i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đồ án này Trước hết tôi xin gửi lời cảm ơn đến Ban giám hiệu trường Đại học Nha Trang, Ban chủ nhiệm Khoa Công nghệ thực phẩm và quý Thầy Cô đã dạy dỗ tôi trong suốt thời gian qua. Tôi xin gửi lời biết ơn sâu sắc nhất đến ThS. Phạm Văn Đạt, người trực tiếp hướng dẫn, tận tình giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đồ án. Xin cảm ơn: ThS. Trần Thị Mỹ Hạnh – bộ môn ĐBCL & ATTP, ThS. Ngô Thị Hoài Dương – bộ môn CNCB đã chỉ bảo những kiến thức quý báu; anh Mai Nguyễn Trung Thành – Công ty Cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản Hùng Cường (Vĩnh Long) đã nhiệt tình giúp đỡ; bạn Nguyễn Thị Thanh Dưng – lớp 50CBTS đã phối hợp thực hiện nội dung đồ án; cùng quý Thầy Cô trực thuộc Trung tâm thí nghiệm thực hành – Đại học Nha Trang, đặc biệt là: cô Trần Thị Hiền Mai – PTN CNCB, chị Nguyễn Thị Đoan Trang – PTN bộ môn Hóa, chị Nguyễn Minh Nhật – PTN CNSH, cô Đỗ Thị Ánh Hòa – PTN Hóa &Vi sinh đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành đồ án của mình. Cuối cùng tôi xin chân thành cảm ơn sự động viên, giúp đỡ của gia đình và bạn bè trong suốt thời gian học tập và thực hiện đồ án. ii MỤC LỤC Trang bìa phụ LỜI CẢM ƠN MỤC LỤC DANH MỤC CÁC CHỮ CÁI VIẾT TẮT DANH MỤC CÁC BẢNG DANH MỤC CÁC HÌNH DANH MỤC PHỤ LỤC LỜI NÓI ĐẦU 1 Chương 1. TỔNG QUAN 3 1.1.TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ TRA 3 1.1.1.Hệ thống phân loại 3 1.1.2.Phân bố 4 1.1.3.Hình dạng và sinh thái 4 1.1.4.Đặc điểm sinh trưởng và sinh sản 4 1.1.5.Thành phần khối lượng và dinh dưỡng 5 1.1.6.Tình hình nuôi và xuất khẩu cá tra ở nước ta hiện nay 7 1.1.7.Thịt vụn cá tra 8 1.2.TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM CHẢ CÁ 9 1.2.1.Giới thiệu chung về chả cá 9 1.2.2.Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chả cá 10 1.2.2.1.Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu 10 1.2.2.2. Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ 10 1.2.2.3.Ảnh hưởng của các chất đồng tạo gel 12 1.2.2.4.Ảnh hưởng của các chất làm bền protein 12 1.2.3.Tình hình sản xuất và tiêu thụ chả cá trong và ngoài nước 12 1.3.TỔNG QUAN VỀ PHẢN ỨNG OXY HÓA KHỬ KHI CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM GIÀU LIPID 13 iii 1.3.1.Cơ chế oxy hóa lipid có enzyme tham gia 14 1.3.2.Phản ứng oxy hóa lipid phi enzyme 15 1.3.2.1.Cơ chế của quá trình 15 1.3.2.2.Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ oxy hóa lipid phi enzyme 18 1.3.2.3.Tác hại của các sản phẩm oxy hóa lipid phi enzyme 19 Chương 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ HÓA CHẤT 20 2.1.1. Nguyên vật liệu 20 2.1.2. Hóa chất 21 2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 21 2.3. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 21 2.3.1. Xác định độ ẩm 21 2.3.2. Xác định hàm lượng tro 21 2.3.3. Phương pháp phân tích hóa học 22 2.3.3.1. Xác định hàm lượng protein 22 2.3.3.2. Xác định hàm lượng lipid 22 2.3.3.3. Xác định sự oxy hóa lipid phi enzyme 22 2.3.4. Đánh giá cảm quan 22 2.4. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 23 2.4.1. Xây dựng quy trình sản xuất chả từ thịt vụn cá tra dự kiến 23 2.4.2. Bố trí thí nghiệm 26 2.4.2.1. Xác định thành phần hóa học cơ bản của thịt vụn cá tra 26 2.4.2.2. Nghiên cứu ảnh hưởng dung môi rửa đến chất lượng cảm quan và sự oxy hóa lipid của sản phẩm chả cá 28 2.4.2.3. Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ NL/DM đến chất lượng cảm quan và sự oxy hóa lipid của sản phẩm chả cá 30 2.4.2.4. Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian rửa đến chất lượng cảm quan và sự oxy hóa lipid của sản phẩm chả cá 32 iv 2.4.2.5. Nghiên cứu ảnh hưởng số lần rửa đến chất lượng cảm quan và sự oxy hóa lipid của sản phẩm chả cá 34 Chương 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 37 3.1. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CƠ BẢN CỦA THỊT VỤN CÁ TRA 37 3.2. ẢNH HƯỞNG DUNG MÔI RỬA ĐẾN CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN VÀ SỰ OXY HÓA CỦA SẢN PHẨM CHẢ CÁ 37 3.2.1. Ảnh hưởng dung môi rửa đến độ bền đông kết, giá trị cảm quan của sản phẩm chả cá 37 3.2.2. Ảnh hưởng dung môi rửa đến sự oxy hóa lipid của sản phẩm chả cá 39 3.3. ẢNH HƯỞNG TỶ LỆ NL/DM ĐẾN CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN VÀ SỰ OXY HÓA LIPID CỦA SẢN PHẨM CHẢ CÁ 41 3.3.1. Ảnh hưởng tỷ lệ NL/DM đến độ bền đông kết, giá trị cảm quan của sản phẩm chả cá 41 3.3.2. Ảnh hưởng tỷ lệ NL/DM đến sự oxy hóa lipid của sản phẩm chả cá 43 3.4. ẢNH HƯỞNG THỜI GIAN RỬA ĐẾN CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN VÀ SỰ OXY HÓA LIPID CỦA SẢN PHẨM CHẢ CÁ 44 3.4.1. Ảnh hưởng thời gian rửa đến độ bền đông kết, giá trị cảm quan của sản phẩm chả cá 44 3.4.2. Ảnh hưởng thời gian rửa đến sự oxy hóa lipid của sản phẩm chả cá 46 3.5. ẢNH HƯỞNG SỐ LẦN RỬA ĐẾN CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN VÀ SỰ OXY HÓA CỦA SẢN PHẨM CHẢ CÁ 47 3.5.1. Ảnh hưởng số lần rửa đến độ bền đông kết, giá trị cảm quan của sản phẩm chả cá 47 3.5.2. Ảnh hưởng số lần rửa đến sự oxy hóa lipid của sản phẩm chả cá 49 3.6. SẢN XUẤT CHẢ CÁ THEO QUY TRÌNH NGHIÊN CỨU 50 3.6.1. Quy trình sản xuất chả cá từ thịt vụn cá tra 50 3.6.2. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan và xác định sự oxy hóa lipid của sản phẩm sản xuất theo quy trình hoàn thiện 54 v 3.6.2.1. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm chả cá 54 3.6.2.2. Kết quả độ bền đông kết của sản phẩm chả cá 55 3.6.2.3. Kết quả xác định sự oxy hóa lipid của sản phẩm chả cá 55 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO 58 PHỤ LỤC vi DANH MỤC CÁC CHỮ CÁI VIẾT TẮT CBTS : chế biến thủy sản ĐBSCL : đồng bằng sông Cửu Long GS : độ bền đông kết MAD : malondialdehyde NL/DM : nguyên liệu/dung môi PV : peroxide value TBARS : thiobarbituric acid reactive substances