i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đồ án này, em đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ. Trước hết, em xin cảm ơn cha mẹ và người thân. Những người luôn bên cạnh, ủng hộ, tạo điều kiện cho em theo đuổi sự nghiệp học tập và vượt qua mọi khó khăn trong suốt thời gian học đại học. Em xin gửi lời cảm ơn tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Phòng đào tạo và các thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm với sự kính trọng, sự tự hào được học tập và nghiên cứu tại trường trong những năm qua. Sự biết ơn sâu sắc nhất em xin được dành cho cô: TS. Nguyễn Thuần Anh - Trưởng bộ môn QLCL&ATTP – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm - Trường Đại học Nha Trang, Th.s Lưu Hồng Phúc đã tận tình hướng dẫn và động viên em trong suốt quá trình thực hiện đồ án. Cuối cùng, em xin cảm ơn bạn bè của em đã động viên và sát cánh cùng với em trong thời gian làm đồ án. Sinh viên Nguyễn Hồng Ngọc Anh. ii MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC BẢNG iv DANH MỤC HÌNH v DANH MỤC KÍ TỰ VIẾT TẮT vi LỜI MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 3 1.1. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản tại Việt Nam 3 1.1.1. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm nói chung 3 1.1.2. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản nước ta 6 1.1.2.1. Vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản tiêu thụ nội địa 9 1.1.2.2. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản xuất khẩu 12 1.2. Tổng quan các phương pháp đánh giá quá trình lây nhiễm chéo 15 1.2.1. Phương pháp phỏng vấn qua điện thoại 15 1.2.2. Phương pháp phỏng vấn trực tiếp dùng bảng câu hỏi 16 1.2.3. Phương pháp quan sát truyền thống 17 1.2.4. Phương pháp phân tích ghi chép 19 1.3. Giới thiệu phương pháp phân tích ghi chép 20 CHƯƠNG 2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 2.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 26 2.1.1. Đối tượng nghiên cứu 26 2.1.2. Phạm vi nghiên cứu 26 2.2. Phương pháp lấy mẫu 26 2.3. Xây dựng hệ thống mã của phương pháp 27 2.3.1. Bảng mã phân tích ghi chép 27 2.3.2. Biểu mẫu phân tích ghi chép 29 2.4. Đánh giá điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại chợ và cảng cá 31 iii 2.5. Đánh giá thí điểm 33 2.5.1. Khu vực chợ 34 2.5.2. Khu vực cảng 34 2.6. Phân tích thống kê 35 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 36 3.1. Phân tích kết quả 36 3.1.1. Kết quả thu được tại chợ 36 3.1.1.1. Đánh giá cơ sở hạ tầng của các chợ ở Nha Trang 36 3.1.1.2. Thực hiện vệ sinh tay 42 3.1.1.3. Thực hiện vệ sinh dụng cụ, thiết bị và các bề mặt 44 3.1.2. Kết quả thu được tại cảng 46 3.1.2.1. Đánh giá cơ sở hạ tầng của các cảng ở Nha Trang 46 3.1.2.2. Thực hiện vệ sinh tay 55 3.1.2.3. Thực hiện vệ sinh dụng cụ, thiết bị và các bề mặt 57 3.1.3. So sánh kết quả giữa chợ và cảng cá 59 3.1.3.1. Vệ sinh tay 59 3.1.3.2. Vệ sinh dụng cụ, thiết bị và các bề mặt 60 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 62 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 64 PHỤ LỤC iv DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 1.1: Số liệu vụ ngộ độc năm 2009 3 Bảng 1.2: Số liệu vụ ngộ độc tháng 1-5/2012 4 Bảng 2.1: Bảng mã phân tích ghi chép 27 Bảng 2.2: Biểu mẫu phân tích ghi chép 30 Bảng 2.3: Yêu cầu vệ sinh tay 32 Bảng 2.4: Yêu cầu vệ sinh thiết bị, dụng cụ và các bề mặt 33 Bảng 3.1: Cơ sở hạ tầng ở các chợ Nha Trang 36 Bảng 3.2: