BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG LUẬN VĂN THẠC SĨ NGHIÊN CỨU THU NHẬN MỘT SỐ CHẤT MẪU CÓ NGUỒN GỐC THIÊN NHIÊN VÀ ỨNG DỤNG TRONG CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI Học viên: Đỗ Viết Phương Ngành: CN sau thu hoạch Mã số: 60.54.10 Nha Trang 2005 MỤC LỤC MỤC LỤC 1 DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN 5 DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU 6 DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ VÀ ĐỒ THỊ 8 MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 3 1.1. GIỚI THIỆU VỀ CỦ DỀN 3 1.2. GIỚI THIỆU VỀ DÀNH DÀNH 8 1.3. LÝ THUYẾT QUÁ TRÌNH CHIẾT 11 1.4. LÝ THUYẾT CHUNG VỀ PHƯƠNG PHÁP SO MẦU 17 1.5. GIỚI THIỆU VỀ SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI . 21 1.6. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG CÁC CHẤT MẦU TỰ NHIÊN. 27 CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32 2.1. ĐỐI TƯNG NGHIÊN CỨU 32 2.1.1. Nguyên liệu để chiết rút chất mầu 32 2.1.2. Nguyên liệu để sản xuất sản phẩm mô phỏng tôm 33 2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33 2.2.1. Phương pháp phân tích hóa học 33 2.2.2. Phương pháp cảm quan 34 2.2.3. Phương pháp bố trí thí nghiệm 34 2.2.3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 34 2.2.3.2. Quy trình sản xuất sản phẩm tôm mô phỏng 35 2.2.3.3. Bố trí thí nghiệm xác đònh các thông số cho qui trình thu nhận chất mầu từ tự nhiên 36 2.2.3.4. Bố trí thí nghiệm chọn chế độ sấy nguyên liệu 40 2.2.3.5. Bố trí thí nghiệm chọn chế độ thu nhận chất mầu 41 2.2.3.6. Bố trí thí nghiệm xác đònh ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ bền của chất mầu 42 2.2.3.7. Bố trí thí nghiệm xác đònh độ liên kết của chất mầu với sản phẩm 43 2.2.3.8. Bố trí thí nghiệm xác đònh độ bám dính của chất mầu với sản phẩm 44 2.3. THIẾT BỊ VÀ HÓA CHẤT SỬ DỤNG TRONG LUẬN VĂN 45 2.3.1. Hóa chất 45 2.3.2. Thiết bò chủ yếu sử dụng trong luận văn 45 2.4. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 45 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 46 3.1. XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU 46 3.1.1. Thành phần hóa học của củ dền 46 3.1.2. Thành phần hóa học dành dành 47 3.2. XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ THÍCH HP CHO QUÁ TRÌNH CHIẾT RÚT CHẤT MẦU TỪ CỦ DỀN VÀ QUẢ DÀNH DÀNH 48 3.2.1. Các thông số thích hợp cho quá trình chiết rút chất mầu từ củ dền 48 3.2.1.1. Chọn dung môi chiết chất mầu betacyanin từ củ dền 48 3.2.1.2. Xác đònh tỷ lệ phối trộn ethanol/nước để chiết rút betacyanin từ củ dền 50 3.2.1.3. Xác đònh tỷ lệ dung môi/nguyên liệu và thời gian chiết 52 3.2.1.4. Xác đònh số lần chiết chất mầu betacyanin từ củ dền 53 3.2.1.5. Xác đònh nhiệt độ sấy nguyên liệu củ dền 55 3.2.1.6. Xác đònh chế độ sấy chất mầu chiết từ củ dền 56 3.2.1.7. Đề xuất quy trình thu nhận chất mầu betacyanin từ củ dền 58 3.2.2. Xác đònh các thông số thích hợp cho quá trình chiết rút chất mầu từ quả dành dành 60 3.2.2.1. Chọn dung môi chiết chất mầu từ quả dành dành 60 3.2.2.2. Xác đònh tỷ lệ ethanol/nước đối với nguyên liệu dành dành 61 3.2.2.3. Xác đònh tỷ lệ dung môi/nguyên