TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CHẾ BIẾN  ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT KẸO THẠCH ĐÔNG CARRAGEENAN – NHA ĐAM Giáo viên hướng dẫn: TS. VŨ NGỌC BỘI Sinh viên thực hiện: LÂM NHỊ HÀ NHA TRANG, 2009 Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m i LỜI CẢM ƠN Trước tiên, em xin bày tỏ lòng biết ơn đến Ban giám hiệu trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm khoa Chế biến và quý thầy cô đã tận tình giảng dạy cho em trong suốt quá trình học tập tại trường. Em xin cảm ơn các thầy giáo, cô giáo đang công tác tại phòng thí nghiệm chế biến, phòng thí nghiệm thực phẩm, phòng thí nghiệm công nghệ sinh học đã tạo điều kiện thuận lợi cho em thực hiện đề tài. Em xin chân thành cảm ơn bố mẹ, gia đình và bạn bè luôn luôn bên cạnh em chăm sóc, động viên và tạo điều kiện trong suốt thời gian em học tập. Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn thầy TS.Vũ Ngọc Bội đã nhiệt tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong quá trình nghiên cứu và hoàn thành tốt đề tài này. Nha Trang, tháng 6 năm 2009 Sinh viên thực hiện Lâm Nhị Hà Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN I MỤC LỤC II DANH MỤC CÁC BẢNG IV DANH MỤC CÁC HÌNH V LỜI MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 2 1.1.Tổng quan về rong sụn 2 1.1.1.Giới thiệu về rong sụn. 2 1.1.2.Thành phần hóa học của rong sụn 5 1.1.3.Một số ứng dụng của rong sụn 9 1.2.Giới thiệu về carrageenan 13 1.2.1.Cấu tạo và phân loại Carrageenan 14 1.2.2. Một số tính chất của carrageenan 16 1.2.3. Một số ứng dụng của carrageenan 22 1.3. Một số quy trình công nghệ sản xuất Kẹo thạch đông 24 1.3.1. Qui trình sản xuất kẹo thạch đông carrageenan – nhân thạch dừa 24 1.3.2 Qui trình sản xuất kẹo thạch carrageenan – nhân nho 25 1.3.3 Quy trình sản xuất kẹo thạch đông carrageenan – nhân nhãn 26 1.4.Giới thiệu chung về bột Konjac 27 1.5 Giới thiệu chung về Nha Đam 30 CHƯƠNG 2.NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34 2.1.Nguyên vật liệu 34 2.1.1.Carrageenan 34 2.1.2.Bột Konjac 35 2.1.3.Nha đam 35 2.1.4.Các nguyên liệu khác 35 2.2.Phương pháp nghiên cứu 35 2.2.1.Phương pháp phân tích hóa học 35 Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m iii 2.2.2.Phương pháp phân tích vi sinh vật 35 2.2.3.Phương pháp đánh giá cảm quan 35 2.2.4.Phương pháp bố trí thí nghiệm 36 2.2.4.1 Qui trình dự kiến 36 2.2.4.2 Bố trí các thí nghiệm để xác định các thông số của quá trình 37 2.3.Hóa chất và dụng cụ thiết bị chủ yếu sử dụng trong đồ án 44 2.4.Phương pháp sử lý số liệu 44 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 45 3.1.Xác định tỷ lệ phối trộn bột Konjac và carrageenan 45 3.2.Xác định nồng độ thạch 46 3.3.Xác định tỷ lệ đường 47 3.4.Xác định tỷ lệ acid 48 3.5.Xác định tỷ lệ phối trộn hương trái cây và màu thực phẩm 49 3.5.1.Xác định loại hương sử dụng 49 3.5.2 Xác định tỷ lệ hương trái cây (chanh, dâu, táo, vải) 49 3.5.3.Xác định tỷ lệ chất màu 50 3.6.Xác định tỷ lệ Kalisorbate sử dụng để bảo quản 51 3.7.Xác định tỷ lệ Nha đam 52 3.8.