩm cháo ăn liền tại địa bàn Hà Nội 13 Biểu đồ 4.2 Lượng sử dụng các sản phẩm cháo ăn liền tại địa bàn Hà Nội 4.1.4 Tần suất sử dụng sản phẩm Kết quả điều tra cho thấy, tần suất sử dụng chủ yếu là 2 lần/tuần (46.15%) Tỷ lệ người sử dụng sản phẩm 3 lần/tuần và 4... ảnh hưởng nhiều bởi các phương thức phân phối, quảng cáo và khuyến mại Về hình thức giới thiệu sản phẩm: sản phẩm cháo ăn liền được các bà mẹ và trẻ em biết đến chủ yếu qua báo, tờ rơi và các cửa hàng bán lẻ, các hình thức khác như tivi, đài, internet chưa phát huy được hiệu quả quảng cáo Với kết quả điều tra này có thể nhận thấy sản phẩm cháo ăn liền trên thị trường vẫn chưa thực sự gần gũi với người . Nghiên cứu và phát triển sản phẩm cháo ăn liền dinh dưỡng và chữa bệnh . Trong phạm vi nghiên cứu của một tiểu luận chúng tôi xin đề xuất ý tưởng về sản phẩm cháo ăn liền mới và bước đầu xác định. phát từ thực tế trên với mong muốn tạo ra một sản phẩm cháo ăn liền vừa thơm ngon, giàu chất dinh dưỡng, lại có chức năng chữa bệnh, chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu đề tài: Nghiên cứu và phát. TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. Đối tượng và địa điểm nghiên cứu • Đối tượng nghiên cứu: Sản phẩm cháo ăn liền. • Địa điểm nghiên cứu: Địa bàn Hà Nội. 3.2. Nội dung nghiên cứu • Điều