i LỜI CẢM ƠN Sau thời gian nghiên cứu và học tập tại trường Đại học Nha Trang đến nay em đã hoàn thành chương trình đào tạo đại học và hoàn thành đồ án tốt nghiệp đại học. Em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến: - Ban Giám Hiệu nhà trường, Khoa Chế Biến, cùng toàn thể các thầy cô giáo. - Đặc biệt gửi lời cảm ơn tới thầy T.S Đỗ Văn Ninh đã trực tiếp hướng dẫn tận tình để em hoàn thành đồ án này - Cảm ơn các thầy cô giáo phòng thí nghiệm đã giúp đỡ em trong thời gian vừa qua - Cuối cùng em xin bày tỏ lòng biết ơn cha mẹ cùng toàn thể bạn bè đã giúp đỡ động viên em trong suốt thời gian học tập và thực hiện công tác tốt nghiệp. Nha Trang, tháng 11 năm 2008 Sinh viên Nguyễn Thị Hảo ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC BẢNG iv DANH MỤC HÌNH v LỜI NÓI ĐẦU 1 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 2 I- TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU. 2 1.1. Tổng quan về cam 2 1.1.1. Giới thiệu về cam 2 1.1.2. Thành phần của cam. 3 1.1.3. Ứng dụng của cam 5 1.2 RONG SỤN (Kappaphycus alvarezii) 6 1.2.1 Thành phần hóa học của rong sụn 6 1.2.2 CARRAGEENAN 8 1.2.2.1 Cấu tạo và phân loại carrageenan. 8 1.2.2.2 Tính chất của carragenan 10 1.2.2.3 Ứng dụng của Carrageenan 12 1.2.2.4. MỘT SỐ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CARRAGEENAN 14 1.3 GIỚI THIỆU VỀ ĐỒ HỘP NƯỚC UỐNG 21 1.4 GIỚI THIỆU VỀ BAO BÌ THỦY TINH: 23 1.4.1 Ưu nhược điểm của bao bì thủy tinh: 23 1.4.2. Các kiểu bao bì thủy tinh: 24 CHƯƠNG II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 26 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 2.2.1 Các phương pháp phân tích hóa học và vật lý 27 2.2.2 Phương pháp cảm quan 28 2.2.3 Phương pháp phân tích khối lượng 28 2.3 HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ 28 iii 2.4 QUY TRÌNH DỰ KIẾN SẢN XUẤT NƯỚC ÉP CAM- THẠCH DỪA BỔ SUNG CARRAGEENAN 29 2.5 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 30 2.5.1 Xác định tỷ lệ nước cam pha loãng 30 2.5.2 Xác định tỷ lệ đường tối ưu của sản phẩm 30 2.5.3 Xác định lượng thạch dừa bổ sung (g/ml) 31 2.5.4 Xác định lượng chất màu bổ sung 31 2.5.5 Xác định lượng tinh dầu cam bổ sung 32 2.5.6 Chọn chế độ thanh trùng 32 2.5.7. Xác định hàm lượng carrageenan bổ sung 33 CHƯƠNG III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 34 3.1 Kết quả nghiên cứu xác định thành phần khối lượng và thành phần hóa học của nguyên liệu 34 3.2 Kết quả nghiên cứu xác định các chỉ tiêu của carrageenan thành phẩm 35 3.3 Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ nước cam pha loãng 35 3.4 Kết quả xác định nồng độ đường 36 3.5 Kết quả xác định hàm lượng thạch dừa bổ sung 37 3.6 Kết quả xác định lượng chất màu bổ sung 38 3.7 Kết quả xác đinh lượng tinh dầu cam bổ sung 39 3.8 Chọn chế độ thanh trùng 40 3.9 Kết quả xác định hàm lượng carrageenan bổ sung 41 3.10 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH HOÀN THIỆN SẢN XUẤT NƯỚC ÉP CAM-THẠCH DỪA BỔ SUNG