Đề xuất quy trình sản xuất kẹo thạch Carrageenan – nha đam 53 3.9.Sản xuất thử và đánh giá chất lượng sản phẩm kẹo thạch đông carrageenan – nha đam 56 3.10.Sơ bộ hạch toán chi phí nguyên liệu cho sản phẩm 57 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 59 1. KẾT LUẬN 59 2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 59 TÀI LIỆU THAM KHẢO 60 PHỤ LỤC Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m iv DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1. Sản lượng rong sụn ở một số nước năm 2004 2 Bảng 1.2: Thành phần hoá học của rong sụn 7 Bảng 1.3: Hàm lượng acid amin trong rong sụn 8 Bảng 1.4. Tính tan của Carrageenan trong các môi trường khác nhau 19 Bảng 1.5. Tính chất gel của các loại Carrageenan khác nhau 20 Bảng 2.1: Thành phần của carrageenan: 34 Bảng 3.1: Kết quả đánh giá độ đàn hồi và trạng thái thạch khi phối trộn bột Konjac và carrageenan với các tỷ lệ khác nhau 45 Bảng 3.2: Kết quả xác định trạng thái của thạch khi nấu ở các nồng độ khác nhau. 46 Bảng 3.3: Kết quả theo dõi biến đổi cảm quan các sản phẩm kẹo thạch đông bổ sung Kalisorbate với các tỷ lệ khác nhau. 51 Bảng 3.4: Kết quả kiểm tra vi sinh các mẫu thí nghiệm bổ sung kalisorbate với tỷ lệ khác nhau 51 Bảng 3.5: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm kẹo thạch đông carrageenan – nha đam 56 Bảng 3.6: Tính Chi phí nguyên vật liệu cho sản phẩm kẹo thạch đông carrageenan – nha đam 57 Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m v DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1. Cấu tạo của Carrageenan với các liên kết luân phiên 14 Hình 1.2.  -Carrageenan được tạo ra từ  -Carrageenan 15 Hình 1.3.  -Carrageenan được tạo ra từ  -Carrageenan 16 Hình 1.4.  -Carrageenan chuyển thành  -Carrageenan 16 Hình 1.5. Hình ảnh về quá trình tạo gel đông của Carrageenan 21 Hình 3.1: Biểu diễn kết quả đo sức đông của thạch khi phối trộn bột Konjac và carrageenan theo các tỷ lệ khác nhau 45 Hình 3.2: Điểm trung bình cảm vị ngọt của kẹo thạch đông bổ sung đường với các tỷ lệ khác nhau 47 Hình 3.3: Điểm trung bình cảm vị chua của kẹo thạch đông bổ sung acid với các tỷ lệ khác nhau 48 Hình 3.4: Điểm trung bình cảm vị mùi của các loại kẹo thạch đông khi phối trộn tỷ lệ hương khác nhau 49 Hình 3.5: Điểm trung bình về màu của các loại sản phẩm kẹo thạch đông bổ sung chất màu với các tỷ lệ khác nhau 50 Hình 3.6: Điểm trung bình cảm quan trạng thái của sản phẩm kẹo thạch đông bổ sung nha đamvới tỷ lệ khác nhau. 52 Hình 3.7: Hình ảnh sản phẩm 58 Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m 1 LỜI MỞ ĐẦU Rong sụn (Kappaphycus alvarezii (Doty) Doty) là loại rong mới được du nhập từ Philippin về trồng tại Việt Nam trong vài năm trở lại đây. Rong sụn đang được Bộ Nông nghiệp và phát triển Nông thôn xem là đối tượng xóa đói giảm nghèo. Trong rong sụn có chứa khoáng chất, Iod và đặc biệt là có chứa carrageenan – một loại polysaccharid có rất nhiều