i LỜI CẢM ƠN Trước hết tôi xin gửi tới Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nha Trang, Ban Chủ Nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm, Phòng Đào Tạo sự kính trọng, lòng biết ơn, sự tự hào được học tập và nghiên cứu tại trường trong 4 năm qua. Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trong Khoa Công nghệ Thực phẩm, các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm đã chỉ dẫn, dạy bảo tôi trong suốt thời gian học tập tại trường. Đặc biệt tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đối với cô giáo hướng dẫn đồ án – Thạc sỹ Nguyễn Thị Thanh Hải đã tận tình hướng dẫn và động viên tôi trong suốt quá trình thực hiện đồ án. Con xin gửi tới bố mẹ lòng biết ơn chân thành, cảm ơn bố mẹ đã luôn dành cho con những điều tốt đẹp nhất. Cảm ơn những người bạn thân đã luôn giúp đỡ ủng hộ tôi về mọi mặt. Do bước đầu tiến hành nghiên cứu nên không tránh khỏi những thiếu sót, kính mong quý thầy cô và bạn bè đóng góp ý kiến để luận văn được hoàn chỉnh. Nha Trang, ngày 10 tháng 07 năm 2012 Sinh viên Nguyễn Thị Nở ii MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT iv DANH MỤC CÁC HÌNH VÀ ĐỒ THỊ v DANH MỤC CÁC BẢNG vi LỜI NÓI ĐẦU 1 PHẦN 1 TỔNG QUAN 4 1.1 TỔNG QUAN VỀ CÁC LOẠI ĐỒ UỐNG 4 1.1.1 Tổng quan chung về đồ uống 4 1.1.2 Đồ uống có nguồn gốc từ rau, củ, quả 4 1.1.2.1 Đậu nành 5 1.1.2.2 Rau má 6 1.1.2.3 Cà rốt 6 1.1.2.4 Cà chua 7 1.2 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CÁC LOẠI ĐỒ UỐNG 7 1.3 VẤN ĐỀ VỆ SINH ATTP CỦA THỰC PHẨM ĐƯỜNG PHỐ & CÁC CHỈ TIÊU VSV THƯỜNG GẶP 11 1.3.1 Tổng quan về VSATTP trên thế giới và Việt Nam 11 1.3.2 Tổng quan về VSATTP của thực phẩm đường phố 12 1.3.3 Một số chỉ tiêu vsv ảnh hưởng ATTP thường gặp trong thực phẩm 15 1.3.2.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TPC) 15 1.3.2.2 Coliform 15 1.3.2.3 Escherichia coli 16 1.3.2.4 Listeria monocytogenes 17 1.3.2.5 Staphyloccus areus 18 iii 1.3.2.6 Tổng số nấm men, nấm mốc 19 1.4 CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG VSV 20 1.4.1 Phương pháp đếm khuẩn lạc 21 1.4.2 Phương pháp MPN (Most Probable Number) 22 PHẦN 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 2.1 Đối tượng nghiên cứu 24 PHẦN 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28 3.1 Tình hình nhiễm vsv trong sữa đậu nành đường phố khu vực Trường Đại Học Nha Trang 28 3.2 Mật độ vsv trong nước ép rau má đường phố khu vực Trường Đại Học Nha Trang 32 3.3 Mật độ vsv trong nước ép cà rốt đường phố khu vực Trường Đại Học Nha Trang 35 3.4 Mật độ vsv trong nước ép cà chua đường phố khu vực Trường Đại Học Nha Trang 36 3.5 Mật độ L.monocytogenes trong mẫu đồ uống đường phố khu vực xung quanh Trường Đại Học Nha Trang 38 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 41 1. Kết luận 41 2. Đề xuất ý kiến 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO 43 PHỤ LỤC 1 1 PHỤ LỤC 2 17 PHỤ LỤC 3 