CARRAGEENAN 42 3.11 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM NƯỚC ÉP CAM-THẠCH DỪA BỔ SUNG CARRAGEENAN 46 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 50 1. Kết luận 50 2. Đề xuất ý kiến 51 TÀI LIỆU THAM KHẢO 52 PHỤ LỤC iv DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần của một số loại cam 4 Bảng 1.2. Hàm lượng acid amin xác định được trong rong sụn 7 Bảng 1.3: Thành phần hóa học của rong sụn 7 Bảng 1.4: Tính tan của carrageenan trong các môi trường khác nhau 11 Bảng 1.5: chỉ tiêu sản lượng rượu- bia- nước giải khát năm 2005 23 Bảng 3.1 Thành phần khối lượng và thành phần hoá học của cam nguyên liệu 34 Bảng 3.2 Các chỉ tiêu của carrageenan thành phẩm 35 Bảng 3.3 Kết quả đánh giá cảm quan tỷ lệ nước cam pha loãng 35 Bảng 3.4 Đánh giá cảm quan sản phẩm nước ép cam- thạch dừa bổ sung carrageenan 46 Bảng 3.5 Sơ bộ tính chi phí nguyên liệu và hóa chất cho sản phẩm carrageenan: 47 Bảng 3.6 Bảng tính chi phí nguyên liệu cho sản phẩm nước ép cam – thạch dừa bổ sung carrageenan 47 v DANH MỤC HÌNH Hình 3.1 Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan về vị phụ thuộc hàm lượng đường bổ sung 36 Hình 3.2 Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan về trạng thái phụ thuộc lượng thạch dừa bổ sung 37 Hình 3.3 Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan về màu phụ thuộc lượng chất màu bổ sung 38 Hình 3.4 Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan về mùi phụ thuộc lượng tinh dầu bổ sung (ml/200ml) 39 Hình 3.5 Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan của sản phẩm phụ thuộc hàm lượng carrageenan bổ sung 41 1 LỜI NÓI ĐẦU Đất nước ta với khí hậu nhiệt đới nên trái cây rau quả quanh năm tươi tốt, mùa nào thức nấy. Đó là nguồn dinh dưỡng quan trọng trong cuộc sống, nguồn nguyên liệu dồi dào cho chế biến và xuất khẩu. Việc chế biến thành đồ hộp nói chung và đồ hộp nước quả nói riêng đang ngày càng phát triển về chủng loại phù hợp với túi tiền người sử dụng. Nước ép cam là loại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, nhiều vitamin C rất tốt cho cơ thể. Nhưng cùng với sự phát triển của xã hội, đòi hỏi các nhà sản xuất phải tạo ra các dạng sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của con người. Từ đó với ý tưởng muốn tạo ra một loại nước uống vừa có tác dụng giải khát vừa có tác dụng chữa bệnh, và cũng nhằm mục đích đẩy mạnh việc nghiên cứu ứng dụng carrageenan trong nghành thực phẩm nên em thực hiện đề tài tốt nghiệp: “Nghiên cứu chế biến nước ép cam – thạch dừa bổ sung carrageenan”. Đề tài gồm các nội dung: - Tìm hiểu kỹ thuật sản xuất carrageenan và sản xuất được carrageenan dạng bột để ứng dụng sản xuất nước giải khát. - Xác định các thông số thích hợp cho quá trình sản xuất nước ép cam – thạch dừa có bổ sung carrageenan. - Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm. - Sản xuất thử sản phẩm và đánh giá chất lượng sản phẩm tại phòng thí nghiệm. - Sơ bộ tính giá thành sản phẩm Bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu nhằm vận dụng kiến thức đã học vào thực hành. Do kiến thức và thời gian có hạn nên báo cáo này không tránh khỏi những hạn chế. Rất mong nhận được sự quan tâm góp ý của thầy cô và các bạn để báo cáo được hoàn thiện hơn. Nha Trang ngày 25 tháng 10 năm 2008 Sinh viên thực hiện: Nguyễn thị Hảo 2 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN I- TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU. 1.1. Tổng quan về cam. 1.1.1. Giới thiệu về cam.  Cam thuộc loại quả tươi cao cấp, có giá trị dinh dưỡng và giá trị sử dụng cao. Trong thành phần của thịt quả có chứa 6-6,5% đường (chủ yếu là đường saccaroza- đường mía). Hàm lượng vitamin C có từ 40-90mg/100g tươi, các axit hữu cơ từ 0,4- 1,2% trong đó có nhiều chất hoạt tính sinh học cao cùng với các chất khoáng dầu thơm.  Quả cam dùng để ăn tươi, làm mứt, chế biến nước giải khát và chữa bệnh. Ngoài ra, tinh dầu từ cam còn được sử dụng nhiều trong thực phẩm và mỹ phẩm. Hiện nay trên thế giới có 75 nước trồng cam với diện tích và sản lượng đáng kể. Theo thông báo của FAO, những năm của thập kỷ 2000, mức tiêu thụ quả có múi trên thế giới tăng khoảng 26 triệu tấn.  Nhiều kết quả cho rằng cam trồng hiện nay có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới Đông Nam Á. Cam có rất nhiều loài và được trồng rộng rãi trong cả nước với qui mô lớn. Theo thống kê năm 1994 và ước tính, diện tích trồng cam quýt chanh cả nước là 60.000 ha, sản lượng gần 200.000 tấn.  Đồng Bằng Sông Cửu Long có khoảng 35.000 ha, chiếm 37,86% diện tích trồng cây có múi của cả nước, sản lượng 124.548 chiếm 76,04%. Nguồn nguyên liệu cam chủ yếu do các vùng lân cận trong và ngoài tỉnh cung cấp giống như Long An, Bến Tre, Đồng Tháp…Đây là nguồn nguyên liệu khổng lồ của các tỉnh Miền Tây,năng suất hàng triệu tấn/ năm. Do tính chất mùa vụ nên sản lượng cam biến đổi theo mùa nhưng với kĩ thuật canh tác và chăm bón của nông dân hiện nay, ta có được nguồn nguyên liệu trong suốt năm và không ngừng tăng nhanh trong những năm tới.  Các giống cam đang được ưa trồng ở nước ta: 3  Cam Xã Đoài (Nghệ An): thuộc loại cam chanh, có vỏ mỏng và bóng, vị ngọt đậm, hương thơm, ít xơ, trọng lượng quả trung bình 180-200g. Trong công nghệ đồ hộp, cam chanh nói chung, cam Xã Đoài nói riêng dùng để chế biến nước cam, mứt cam.  Cam Bố Hạ ( Hà Bắc): là điển hình của loại cam sành (citrus sp) thực chất là loại lai từ quýt và cam chua (citrus cusrantium) nên có tên là Citrusnolelic.Vỏ quả sần sùi, cùi trắng dày, ruột nhỏ vàng đậm, hương vị ngon ngang quýt Ôn Châu (Nhật Bản) là giống quýt nổi tiếng nhất thế giới. Rất thích hợp để làm đồ hộp quả nước đường  Quýt, cam đường, cam giấy: Đều thuộc loại quýt có vỏ mỏng dễ bóc, múi dễ bóc, vị ngọt, hương thơm. Ở nhiều nước trên thế giới có giống quýt không hạt (như quýt Gra-zia của Liên Xô, quýt Ôn Châu của Nhật Bản). Quýt Bố Hạ (Hà Bắc) và Lí Nhân (Nam Hà) là những giống quýt ngon, rất thích hợp để chế biến quả nước đường.  