liệu và thời gian chiết đối với nguyên liệu dành dành 62 3.2.2.4. Xác đònh số lần chiết đối với nguyên liệu dành dành 63 3.2.2.5. Xác đònh nhiệt độ sấy nguyên liệu dành dành 65 3.2.2.6. Xác đònh chế độ sấy chất mầu chiết từ quả dành dành 66 3.2.2.7. Đề xuất quy trình thu nhận crocin từ quả dành dành 68 3.3. THỬ NGHIỆM SỬ DỤNG HỖN HP CHẤT MẦU BETACYANIN VÀ CROCIN TRONG TẠO MẦU CHO SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TÔM 70 3.3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ bền của chất mầu betacyanin chiết từ củ dền 70 3.3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ bền mầu của chất mầu crocin chiết từ quả dành dành 71 3.3.3. Thử nghiệm sử dụng hỗn hợp chất mầu betacyanin và crocin trong tạo mầu cho sản phẩm tôm surimi 73 3.3.3.1. Phối trộn chất mầu cùng với surimi 73 3.3.3.2. Thử nghiệm tạo mầu cho sản phẩm tôm surimi bằng cánh nhúng sản phẩm vào hỗn hợp chất mầu 75 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 78 TÀI LIỆU THAM KHẢO 80 PHỤ LUC 1. CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 85 PHỤ LỤC 2. CÁC KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 105 DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN NL : Nguyên liệu TL : Tỷ lệ DM : Dung môi OD : Mật độ quang VSV : Vi sinh vật TNHH: Trách nhiệm hữu hạn XNK : Xuất nhập khẩu VASEP: Hiệp hội chế biến và xuất khẩu Thủy sản Việt Nam h : Giờ DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU STT Tên bảng Trang 1 Bảng 1.1. Các thông số vật lý của betacyanin và crocin 102 2 Bảng 1.2. Thang điểm đánh giá độ dẻo của surimi 104 3 Bảng 1.3. Mô tả thang điểm cảm quan của sản phẩm chất mầu (củ dền) 104 4 Bảng 1.4. Bảng cho điểm cảm quan sản phẩm chất mầu (củ dền) sấy khô ở nhiệt độ 50 0 C 105 5 Bảng 1.5. Bảng cho điểm cảm quan sản phẩm chất mầu (củ dền) sấy khô ở nhiệt độ 60 0 C 105 6 Bảng 1.6. Bảng cho điểm cảm quan sản phẩm chất mầu (củ dền) sấy khô ở nhiệt độ 70 0 C 105 7 Bảng 1.7. Bảng cho điểm cảm quan sản phẩm chất mầu (củ dền) sấy khô ở nhiệt độ 80 0 C 106 8 Bảng 1.8. Mô tả thang điểm cảm quan của sản phẩm chất mầu (dành dành) 106 9 Bảng 1.9. Bảng cho điểm cảm quan sản phẩm chất mầu (dành dành) sấy khô ở nhiệt độ 50 0 C 107 10 Bảng 1.10. Bảng cho điểm cảm quan sản phẩm chất mầu (dành dành) sấy khô ở nhiệt độ 60 0 C 107 11 Bảng 1.11. Bảng cho điểm cảm quan sản phẩm chất mầu (dành dành) sấy khô ở nhiệt độ 70 0 C 108 12 Bảng 1.12. Bảng cho điểm cảm quan sản phẩm chất mầu (dành dành) sấy khô ở nhiệt độ 80 0 C 108 13 Bảng 1.13. Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu cảm quan sản phẩm chất mầu từ NL củ dền 108 14 Bảng 1.14. Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu cảm quan sản phẩm chất mầu từ NL dành dành 109 15 Bảng 1.15. Bảng mô tả thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm tôm surimi 109 16 Bảng 1.16. Chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng của tôm surimi 110 17 Bảng 1.17. Bảng cho điểm cảm quan sản phẩm tôm surimi 111 (không sử dụng chất cầm mầu) 18 Bảng 1.18. Bảng cho điểm cảm quan sản phẩm tôm surimi (sử dụng alginat làm chất cầm mầu) 111 19 Bảng 1.19. Bảng cho điểm