LOGO Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Thủy Tiên Sinh viên thực hiện: Nhóm 8 Nguyễn Thị Tuyết Trinh Phạm Ngọc Trung Ngô Đức Trí Bùi Văn Trường Lê Văn Trường Võ Thị Út Phan Thị Thanh Vân Nguyễn Thị Tường Vi Đặng Quang Vinh www.themegallery.com www.themegallery.com Company Logo Company Logo NỘI DUNG CHÍNH KHÁI QUÁT VỀ BƠ I KHÁI QUÁT VỀ BƠ I CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ II www.themegallery.com www.themegallery.com Company Logo Company Logo I – KHÁI QUÁT VỀ BƠ 1.1. KHÁI NIỆM  Bơ là sản phẩm chế bíến từ chất béo của sữa. Hàm lượng chất béo trong bơ rất cao và chiếm trung bình 80% khối lượng sản phẩm và giàu các loại vitamin A, E, B1, B2 , C… 1.2. THÀNH PHẦN CHÍNH CỦA BƠ  Nước 16 – 18 %  Chất béo 80 – 83 %  Muối 0 – 2 %  Proterin 0,7 % Vitamin, đơn vị quốc tế/100 g  Vitamin A 2500  Vitamin D 55 www.themegallery.com www.themegallery.com Company Logo Company Logo ` Theo phương pháp sản xuất Phương pháp đảo trộn Bơ có gia vị (thêm cacao, đường cà phê, đường) Bơ mặn (có muối) hoặc bơ nhạt (không có muối) Theo mùi vị Bơ ngọt (không lên men lactic) Phương pháp liên tục có sử dụng máy làm bơ liên hoàn Bơ chua (có lên men lactic) www.themegallery.com www.themegallery.com Company Logo Company Logo II. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ 2.1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ Trước thế kỷ 19, bơ được sản xuất từ nguyên liệu váng sữa nên thời gian tách pha kéo dài, vi sinh vật xâm nhiễm. Do đó, bơ thành phẩm có cấu trúc và hương vị không ổn định.  Năm 1879, sản xuất bơ bắt đầu được công nghiệp hóa do Gustaf de Laval phát minh ra thiết bị tách chất béo-cream.  Năm 1880, quá trình thanh trùng nguyên liệu cream được thực hiện đã cải thiện đáng kể chất lượng sản phẩm.  Năm1890, người ta bắt đầu sử dụng canh trường vi khuẩn lactic thuần khiết trong sản xuất bơ lên men. www.themegallery.com www.themegallery.com Company Logo Company Logo II – CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ 1 Cream 2 Chất màu 3 Các phụ gia 2.2. NGUYÊN LIỆU www.themegallery.com www.themegallery.com Company Logo Company Logo II – CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ 2.2. NGUYÊN LIỆU Chất lượng của bơ phụ thuộc vào chất lượng của sữa và cream. 2.2.1. Cream:  Có thể được thu từ nguyên liệu sữa tươi bằng phương pháp li tâm hoặc thu mua từ các nhà máy chế biến sữa khác.  Hàm lượng chất béo trong sữa càng cao thì sự hao hụt chất béo vào sữa gầy càng thấp. Trên thị trường hiện nay hàm lượng chất béo trong cream thường dao động trong khoảng 35-40%.  Kích thước các cầu mỡ có ý nghĩa quan trọng trong việc tạo thành bơ khi đảo trộn. www.themegallery.com www.themegallery.com Company Logo Company Logo II – CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ 2.2. NGUYÊN LIỆU 2.2.2 Chất màu:  Màu sắc của bơ do các hợp chất carotenoides có trong cream nguyên liệu quyết định.  