ứng dụng như tạo sự ổn định trong sản xuất sữa, tạo gel trong sản xuất giò chả, tạo độ đặc và sức đông trong sản xuất mứt, kẹo thạch đông… Tuy vậy tại Việt Nam các sản phẩm chế biến từ rong sụn hãy còn rất hạn chế. Vì thế khi năng suất rong sụn cao, diện tích nuôi trồng rong sụn lớn thì dẫn tới tình trạng sụt giá, ứ đọng nguyên liệu rong. Vì thế mà Bộ Nông nghiệp và phát triển Nông thôn có chương trình quốc gia “Nghiên cứu chế biến các sản phẩm từ rong sụn”. Một trong hướng nghiên cứu chế biến rong sụn là sử dụng carrageenan thu nhận từ rong sụn trong chế biến các sản phẩm thực phẩm: làm mứt rong sụn, làm đồ uống, sản xuất kẹo thạch đông… Từ thực tế này, em được khoa chế biến giao cho thực hiện đề tài: “Nghiên cứu sản xuất kẹo thạch đông carrageenan – nha đam” với mục đích nghiên cứu chế biến carrageenan từ rong sụn thành sản phẩm kẹo thạch đông. Nội dung của đề tài: 1) Xác định các thông số thích hợp cho qui trình sản xuất kẹo thạch đông carrageenan – nha đam. 2) Đề xuất qui trình sản xuất kẹo thạch đông carrgeenan – nha đam. 3) Sản xuất thử và đánh giá chất lượng sản phẩm. Do bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu, khả năng và nguồn kinh phí có hạn nên đồ án không tránh khỏi những hạn chế. Rất mong nhận được sự góp ý của quý thầy cô cùng các bạn sinh viên để đồ án của tôi được hoàn thiện hơn. Tôi xin chân thành cảm ơn! Nha Trang, tháng 6 năm 2009 Sinh viên Lâm Nhị Hà Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m 2 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 1.1.Tổng quan về rong sụn 1.1.1.Giới thiệu về rong sụn. Rong sụn có tên thương mại là: Cottonii thuộc ngành Hồng tảo Rhodophyta, lớp Florideophyceae, bộ Gigartinales, họ Solieraceae, giống Kappaphycus, loài Kappaphycus alvarezii. Rong sụn là một loại rong biển nhiệt đới có nguồn gốc từ Philippin. Năm 1972, Maxwell Doty là người đầu tiên tìm thấy rong sụn ở vùng biển Philipine và người có công cùng thu mẫu với ông là Alvarezii. Lúc đầu ông đặt tên là Euchuma alvarezii Doty nhưng sau khi nghiên cứu thành phần hoá học của rong sụn thì Doty đổi tên thành Kappaphycus alvarezii (Doty). Năm 1973 – 1974, Maxwel Doty cùng một nhóm nghiên cứu ở trường đại học ở Hawaii đã nghiên cứu nuôi trồng rong sụn ở Hawaii. Sau đó rong sụn được trồng và phát triển rộng rãi ở các nước Indonesia, Malaysia, Tazania, Ấn Độ. Hiện nay, sản lượng rong sụn hàng năm đạt khoảng 105.000 tấn rong khô/năm. Rong sụn được trồng chủ yếu ở Philipine, Indonesia, Malaysia. Bảng 1.1. Sản lượng rong sụn ở một số nước năm 2004 Tên nước Km bờ biển (km) Tổng sản lư ợng (Tấn khô/năm). Fiji Indonesia Kiribati Malaysia Philipine Tazania Trung Quốc Madagascar Ấn Độ Việt Nam 1.129 54.716 1.143 - - - 14500 4828 7000 3260 100 20000 100 4000 80000 1000 800 300 200 500 Tháng 12/1993, loài Kappaphycus alvarezii được di nhập về Việt Nam thông qua chương trình hợp tác khoa học Việt Nam – Nhật Bản, Ông Huỳnh Quang Năng, Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m 