TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KEM   ớ ệ Kem là một sản phẩm được tiêu thụ rộng rãi ở mọi quốc gia, và thu hút người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi khác nhau, nhưng ít người biết rằng kem có một lòch sử khá lâu đời. Kem xuất hiện ở thế kỷ thứ 4 trước công nguyên, ở các quốc gia như La Mã, Trung Hoa phục vụ cho vua chúa bằng cách lấy đá lạnh trên các đỉnh núi cao về trộn với các loại trái cây hoặc sữa tạo thành món “kem”.  Sữa và các sản phẩm từ sữa  Đường  Chất béo  Chất nhũ hóa  Chất ổn đònh  Chất tạo hương  Chất màu  Nguyên liệu khác :         II. Nội dung !"#$%&$'"()*+,"-.$/ Thành phần Nguyên liệu Tỷ lệ theo chất khô, % Tác dụng chủ yếu Chất béo - Cream, dầu bơ, bơ - Dầu thực vật 2 - 15% Tăng giá trị dinh dưỡng Chất khô không mỡ - Sữa bột gầy - Butter milk bột 10 - 11,5 Tăng giá trị dinh dưỡng, cải thiện cấu trúc kem Đường - glucose, fructose, lactose - Sorbitol 10 -18 Tăng hàm lượng chất khô, tạo vị ngọt Chất tạo nhũ - Este glycerin - Este sorbitol - Monoglycerid - Lòng đỏ trứng 0,3 - 0,5 Tạo nhũ, tăng độ bền của nhũ Chất ổn định gelatin, casein, alginat, aga gum, caraghenan 0,2 - 0,4 Liên kết với các phân tử nước, tạo cấu trúc tốt Hương Các loại hương tự nhiên và tổng hợp vani, cacao, socola Tạo hương thơm, tăng giá trị cảm quan Màu Chất màu tự nhiên hoặc tổng hợp Tạo màu sắc, tăng giá trị cảm quan  01234 - Nguyên liệu được đònh lượng theo đúng công thức phối trộn cho mỗi loại kem sản xuất. - Nguyên liệu khô được đem cân. - Nguyên liệu dạng lỏng có thể cân hay đo thể tích để xác đònh hàm lượng cần sử dụng. - Đối với chất béo phải được gia nhiệt lên 35-50 o C để dễ phối trộn. !5671484 - Nguyên liệu được đưa vào thiết bò phối trộn theo một trật tự nhất đònh, sử dụng quá trình cơ học để làm nguyên liệu được đồng nhất. - Sử dụng thiết bò phối trộn hình trụ đứng với bộ phận điều nhiệt và cánh khuấy hoạt động ở tốc độ cao, nhiệt độ phối trộn thường là 50-65 o C. - Có thể kết hợp lọc và bài khí sau phối trộn 2 [...]... trúc kem và tạo hình cho sản phẩm Sản phẩm kem sau khi ra khỏi thiết bò lạnh đông sơ bộ có thể được chia thành hai nhóm:  Nhóm không cần làm cứng tạo hình: kem hộp, kem tươi… Với nhóm sản phẩm này, kem sau khi làm lạnh đông sơ bộ được rót trực tiếp vào hộp, bình chứa … để trong kho lạnh hay vận chuyển trực tiếp đến nơi sử dụng  Nhóm cần làm cứng tạo hình: kem cây, các loại kem có hình dáng … kem sau... tổng, lactose, độâ ẩm, hàm lượng khoáng, vitamin… dao động trong một khoảng lớn phụ thuộc vào dạng sản phẩm và quy đònh chung của mỗi nước TÀI LIỆU THAM KHẢO   1 TS LÂM XN THANH, GIÁO TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA, NXB KHOA HỌC VÀ KỸ THUẬT 2 LÊ VĂN VIỆT MẪN, CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA, TẬP 1, NXB ĐH QUỐC GIA TPHCM, 2004 3 WWW.WHITEYSICECREAM.COM.FACILITY.ASP 4 WWW.FLORENCEICECREAM.IT/INDEX.HTM... sẽ tạo ra hình dáng kem khác nhau, ví dụ Thiết bị tạo hình cho kem conerto Thiết bò tạo lớp áo chocolate 3.3 Sản phẩm 1 Bảo quản - Kem thành phẩm được bảo quản trong phòng lạnh ở -30oC, do đặc thù riêng về cấu trúc, kem thành phẩm cần được bảo quan trong điều kiện đúng quy đònh để tránh những biến đổi và hư hỏng về mặt chất lượng - Tại cơ sở sản xuất, nhiệt độ bảo quản là -30oC Kem được vận chuyển... hoạt động của cơ cấu làm