[...]... những nghiên cứu và thử nghiệm sản phẩm, do đó thực hiện đề tài: Nghiên cứu sản xuất nƣớc chấm lên men từ cua đồng là cần thiết, vừa có ý nghĩa khoa học, vừa có ý nghĩa thực tiễn tạo ra sản phẩm mới có giá trị cao, góp phần làm đ a d ạn g h óa t hê m c ác sản phẩm lên men truyền thống  Nội dung nghiên cứu của đề tài - Nghiên cứu xác định tỷ lệ thính gạo phối trộn - Nghiên cứu xác định lƣợng nƣớc bổ... thời gian đầu của quá trình lên men - Nghiên cứu xác định thời gian lên men - Thử nghiệm thời gian bảo quản sản phẩm - Đề xuất quy trình sản xuất, đánh giá chất lƣợng sản phẩm và tính giá thành sản phẩm  Mục đích của đề tài Xác định các thông số ở một số công đoạn nhằm xây dựng và hoàn thiện quy trình s ản xuất nƣớc chấm lên men từ cua đồng  Ý nghĩa khoa học - Nghiên cứu tìm ra các thông số tối... thịt và gạch cua, hai bên mình cua là các chân cua và cũng là nơi chứa nhiều thịt cua Phía dƣới mình cua chính là bụng cua, dƣới bụng cua có 1 bộ phận nhỏ đó là yếm cua Trong yếm cua có một đƣờng màu đen, đƣờng này có nhiều chất bẩn nên phần này đƣợc bỏ đi trong quá trình xử lý Dạ dày Gạch cua Thân cua (mai cua) Chân cua (ngoe) Bụng, yếm cua Mình cua Càng cua Hình 1.2 Một số bộ phận của cua đồng 6 1.1.2... xay nhỏ Hơn nữa, ngƣời ta còn nghiên cứu bổ sung thêm proteaza từ ngoài vào để làm tăng tốc độ, hiệu quả thủy phân protein trong cá Dựa vào những đặc điểm chế biến của sản phẩm nƣớc mắm lên men từ cá thì nƣớc mắm lên men từ cua đồng sơ bộ cũng có những nét gần nhƣ tƣơng tự Như vậy: Chế biến nước mắm từ cua đồng đã có công nghệ truyền thống trong dân gian nhưng việc nghiên cứu sâu sắc về các công đoạn... ƣu cho một số công đoạn của quy trình - Đƣa ra quy trình hoàn chỉnh sản phẩm nƣớc mắm lên men từ cua đồng - Tạo ra số liệu thực tế làm cơ sở cho việc tiến tới sản xuất nƣớc mắm lên men từ cua đồng bằng phƣơng pháp lên men tự nhiên 3  Ý nghĩa thực tiễn - Góp phần làm phong phú thêm các sản phẩm truyền thống trên thị trƣờng - Tạo ra sản phẩm không những có giá trị dinh dƣỡng cao mà còn có khả năng chữa... nguyên liệu, từ đó đặt ra vấn đề cần nghiên cứu sản xuất ra các sản phẩm từ cua đồng để tạo đầu ra cho nguyên liệu, giúp nâng cao đời sống của nhân dân, thúc đẩy ngành nuôi trồng thủy sản nƣớc ta phát triển đồng thời mang đến cho ngƣời tiêu dùng một sản phẩm mới đậm nét truyền thống mà ai ai cũng có thể sử dụng đƣợc trong các bữa ăn hàng ngày của gia đình Từ thực tiễn đặt ra cần có những nghiên cứu và thử... đồng đã có công nghệ truyền thống trong dân gian nhưng việc nghiên cứu sâu sắc về các công đoạn một cách khoa học và đưa ra công nghệ sản xuất mắm cua đồng đạt chất lượng tốt thì chưa có công trình nào công bố Do đó đề tài Nghiên cứu sản xuất nước chấm lên men từ cua đồng với những nội dung chính đã đề cập ở trên là vấn đề mới mẻ và cần thiết hiện nay ... tƣơng, nƣớc chấm Trong phạm vi hẹp thì nƣớc chấm bao gồm ba loại: nƣớc tƣơng, tàu vị yểu và nƣớc mắm trong đó nƣớc mắm đƣợc sản xuất bằng nguyên liệu động vật Nƣớc chấm đƣợc lên men từ cua đồng là loại nƣớc mắm dạng đục, hơi sệt đƣợc chế biến theo phƣơng pháp cổ truyền nhƣng đều dựa trên cơ sở của quá trình tự thủy phân và lên men lactic Khi sản phẩm “chín” sẽ có mùi vị đặc trƣng thơm ngon đồng thời... sản nƣớc ta phát triển 4 CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ CUA ĐỒNG [17, 20, 22, 23] 1.1.1 Giới thiệu chung về cua đồng Ở nƣớc ta cua đồng thƣờng gặp ở vực nƣớc ngọt: ao, hồ, ruộng, sông, suối, nƣớc lợ nhạt vùng đồng bằng… Hình 1.1 Cua đồng Cua đồng có tên khoa học Somaniathelphusia sinensis, là động vật sống đáy, ƣa nƣớc sạch, thƣờng sống trong hang thích nghi với bùn sét, bùn cát Chúng sinh sản. .. phẩm Hình 1.3 Quy trình sản xuất nước mắm cua đơn giản từ dân gian 10 Tùy theo phƣơng pháp chế biến và chăm sóc chƣợp, phƣơng pháp kéo rút tận dụng đạm có trong bã chƣợp mà các phƣơng pháp sản xuất nƣớc mắm từ cua và một số loài động vật thủy sản khác ở các địa phƣơng khác nhau thì khác nhau mang đặc điểm riêng của từng vùng, miền Hiện nay có các phƣơng pháp chế biến chƣợp cua nhƣ sau: a Phƣơng pháp . những nghiên cứu và thử nghiệm sản phẩm, do đó thực hiện đề tài: Nghiên cứu sản xuất nƣớc chấm lên men từ cua đồng là cần thiết, vừa có ý nghĩa khoa học, vừa có ý nghĩa thực tiễn tạo ra sản. QUAN 4 1.1. TỔNG QUAN VỀ CUA ĐỒNG 4 1.1.1. Giới thiệu chung về cua đồng 4 1.1.2. Giá trị dinh dƣỡng của cua đồng 6 1.2. GIỚI THIỆU VỀ NƢỚC CHẤM ĐƢỢC LÊN MEN TỪ CUA ĐỒNG 8 1.2.1. Tổng quan. quá trình lên men. - Nghiên cứu xác định thời gian lên men. - Thử nghiệm thời gian bảo quản sản phẩm. - Đề xuất quy trình sản xuất, đánh giá chất lƣợng sản phẩm và tính giá thành sản phẩm.