Người ta cho phép sử dụng một số chất màu thực phẩm trong sản xuất bơ. Chất màu Kí hiệu Anthocyane E163 Caramel E150 Carbomedicinalis vegetalis E153 Carotenoides E160 Chlorophylle E140 Cochenille E120 Curcumin E100 Indigotine E132 Lacoflavin E101 www.themegallery.com www.themegallery.com Company Logo Company Logo II – CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ 2.2. NGUYÊN LIỆU 2.2.3 Các phụ gia:  Muối NaCl : Độ tinh sạch của muối không được thấp hơn 99,7%.  Chất chống Ôxy hóa: Phổ biến nhất là gallat propyle, gallat octyl, gallat dodecyle, butyl hydroxy anisol (BHA) hoặc butyl hydroxy toluen (BHT). Hàm lượng sử dụng không được quá 1.01%.  Các gia vị khác Ví dụ: ở Pháp, người ta cho sử dụng nhũng gia vị như tiêu, tỏi, mùi tây, củ đinh hương…trong sản xất bơ. www.themegallery.com www.themegallery.com Company Logo Company Logo II – CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ 2.2. NGUYÊN LIỆU Để đánh giá chất lượng cream, người ta dựa vào ba nhóm chỉ tiêu: cảm quan, hoá lí và vi sinh.  Chỉ tiêu cảm quan: mùi và vị cream là hai chỉ tiêu quan trọng nhất. cream không được có mùi lạ đặc biệt là mùi ôi do chất béo bị oxy hóa.  Chỉ tiêu lí hóa: ngòai hàm lượng chất béo, người ta thường quan tâm đến chỉ số iốt của cream. Nếu chỉ số iôt quá cao (lớn hơn 42) bơ thành phẩm sẽ có cấu trúc rất mềm. Ngược lại nếu chỉ số iốt quá thấp (nhỏ hơn 28) bơ sẽ cứng và khó quết lên bánh khi sử dụng .  Ngoài ra, với sản phẩm bơ lên men, nguyên liệu cream không được chứa các chất kháng sinh và không được nhiễm các chất tẩy rửa công nghiệp. [...]... CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ 2.3 .Công nghệ sản xuất bơ theo phương pháp đảo trộn Lên men Đảo trộn Rửa hạt bơ Nhận cream Kiểm tra chất lượng Thanh trùng cream Làm lạnh và ủ chín Đảo trộn Rửa hạt bơ Xử lý hạt bơ Trộn muối Xử lý hạt bơ Bơ nhạt Xử lý hạt bơ Bơ chua Đóng gói Bơ mặn Đóng gói Bảo quản Đóng gói Bảo quản www.themegallery.com Bảo quản Company Logo II – CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ 2.3 .Công nghệ sản xuất bơ. .. số loại bơ có gia vị Loại bơ Hàm lượng, % Nước Chất béo Chất khô không mỡ Sacaroza Chất khô phụ gia 25 25 25 52 52 52 9,0 10,6 9,0 11,5 19,0 - 2,5 0,4 14,0 Bơ cà phê Bơ ca cao Bơ mật ong www.themegallery.com Company Logo TÀI LIỆU THAM KHẢO 1 Lâm Xuân Thanh, Giáo trình Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật, 2003 2 Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất bơ từ sữa,... lý hạt bơ Đây là khâu quan trọng của quá trình sản xuất bơ Mục đích: Chuyển các hạt bơ rời rạc thành khối bơ mịn Điều chỉnh lượng nước đến mức tiêu chuẩn Phân bố đều lượng nước dưới dạng các hạt nhỏ Tạo cho bơ có hình thái tốt 2.3.7.Đóng gói, bảo quản Đóng gói Có thể dùng giấy tráng parafin hay giấy nhôm Trọng lượng bao gói tùy thuộc vào yêu cầu sử dụng Bảo quản bơ Sau khi chế biến xong, bơ được... www.themegallery.com Company Logo THIẾT BỊ BAO GÓI BƠ DẠNG HÌNH HỘP CHỮ NHẬT www.themegallery.com Company Logo 2.4 .Công nghệ sản xuất bơ theo phương pháp liên tục từ cream có hàm lượng chất béo cao Nhận cream Phân loại Thanh trùng Li tâm Tiêu chuẩn hoá cream Quá trình tạo thành bơ Kiểm tra chất lượng Đóng gói Bảo quản www.themegallery.com Company Logo Tạo thành bơ trong thiết bị liên hoàn Tập trung cầu mỡ... trộn Thời gian đảo trộn:  Có vai trò quyết