MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN 1 LỜI NÓI ĐẦU 2 CHƯƠNG 1 1.1. Tổng quan về nguyên liệu ghẹ 4 1.1.1. Tình hình nghiên cứu về ghẹ trên thế giới 4 1.1.2. Những nghiên cứu về ghẹ ở Việt Nam 5 1.2. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm 8 1.2.1. Chỉ tiêu cảm quan 8 1.2.2 Chỉ tiêu hoá học 10 1.2.3. Chỉ tiêu vi sinh vật 11 1.2.4. Anh hưởng của chất lượng nguyên liệu tới chất lượng sản phẩm 11 1.3. Bảo quản nguyên liệu ghẹ sau thu hoạch 13 1.3.1. Những biến đổi của ghẹ sau khi chết 13 1.3.2. Nguyên tắc bảo quản nguyên liệu thuỷ sản 18 1.3.3. Một số phương pháp bảo quản 19 1.4. Một số chất sát khuẩn dùng trong chế biến thuỷ sản đông lạnh 21 1.4.1. Chlorine 21 1.4.2. Hydro peroxyt 22 1.4.3. Ozôn 23 1.4.4. Acid acetic 24 1.4.5. Cồn 24 1.4.6. Wofasteril E 400 24 1.4.7. Anolyte 25 CHƯƠNG 2 2.1. Đối tượng nghiên cứu 29 2.1.1. Nguyên liệu ghẹ 29 2.1.2. Anolyte 30 2.2. Phương pháp nghiên cứu 30 2.2.1. Phương pháp chuẩn độ dung dịch anolyte 30 2.2.2. Phương pháp pha hoá chất và môi trường 31 2.2.3. Phương pháp lấy mẫu vi sinh vật bề mặt 32 2.2.4. Phương pháp kiểm tra vi sinh vật 32 2.2.5. Phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu 32 PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 33 2.3.1. Nghiên cứu sự giảm hoạt độ anolyte theo thời gian 33 2.3.2. Tìm hiểu số lượng vi sinh vật trên ghẹ 33 2.3.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của các phương pháp bảo quản tới sự phát triển của vi sinh vật 34 2.3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm các chế độ rửa khác nhau 35 CHƯƠNG 3 3.1. Thực trạng thu mua và bảo quản nguyên liệu ghẹ tại công ty 36 3.1.1. Thu mua tại bến và vận chuyển 36 3.1.2. Thu mua nguyên liệu tại công ty 40 3.1.3. Bảo quản nguyên liệu tại công ty 41 3.1.4. Một số hiện tượng hư hỏng của nguyên liệu ghẹ 43 3.1.5. Chất lượng nguyên liệu ghẹ đưa vào chế biến tại nhà máy 44 3.2. Kết quả nghiên cứu sự giảm hoạt độ anolyte theo thời gian 46 3.3. Sự biến đổi vi sinh vật theo các phương pháp bảo quản khác nhau 48 3.4. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của các chế độ rửa khác nhau 50 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO 59 PHỤ LỤC 61 PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com Trang 1 LỜI CẢM ƠN au hơn 3 tháng thực tập, đến nay tôi đã hoàn thành bài báo cáo của mình, kết thúc 5 năm học đại học, chuẩn bị hành trang bước vào cuộc sống. Trong thời gian thực tập, ngoài việc củng cố và hiểu thêm những kiến thức đã học, tôi còn nhận được sự giúp đỡ nhiệt tình của thầy cô, gia đình và bạn bè. Qua đây, tôi muốn gửi lời cảm ơn chân thành nhất của mình tới: - T.S Đỗ Văn Ninh - Trưởng khoa Chế biến – Người thầy đã tận tình hướng dẫn và chỉ ra những thiếu sót của tôi trong quá trình thực hiện và hoàn thành đồ án. - Th.S Huỳnh Long Quân - PGĐ Công ty F17 - Người đã trực tiếp hướng dẫn và tạo mọi điều kiện để