LỜI CẢM ƠN Đề tài này được hoàn thành, ngoài quá trình học tập phấn đấu của bản thân, tôi còn được sự dạy dỗ chỉ bảo tận tình của quý thầy cô giáo trong suốt những năm học vừa qua. Qua đây tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới các thầy cô trong Khoa Công nghệ Thực phẩm- Trường Đại học Nha Trang đã tạo điều kiện cho tôi được học tập và rèn luyện tại trường. Đặc biệt tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến: Gia đình tôi nơi đã tạo nguồn kinh phí và là nguồn động viên tinh thần lớn nhất giúp tôi hoàn thành khóa học cũng như trong quá trình thực tập vừa qua. Cô giáo: Lê Thị Tưởng - Người trực tiếp hướng dẫn tận tình tôi thực hiện đề tài này. Phòng thí nghiệm Kỹ thuật lạnh, phòng thí nghiệm Công nghệ Chế biến, phòng thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang đã tạo điều kiện cho tôi thực hiện đề tài. Lời cuối cùng tôi xin cảm ơn tất cả các bạn của tôi đã giúp đỡ tôi hoàn thành đề tài này. Nha Trang, ngày… tháng…năm 2012 Sinh viên: Uông Thị Hiền i MỤC LỤC Trang LỜI NÓI ĐẦU 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3 1.1. Tổng quan về xoài 3 1.1.1. Nguồn gốc- đặc điểm của xoài 3 1.1.2. Tình hình phát triển cây xoài trên thế giới và trong nước 4 1.1.3. Thời gian thu hoạch xoài 6 1.1.4. Thành phần hóa học của xoài 6 1.1.5. Tác dụng của quả xoài 8 1.1.6. Một số sản phẩm chế biến từ xoài 10 1.1.6.1. Xoài nước đường 10 1.1.6.2. Mứt xoài miếng đông 10 1.1.6.3. Mứt xoài nhuyễn 10 1.2. Tổng quan về shortening 11 1.1.2. Lịch sử phát triển của shortening 11 1.2.2. Tính chất của Shortening 12 1.2.3 Tính chất của lipid 13 1.2.4. Nguyên liệu dùng để sản xuất shortening 15 1.2.5. Phân loại shortening 16 1.2.5.1. Phân loại theo cấu trúc 16 1.2.5.2. Phân loại theo mục đích sử dụng 18 1.2.6. Thành phần chất béo và điểm đông đặc của shortening 19 1.2.7. Chỉ tiêu chung cho sản phẩm shortening 20 1.2.8. Ưu điểm của shortening 20 1.3. Tổng quan về phương pháp chiên chân không 20 1.3.1. Khái niệm về chiên và chiên chân không 20 1.3.2. Ưu điểm của kỹ thuật chiên chân không 21 1.3.3. Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chiên 22 ii 1.3.4. Những biến đổi của dầu trong quá trình chiên 23 1.3.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiên 24 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 2.1. Đối tượng, vật liệu nghiên cứu 26 2.1.1. Đối tượng nghiên cứu 26 2.1.1.1. Nguyên liệu chính 26 2.1.1.2. Nguyên liệu phụ 27 2.1.2. Vật liệu nghiên cứu 27 2.2. Mục tiêu, nội dung nghiên cứu 28 2.2.1. Mục tiêu nghiên cứu 28 2.2.2. Nội dung nghiên cứu 28 2.3. Phương pháp nghiên cứu 29 2.3.1. Phương pháp phân tích hóa học 29 2.3.2. Phương pháp phân tích vi sinh 29 2.3.3. Phương pháp đánh giá cảm quan 29 2.3.4. Phương pháp xử lý số liệu 29 2.3.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 29 2.3.5.1. Quy trình nghiên cứu tổng quát dự kiến 29 2.3.5.2. Sơ đồ bố trí chi tiết 31 2.3.6. Dụng cụ và thiết bị sử dụng trong đề tài 36 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 37 3.1. Kết quả nghiên cứu xác định thành phần khối lượng nguyên liệu 37 3.2. Kết quả nghiên cứu xác định nồng độ đường ngâm 38 3.3. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian ngâm đường 41 3.4. Kết quả nghiên cứu xác định chế độ chiên 43 3.5. Kết quả nghiên cứu xác định chế độ bao gói hút chân không bảo quản sản phẩm 45 3.6. Đề xuất quy trình 48 3.7. Sản xuất thử sản phẩm theo quy trình đề xuất 49 3.7.1. Đánh giá cảm quan 49 iii 3.7.2. Sự giảm trọng lượng và độ ẩm của sản phẩm 50 3.7.3. Kết quả xác định chỉ tiêu hóa học của sản phẩm 51 3.7.4. Chỉ tiêu vi sinh vật 51 3.7.5. Sơ bộ tính toán giá thành sản phẩm 52 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO 54 PHỤ LỤC iv DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT BPTBss: Bình phương trung bình sai số. df: Bậc tự do. F: Tương quan phương sai. KNCN: Giá trị khác nhau nhỏ nhất. MS: Bình phương trung bình. n: Số lượng người thử. SS: Tổng bình phương. t: Khoảng có nghĩa của chuẩn student ở mức ý nghĩa α = 5% TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam. TV: Thành viên. v DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 1.1 Thành phần hóa học của xoài chín 7 Bảng 1.2 Thành phần hóa học của một số loại xoài. 8 Bảng 1.3 Các thành phần chất béo của shortening. 19 Bảng 1.4 Điểm đông đặc của shortening 19 Bảng 1.5 Chỉ tiêu chung cho sản phẩm shortening 20 Bảng 3.1. Bảng kết quả xác định thành phần khối lượng nguyên liệu. 37 Bảng 3.2: Kết quả đánh giá cảm quan sự khác nhau giữa các nồng độ 39 Bảng 3.3. Kết quả đánh giá cảm quan sự khác nhau giữa các thời gian ngâm đường 41 Bảng 3.4 Bảng tổng hợp điểm chất lượng của sản phẩm ở các chế độ chiên khác nhau. 43 Bảng 3.5. Kết quả xác định độ ẩm của mẫu sau khi sấy. 45 Bảng 3.6. Kết quả đánh giá cảm quan sự khác nhau giữa các chế độ hút chân không 46 Bảng 3.7. Bảng cảm quan sản phẩm “ Xoài chiên chân không bằng shortening” 50 Bảng 3.8. Bảng cho điểm sản phẩm “Xoài chiên chân không bằng shortening” 50 Bảng 3.9. Bảng kết quả xác định trọng lượng và độ ẩm của sản phẩm 51 Bảng 3.10. Bảng xác định chỉ tiêu hóa học của sản phẩm 51 Bảng 3.11. Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh vật. 52 Bảng 3.12. Bảng tính toán giá thành sản phẩm. 52 vi DANH MỤC HÌNH Trang Hình 1.1 Cây xoài 3 Hình 1.2 Trái xoài 7 Hình 1.3 Xoài nước đường 10 Hình 1.4 Mứt xoài miếng 10 Hình 1.5 Mứt xoài nhuyễn 10 Hình 2.1 Quả xoài thái 26 Hình 2.2 Shortening 26 Hình 3.1. Biểu đồ thể hiện thành phần khối lượng của quả xoài 38 Hình 3.2: Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa nồng độ đường ngâm và chất lượng cảm quan sản phẩm 39 Hình 3.3. Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa thời gian ngâm đường và chất lượng cảm quan sản phẩm. 41 Hình 3.4. Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa chế độ chiên và tổng điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm. 43 Hình 3.5. Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa chế độ hút chân không và chất lượng cảm quan của sản phẩm. 46 1 LỜI NÓI ĐẦU Trái cây tươi không những là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, mà còn là thực phẩm tươi phục vụ trực tiếp trong đời sống hàng ngày như cung cấp vitamin, acid hữu cơ, muối khoáng…cho con người. Do nước ta có khí hậu nhiệt đới ẩm nên việc bảo quản trái cây tươi là rất khó, dễ bị thối hỏng sau khi thu hoạch và vận chuyển làm giảm phẩm chất ban đầu của trái cây. Bên cạnh việc bảo quản trái cây tươi thì việc chế biến các loại trái cây cũng có ý nghĩa hết sức quan trọng nhằm nâng cao giá trị sử dụng của các loại trái cây và phù hợp với nhu cầu và thị hiếu của người tiêu dùng đồng thời tạo ra sản phẩm mới. Cùng với sự phát triển chung của nền kinh tế cả nước, trong những năm gần đây ngành công nghiệp thực phẩm nước ta đã không ngừng phát triển, tạo ra nhiều sản phẩm phục vụ nhu cầu người tiêu dùng. Các sản phẩm của ngành này rất đa dạng về chủng loại như các sản phẩm đồ hộp, các sản phẩm bánh kẹo, rượu bia, các sản phẩm sấy khô và đặc biệt gần đây là sự xuất hiện của một số sản phẩm trái cây chiên chân không. Kỹ thuật chiên chân không ngày càng phát triển và tạo ra các mặt hàng có giá trị kinh tế cao vì qua quá trình chế biến sản phẩm vẫn còn giữ được hương vị tự nhiên của sản phẩm. Ở nước ta, quả xoài được xem là loại cây ăn trái quan trọng chiếm phần lớn thị phần trái cây trong nước, là loại quả có giá trị dinh dưỡng cao tuy nhiên để xoài thực sự là mặt hàng có giá trị kinh tế thì cần có công nghệ chế biến và bảo quản phù hợp. Do đó, để tìm ra hướng đi mới cho nguồn nguyên liệu phong phú này cũng như để giải quyết vấn đề công nghệ sau thu hoạch rau quả và nhằm tạo ra sản phẩm mới có giá trị, được sự cho phép của nhà trường, Khoa Công nghệ Thực phẩm và được sự hướng dẫn trực tiếp của Th.s Lê Thị Tưởng giao cho tôi thực hiện đề tài “ Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm xoài chiên chân không bằng shortening” . Tính cấp thiết của đề tài. Xoài là loại quả chiếm phần lớn thị phần trái cây trong nước, có giá trị kinh tế cao. Tuy nhiên cũng như nhiều loại trái cây khác xoài cũng theo mùa vụ nhất định trong năm, trái vụ giá xoài rất đắt nhưng chính vụ giá xoài lại rất rẻ và có 2 những lúc không tiêu thụ được. Vì vậy việc sử dụng nguồn nguyên liệu phong phú này rất đáng được quan tâm. Xoài chủ yếu được sử dụng ở dạng tươi, công nghệ chế biến các sản phẩm từ trái xoài rất ít được quan tâm, mà nguồn nguyên liệu xoài lại rất phong phú. Vì vậy việc nghiên cứu sản xuất các mặt hàng từ xoài rất cần thiết và có ý nghĩa quan trọng để góp phần đa dạng hóa sản phẩm và phát triển kinh tế đất nước. Mục đích của đề tài: Bước đầu nghiên cứu tìm ra các thông số kỹ thuật thích hợp trên cơ sở đó xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm sản phẩm “ Xoài chiên chân không bằng shortening”. Nội dung của đề tài: 1. Xác lập điều kiện tối ưu của một số công đoạn trong quy trình. 2. Thăm dò phương pháp bảo quản sản phẩm. Ý nghĩa khoa học: Bước đầu nghiên cứu xác định và đưa ra các thông số ở một số công đoạn của quy trình chế biến trên cơ sở đó lấy các số liệu tham khảo để chế biến các mặt hàng trái cây khác tương tự. Bổ sung thêm nguồn tài liệu về xoài. Ý nghĩa thực tiễn: Tạo ra mặt hàng mới có giá trị nhằm giải quyết nguồn nguyên liệu phong phú trong nước. Do kiến thức bản thân còn hạn chế, bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu còn gặp nhiều khó khăn và thời gian thực hiện đề tài có hạn nên