định đến chất lượng của bơ và lượng chất béo thải vào butter milk  Thời gian đảo trộn thích hợp là 50- 60 phút Chất lượng, kích thước hạt bơ: ảnh hưởng đến các công đoạn chế biến tiếp theo  Quá trình đảo trộn kết thúc khi hạt bơ đạt kích thước 3- 4mm  Khi chế biến bơ, cần chú ý: + Chất lượng bơ tốt nhất + Bền khi bảo quản + Hệ số sử dụng chất béo cao nhất,... www.themegallery.com Company Logo Sơ đồ nguyên tắc làm việc của thiết bị sản xuất bơ (hoạt động liên tục) 8 6 7 5 1 Xilanh đảo trộn 2 Bộ phận phân li 3 Bộ phận ép hạt bơ 4 Bộ phận xử lí www.themegallery.com 5 Injector 6 Bộ phận bài khí 7 Bộ phận nhào trộn, điều chỉnh hàm lượng nước 8 Bộ phận kiểm tra Company Logo 2.5 Chế biến bơ có gia vị www.themegallery.com Company Logo Một số phụ gia thường bổ sung... trộn Mục đích: liên kết các cầu mỡ với nhau dưới dạng hạt bơ Thiết bị đảo trộn hình trụ www.themegallery.com Thiết bị đảo trộn hình lập phương Thiết bị đảo trộn hình chóp Company Logo 2.3.3.Đảo trộn • Trong sữa và cream, chất béo ở dạng nhũ tương rất bền vững do màng bao bọc xung quanh từng cầu mỡ • Có nhiều thuyết giải thích quá trình tạo thành bơ, có thể chia thành 3 nhóm sau: Thuyết thủy động học Thuyết... trộn www.themegallery.com 2003 Hàm lượng chất béo của cream Chất lượng và kích thước hạt bơ Company Logo 2.3.3.Đảo trộn Độ dày thiết bị: phụ thuộc vào hàm lượng chất béo của cream < 37%  độ dày thiết bị > 40% Vthđt > 37%  độ dày thiết bị < 35% Vthđt  Lượng cream trong thùng + thời gian đảo trộn chất lượng của bơ + lượng chất béo hao hụt  Mức nguyên liệu tối thiểu > 25% Vthđt  Tốc độ quay của thiết... phá vỡ cấu trúc tinh thể chất béo Company Logo Quá trình tạo thành bơ  Giai đoạn 1: Làm nguội tới 22-23oC  Giai đoạn 2: Làm lạnh và khuấy trộn, chất béo của sữa chuyển từ dạng lỏng sang thể rắn tạo thành các tinh thể bền vững (tốc độ làm lạnh chậm hơn 4-5 lần so với giai đoạn trên)  Giai đoạn 3: Dưới các tác động cơ học làm cho sản phẩm có hình dạng đúng tiêu chuẩn www.themegallery.com Company Logo... cream và chất tải nhiệt Company Logo 2.3.1.Thanh trùng cream Sữa Chất tải nhiệt Sơ đồ dòng chảy của sữa và chất tải nhiệt www.themegallery.com Company Logo 2.3.1.Thanh trùng cream  Khi chế biến bơ ngọt và bơ chua thì nhiệt độ thanh trùng cream là 95oC hoặc cao hơn  Khi cream có mùi vị lạ (như mùi thức ăn, mùi cỏ) thì người ta nâng nhiệt độ thanh trùng lên 92 – 94oC hoặc 96oC  Cần chú ý đến độ chua . máy làm bơ liên hoàn Bơ chua (có lên men lactic) www.themegallery.com www.themegallery.com Company Logo Company Logo II. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ 2.1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ Trước. được nhiễm các chất tẩy rửa công nghiệp. www.themegallery.com www.themegallery.com Company Logo Company Logo II – CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ 2.3 .Công nghệ sản xuất bơ theo phương pháp đảo trộn Nhận. CHÍNH KHÁI QUÁT VỀ BƠ I KHÁI QUÁT VỀ BƠ I CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ II www.themegallery.com www.themegallery.com Company Logo Company Logo I – KHÁI QUÁT VỀ BƠ 1.1. KHÁI NIỆM  Bơ là sản phẩm chế bíến