tôi đạt kết quả tốt nhất trong quá trình thực tập. - T.S Nguyễn Anh Tuấn - Trưởng Bộ môn Công nghệ Chế biến - Người thầy đã giúp tôi những gợi ý quí báu trong thời gian tìm hiểu và thực hiện đề tài. Cùng các thầy, các cô đã dìu dắt tôi trưởng thành. - Các cô chú cán bộ - công nhân viên Công ty F17 - Những người đã giúp đỡ tôi rất nhiều trong thời gian thực tập. - Và cuối cùng là lời cảm ơn tự đáy lòng mình của tôi tới Mẹ - người đã hi sinh và giành cả cuộc đời mình để có tôi ngày hôm nay; cùng toàn thể người thân, gia đình và bạn bè đã giúp đỡ tôi trong những ngày tôi sống xa gia đình. Nha Trang, tháng 11 năm 2004 Sinh viên: Vũ Thị Hoà LỜI NÓI ĐẦU S PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com Trang 2 ước ta là nước có bờ biển dài, nơi cung cấp lượng thuỷ sản đa dạng và phong phú về chủng loại cũng như trữ lượng lớn. Từ các loại có giá trị dinh dưỡng thấp, chỉ dành cho chăn nuôi (cá nhỏ, cá tạp, một số loại ghẹ, …) tới những loại có giá trị dinh dưỡng cao phục vụ cho xuất khẩu. Trong những năm gần đây, ngành chế biến thuỷ sản đã đóng vai trò quan trọng trong các ngành kinh tế quốc dân. Kim ngạch xuất khẩu của ngành ngày càng tăng, giúp giải quyết công ăn việc làm cho hàng ngàn người lao động. Để đạt được điều đó là cả một quá trình nỗ lực của các nhà sản xuất, kinh doanh trong lĩnh vực thuỷ sản. Ghẹ là loại thuỷ sản có giá trị dinh dưỡng cao, phù hợp với mọi đối tượng: trẻ em, người già, phụ nữ mang thai, … trong cả thị trường trong nước và xuất khẩu. Sản lượng khai thác ghẹ ngày càng tăng: năm 1995 - 210 tấn, năm 1998 - hơn 800 tấn và đến nay, con số này lại giảm lại ở mức còn 500 tấn [4]. Ghẹ có thể được đưa đi sản xuất đa dạng các mặt hàng, từ ghẹ miếng, ghẹ nguyên con đông lạnh tới thịt ghẹ chín, ghẹ nhồi mai, thịt ghẹ đắp chân bơi, Bảo quản nguyên liệu ghẹ trước khi sản xuất đóng vai trò hết sức quan trọng vì chất lượng nguyên liệu ghẹ ban đầu ảnh hưởng rất lớn tới chất lượng sản phẩm. Được sự đồng ý của khoa và hướng dẫn của T.S Đỗ Văn Ninh và Th.S Huỳnh Long Quân, sau thời gian thực hiện, tôi đã hoàn thành đồ án “Đánh giá thực trạng công nghệ bảo quản nguyên liệu ghẹ và nghiên cứu đề xuất một số phương pháp mới bảo quản ghẹ nguyên liệu”. • Tính cấp thiết của đề tài: Chúng ta cũng biết một đặc điểm nổi bật của thuỷ sản khác hẳn các loại nguyên liệu khác là chúng rất nhanh bị ươn hỏng sau khi đánh bắt. Theo FAO, tỉ lệ thất thoát sau thu hoạch luôn ở mức 20% tập trung ở các khâu: xử lý, bảo quản, vận chuyển, bốc dỡ, sơ chế và tiêu thụ sản phẩm [7]. Do đó, một vấn đề đặt ra là làm thế nào để giảm tới mức thấp nhất tỉ lệ thất thoát sau thu hoạch, dẫn tới giảm chi phí sản xuất, giá thành sản phẩm giảm, tăng sức mua và tăng khả năng cạnh tranh của các nhà sản xuất kinh doanh trên thị trường. • Tính khoa học: - Giúp sinh viên làm quen với công tác nghiên cứu, tham gia và đưa các nhận xét của mình vào kết quả