cảm quan sản phẩm tôm surimi (sử dụng tinh bột biến tính làm chất cầm mầu) 111 20 Bảng 1.20. Bảng cho điểm cảm quan sản phẩm tôm surimi (sử dụng oligo-chitosan làm chất cầm mầu) 112 21 Bảng 1.21.Quy đònh phân cấp chất lượng thực phẩm theo TCVN 3215-79 112 22 Bảng 3.1. Thành phần hóa học của củ dền ở Việt Nam 113 23 Bảng 3.2. Thành phần hóa học của dành dành ở Việt Nam 113 24 Bảng 3.3. Kết quả xác đònh chọn dung môi đối với nguyên liệu củ dền 114 25 Bảng 3.4. Kết quả xác đònh tỷ lệ ethanol/nước để chiết chất mầu betacyanin từ củ dền 114 26 Bảng 3.5. Kết quả chọn tỷ lệ dung môi/nguyên liệu và theo thời gian chiết chất mầu từ nguyên liệu củ dền 115 27 Bảng 3.6. Kết quả chọn số lần chiết chất mầu từ nguyên liệu củ dền 116 28 Bảng 3.7. Kết quả đánh giá cảm quan và xác đònh nhiệt độ sấy nguyên liệu củ dền 116 29 Bảng 3.8. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ bền của chất mầu betacyanin 116 30 Bảng 3.9. Kết quả xác đònh chọn dung môi chiết nguyên liệu quả dành dành 117 31 Bảng 3.10. Kết quả xác đònh tỷ lệ ethanol/nước để chiết chất mầu crocin từ quả dành dành 117 32 Bảng 3.11. Kết quả chọn tỷ lệ dung môi/nguyên liệu và thời gian chiết chất mầu từ quả dành dành 118 33 Bảng 3.12. Kết quả chọn số lần chiết chất mầu từ quả dành dành 119 34 Bảng 3.13. Kết quả đánh giá cảm quan và xác đònh nhiệt độ sấy nguyên liệu dành dành 119 35 Bảng 3.14. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ bền của chất mầu crocin 119 36 Bảng 3.15. Ảnh hưởng TL chất mầu đến độ bền đông kết và độ dẻo surimi 120 DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ VÀ ĐỒ THỊ STT Tên hình Trang 1 Hình1.1. Củ dền ở Việt Nam 11 2 Hình 1.2. Ảnh hưởng của pH đến max  của phân tử betacyanin 14 3 Hình 1.3. Tương quan giữa pH và bước sóng hấp thụ cực đại của betacyanin 14 4 Hình 1.4. Công thức cấu tạo của phân tử betacyanin 15 5 Hình 1.5. Hoa dành dành 16 6 Hình 1.6. Quả dành dành 16 7 Hình 1.7. Công thức cấu tạo phân tử crocin 18 8 Hình 1.8. Công thức cấu tạo phân tử crocetin 18 9 Hình 1.9. Quá trình tái kết hợp 6-O-beta-D-glucopyranosyl- beta-D-glucopyranosyl vào phân tử crocetin 18 10 Hình 1.10: Đồ thò mẫu 27 11 Hình 1.11. Đường cong hấp thụ của dung dòch axeton coban sunfoxianua (1) và của sắt sunfoxianua (2) 28 12 Hình 1.12. Mối liên hệ giữa bước sóng và mầu 28 13 Hình 2.1. Hình ảnh quả dành dành khô 40 14 Hình 2.2. Hình ảnh củ dền 40 15 Hình 2.3. Cá mối thường Saurida tumbil (Bloch & Schneider, 1975) 41 16 Hình 2.4. Quang phổ kế DR2000 53 17 Hình 2.5. Thiết bò cô quay cân không 53 18 Hình 2.6. Thiết bò sấy lạnh 53 19 Hình 2.7. Tủ sấy thường 53 20 Hình 3.1. Tỷ lệ các thành phần hóa học trong củ dền 54 21 Hình 3.2. Tỷ lệ các thành phần hóa học trong dành dành 55 22 Hình 3.3. Ảnh hưởng của dung môi chiết đến khối lượng chất mầu betacyanin 56 23 Hình 3.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ dung môi ethanol - nước đến khối lượng chất mầu betacyanin 59 24 Hình 3.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ dung môi/nguyên liệu và thời gian chiết đến khối lượng chất mầu betacyanin 60 25 Hình 3.6. Ảnh hưởng của số lần chiết đến khối lượng chất mầu betacyanin 62 26 Hình 3.7. Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến khối lượng betacyanin 63 27 Hình 3.8. Đồ thò điểm cảm quan sản phẩm bột mầu betacyanin 65 28 Hình 3.9. Ảnh hưởng của dung môi chiết đến khối lượng chất mầu crocin 68 29 Hình 3.10. Ảnh hưởng của tỷ lệ dung môi ethanol - nước đến khối lượng chất mầu crocin 70 30 Hình 3.11. Ảnh hưởng của tỷ lệ dung môi/nguyên liệu và thời gian chiết đến khối lượng chất mầu crocin 71 31 Hình 3.12. Ảnh hưởng của số lần chiết đến khối lượng chất mầu crocin 72 32 Hình 3.13. Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến khối lượng chất mầu crocin 73 33 Hình 3.14. Đồ thò điểm cảm quan sản phẩm bột mầu crocin từ dành dành 74 34 Hình 3.15. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ bền của chất mầu betacyanin 78 35 Hình 3.16. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ bền của chất mầu crocin 80 36 Hình 3.17. Ảnh hưởng của tỷ lệ chất mầu đến độ bền đông kết 82 37 Hình 3.18. Ảnh hưởng của một số chất phụ gia đến khả năng giữ mầu của protein 83 38 Hình 3.19. Tôm surimi chưa nhuộm mầu (trước khi hấp) 85 39 Hình 3.20. Tôm surimi đã nhuộm mầu (trước khi hấp) 85 40 Hình 3.21. Tôm surimi nhuộm mầu không bổ sung phụ gia (sau khi hấp) 85 41 Hình 3.22. Tôm surimi nhuộm mầu có bổ sung alginat (sau khi hấp) 85 42 Hình 3.23. Tôm surimi nhuộm mầu và bổ sung tinh bột (sau khi hấp) 85 43 Hình 3.24. Tôm surimi nhuộm mầu có bổ sung oligo- chitosan (sau khi hấp) 85 [...]... hướng nghiên cứu cần được quan tâm Từ thực tế đó đề tài: Nghiên cứu thu nhận một số chất mầu có nguồn gốc thiên nhiên và ứng dụng trong chế biến các sản phẩm mô phỏng từ surimi là một hướng nghiên cứu cần thiết 2 Mục đích của đề tài Sản xuất chất mầu có nguồn gốc từ tự nhiên để sử dụng thay thế cho các chất mầu nhân tạo trong chế biến các sản phẩm mô phỏng tôm, cua và ghẹ từ surimi cá tạp Nội dung nghiên. .. “Chương trình chế biến các sản phẩm có giá trò gia tăng” nhằm tăng cường nghiên cứu chế biến và xuất khẩu các sản phẩm mô phỏng được chế biến từ các loại cá kém giá trò kinh tế Do đặc tính mầu trắng nên khi sản xuất các sản phẩm mô phỏng từ surimi người ta thường phải sử dụng các chất mầu nhân tạo để làm cho sản phẩm mô phỏng có mầu sắc giống với sản phẩm tự nhiên Tuy vậy việc sử dụng chất mầu nhân... cứu 1) Nghiên cứu thu nhận các chất mầu từ củ dền, quả dành dành và một số loại thực vật khác 2) Thử nghiệm sản xuất chất mầu tự nhiên dùng cho sản xuất sản phẩm mô phỏng tôm, cua hay ghẹ từ surimi 3) Đề xuất quy trình sản xuất chất mầu tự nhiên và đánh giá khả năng sử dụng chất mầu trong lónh vực sản xuất sản phẩm mô phỏng tôm, cua hay ghẹ từ surimi Ý nghóa khoa học của đề tài Các kết quả nghiên cứu. .. quả sản xuất các sản phẩm mô phỏng giả tôm, cua Bởi lẽ surimi chỉ là chất nền protein, là chế phẩm bán thành phẩm, là nguyên liệu đầu vào cho sản xuất các sản phẩm mô phỏng Giá chào bán surimi của công ty COIMEX trên mạng internet là 1 USD/kg Nếu sản xuất các sản phẩm mô phỏng từ surimi thì giá bán các sản phẩm này tại các siêu thò Hà Nội: giả cua từ surimi 22.400 đồng/200g sản phẩm Như vậy mỗi kg sản. .. tiến