vii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1. Tỷ lệ thành phần khối lượng các phần khác nhau của cá tra 6 Bảng 1.2. Thành phần dinh dưỡng của cá tra 6 Bảng 2.1. Tỷ lệ các gia vị và phụ gia bổ sung vào sản phẩm 25 Bảng 3.1. Tỷ lệ thành phần hóa học cơ bản của thịt vụn cá tra 37 Bảng 3.2. Tỷ lệ các gia vị và phụ gia bổ sung vào sản phẩm sản xuất theo quy trình hoàn thiện 53 Bảng 3.3. Bảng đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm chả cá 55 Bảng 3.4. Độ bền đông kết của sản phẩm chả cá 55 Bảng 3.5. Kết quả đo PV của sản phẩm chả cá 55 Bảng 3.6. Kết quả đo TBARS của sản phẩm chả cá 56 viii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1. Cá tra 3 Hình 2.1. Thịt vụn cá tra 20 Hình 2.2. Quy trình sản xuất chả cá từ thịt vụn cá tra dự kiến 23 Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thành phần hóa học cơ bản của thịt vụn cá tra 27 Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng dung môi rửa đến chất lượng cảm quan và sự oxy hóa lipid của sản phẩm chả cá 29 Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng tỷ lệ NL/DM đến chất lượng cảm quan và sự oxy hóa lipid của sản phẩm chả cá 31 Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng thời gian rửa đến chất lượng cảm quan và sự oxy hóa lipid của sản phẩm chả cá 33 Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng số lần rửa đến chất lượng cảm quan và sự oxy hóa lipid của sản phẩm chả cá 35 Hình 3.1. Biến đổi độ bền đông kết theo dung môi rửa 38 Hình 3.2. Biến đổi điểm cảm quan có trọng số theo dung môi rửa 38 Hình 3.3. Biến đổi PV theo dung môi rửa 39 Hình 3.4. Biến đổi hàm lượng MAD theo dung môi rửa 40 Hình 3.5. Biến đổi độ bền đông kết theo tỷ lệ NL/DM 41 Hình 3.6. Biến đổi điểm cảm quan có trọng số theo tỷ lệ NL/DM 42 Hình 3.7. Biến đổi PV theo tỷ lệ NL/DM 43 Hình 3.8. Biến đổi hàm lượng MAD theo tỷ lệ NL/DM 43 Hình 3.9. Biến đổi độ bền đông kết theo thời gian rửa/lần 44 Hình 3.10. Biến đổi điểm cảm quan có trọng số theo thời gian rửa/lần 45 Hình 3.11. Biến đổi PV theo thời gian rửa 46 Hình 3.12. Biến đổi hàm lượng MAD theo thời gian rửa 46 Hình 3.13. Biến đổi độ bền đông kết theo số lần rửa 48 Hình 3.14. Biến đổi điểm cảm quan có trọng số theo số lần rửa 48 ix Hình 3.15. Biến đổi PV theo số lần rửa 49 Hình 3.16. Biến đổi hàm lượng MAD theo số lần rửa 50 Hình 3.17. Quy trình sản xuất sản phẩm chả cá từ thịt vụn cá tra 51 x DANH MỤC PHỤ LỤC Phụ lục 1: Bảng chỉ tiêu, đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm theo phương pháp cho điểm Phụ lục 2: Phương pháp xác định độ bền đông kết Phụ lục 3: Phương pháp xác định ẩm Phụ lục 4: Phương pháp xác định sự oxy hóa lipid phi enzyme Phụ lục 5: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm chả cá khi thay đổi dung môi rửa Phụ lục 6: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm chả cá khi thay đổi tỷ lệ NL/DM Phụ lục 7: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm chả cá khi thay đổi