đề tài này không thể tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong nhận được ý kiến đóng góp của các thầy cô giáo và bạn đọc để đề tài này được hoàn thiện hơn. 3 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về xoài 1.1.1. Nguồn gốc- đặc điểm của xoài Xoài có tên khoa học là Mangifera India, thuộc họ Anacadiaceae. Đây là loại cây ăn trái nhiệt đới có nguồn gốc từ Ấn Độ, đã trồng từ hơn 4000 năm. Xoài có nguồn gốc ở Đông Bắc Ấn Độ, Bắc Mianmar, ở vùng đồi núi chân dãy Hymalaya và từ đó lan đi khắp thế giới, sớm nhất sang Đông Dương, Nam Trung Quốc và các nước khác miền Đông Nam Á. Từ thế kỷ thứ 16 khi người Bồ Đào Nha tìm đường biển sang Viễn Đông thì xoài được mang đi trồng khắp các vùng nhiệt đới trên thế giới và cả ở các vùng bán nhiệt đới như Florida, Israel. Cây xoài có thể cao đến 40m, nhưng thường cao 10- 15m, có tán lớn và có thể sống đến 100 năm. Trồng trên đất cao hay đồi núi rễ có thể mọc sâu đến 9m. Lá non ra trên các chồi mới, mọc đối xứng, một chùm từ 7- 12 lá. Tùy thuộc vào giống mà lá non có màu đỏ tím, tím, màu hồng phơn phớt nâu. Lá già màu xanh đậm. Lá non phát triển đủ kích thước vào khoảng 2 tuần sau khi mọc, nhưng khoảng 35 ngày sau khi mọc thì lá mới chuyển lục hoàn toàn. Mỗi lần ra lá như vậy cành xoài dài thêm 50- 60cm. Hình 1.1 Cây xoài Xoài trồng từ hột sẽ ra hoa sau 6- 8 năm, cây thấp chỉ ra hoa 3- 5 năm. Tại đồng bằng sông Cửu Long, xoài ra hoa từ tháng 12 đến tháng 3 dương lịch. Hoa xoài nhỏ, màu trắng hồng, nở thành chùm, phần lớn là hoa đực và hoa lưỡng tính [...]... của shortening đến chất lượng của sản phẩm xoài chiên chân không  Sản xuất thử nghiệm sản phẩm xoài chiên chân không bằng shortening ở quy mô phòng thí nghiệm 2.2.2 Nội dung nghiên cứu  Xác lập các điều kiện tối ưu của một số công đoạn trong quy trình  Xác định chế độ ngâm đường  Nồng độ đường ngâm 29  Thời gian ngâm đường  Xác định chế độ chiên  Nhiệt độ chiên chân không  Thời gian chiên chân. .. thơm đặc trưng của sản phẩm chiên 1.3.2 Ưu điểm của kỹ thuật chiên chân không Chiên chân không hơn hẳn kỹ thuật chiên rán thông thường với thời gian chiên nhanh đồng thời nhiệt độ chiên thấp nên sản phẩm công nghệ chiên chân không luôn giữ được hương vị tự nhiên của nguyên liệu ban đầu, màu sắc sáng đẹp, sản phẩm có độ giòn, xốp nên đặc biệt hấp dẫn người tiêu dùng Đồng thời sản phẩm còn giữ nguyên... sản phẩm vì giúp sản phẩm ổn định trong quá trình bảo quản lâu dài Shortening giúp bề mặt sản phẩm sau khi chiên khô ráo 1.3 Tổng quan về phương pháp chiên chân không 1.3.1 Khái niệm về chiên và chiên chân không Chiên là quá trình gia nhiệt để làm chín thực phẩm mà dầu mỡ vừa là chất tải nhiệt vừa là thành phần của thành phẩm cuối cùng 21 Chiên chân không cũng là quá trình chiên thực phẩm trong dầu... trong dầu Đối với các dây chuyền chiên chân không, trên cùng một dây chuyền có thể chiên nhiều sản phẩm cùng một lúc Kỹ thuật chiên chân không không chỉ áp dụng cho những sản phẩm thủy sản như mực, tôm, nghêu… mà còn áp dụng cho những sản phẩm rau quả như mít, khoai lang, chuối, khoai môn 22 1.3.3 Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chiên Trong quá trình chiên nguyên liệu được nhúng ngập... + Các yếu tố ảnh hưởng đến shortening chiên: Loại thực phẩm (hàm ẩm), loại quá trình chiên, điều kiện vận hành quá trình chiên (O2, ẩm, nhiệt độ, mức độ không bão hòa của chất béo trong shortening, số lần shortening sử dụng)  Shortening dùng trong pie-crust (pie-crust shortening)  Pastry shortening  Chất béo trong sản xuất kẹo (confectioner’s fat)  Shortening khô (dry shortening) 1.2.6 Thành phần...  