Thực hiện vệ sinh tay tại khu vực chợ 43 Bảng 3.3: Thực hiện vệ sinh dụng cụ, thiết bị và các bề mặt tại khu vực chợ 45 Bảng 3.4: Cơ sở hạ tầng tại các cảng ở Nha Trang 47 Bảng 3.5: Thực hiện vệ sinh tay tại cảng 55 Bảng 3.6: Thực hiện vệ sinh dụng cụ, thiết bị và bề mặt tại cảng 57 v DANH MỤC HÌNH Trang Hình 1.1: Xuất khẩu thủy sản từ năm 1993 đến năm 2011 12 vi DANH MỤC KÍ TỰ VIẾT TẮT BNNPTNT : Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn E.Coli : Escherichia coli EU : European Union FAO : Food and Agriculture Organization FDA : Food and Drug Administration QCVN : Quy chuẩn Việt Nam RDC : Rửa dụng cụ RT : Rửa tay USD : United States Dollar VASEP : Vietnam Association of Sefood Exporters and Producers (Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam) V. parahaemolyticus : Vibrio parahaemolyticus 1 LỜI MỞ ĐẦU Đất nước ngày càng phát triển, đánh giá toàn diện về kinh tế, xã hội để nhận diện phát huy những mặt tích cực và khắc phục những mặt còn tiêu cực. Trong đó, vấn đề có tầm ảnh hưởng quan trọng đến nền kinh tế và sức khỏe của người tiêu dùng là vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, nhất là vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản. Được biết, so với các loại thực phẩm khác thì thủy sản được xem là nguồn cung cấp dinh dưỡng đầy đủ hơn. Phân tích cho thấy, thủy sản cung cấp 16% nhu cầu protein và các chất dinh dưỡng khác như acid oméga 3, các chất khoáng, vitamine cần thiết cho cơ thể con người. Theo dự đoán mới nhất thì trong thời gian tới, tỉ lệ người sử dụng sản phẩm thủy sản ngày càng tăng. Dựa trên Quy hoạch phát triển chế biến thủy sản toàn quốc đến năm 2020 mà Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn vừa phê duyệt thì sản lượng thủy sản chế biến xuất khẩu sẽ đạt khoảng 2 triệu tấn, với tốc độ tăng trưởng bình quân khoảng 3.5%/năm; giá trị xuất khẩu đạt 10 tỷ USD. Sản lượng thủy sản chế biến tiêu thụ nội địa đạt 950.000 tấn với tốc độ tăng trưởng 3.3%/năm [13]. Theo số liệu của Tổ chức Nông Lương Liên hiệp quốc (FAO), thủy sản hiện đang là mặt hàng thực phẩm được tiêu thụ mạnh nhất với khoảng 102 tỷ USD năm 2008. Cũng theo số liệu của FAO thì từ nay đến năm 2015, tiêu thụ thủy sản tính theo đầu người trên toàn cầu sẽ tăng trưởng khoảng 0.8%/năm, tổng nhu cầu thủy sản và các sản phẩm thủy sản sẽ tăng khoảng 2.1%/năm [15]. Song song với nhu cầu tiêu dùng thủy sản đang tăng cao thì tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm thủy sản cũng cần được quan tâm đúng mức. Nhiều vụ việc vi phạm an toàn vệ sinh thực phẩm liên quan đến thủy sản ngày càng tăng. Kết luận đưa ra là do sự nhiễm chéo trong quá trình buôn bán, vận chuyển và xử lý nguyên liệu thủy sản. Tuy nhiên, tất cả những nhận định đó chỉ mang tính chất khái quát khi chưa đưa ra được số liệu dẫn chứng cụ thể. Đứng trước tình hình đó, để tìm ra nguyên nhân cụ thể và đánh giá một cách chính xác tình trạng gây ra nhiễm chéo đối với sản phẩm thủy sản. Bằng phương 2 pháp quan sát, ghi chép các công đoạn xử lý thủy sản từ nguồn khai thác cho đến khâu phân phối (mua, bán) thủy sản tại bến cảng cũng như tại các chợ địa phương; thông qua các phương tiện vận chuyển, kết hợp hành vi con người đối với sản phẩm thủy sản (cầm, nắm, trao đổi hàng hóa…), từ đó phân tích và đưa ra những nguyên nhân gây nhiễm chéo. Cuối cùng, tiến hành đúc kết, bổ sung những quy định về quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm chặt chẽ hơn, làm tăng giá trị sản phẩm, tạo niềm tin cho người tiêu dùng thủy sản. 3 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản tại Việt Nam 1.1.1. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm nói chung Hiện nay ở Việt Nam vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm được xem là một trong các mục tiêu quốc gia. Làm thế nào để đáp ứng được đầy đủ nhu cầu ăn uống của con người đã là một việc khó và việc đảm bảo chất lượng, an toàn của thực phẩm thì càng khó hơn. Theo thống kê từ báo cáo của Ủy ban thường vụ Quốc hội thì trong giai đoạn từ năm 2004 đến năm 2008, nước ta xảy ra 2.160 vụ ngộ độc thực phẩm, trung bình có 432 vụ/năm, riêng năm 2008 có 468 vụ với 8.656 người mắc, số người chết là 89 người. Trong tháng 10/2008, có ít nhất 12 vụ ngộ độc trên cả nước với khoảng 300 người mắc, trong đó đáng lưu ý nhất là tình trạng ngộ độc rượu ở thành phố HCM (7 vụ với 12/30 bệnh nhân tử vong) [18]. Theo thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm – Bộ Y tế cho thấy những năm gần đây, từ năm 2009 đến 2012 đã xảy ra nhiều vụ ngộ độc thực phẩm: Bảng 1.1: Số liệu vụ ngộ độc năm 2009 [4] Tháng Vụ Tổng số ăn Kết quả giám sát Số mắc Số chết Số đi viện 1 6 1634 168 2 125 2 5 33 60 1 59 3 12 10798 814 8 740 4 17 1040 502 14 310 5 16 5481 329 3 173 6 22 8891 1303 1 1142 7 17 2452 465 0 384 4 8 15 4274 308 2 246 9 18 1645 354 0 308 10 7 1658 368 0 321 11 7 158 60 2 53 12 10 2368 481 2 276 Tổng 152 40432 5212 35 4137 Bảng 1.2: Số liệu vụ ngộ độc từ tháng 1 đến tháng 5 năm 2012 [5] Tháng Vụ Tổng số ăn Kết quả giám sát Số mắc Số chết Số đi viện 1 9 2098 197 4 116 2 6 2135 121 0 88 3 14 1421 579 2 377 4 19 6590 810 7 754 5 1 4 4 0 1 Tổng 49 12248 1711 13 1336 Theo thống kê của tổ chức WHO, mỗi năm nước ta có hơn 8 triệu người bị ngộ độc và tiêu chảy do ăn uống. Đáng nói là do tập quán ăn uống mất vệ sinh nên tỷ lệ nhiễm giun sáng ở Việt Nam chiếm khoảng 80% dân số [18]. Tình hình ngộ độc thực phẩm trở nên trầm trọng và ít được quan tâm. Mặt khác trong quá trình hội nhập kinh tế thì lượng hàng hóa lưu thông ngày càng nhiều và đa dạng nên khó có thể kiểm soát hết. Đó là hậu quả từ sự quản lý còn nhiều hạn [...]... sát, ghi chép, phân tích và chỉ ra những những trường hợp cụ thể gây ra nhiễm chéo trong quá trình chế biến thực phẩm Sau đây là một vài nghiên cứu trên thế giới sử dụng phương pháp phân tích ghi chép để đánh giá sự lây nhiễm chéo trong thực phẩm Hai nghiên cứu khác nhau của Redmond và Griffith (2003) sử dụng phương pháp phân tích ghi chép, kết hợp song song với hai phương pháp khác là phỏng vấn bằng. .. nhất để cắt đứt chu trình lây nhiễm chéo trong thực phẩm Nghiên cứu của Clayton và Griffith (2004) đã áp dụng phương pháp ghi chép để ghi lại hành vi của các nhân viên làm trong lĩnh vực thực phẩm với nghiên cứu “ Theo dõi việc thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm trong ăn uống bằng phương pháp phân tích ghi chép Nghiên cứu này sử dụng kỹ thuật phân tích ghi chép để giám sát và phân tích các hành vi thực... nhận định là phương pháp phân tích ghi chép được xem là tối ưu hơn các phương pháp khác; khi sử dụng nó để đánh giá sự lây nhiễm chéo trong các hoạt động thực phẩm 26 CHƯƠNG 2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu: Đối tượng nghiên cứu bao gồm: Ngư dân, người phân phối và người bán lẻ thủy sản Số lượng đối tượng được quan sát là 20 người Trong đó, thực... hiện quan sát và ghi chép không đồng bộ 1.3 Giới thiệu phương pháp