20 iv DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT 1. VSV: Vi sinh vật 2. TSVKHK: Tổng số vi khuẩn hiếu khí 3. TSNM – M: Tổng số nấm men, nấm mốc 4. VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm 5. TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam 6. WHO: World Health Organization (Tổ chức Y tế Thế Giới) v DANH MỤC CÁC HÌNH VÀ ĐỒ THỊ Trang Hình 1.1 Một số loại rau củ quả sử dụng chế biến đồ uống 5 Hình 1.2 Nhóm vi khuẩn Coliform 16 Hình 1.3 Vi khuẩn E.coli 16 Hình 1.4 Vi khuẩn Listeria monocytogenes 18 Hình 1.5 Vi khuẩn Staphylococus aureus 19 Hình1.6 Phương pháp cấy trên đĩa từ các ống tăng sinh 21 Hình 2.1 Bản đồ mô tả khu vực lấy mẫu 24 Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định số lượng vsv trong mẫu sữa đậu nành, nước rau má, nước ép cà rốt, nước ép cà chua 26 vi DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1 Phương pháp kiểm tra vi sinh vật 25 Bảng 3.1: Mật độ vsv trong mẫu sữa đậu nành đường phố khu vực xung quanh Trường Đại học Nha Trang 28 Bảng 3.2: Thực trạng nhiễm khuẩn trong mẫu sữa đậu nành 30 Bảng 3.3: Mật độ vsv trong nước ép rau má đường phố 32 khu vực Trường Đại Học Nha Trang 32 Bảng 3.4: Thực trạng nhiễm khuẩn trong mẫu nước ép rau má 33 Bảng 3.5: Mật độ vsv trong nước ép cà rốt đường phố 35 Bảng 3.6: Thực trạng nhiễm khuẩn trong mẫu nước ép cà rốt 36 Bảng 3.7: Mật độ vsv trong nước ép cà chua đường phố khu vực Trường Đại Học Nha Trang 37 Bảng 3.8: Thực trạng nhiễm khuẩn trong mẫu nước ép cà chua 38 Bảng 3.9: Mật độ L.monocytogenes trong mẫu đồ uống đường phố 39 1 LỜI NÓI ĐẦU Thực phẩm và sử dụng thực phẩm là nhu cầu thiết yếu của mọi người, mọi nhà, mọi lúc, mọi nơi, mọi thời đại. Vệ sinh an toàn thực phẩm là yếu tố cần thiết để bảo vệ sức khỏe người dân, vì thực phẩm có ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe và tính mạng của mỗi người, tác động đến sự phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội, ảnh hưởng đến tuổi thọ, đến chất lượng cuộc sống và về lâu dài còn ảnh hưởng đến sự phát triển nòi giống dân tộc. Thời gian qua, tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm diễn biến rất phức tạp. Rất nhiều loại thực phẩm không bảo đảm vệ sinh, không an toàn đang được lưu hành trên thị trường, ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe người tiêu dùng như: nước đóng bình nhiễm khuẩn, thịt đông lạnh nhiễm vi sinh vật và có nhiều tạp chất; thịt gia súc, gia cầm không bảo đảm điều kiện vệ sinh; bánh phở, bún chứa hàn the; hạt dưa, mứt có phẩm màu …Đặc biệt các loại thực phẩm đường phố với chất lượng, vệ sinh khó kiểm soát. Do đó, việc đánh giá mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm cần được đẩy mạnh. Quan tâm vệ sinh an toàn thực phẩm để chủ động phòng chống ngộ độc thực phẩm là hết sức cần thiết, vừa cấp bách, vừa lâu dài, phải được thực hiện thường xuyên, liên tục để khống chế các nguy cơ gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Theo thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế, mỗi năm nước ta có tới hơn tám triệu người (chiếm xấp xỉ 1/10 tổng dân số) bị ngộ độc thực phẩm hoặc ngộ độc do liên quan đến thực phẩm. Số người bị ngộ độc thực phẩm tăng cao một phần do ý thức sinh hoạt của người dân nhưng phần quan trọng nhất là do các thực phẩm không đảm bảo vệ sinh vẫn được bày bán trên thị trường mà chưa được kiểm dịch sát sao. Công cuộc kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm ở Việt Nam hiện nay còn đang gặp rất nhiều khó khăn do điều kiện kinh tế của nước nhà còn thấp, lực lượng kiểm tra, thanh tra chuyên ngành vệ sinh an toàn thực phẩm còn rất mỏng. Vì vậy, công tác kiểm tra an toàn vệ sinh thực phẩm chưa được triển khai sâu rộng tới mọi khu vực dân cư. Đặc biệt là những khu vực tập trung đông sinh viên, 2 cán bộ nhân viên. Với mức thu nhập thấp nên nhu cầu ăn uống sinh hoạt hàng ngày của họ chủ yếu tập trung ở những khu chợ nhỏ, chợ ven đường, gần trường… Khu vực Trường Đại Học Nha Trang có số lượng sinh viên lớn, với khoảng hơn 8 nghìn sinh viên nhập trường mỗi năm. Việc cung cấp thực phẩm để đáp ứng đủ, an toàn cho nhu cầu ăn uống của sinh viên, cán bộ công nhân viên chức và người dân là một vấn đề cần được quan tâm để đảm bảo sức khoẻ học tập, công tác. Nguồn thực phẩm cho sinh viên, cán bộ công chức, và những người dân nghèo chủ yếu là ở các “chợ dân”, “chợ sinh viên”, những nơi mà hầu hết các thực phẩm chưa được kiểm soát nhưng lại phù hợp với túi tiền, thoã mãn được nhu cầu mua sắm. Xuất phát từ nhu cầu thực tiễn của người tiêu dùng, Khoa Công nghệ Thực phẩm đã giao đề tài tốt nghiệp nghiên cứu: “Tình hình nhiễm vi sinh vật trên một số mẫu đồ uống đường phố khu vực Trường Đại Học Nha Trang”. Trong phạm vi đề tài chỉ nghiên cứu trên đối tượng nước giải khát không lên men, không đóng chai (sữa đậu nành, nước rau má, nước ép cà rốt, nước ép cà chua) khu vực xung quanh Trường Đại Học Nha Trang. Ý nghĩa khoa học: Xác định được mật độ vsv trong đồ uống đường phố thường xuyên được sử dụng khu vực xung quanh Trường Đại Học Nha Trang. Các yếu tố ảnh hưởng đến số lượng vi sinh vật hiện diện trong đồ uống. Ý nghĩa thực tiễn: Biết được tình hình nhiễm vsv trên một số loại thức uống và thời điểm sử dụng an toàn cho sức khoẻ. Mục tiêu của đề tài: Xác định mật độ vsv trong đồ uống đường phố khu vực xung quanh Trường Đại Học Nha Trang. Nội dung thực hiện: Tìm hiểu về ATTP và tình hình nhiễm vsv trong thực phẩm chế biến sẵn ở Việt Nam. 3 Lấy mẫu một số đồ uống đường phố khu vực xung quanh trường Đại Học Nha Trang (sữa đậu nành, nước ép rau má, nước ép cà rốt, nước ép cà chua) Xác định số lượng một số chỉ tiêu vsv gây ảnh hưởng ATTP trên các mẫu đã chọn. Đánh giá mức độ nhiễm vsv trên một số đồ uống đã kiểm tra. 4 PHẦN 1 TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ CÁC