thời gian rửa Phụ lục 8: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm chả cá khi thay đổi số lần rửa Phụ lục 9: Kết quả đo độ hấp thụ ở bước sóng 500 nm của PV khi thay đổi dung môi rửa Phụ lục 10: Kết quả đo độ hấp thụ ở bước sóng 500 nm của PV khi thay đổi tỷ lệ NL/DM Phụ lục 11: Kết quả đo độ hấp thụ ở bước sóng 500 nm của PV khi thay đổi thời gian rửa Phụ lục 12: Kết quả đo độ hấp thụ ở bước sóng 500 nm của PV khi thay đổi số lần rửa Phụ lục 13: Kết quả xác định TBARS khi thay đổi dung môi rửa Phụ lục 14: Kết quả xác định TBARS khi thay đổi tỷ lệ NL/DM Phụ lục 15: Kết quả xác định TBARS khi thay đổi thời gian rửa Phụ lục 16: Kết quả xác định TBARS khi thay đổi số lần rửa Phụ lục 17: Kết quả xác định độ bền đông kết khi thay đổi dung môi rửa Phụ lục 18: Kết quả xác định độ bền đông kết khi thay đổi tỷ lệ NL/DM Phụ lục 19: Kết quả xác định độ bền đông kết khi thay đổi thời gian rửa Phụ lục 20: Kết quả xác định độ bền đông kết khi thay đổi số lần rửa [...]... Trang (42 Hoàng Hoa Thám – Nha Trang) 2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Tiến hành thí nghiệm xác định ảnh hưởng chế độ rửa thịt vụn cá tra đến giá trị cảm quan, độ bền đông kết và sự oxy hóa lipid của sản phẩm chả cá Cụ thể là nghiên cứu đối với các thông số sau: - Dung môi rửa thịt vụn cá - Tỷ lệ thịt vụn cá/ dung môi rửa thịt vụn - Thời gian rửa thịt vụn cá - Số lần rửa thịt vụn cá 2.3 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 2.3.1... trình sản xuất chả từ thịt vụn cá tra dự kiến Qua tham khảo các tài liệu và dựa vào quy trình sản xuất của Võ Thị Yến (2008) [9], tôi xin chọn quy trình sản xuất chả cá từ thịt vụn cá tra như sau: Nguyên liệu Xử lý Rửa Nội dung nghiên cứu: Tỷ lệ NL/DM: 1/3  1/7 Thời gian rửa: 3  15 phút Số lần rửa: 2  5 lần Ép tách nước Xay thô Phối trộn Xay tinh Định hình Hấp Để nguội Sản phẩm Hình 2.2 Quy trình sản. .. khác nhau và cách phối trộn các loại gia vị theo kinh nghiệm của người làm hoặc yêu cầu khách hàng Mỗi loại chả cá khác nhau sẽ đặc trưng cho khẩu vị của từng vùng miền khác nhau Chả cá có hai hình thức: chả cá chiên và chả cá hấp Chả cá hấp sẽ có vị ngọt hơn so với chả cá chiên nhưng không dai bằng chả cá chiên Hiện nay trên thị trường nổi tiếng với các thương hiệu: chả cá Lã Vọng – một đặc sản Hà Nội,... Xay tinh Định hình Hấp Để nguội Sản phẩm Hình 2.2 Quy trình sản xuất chả cá từ thịt vụn cá tra dự kiến 24 Giải thích quy trình - Nguyên liệu Thịt vụn cá tra từ quy trình sản xuất mặt hàng cá tra fillet đông lạnh của công ty Cổ phần XNK thủy sản Hùng Cường (Vĩnh Long) Yêu cầu: nguyên liệu đảm bảo còn tươi, có mùi tanh tự nhiên của thịt cá, không có dấu hiệu ươn hỏng Nguyên liệu được tiến hành rã đông... chung về chả cá [9] Chả cá được sản xuất từ thịt cá xay phối trộn với các chất phụ gia và gia vị khác nhau, sau đó được xay nhuyễn trong máy xay hoặc nghiền giã bằng tay để có được độ quánh dẻo, cuối cùng được định hình