hành nghiên cứu và thành công trong sản xuất surimi từ các loại cá: cá mối, cá đỏ, cá nhám, cá sơn thóc cũng như sản xuất một số mô phỏng tôm, cua từ các loại surimi này Các nghiên cứu về công nghệ sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng tại Trường Đại học Thủy sản đã được đưa vào giáo trình giảng dạy cho đại học và sau đại học ngành chế biến thủy sản ở nước ta từ năm 1998 Tuy nhiên, các kết quả này... thường chứa các chất mầu thực phẩm tự nhiên không độc hại với con người, chẳng hạn trong gấc, cà rốt, củ dền hay một số loại thực vật khác thường có chứa các nhóm chất: carotenoid, anthocyanin - những chất này có gam mầu từ vàng da cam đến đỏ rất giống với mầu sắc của sản phẩm mô phỏng tôm hay cua Vì thế việc nghiên cứu thu nhận các chất này để sử dụng trong chế biến surimi các sản phẩm mô phỏng tôm,... là các số liệu thực tế phục vụ cho công tác nghiên cứu và giảng dạy về lónh vực chế biến các sản phẩm có giá trò gia tăng Mặt khác, thành công của đề tài còn mở ra một hướng nghiên cứu mới nghiên cứu thu nhận chất mầu từ tự nhiên để dùng trong công nghiệp thực phẩm Ý nghóa thực tiễn của đề tài Thành công của đề tài sẽ là cơ sở để sản xuất các chất mầu thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên thay thế các chất. .. công nghệ sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng là biện pháp hiệu quả nhất để nâng cao giá trò của các loại nguyên liệu cá kém giá trò, không thể dùng ăn tươi trở thành sản phẩm có giá trò cao trong dinh dưỡng và có giá trò phòng chống bệnh cho con người Vì thế việc nghiên cứu sản xuất surimi và các sản xuất các sản phẩm mô phỏng từ surimi là cần thiết và đã được Bộ Thủy sản xác đònh là một trong các chương... sản xuất ra các sản phẩm có giá trò kinh tế cao bằng cách tách thòt cá và sử dụng thòt cá làm nguyên liệu chế biến surimi cũng như các sản phẩm mô phỏng từ surimi, có giá trò kinh tế cao phục vụ con người Surimi là danh từ có nguồn gốc từ Nhật Bản dùng để chỉ thòt cá rửa sạch, nghiền nhỏ, không có mùi vò và mầu sắc đặc trưng, với độ kết dính vững chắc, là một chế phẩm bán thành phẩm, là chất nền protein,... nước đi đầu trong lónh vực nghiên cứu, phát triển sản xuất sản phẩm surimi Từ những năm đầu của thập niên 80 đến đầu của thập niên 90 của thế kỷ 20, sản lượng surimi của Nhật Bản chiếm từ 80% đến 90% sản lượng surimi trên toàn thế giới Nhật cũng trở thành nước nhập khẩu surimi và xuất khẩu các sản phẩm mô phỏng từ surimi hàng đầu thế giới Việc nhập khẩu surimi và sản xuất sản phẩm mô phỏng từ surimi đã . NGHIÊN CỨU THU NHẬN MỘT SỐ CHẤT MẪU CÓ NGUỒN GỐC THIÊN NHIÊN VÀ ỨNG DỤNG TRONG CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI Học viên: Đỗ Viết Phương Ngành: CN sau thu hoạch Mã số: . phẩm mô phỏng tôm, cua là hướng nghiên cứu cần được quan tâm. Từ thực tế đó đề tài: Nghiên cứu thu nhận một số chất mầu có nguồn gốc thiên nhiên và ứng dụng trong chế biến các sản phẩm mô phỏng. những chất này có gam mầu từ vàng da cam đến đỏ rất giống với mầu sắc của sản phẩm mô phỏng tôm hay cua. Vì thế việc nghiên cứu thu nhận các chất này để sử dụng trong chế biến surimi các sản phẩm