Cam giấy, cam mật: Là giống cam thường được trồng ở các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long và Đông Nam Bộ. Ở Tiền Giang, cam giấy chiếm 80% diện tích trồng cam quýt. Cây cam ra hoa 3 vụ/năm và năng suất cam đạt 1000- 1200 quả/cây/năm. Cam mật được các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long ưa thích nhât và chiếm phần lớn diện tích ở các miệt vườn. Cây ra 2-3 vụ quả/năm. Số quả trung bình 1000-1300 quả. Khối lượng trung bình:240-250g/quả. Vỏ dày 3-4mm, quả mọng nước khi chín có màu vàng, năng suất cao. 1.1.2. Thành phần của cam. Cam là một trong những loại cây chứa nhiều chất dinh dưỡng rất mát và bổ dưỡng cho cơ thể, đặc biệt là các vitamin trong đó hàm lượng vitamin rất cao. Trong vỏ cam có một lượng tinh dầu cao. Thành phần dinh dưỡng của các loại cam khác nhau cũng khác nhau. Sau đây là các thông số về thành phần dinh dưỡng của một số loại cam: 4 Bảng 1.1 Thành phần của một số loại cam Chỉ tiêu Quýt (Lý Nhân) Cam sành (Bố Hạ) Cam chanh (Xã Đoài) Chanh (Hòa Bình) Khối lượng quả (g) Đường kính quả (mm) Độ khô (%) Độ axit (%) pH 40 45 10 0.75 - 260 88 11.5 - 3.2 240 80 11.5 - 3.2-3.8 64 5.1 7.0 - 2.5-2.6 Các chất Cam chanh Quýt Chanh Múi Vỏ Múi Vỏ Múi Vỏ Nước 88.06 75.95 87.20 74.74 88.30 79.32 Fructoza (%) 1.45 3.24 1.45 3.54 0.56 0.72 Glucoza (%) 1.25 3.49 1.04 3.06 0.62 3.67 Saccaroza (%) 3.59 1.22 4.85 1.25 0.83 1.69 Acid (%) 1.41 0.22 0.95 0.19 5.60 0.28 Tinh dầu (%) Vết 0.24 Vết 1.20 Vết 2.00 Caroten (mg%) 0.09 0.22 0.24 0.43 Vết 0.03 Vitamin C (mg%) 65 170 38 131 55 149 Vitamin B1 (mg%) 0.01 0.02 0.06 0.03 0.07 0.05 Vitsamin B2 (mg%) 0.06 0.00 0.06 0.00 0.05 0.02 Vitamin PP (mg%) 0.75 1.27 0.13 0.28 0.34 1.27 Pectin (%) 1.41 0.22 0.65 3.87 1.12 7.05 Xenlulose (%) 0.47 3.49 0.34 3.53 0.52 4.44 Chất khoáng (%) 0.49 0.67 0.45 0.87 0.46 0.95 Nhìn vào bảng thành phần hoá học, ta thấy trong cam ngoài hàm lượng các chất tạo năng lượng như các đường Fructoza, Glucoza, Sacaroza thì còn có khá đầy đủ các loại vitamin với hàm lượng khá cao đặc biệt là vitamin C. Muối khoáng là thành phần vi lượng rất cần thiết cho các phản ứng hoá sinh trong cơ thể cũng thấy 5 có ở cam (Ca: 40mg/100g; P: 25mg/100g; Fe: 0,3mg/100g). Tinh dầu là thành phần đặc biệt để tạo lên mùi vị đặc trưng của cam với hàm lượng khá cao, đây có thể là nguồn nguyên liệu để chiết rút lấy tinh dầu để bổ xung ngược trở lại các sản phẩm từ cam. 1.1.3. Ứng dụng của cam. Cam là loại quả chứa khá đầy đủ các chất vi lượng nên được sử dụng rất nhiều trong thực phẩm với mục đính bổ sung các chất cho cơ thể và được sử dụng như một loại thuốc với các tính năng chữa bệnh khác nhau.  