Shortening dùng cho bánh mì (bead shortening)  Shortening dùng để chiên (frying shortening) : 19 + Shortening tốt là phải có mùi vị ổn định, bền khi chiên, bền oxy hóa, có điểm bốc khói cao Dầu chứa lượng acid linoleic cao sẽ không dùng để sản xuất loại shortening này (dầu nành chưa hydro hóa) vì sẽ dễ bị oxy hóa khi chiên ở nhiệt độ cao làm tăng chỉ số peroxide kéo theo thời gian sử dụng sản phẩm. .. Rửa - Sấy - Bao gói - Sản phẩm 1.1.6.3 Mứt xoài nhuyễn Sơ đồ quy trình công nghệ Xoài - Rửa sạch - Gọt vỏ, bỏ hạt - Đánh nhuyễn - Phối trộn (phụ gia) - Gia nhiệt Rót lọ - Sản phẩm Hình 1.3 Xoài nước đường Hình 1.4 Mứt xoài miếng Hình 1.5 Mứt xoài nhuyễn Hình 1.4 Mứt xoài miếng Hình 1.5 Mứt xoài nhuyễn 11 1.2 Tổng quan về shortening 1.1.2 Lịch sử phát triển của shortening Ban đầu, shortening là thuật... chiên thực phẩm trong dầu mỡ nhưng được thực hiện trong điều kiện áp suất chân không Nhờ áp suất chân không nên hạn chế được những biến đổi của nguyên liệu và của dầu trong quá trình chiên Mục đích của quá trình chiên Ngoài các sản phẩm chiên, trong sản xuất nguyên liệu người ta cũng thường chiên hay rán nguyên liệu Nguyên liệu được chiên trong dầu mỡ nhằm các mục đích sau:  Làm chín nguyên liệu nhờ nhiệt... trúc shortening  Phân loại theo mục đích sử dụng của shortening 1.2.5.1 Phân loại theo cấu trúc Phân loaị theo cấu trúc shortening được chia làm 3 dạng: Shortening dạng bán rắn dẻo; shortening lỏng; shortening dạng vẩy, bột, hạt  Shortening dạng bán rắn dẻo ( plasticized shortening) + Shorteing này được ứng dụng làm môi truyền trao đổi nhiệt, tạo độ trơn bóng cho sản phẩm thực phẩm, tạo mùi cho sản phẩm. .. gian và có thể sử dụng ngay không cần chế biến thêm  Làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm vì khi chiên, một lượng dầu nhất định sẽ ngấm vào nguyên liệu làm hàm lượng chất béo tăng, đồng thời nước trong nguyên liệu thoát ra, do đó hàm lượng chất khô và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm sau khi chiên tăng lên  Làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm vì sau khi chiên, sản phẩm có lớp vỏ ngoài vàng đẹp, . quan sản phẩm “ Xoài chiên chân không bằng shortening 50 Bảng 3.8. Bảng cho điểm sản phẩm Xoài chiên chân không bằng shortening 50 Bảng 3.9. Bảng kết quả xác định trọng lượng và độ ẩm của sản. nghiên cứu xác định chế độ chiên 43 3.5. Kết quả nghiên cứu xác định chế độ bao gói hút chân không bảo quản sản phẩm 45 3.6. Đề xuất quy trình 48 3.7. Sản xuất thử sản phẩm theo quy trình đề xuất. shortening 19 1.2.7. Chỉ tiêu chung cho sản phẩm shortening 20 1.2.8. Ưu điểm của shortening 20 1.3. Tổng quan về phương pháp chiên chân không 20 1.3.1. Khái niệm về chiên và chiên chân không