LOẠI ĐỒ UỐNG 1.1.1 Tổng quan chung về đồ uống [9] Lịch sử nước giải khát có thể bắt nguồn từ loại nước khoáng được tìm thấy trong các dòng suối tự nhiên. Loại nước giải khát đầu tiên xuất hiện vào thế kỷ 17 với thành phần pha chế gồm nước lọc, chanh và một chút mật ong. Nước giải khát có thể được phân loại thành 2 nhóm chính sau: Nước giải khát pha chế  Nước giải khát pha chế chứa các thành phần như nước ép rau, củ, quả, đường, axit thực phẩm, chất thơm và chất màu. Những chất này được pha lẫn theo số lượng nhất định.  Nước chứa CO 2 : Hay còn gọi là nước bão hòa CO 2 . Loại nước này chỉ là nước uống thông thường được làm lạnh đến 12 – 15 0 C rồi đem sục khí để hòa tan CO 2 . Nước giải khát lên men  Lên men từ nước quả.  Lên men từ dịch đường, tinh bột. Chúng khác nhau về thành phần và quá trình chuẩn bị dịch lên men nhưng giống nhau ở chỗ khí CO 2 chứa trong nước giải khát đều được tạo ra trong quá trình lên men dịch đường. 1.1.2 Đồ uống có nguồn gốc từ rau, củ, quả [...]... KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Tình hình nhiễm vsv trong sữa đậu nành đường phố khu vực Trường Đại Học Nha Trang Kết quả số liệu kiểm tra mật độ vsv trong sữa đậu nành khu vực xung quanh Trường Đại học Nha trang thể hiện trong bảng 3.1; 3.2 (phần kết quả) và bảng 4.1; 4.2 (phần phụ lục 2) Bảng 3.1: Mật độ vsv trong mẫu sữa đậu nành đường phố khu vực xung quanh Trường Đại học Nha Trang Chỉ tiêu Tiêu chuẩn... thực phẩm [15] [16] 1.3.2.1 Tổng số vi khu n hiếu khí (TPC) Vi sinh vật hiếu khí là vi sinh vật tăng trưởng và hình thành trong điều kiện có oxy phân tử Ý nghĩa của vi c kiểm tra: Tổng số vi khu n hiếu khí hiện diện trong mẫu đánh giá mức độ vệ sinh của thực phẩm, đánh giá chất lượng của mẫu về vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, dự báo thời hạn bảo quản của sản phẩm, mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến... thị tình trạng ô nhiễm thực phẩm 1.3.2.5 Staphyloccus areus Thuộc họ Micrococceae (đơn cầu khu n), vi khu n này có dạng hình cầu, đường kính khoảng 0,5 ÷ 1 µm, vi khu n Gram dương, hình cầu không bào tử, hiếu khí hoặc kị khí tùy ý Vi khu n này có mặt từ nhiên trên da, niêm mạc mắt mũi miệng động vật máu nóng, kế cả người Đặc biệt chúng tập trung tại các vết thương căng mủ, vi m nhiễm 19 Là loại vi khu n... Thành phố Sơn La do thực phẩm nhiễm vi khu n Staphylococcus aureus làm hơn 300 người mắc và phải nhập vi n cấp cứu 1.3.2 Tổng quan về VSATTP của thực phẩm đường phố Thực phẩm hay thức ăn đường phố là những thức ăn, đồ uống đã được chế biến sẵn hoặc nấu tại chỗ, có thể ăn ngay và được bán trên đường phố, những nơi công cộng, khu du lịch, khu chung cư, chợ, lễ hội,… Chúng bao gồm cả đồ ăn thức uống khác,... đóng chai được bán tại khu vực xung quanh trường Đại Học Nha Trang gồm sữa đậu nành, nước rau má, nước ép cà rốt, nước ép cà chua Hình 2.1 Bản đồ mô tả khu vực lấy mẫu 