3 phân viện phó phân viện Khoa học vật liệu Nha Trang là người đầu tiên nghiên cứu và di trồng loài Kappaphycus alvarezii ở vùng ven biển đảo phía Nam nước ta. Dựa vào đặc điểm thân mềm và giòn giống như xương sụn ông đã đặt tên cho loại rong này là rong sụn. Từ cuối năm 1999 đến nay phân viện Khoa học vật liệu Nha Trang đã phối hợp với trung tâm khuyến ngư tỉnh Kiên Giang triển khai thành công mô hình thử nghiệm trồng rong sụn trong vùng bãi ngang biển ven bờ Phú Quốc. Mô hình thứ hai là phối hợp của Trung tâm khoa học tự nhiên và công nghệ quốc gia nghiên cứu trồng rong sụn trong bể chứa thay thế rau xanh trong bữa ăn hàng ngày của các chiến sĩ trên đảo Trường Sa. Cả hai mô hình này đã được tổng kết và đưa ra trồng đại trà. Hiện nay rong sụn được trồng nhiều ở Nha Trang (Vạn Ninh, Cam Ranh), Ninh Thuận, Bình Định, Phú Yên, Kiên Giang… Rong sụn (Kappaphycus alvarezii ) trong điều kiện tự nhiên ở biển thường sống bám vào các vật đáy cứng, tồn tại ở 3 dạng: cây giao tử đực, cây giao tử cái, cây bào tử đồng nhất về hình dạng và hình thái (nghĩa là không phân biệt về hình dạng khi chưa hình thành cơ quan sinh sản). Từ một bụi gieo trồng ban đầu có trọng lượng khoảng 100g, sau một năm có thể tăng trưởng thành bụi rong nặng 14-16kg. Thân rong dạng trụ tròn, đường kính thân rong chính có thể đạt tới 20mm, thân chứa nhánh phân bố không theo quy luật. Khi đang sinh trưởng trong nước biển thì thân rong hơi nhớt, có màu nâu xanh, thân rong giòn, dễ gãy. Sau khi thu hoạch, phơi khô thì rong có màu vàng nâu hoặc vàng rơm, thể tích có thể giảm ¾ so với khi ở trong nước biển và có trạng thái rắn chắc. Rong sụn là sinh sản vô tính. Từ mầm, chồi hình thành cây mới, rong sụn chỉ sinh trưởng và phát triển tốt ở điều kiện độ mặn từ 2,8-3,2%, ở độ mặn thấp (1,8-2%) rong sụn chỉ có thể tồn tại trong thời gian ngắn từ 5-7 ngày, và nếu kéo dài nhiều ngày rong sẽ ngừng phát triển và tàn lụi. Nhiệt độ thích hợp nhất để rong phát triển là 25-28 o C, nếu nhiệt độ cao hơn 30 o C hoặc thấp hơn 20 o C thì rong chậm phát triển. Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m 4 Rong sụn phát triển tốt ở vùng nước thường xuyên trao đổi và luân chuyển. Đây là yếu tố cực kỳ quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến sự sinh trưởng và phát triển cũng như chất lượng của rong. Nếu dòng chảy quá lớn thì có thể cuốn trôi rong và phá đổ cọc, tuy nhiên sự trao đổi nước thường xuyên sẽ cung cấp cho rong dinh dưỡng để rong phát triển tốt, vì vậy cần bố trí các cọc, dây căng sao cho phù hợp với dòng nước và chọn vùng có tốc độ dòng chảy thích hợp. Cường độ ánh sáng cũng có tác động lớn đến sự sinh trưởng, phát triển cũng như chất lượng của rong. Rong hấp thụ ánh sáng mặt trời để sinh tổng hợp Carrageenan….