CEMINAR CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CÔ ĐẶC NỘI DUNG CHÍNH 1. Định nghĩa, mục đích quá trình cô đặc. 2. Các phương pháp cô đặc sữa. 3. Công nghệ sản xuất các sản phẩm sữa cô đặc. 3.1. Sữa cô đặc tiệt trùng. 3.2. Sữa cô đặc có đường. 3.3. Sữa cô đặc có đường và phụ gia. Sữa là chất lỏng sinh lý do các tuyến sữa tổng hợp được từ các hợp chất có trong máu. Sữa được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non. Sữa có đầy đủ dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của cơ thể. Ngày nay hai phương pháp bảo quản sữa bằng cách tiệt trùng và cho thêm đường vào sữa cô đặc đã liên tục phát triển và được sản xuất ở quy mô công nghiệp hiện đại. Đặt vấn đề 1. Định nghĩa, mục đích của quá trình cô đặc Cô đặc là quá trình làm bay hơi một phần dung môi của dung dịch chứa chất tan không bay hơi, ở nhiệt độ sôi. Mục đích: • Làm tăng nồng độ chất tan • Tách chất rắn hòa tan ở dạng tinh thể (kết tinh) • Thu dung môi ở dạng nguyên chất (cất nước). Cô đặc được tiến hành ở nhiệt độ sôi, ở mọi áp suất và quá trình có thể gián đoạn hay liên tục. 2. Các phương pháp cô đặc sữa - Cô đặc ở nồi thường. - Cô đặc trong nồi cô chân không (gián đoạn hay liên tục). + Một nồi. + Nhiều nồi. Cô đặc ở nồi thường Cô đặc trong nồi cô chân không • Sản phẩm dễ bị nhiễm bẩn • Thời gian cô đặc dài • Nhiệt độ cô đặc cao • Sản phẩm dễ bị biến tính • Sản phẩm ít bị nhiễm bẩn • Thời gian ngắn • Nhiệt độ thấp hơn • Sản phẩm có chất lượng và màu sắc tốt Thời gian cô đặc phụ thuộc: - Cấu tạo thiết bị. - Hệ số bốc hơi. - Phương pháp cô đặc. - Tính chất của hỗn hợp sữa. Tuỳ vào loại sản phẩm mà có các chế độ cô đặc khác nhau. 3. Công nghệ sản xuất các sản phẩm sữa cô đặc 3.1. Sữa cô đặc tiệt trùng - Sản xuất từ sữa nguyên kem, gạn kem hay tái phối hợp từ bột sữa gạn kem, mỡ sữa và nước. - Có màu vàng nhạt. - Mùi thơm tự nhiên. - Được sử dụng rộng rãi. Đặc biệt, ở những nơi chưa có đủ sữa tươi. Tiêu chuẩn hóa Xử lý nhiệt Cô đặc Đồng hóa Làm lạnh Đóng lon Tiệt trùng Làm nguội Bảo quản Quy trình sản xuất 1. Thiết bị cô đặc 2. Thiết bị đồng hóa 3. Thiết bị làm lạnh 7. Tạm chứa 8. UHT 9. Rót vô trùng 4. Thùng tạm chứa 5. Rót hộp 6. Tiệt trùng 3.1.1 Tiêu chuẩn hóa - Mục đích: điều chỉnh hàm lượng chất béo và hàm lượng chất khô cho từng loại sản phẩm. - Phổ biến là 8% chất béo và 18% chất khô không mỡ. - Ngày nay, tiêu chuẩn hóa được thực hiện hoàn toàn tự động. [...]... sinh vật + Tăng độ bền của sữa - Sữa được xử lý ở 100 - 1200C từ 1 - 3 phút - Tác dụng: + Làm biến tính serum protein + Kết tủa các muối canxi + Khi tiệt trùng, protein không bị vón, đông tụ 3.1.3 Cô đặc Sau khi xử lý nhiệt, sữa được bơm vào thiết bị cô đặc Sữa đi qua các ống được đun nóng bằng hơi và sôi ở 50 – 600C Cô đặc sữa gầy kết thúc khi tỷ trọng... Maillard làm cho sản phẩm có màu nâu nhạt - Có thể thêm chất ổn định: natri limonat và natri phosphat - Vào mùa đông và xuân, phải thêm lyzin vào sữa và giảm nhiệt độ tiệt trùng xuống 1120C trong 20 phút - Có thể sử dụng UHT để tiệt trùng sữa cô đặc 3.1.8 Bảo quản - Nên bảo quản ở nhiệt độ 0 - 150C + Nếu nhiệt độ bảo quản cao quá thì sữa sẽ bị biến... độ khô 37 – 38% Đối với sữa