Theo các nhà khoa học Australia thì việc thường xuyên sử dụng cam quýt có thể giảm 50% nguy cơ ung thư miệng, dạ dày, thanh quản. Việc ăn cam nhiều lần trong một ngày và thường xuyên sẽ làm giảm 19% nguy cơ đột quỵ. Đồng thời làm giảm nguy cơ tim mạch, béo phì và tiểu đường. Có được tác dụng trên là do trong cam có khả năng chống ôxy hoá, củng cố hệ miễn dịch, ức chế sự tăng trưởng của khối u và bình thường hoá các tế bào ung thư. Trong tất cả các loại hoa quả, cam xếp đầu về hàm lượng các chất chống ôxy hoá. Nó chứa hơn 170 hoá chất thực vật khác nhau trong đó có hơn 60 flavonoid mang đặc tính chống viêm, chống khối u và hình thành huyết khối.  Các nhà nghiên cứu Canada đã chứng minh rằng việc dùng 750 ml nước cam mỗi ngày sẽ làm tăng tỷ lệ cholesterol tốt (HDL) trong máu người bệnh bị cholesterol máu cao. Khi cholesterol tốt gia tăng thì nguy cơ mắc bệnh tim mạch giảm đi. Các nhà khoa học quy hiệu quả này cho một loại flavonoid có trong cam, đó là chất hesperidine.  Các chất terpene trong cam quýt còn hỗ trợ có tác dụng của những enzim tẩy độc, chống tác nhân ung thư. Trong cam, quýt có vitaminB9(acid folic), một chất giúp ngăn ngừa bệnh tim mạch.  Các acid hữu cơ trong cam, quýt (được cảm nhận qua vị chua) có hiệu quả làm kiềm hoá vì chúng tập hợp những muối khoáng như natri, tạo thành những bicacbonate bù trừ lại tính acid của cơ thể. Do đặc tính lý thú này mà cam, quýt [...]... độ khô Bếp ga, máy ghép nắp, máy ép hoa quả Tủ sấy, tủ nung, nhớt 29 2.4 QUY TRÌNH DỰ KIẾN SẢN XUẤT NƯỚC ÉP CAM- THẠCH DỪA BỔ SUNG CARRAGEENAN Qua tham khảo một số tài liệu về quy trình sản xuất một số loại đồ hộp nước quả, tôi đưa ra quy trình dự kiến sản xuất nước ép cam- thạch dừa bổ sung carrageenan như sau: Rong sụn Cam Thạch dừa Sơ chế Ép Chiết rút carrageenan Bột carrageenan Nước đường Cắt nhỏ... lượng thạch dừa bổ sung (g/ml) Dung dịch phối chế được bổ sung thạch dừa đã cắt nhỏ với hàm lượng khác nhau 6g/200ml, 8g/200ml, 10g/200ml, 12g/200ml 14g/200ml Sau đó tiến hành đánh giá cảm quan chọn được lượng thạch dừa tối ưu bổ sung vào sản phẩm Mẫu 1 2 3 4 5 Lượng thạch dừa bổ sung (g/200ml) 6 8 10 12 14 Cảm quan trạng thái sản phẩm Lượng thạch dừa bổ sung 2.5.4 Xác định lượng chất màu bổ sung Dung... mặt kinh tế và chất lượng ta pha loãng nước cam với nước theo các tỷ lệ khác nhau sau đó đánh giá cảm quan chọn được tỷ lệ nước cam tối ưu: Tỷ lệ nước cam /nước: Mẫu 1 2 3 4 5 Tỷ lệ nước cam /nước 0.6/1 0.7/1 0.8/1 0.9/1 1/1 Cảm quan về vị Tỷ lệ phối trộn thích hợp 2.5.2 Xác định tỷ lệ đường tối ưu của sản phẩm Với tỷ lệ nước cam tối ưu xác định được ở trên bổ sung đường với các nồng độ khác nhau sau... dịch nóng nước nóng dịch nóng Dung dịch hữu cơ Không tan Không tan Tan trong dung dịch nóng Không tan 12 Carrageenan tan trong nước đặc biệt là nước nóng (có thể tan tới 10%) tuy nhiên tính tan còn phụ thuộc vào loại carrageenan Muối sodium của k -carrageenan và i -carrageenan hòa tan trong nước lạnh, trong khi đó muối Ca2+, K+ của carrageenan không tan được trong nước lạnh Độ nhớt của dung dịch carrageenan. .. 