cứng  Quá trình tạo hình: Quá trình tạo hình cho kem que có 2 giai đoạn:  Giai đoạn phân chia nguyên liệu:  Giai đoạn tạo hình cho các phần nhỏ: các phần nhỏ được máy ép khuôn đònh hình thành các hình dáng đa dạng như hình que, hình thú vật… Thiết bò tạo hình cho kem conerto • Corneto là kem được rót trong bánh xốp (cone) Quy trình tạo kem conerto không cần máy phân chia... nguyên liệu hay máy ép khuôn, chỉ cần máy rót kem • Thiết bò này gồm có 8 đầu rót Mỗi ống rót kem cho một bánh cone có nhiều ống nhỏ bên trong, mỗi ống nhỏ được nạp nhiều loại kem, chúng khác nhau về màu sắc, mùi vò Khi được bơm đến đầu ra các loại kem này sẽ hoà quy n lại với nhau, tạo cho sản phẩm có hình thức rất bắt mắt với nhiều lớp kem xem kẽ • Hình dáng kem đa dạng còn được tạo ra bởi đầu phun,... trong hỗn hợp Trong sản xuất kem người ta sử dụng thiết bò lạnh đông có ống chảy (continous ice cream barral freezer) Nguyên lý hoạt động của nó giống như máy lạnh công nghiệp, tuy nhiên cấu tạo của nó khác với máy lạnh công nghiệp Điểm khác nhau chính là cơ cấu làm lạnh dạng ống barrel freezer có cấu trúc như sau Cấu trúc barrel freezer của máy lạnh đông sơ bộ 7 Làm cứng, tạo hình Quá trình làm cứng tạo... cây, các loại kem có hình dáng … kem sau khi được làm lạnh đông sơ bộ sẽ được đưa vào máy làm cứng tạo hình  Q trình làm cứng: - Làm cứng thực chất là quá trình kết tinh hoàn toàn nước trong sản phẩm, quá trình này phải được thực hiện nhanh, tạo ra các tinh thể đá rất nhỏ; điều này làm cho kem có cấu trúc cứng chắc nhưng vẫn có độ xốp khi sử dụng - Nguyên liệu sau khi được làm lạnh đông sơ bộ được đưa... protein sẽ hấp phụ lên bề mặt tiếp xúc pha giữa các hạt cầu béo và pha liên tục Kết quả làm cho kem thu được sau quá trình lạnh đông sẽ có cấu trúc mòn và đồng nhất  Chuẩn bò cho quá trình lạnh đông tiếp theo Tiến hành: - Nguyên liệu sau khi thanh trùng và đồng hóa được làm lạnh về 2-4oC, sau đó đem đi ủ chín - Quá trình ủ chín được thực hiện trong thiết bò vỏ áo trong 4-24 giờ, ở nhiệt độ 2-4oC Lớp vỏ... từ nhà máy đến nơi phân phối và tiêu thụ Người tiêu dùng nên trữ kem ở nhiệt độ không lớn hơn -18oC 2 Đánh giá chất lượng sản phẩm  Chỉ tiêu cảm quan: sản phẩm giữ nguyên hình dáng, màu mùi vò đặc trưng  Chỉ tiêu vi sinh: hàm lượng các vi sinh vật gây bệnh như Samonella, Listeria, Staphyloccoccus aureus không lớn hơn 10 khuẩn lạc/ml sản phẩm  Chỉ tiêu hoá lý: hàm lượng protein, lipid, glucid tổng,...Tác động của áp suất đến q trình đồng hóa : Hình 1: Tác nhân áp suất ảnh hưởng đến các hạt cầu béo trong hệ nhũ tương A Mẫu tham khảo, 141-35 kg/cm2 C 281-35 kg/cm2   B Không đồng hoá    D.35 kg/cm2×800 4 Thanh trùng - Chế độ thanh trùng: 83 - 85oC trong 15 giây, hoặc 63oC trong 30 phút - Trong thực tế sản xuất 2 quá trình thanh trùng và đồng hóa thường được tiến hành xen . TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KEM   ớ ệ Kem là một sản phẩm được tiêu thụ rộng rãi ở mọi quốc gia, và thu hút. trúc kem và tạo hình cho sản phẩm. Sản phẩm kem sau khi ra khỏi thiết bò lạnh đông sơ bộ có thể được chia thành hai nhóm:  Nhóm không cần làm cứng tạo hình: kem hộp, kem tươi… Với nhóm sản. cảm quan  01234 - Nguyên liệu được đònh lượng theo đúng công thức phối trộn cho mỗi loại kem sản xuất. - Nguyên liệu khô được đem cân. - Nguyên liệu dạng lỏng có thể cân hay