nguyên, điểm kết thúc khi tỷ trọng đạt 1,077 – 1,090 g/cm3 ở 50 – 600C tương ứng với độ khô 37 – 38% 3.1.4 Đồng hoá Áp suất đồng hoá 125 – 250 bar Đồng hoá nhằm giảm kích thước cầu mỡ, làm mất khả năng nổi lên, tránh hiện tượng các cầu mỡ tập trung trở lại khi tiệt trùng 3.1.5 Làm lạnh - Sữa sau cô đặc được làm lạnh đến... tra sữa cô đặc tiệt trùng dựa vào: + Hàm lượng chất béo + Hàm lượng chất khô không mỡ + Độ nhớt + Vi khuẩn, nha bào + Màu, mùi, vị - Mỗi mẻ cần lưu mẫu để kiểm tra, bảo quản ở 30 và 380C, sau 10 – 14 ngày thì kiểm tra Nguyên liệu liệu Bột sữa, đường Gia nhiệt, chuẩn hóa Chất béo, vitamin Trộn tuần hoàn Lactose xay Lọc Trộn sữa Đồng hóa Lọc Thanh trùng Cấy lactose Cô. .. khí hòa tan trong dịch sữa nhờ quá trình bốc hơi trong điều kiện chân không Yêu cầu kỹ thuật  Nhiệt độ : < 440C  Áp suất: chân không  Sữa có màu vàng kem 3.2.6 Cô đặc, làm nguội Thiết bị  Tháp cô đặc hoạt động ở áp suất chân không 3.2.6 Cô đặc, làm nguội Các biến đổi chính: Hóa lý: Nước chuyển từ lỏng sang hơi, làm: - Nồng độ chất khô của sữa tăng nhanh - Tăng khối lượng riêng, tỷ trọng, nhiệt... đổi chính: Hóa lý: - Chất béo hoàn toàn bị nóng chảy - Xuất hiện màng cream, gây ra sự kết dính ở bề mặt tiểu cầu béo Sinh học: - Các tế bào VSV bị phá hủy hoàn toàn - Ức chế hoạt động các bào tử Hóa sinh: Vô hoạt hoàn toàn các enzyme trong sữa Cảm quan: Thay đổi về màu, mùi, vị, trạng thái, … 3.2.6 Cô đặc, làm nguội Mục đích  Tăng nồng độ chất khô của sữa từ nồng độ chất khô của dịch trộn ban đầu 23.46%... tinh Thanh trùng Chuẩn hóa Chuẩn hóa Làm lạnh Đóng hộp Sản phẩm Thuyết minh quy trình 3.2.1 Gia nhiệt, chuẩn hóa Mục đích: Điều chỉnh thành phần sữa gầy, dầu bơ, đường… phù hợp với từng loại sản phẩm sữa cô đặc Yêu cầu kỹ thuật Thành phần của dịch sữa sau chuẩn hóa phải đạt  Chất béo: 2.57%  Nước: 76.54%  Chất khô: 20.89% + 36%Bột sữa gầy + 64% sữa tươi 1001 ml sữa/17kg Gia nhiệt Các biến đổi chính:... sinh: Xảy ra các phản ứng Maillard, Caramel làm cho sữa có màu vàng kem 3.2.7 Kết tinh Mục đích  Tạo điều kiện cho lactose trong sữa kết tinh một cách triệt để  Hoàn thiện sản phẩm, giúp cho sữa sau cô đặc có một trạng thái đặc mịn Yêu cầu kỹ thuật  Nhiệt độ: 30 – 320C  Thời gian: Nhanh  Có sự chuyển pha của đường từ dạng hòa tan thành tinh thể  Tinh thể lactose tạo thành thật nhỏ và không thể... sữa đặc như độ nhớt, hàm lượng chất khô, chất béo…, nếu đạt mới cho đi đóng hộp Trường hợp chất khô, chất béo cao hơn yêu cầu thì phải định chuẩn lại bằng nước Yêu cầu kỹ thuật Hàm lượng các chất sau cô đặc:  Chất béo: 8%  Đường: 45%  Nước: 27%  Chất khô: 20% . CEMINAR CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CÔ ĐẶC NỘI DUNG CHÍNH 1. Định nghĩa, mục đích quá trình cô đặc. 2. Các phương pháp cô đặc sữa. 3. Công nghệ sản xuất các sản phẩm sữa cô đặc. 3.1. Sữa cô. đông tụ. 3.1.3. Cô đặc Sau khi xử lý nhiệt, sữa được bơm vào thiết bị cô đặc. Sữa đi qua các ống được đun nóng bằng hơi và sôi ở 50 – 60 0 C. Cô đặc sữa gầy kết thúc. rãi. Đặc biệt, ở những nơi chưa có đủ sữa tươi. Tiêu chuẩn hóa Xử lý nhiệt Cô đặc Đồng hóa Làm lạnh Đóng lon Tiệt trùng Làm nguội Bảo quản Quy trình sản xuất 1. Thiết bị cô đặc 2.