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Môi trường, hóa chất và dụng cụ a Môi trường Dung dịch Pepton 0,1 % Muối Nacl, Na2HPO4 và KH2PO4 Plate Count Agar (PCA) Môi trường lỏng Lauryl Sulphate Broth (LSB) Môi trường EMB Môi trường VRB-A Thuốc thử... trình thu nhận mẫu, sơ bộ đánh giá tình hình vệ sinh của quán và tình trạng vệ sinh khi chủ quán thực hiện các công đoạn chế biến, bảo quản đồ uống trước khi thu nhận mẫu 27 Sau khi thu nhận, mẫu được kiểm tra định lượng các chỉ tiêu vi sinh vật đề xuất bằng cách pha loãng và nhận diện, đếm khu n lạc đặc trưng trên môi trường chọn lọc và test sinh hóa khẳng định Số liệu được xử lý bằng phần mềm exel... nhạy cảm với nhiệt độ, sinh sản ở 5 ÷ 120C Là một trong số ít vi khu n có khả năng sinh trưởng ở hoạt độ nước dưới 0,9 có thể chịu được hoạt độ nước xuống tới 0,83 Sinh độc tố ở Aw > 0,86; sinh sản được ở nồng độ muối 15 ÷ 20% hay 50 ÷ 60% đường, chịu được lạnh đông (dưới 4 0C) Ít có tính cạnh tranh với các vi khu n khác như vi khu n lactic và bị ức chế tại pH< 4,8 Hình 1.5 Vi khu n Staphylococus aureus... phẩm phối hợp với Vi n Dinh dưỡng [3] xét nghiệm 205 mẫu thuộc loại hình thức ăn đường phố cho kết quả sau: 33,4% số mẫu thực phẩm không đạt tiêu chuẩn vi sinh về chỉ số Coliforms, 36,7% số mẫu không đạt TCVS về chỉ số E.coli Cũng trong năm 2007 Vi n vệ sinh dịch tễ Tây Nguyên lấy 306 mẫu thực phẩm để xét nghiệm VSV, cho kết quả: 35,3% số mẫu không đạt tiêu chuẩn (hiếu khí chiếm tỷ lệ 29,2%, Coliforms... không để lây nhiễm vsv và tiến hành kiểm tra ngay sau đó Trạng thái mẫu đồ uống được thu nhận: dạng lỏng, có mùi vị đặc trưng, không thêm đường saccharose, không thêm nước đá Mẫu được đựng trong túi PE của quán Mỗi loại đồ uống lấy 6 mẫu (3 mẫu buổi sáng, 3 mẫu buổi chiều), tại các ngày khác nhau trong thời gian thực hiện đồ án (15/02 – 12/06) Đánh giá tình trạng mẫu: Trong quá trình thu nhận mẫu, sơ bộ... nghiệm xác định số lượng vsv trong mẫu sữa đậu nành, nước rau má, nước ép cà rốt, nước ép cà chua Phương pháp tiến hành: Mẫu sữa đậu nành, nước rau má, nước ép cà rốt, nước ép cà chua được thu nhận ngẫu nhiên tại các hàng quán trên đường Nguyễn Đình Chiểu và Đoàn Trần Nghiệp khu vực xung quanh Trường Đại Học Nha Trang vào thời điểm buổi sáng và buổi chiều Mẫu được đưa về phòng thí nghiệm Vi Sinh thuộc Trung . rốt đường phố khu vực Trường Đại Học Nha Trang 35 3.4 Mật độ vsv trong nước ép cà chua đường phố khu vực Trường Đại Học Nha Trang 36 3.5 Mật độ L.monocytogenes trong mẫu đồ uống đường phố khu. tài tốt nghiệp nghiên cứu: Tình hình nhiễm vi sinh vật trên một số mẫu đồ uống đường phố khu vực Trường Đại Học Nha Trang . Trong phạm vi đề tài chỉ nghiên cứu trên đối tượng nước giải khát. THẢO LUẬN 28 3.1 Tình hình nhiễm vsv trong sữa đậu nành đường phố khu vực Trường Đại Học Nha Trang 28 3.2 Mật độ vsv trong nước ép rau má đường phố khu vực Trường Đại Học Nha Trang 32 3.3 Mật