Đây là thành phần chủ yếu trong rong và rất có ích trong thương mại. Điều đó giải thích vì sao phải trồng rong sụn cách mặt nước biển từ 30-50cm. Rong có thể sinh trưởng và phát triển ở cường độ ánh sáng từ 30.000 - 50.000 lux. Nếu cường độ ánh sáng yếu hơn 12.000 lux hoặc cao hơn 50.000 lux sẽ ảnh hưởng đến tốc độ sinh trưởng và phát triển của rong Yêu cầu độ sâu tối thiểu đối với rong sụn là 0,5m. Nếu độ sâu thấp hơn thì rong sẽ bị tác động trực tiếp bởi ánh sáng mặt trời và sóng gió, khi đó những đầu búp non của cây rong sẽ bị phá huỷ Người ta thấy rằng bề mặt đáy là lớp cát thì rong sụn sinh trưởng và phát triển tốt, nếu bề mặt đáy có nhiều san hô, thực vật khác thì sự sinh trưởng của rong sẽ kém, mặt khác với lượng rong tạp nhiều sẽ là nguồn nguyên liệu tốt cho các cá sinh sống, và chúng cũng gây không ít tổn thất cho việc nuôi trong rong sụn. Rong sụn phát triển tốt trong môi trường nước trong, sạch. Nếu nước bị bẩn, phù sa nhiều thì sẽ làm hạn chế khả năng hấp thụ ánh sáng mặt trời, do đó rong sẽ không phát triển tốt. Nhìn chung nhu cầu về muối dinh dưỡng (chủ yếu là N,P) của rong sụn không cao, tuy nhiên đây cũng là thành phần không thể thiếu đối với sự phát triển của rong. Ở điều kiện nhiệt độ thích hợp (25-28 o C), cường độ ánh sáng 30.000-50.000 lux, hàm lượng nitơ ≤ 2,8g/l, thì sự phát triển của rong sụn tăng tỉ lệ với hàm lượng Nitơ, tuy nhiên nếu hàm lượng Nitơ cao hơn 2,8g/l thì tốc độ tăng trưởng của rong Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m [...]... nghệ sản xuất Kẹo thạch đông 1.3.1 Qui trình sản xuất kẹo thạch đông carrageenan – nhân thạch dừa Bột Konjac Bột carrgeenan Phối trộn Tỷ lệ konjac /carrageenan: 1.5/1 Hòa tan trong nước sôi (nồng độ thạch 1.5%) Màu (xanh, đỏ, tím) =0.002% Mùi (nho, khoai môn, cam) = 0.3% Thạch dừa [Đường] = 20% Phối chế [Acid citric] = 0.1% [Kali sorbat] = 0.07% Rót hộp Chuẩn bị hộp Ghép kín Bảo quản Sản phẩm kẹo thạch. .. N y to k lic c 1.3.3Quy trình sản xuất kẹo thạch đông carrageenan – nhân nhãn Bột Konjac Bột carrgeenan Phối trộn Tỷ lệ konjac /carrageenan: 2/1 Hòa tan trong nước sôi (nồng độ thạch 1.5%) Màu cam nhãn = 0.003% Mùi thực phẩm cam,nhãn = 0.6% Phối chế Xử lý Rót hộp Long nhãn Ghép kín Bảo quản Sản phẩm kẹo thạch Carageenan – nhân nhãn Bao gói Sản phẩm kẹo thạch Carageenan – nhân nhãn đựng trong bao bì nhỏ... kẹo thạch Carageenan – nhân thạch dừa Sản phẩm kẹo thạch Carageenan – nhân thạch dừa dựng trong bao bì nhỏ d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to 24 w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y to k lic c 1.3.2Qui trình sản xuất kẹo thạch carrageenan – nhân nho Bột carrgeenan Bột Konjac Phối trộn Tỷ lệ konjac /carrageenan: 1.5/1 Hòa... trục xốp và mềm -Trong sản xuất sữa, chocolate: Tạo ra dung dịch có độ đồng nhất, độ ổn định và độ đặc nhất định -Trong sản xuất kẹo carrageenan có tác dụng làm tăng độ chắc, độ đặc cho cây kẹo, ngoài ra còn tạo độ bóng cho bề mặt một số sản phẩm bánh kẹo -Trong bảo quản và đóng hộp các sản phẩm thịt (thịt gà, thịt vịt, chà bong, xúc xích…) và trong các sản phẩm đông lạnh… -Ngoài ra carrageenan còn được... sau: -  -Carrageenan (Kappa -Carrageenan) là một loại carrageenan được dùng thông