phân tích ghi chép Phương pháp phân tích ghi chép được đưa ra, áp dụng đầu tiên và chủ yếu vào lĩnh vực thể thao chuyên nghiệp xuất phát từ Anh năm 1970 [21] Trong lĩnh vực thực phẩm, các nhà khoa học trên thế giới đã sử dụng nhiều phương pháp nghiên cứu khác nhau để đánh giá tình hình lây nhiễm chéo và đưa ra 21 các biện pháp tối ưu hơn... mẫu phân tích ghi chép Thực hiện xây dựng biểu mẫu phân tích ghi chép được tham khảo từ nghiên cứu của Clayton và Griffth, (2004) Biểu mẫu phân tích ghi chép là biểu mẫu cho phép người nghiên cứu thực hiện ghi lại chi tiết từng thao tác mà họ quan sát được, bằng cách sử dụng bảng mã phân tích ghi chép Từ đó, dựa trên những quy định về vệ sinh tay, vệ sinh dụng cụ mà người nghiên cứu tiến hành phân tích. .. - So sánh các phương pháp nghiên cứu dùng để đánh giá ý thức của người tiêu dùng đối với vệ sinh an toàn thực phẩm - Người tiêu dùng xử lý thực phẩm tại nhà: tổng quan về nghiên cứu vệ sinh an toàn thực phẩm Nghiên cứu thứ nhất của Redmond và Griffith đã đưa ra những đánh giá sau: - Sử dụng các phương pháp nghiên cứu khác nhau để đánh giá hành vi thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm của người tiêu dùng... Phương pháp phân tích ghi chép là một phương pháp quan sát mà trong đó hành động của người lao động được ghi chép lại một cách nhanh chóng theo trình tự xảy ra nhờ vào hệ thống mã được xây dựng tùy thuộc vào đối tượng và phạm vi của nghiên cứu Mục đích và nguyên tắc xây dựng hệ thống mã: + Mục đích: Giúp công việc quan sát và ghi chép nhanh, dễ dàng hơn tất cả các thao tác trong sản xuất Giảm tải sự. .. sót do đánh giá chủ quan của người quan sát + Nguyên tắc: Tất cả hành động của người lao động, dụng cụ hoặc bất kì các đối tượng nào liên quan, cần được quan sát và ghi chép đều được mã hóa thành các kí tự viết tắt Vì vậy, mỗi nghiên cứu sẽ có một hệ thống mã được xây dựng tương thích Không có sự giống nhau giữa các hệ thống mã của các nghiên cứu khác nhau Ngoài ra, phương pháp phân tích ghi chép chính... vấn đề cần nghiên cứu b Yêu cầu của phương pháp Để thực hiện quá trình ghi chép và đánh giá, đưa ra kết quả đúng nhất của nghiên cứu khi đi quan sát thì ta sử dụng bảng mẫu phân tích ghi chép Cần phải thực hiện khảo sát và quan sát khu vực cần nghiên cứu trước khi thực hiện quan sát thao tác từng cá nhân Cá nhân nhân bị quan sát được lựa chọn dựa trên kinh nghiệm và nhu cầu của người nghiên cứu Việc... pháp đánh giá quá trình lây nhiễm chéo Nhiễm chéo là sự lây lan vi khuẩn có hại, các chất gây dị ứng hoặc các tác nhân nhiễm bẩn từ thực phẩm này đến thực phẩm khác, từ bề mặt, tay hoặc thiết bị đến thực phẩm Nhiễm chéo có thể xảy ra nếu thiết bị dùng để chuẩn bị thực phẩm sống sau đó được sử dụng cho thực phẩm nấu chín hoặc thực phẩm nấu sẵn Hiện nay, để đánh giá quá trình lây nhiễm chéo trong an toàn . 1.2.4. Phương pháp phân tích ghi chép 19 1.3. Giới thiệu phương pháp phân tích ghi chép 20 CHƯƠNG 2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 2.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 26 2.1.1. Đối tượng nghiên. để tìm ra nguyên nhân cụ thể và đánh giá một cách chính xác tình trạng gây ra nhiễm chéo đối với sản phẩm thủy sản. Bằng phương 2 pháp quan sát, ghi chép các công đoạn xử lý thủy sản từ nguồn. Phạm vi nghiên cứu 26 2.2. Phương pháp lấy mẫu 26 2.3. Xây dựng hệ thống mã của phương pháp 27 2.3.1. Bảng mã phân tích ghi chép 27 2.3.2. Biểu mẫu phân tích ghi chép 29 2.4. Đánh giá điều