và gia nhiệt Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng, vị ngọt của thịt cá, có độ đông kết và độ dẻo dai khi cắt lát mỏng Hầu hết các loại chả cá trên thị trường đều có quy trình sản xuất tương... thể đạt tới 25kg ở cá 10 năm tuổi Cá tra thành thục chậm so với các loài cá da trơn khác, chúng thường thành thục sinh dục vào cuối mùa khô và đầu mùa mưa Tuổi thành thục của cá đực là 2 tuổi và cá cái 3 tuổi, trọng lượng cá thành thục lần đầu từ 2,5-3kg Mùa vụ sinh sản của cá tra từ tháng 3 đến tháng 8 đối với cá nuôi bè, nhưng đối với cá tra nuôi ao thì thời gian này ngắn hơn, từ tháng 6 đến tháng... ra, các sản phẩm oxy hóa lipid có khả năng phản ứng cao với protein tạo thành hợp chất bền vững, không tan trong nước cũng như trong dung môi hữu cơ và cũng không bị thủy phân 20 Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ HÓA CHẤT 2.1.1 Nguyên vật liệu a Nguyên liệu chính Hình 2.1 Thịt vụn cá tra Nguyên liệu làm chả cá là phần thịt vụn cá tra từ quy trình sản xuất mặt hàng cá. .. phát từ các vấn đề trên, được sự đồng ý của Khoa Công nghệ thực phẩm và dưới sự hướng dẫn của ThS Phạm Văn Đạt, tôi được giao thực hiện đề tài Nghiên cứu sản xuất chả cá từ thịt vụn cá tra Nội dung đồ án sẽ phần nào nói lên được ảnh hưởng của các yếu tố trong quá trình rửa như: dung môi rửa, tỷ lệ NL/DM, thời gian rửa và số lần rửa đến chất lượng cảm quan, mức độ oxy hóa chất béo của sản phẩm chả cá, ... với cá tra, tôm, mực thì chả cá đã chính thức trở thành mặt hàng xuất khẩu lớn thứ 4 và đóng vai trò quan trọng trong cơ cấu xuất khẩu của ngành thủy sản năm 2011 Nguyên liệu làm chả cá thường xuất phát từ các loại cá biển, nhưng ngày nay cá nước ngọt cũng đang dần được thử nghiệm sử dụng với hiệu quả thu được khá cao Đặc biệt trong xu hướng tận dụng nguồn nguyên liệu còn lại của quá trình sản xuất. .. hóa sản phẩm trên thị trường, các nhà máy CBTS ngày càng chú ý đến phần thịt vụn để sản xuất chả cá Trong quá trình sản xuất chả từ cá nước ngọt thì thường xảy ra hiện tượng oxy hóa chất béo do trong thành phần nguyên liệu có chứa một lượng lipid khá lớn, các 2 sản phẩm của quá trình này thường có mùi, vị gây ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng cảm quan, làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm Xuất . sản phẩm chả cá 47 3.5.2. Ảnh hưởng số lần rửa đến sự oxy hóa lipid của sản phẩm chả cá 49 3.6. SẢN XUẤT CHẢ CÁ THEO QUY TRÌNH NGHIÊN CỨU 50 3.6.1. Quy trình sản xuất chả cá từ thịt vụn cá. Cá tra 3 Hình 2.1. Thịt vụn cá tra 20 Hình 2.2. Quy trình sản xuất chả cá từ thịt vụn cá tra dự kiến 23 Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thành phần hóa học cơ bản của thịt vụn cá. nuôi và xuất khẩu cá tra ở nước ta hiện nay 7 1.1.7 .Thịt vụn cá tra 8 1.2.TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM CHẢ CÁ 9 1.2.1.Giới thiệu chung về chả cá 9 1.2.2.Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chả cá 10