thường nhất Những tính chất quan trọng nhất của chúng là sức tạo gel cao và tương tác mạnh với protein sữa Trên thế giới, carrageenan được sản xuất chủ yếu là dạng kappa – Carrageenan, dạng này chiếm khoảng 70% tổng sản lượng trên Carrageenan thế giới Hình 1.2  -Carrageenan được tạo ra từ  -Carrageenan -  - Carrageenan. .. y c to k lic Carrageenan có một số ứng dụng sau: *Trong thực phẩm: -Carrageenan được dùng làm món ăn trong thực phẩm như là: làm các món thạch, các món đông hạnh nhân, nước uống… -Carrageenan có vai trò làm chất phụ gia quan trọng để tạo đông tụ, tạo tính mềm dẻo, đồng nhất cho sản phẩm và cho điểm nóng chảy thấp -Ứng dụng trong sản xuất bánh mỳ, bánh quy, bánh quấn Carrageenan tạo cho sản phẩm có cấu... PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y c - - Carrageenan sau khi được xử lý kiềm thì được chuyển thành to k lic iota- Carrageenan  - Carrageenan hầu hết được tách chiết từ rong biển (Eucheuma denticulatum) có ở Philippines Hình 1.3  -Carrageenan được tạo ra từ  -Carrageenan -Lambda – Carrageenan là một loại carrageenan có mức sulphat cao Lambda – Carrageenan không tạo gel Về phương diện thương... công trình nghiên cứu cho thấy carrageenan có nhiều dạng cấu trúc khác nhau Các loại này chỉ khác nhau ở mức độ sulphate hóa, vị trí sulphate hóa, mức độ hydrate hóa Chẳng hạn mu và nu được xem là các chất ban đầu để tổng hợp nên kappa và iota [8], [22] Do vậy các nhà nghiên cứu đã chia carrageenan thành các loại sau: mu, kappa, nu, iota, lambda, theta và xi - carrageenan Một số dạng cơ bản của carrageenan. .. ổn định nên có thể dùng để làm thạch, jăm bông, nước quả, nước rau, bia, kem và các loại nước uống lạnh, nước uống đặc, sản xuất bột theo mùa và các loại bột để nấu súp -Nhờ có khả năng tạo sợi nên sử dụng làm các sản phẩm ăn liền, cháo ăn liền, mì ăn liền, thịt viên, xúc xích, bánh mỳ -Giữ ẩm cho sản phẩm thực phẩm -Khả năng tạo đông, sử dụng để sản xuất các loại kẹo và sản phẩm mô phỏng .d o m o o... màng, sử dụng để sản xuất màng bao nguyên liệu (dạng tự tiêu) và màng bao thực phẩm đã qua sơ chế -Ngoài ra còn được sử dụng trong công nghệ in, nhuộm, công nghiệp hóa chất và bảo vệ môi trường 1.5 Giới thiệu chung về Nha Đam *Sơ lược về Nha Đam: Nha đam là một loại thảo dược, một loại thực phẩm có nguồn gốc từ Châu Phi rất tốt đối với sức khỏe con người Từ xa xưa con người sử dụng nha đam để chữa bệnh . Kẹo thạch đông 24 1.3.1. Qui trình sản xuất kẹo thạch đông carrageenan – nhân thạch dừa 24 1.3.2 Qui trình sản xuất kẹo thạch carrageenan – nhân nho 25 1.3.3 Quy trình sản xuất kẹo thạch đông. 3.7.Xác định tỷ lệ Nha đam 52 3.8.Đề xuất quy trình sản xuất kẹo thạch Carrageenan – nha đam 53 3.9 .Sản xuất thử và đánh giá chất lượng sản phẩm kẹo thạch đông carrageenan – nha đam 56 3.10.Sơ. uống, sản xuất kẹo thạch đông Từ thực tế này, em được khoa chế biến giao cho thực hiện đề tài: Nghiên cứu sản xuất kẹo thạch đông carrageenan – nha đam với mục đích nghiên cứu chế biến carrageenan