5-10%,t0=95-100 0C Rửa Nấu chiết (90-95 0C) lượng nước gấp 20 lần/trọng lượng rong khô Lọc nóng Kết tủa bằng KCl 1-1,5 % Rửa sạch KCl Ép tách nước Phơi khô + xay nghiền Carrageenan (dạng bột) 17 Quy trình chiết xuất carrageenan từ rong sụn Kappaphycus alvarezii tham khảo từ đề tài: “ Nghiên cứu sản xuất carrageenan dùng làm nguyên liệu sản xuất kẹo carrageenan – thạch dừa ’ của tác gỉả Ngô Thị Hương sinh viên... là hạn chế năng suất máy ghép, chế tạo nắp phức tạp, không bảo đảm độ kín khi bảo quản lâu dài 26 CHƯƠNG II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU  Nguyên liệu chính là Cam sành Chọn cam da xanh, không sâu bệnh, không dập nát  Nguyên liệu phụ:  Nguyên liệu rong: Rong sụn Kappaphycus alvarezii được nuôi trồng ở Cam Ranh – Khánh Hòa Rong sau khi thu nhận rửa sạch bằng nước phơi... sản xuất người ta chia nước giải khát thành những loại khác nhau nhưng nói chung là chia thành 4 nhóm chính - Nước giải khát có gaz (CO2) loại nước này chỉ là nước uống thông thường được làm lạnh từ 12-15 0C rồi đem sục khí CO2 để hòa tan - Nước giải khát pha chế: là loại nước mà ngoài được bão hòa bằng CO2 thì còn được pha chế thêm các thành phần khác như nước quả, các loại chế phẩm chiết xuất từ... những doanh nghiệp nhà nước  Về nghiên cứu khoa học và đào tạo, khuyến khích hoạt động nghiên cứu xây dựng các phòng thí nghiệm trung tâm nghiên cứu đào tạo kỹ thuật…  Về sản xuất chỉ tiêu sản lượng rượu-bia -nước giải khát đến năm 2005 là Bảng 1.5: chỉ tiêu sản lượng rượu- bia- nước giải khát năm 2005 Loại sản phẩm Năm 2005 (triệu lít) Năm 2010 (triệu lít) Rượu 1200 1500 Bia 250 300 Nước giải khát 800... lệ nước nấu (modun thủy áp) Modun thủy áp ảnh hưởng lớn đến tỷ lệ thu hồi carrageenan và độ chắc của thạch carrageenan yếu, khó cho thao tác công đoạn sau như ép tách nước Thể tích chứa đựng thạch lớn, cồng kềnh gây tốn kém cho công đoạn tách nước Khi modun thủy áp cao sẽ làm cho hiệu suất thu hồi carrageenan cao và tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn lọc được dễ dàng 1.3 GIỚI THIỆU VỀ ĐỒ HỘP NƯỚC... a) Kappa- carrageenan Kappa- carrageenan là một loại polymer mạch ngắn xen kẽ giữa Dgalactose-4- sunphate (Gal S) và 3,6 anhydro-D-galactose (Gal A) Cấu trúc phân tử của Kappa- carrageenan là một vòng xoắn kép bậc 3 O OSO2 CH2OH O O O O OH OH Gal S Gal A n k- Carrageenan b) Iota -carrageenan Cũng như Kappa- carrageenan nhưng gốc 3,6-anhydro-galactose lại ở vị trí C số 2 Iota -carrageenan là carrageenan . 3.10 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH HOÀN THIỆN SẢN XUẤT NƯỚC ÉP CAM- THẠCH DỪA BỔ SUNG CARRAGEENAN 42 3.11 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM NƯỚC ÉP CAM- THẠCH DỪA BỔ SUNG CARRAGEENAN 46 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN. đề tài tốt nghiệp: Nghiên cứu chế biến nước ép cam – thạch dừa bổ sung carrageenan . Đề tài gồm các nội dung: - Tìm hiểu kỹ thuật sản xuất carrageenan và sản xuất được carrageenan dạng bột. lượng thạch dừa bổ sung (g/ml) 31 2.5.4 Xác định lượng chất màu bổ sung 31 2.5.5 Xác định lượng tinh dầu cam bổ sung 32 2.5.6 Chọn chế độ thanh trùng 32 2.5.7. Xác định hàm lượng carrageenan bổ