nghiên cứu. - Tìm hiểu những biến đổi của nguyên liệu ghẹ sau khi chết, lựa chọn thời điểm chế biến cho phù hợp. - Hiểu thêm một loại hoá chất sát khuẩn mới mang các tính ưu việt: không độc hại, không làm ô nhiễm môi trường, hiệu quả sát khuẩn tốt, … N PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com Trang 3 • Tính thực tiễn: Công tác bảo quản của chúng ta hiện nay vẫn chưa chấp hành đầy đủ các qui định đặt ra về thời gian, nhiệt độ, vệ sinh, … Vì thế, các sản phẩm của chúng ta sản xuất ra vẫn chưa được chấp nhận một cách tuyệt đối trong tất cả các thị trường. Vẫn còn có các lô hàng bị trả về do lẫn tạp chất, dư lượng hoá chất sử dụng, nhiễm vi sinh vật, … gây thiệt hại cho người sản xuất. Trước tình hình đó, một yêu cầu đặt ra là cần kết hợp giữa các khâu từ nguyên liệu, vận chuyển, chế biến, bảo quản, … sao cho nguyên liệu đạt mức an toàn vệ sinh cao nhất, chất lượng tốt nhất và giá thành hạ nhất. Đề tài thành công có thể giúp các nhà thu mua, vận chuyển nguyên liệu ghẹ tránh những sai sót làm ảnh hưởng tới chất lượng nguyên liệu. Tuy đã cố gắng hết sức và nhận được sự giúp đỡ nhiệt tình cả về vật chất và tinh thần của thầy cô, gia đình, bạn bè nhưng với vốn hiểu biết có hạn nên không thể tránh được những thiếu sót. Mong nhận được những góp ý thẳng thắn của thầy cô cùng các anh chị và các bạn để đồ án của tôi hoàn thiện hơn. Tôi xin chân thành cảm ơn! Nha Trang, tháng 11 năm 2004. SV: Vũ Thị Hoà. Chương 1 TỔNG QUAN 1.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU GHẸ 1.1.1. Tình hình nghiên cứu về ghẹ trên thế giới Trên thế giới, các nghiên cứu về ghẹ xanh (Portunus pelagicus) được bắt đầu từ giữa thế kỉ XVIII nhưng chủ yếu tập trung vào các đặc điểm phân loại và phân bố nhằm phục vụ cho công nghiệp khai thác. Bước vào thế kỉ XX, các lĩnh vực nghiên cứu trên ghẹ xanh đã được mở rộng hơn, có thêm các kết quả nghiên cứu về đặc điểm sinh học và thành phần hoá học của chúng. Theo các tác giả thuộc trường đại học Papue New Guinae thì loài Scylla serrata ở đây có hàm lượng acid béo như eicosatetraecinic acid (C 20 : 4n-6): 11-12.5%, deicospentraenonic acid (C 20 : 5n-3) và ecosahexaenda acid (DHA, C 22 : 6n-3): 6.2- PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com Trang 4 6.6%, hàm lượng đồng trong cơ thể cao gấp 2-5 lần so với ghẹ sống ở nơi khác (điều này được giải thích do chúng sống ở khu vực gần mỏ đồng). Ghẹ Portunis tritubecutatus phổ biến ở Trung Quốc lại rất giàu giá trị dinh dưỡng. Thịt của chúng chứa tới 12.77% protein, 4.8% chất béo thô, 6% chất khoáng, 19% acid amin và tới 87% nước [21]. Trong các acid béo thô, DHA là thành phần có hàm lượng lớn. DHA được biết tới do có lợi cho phản xạ và ngăn chặn được chứng tâm thần bại liệt (Spady, 1995), cần thiết cho phụ nữ mang thai, giúp cho sự phát triển trí não của trẻ em. Giới nghiên cứu đưa ra lời khuyên nên tích cực bổ sung DHA cho người mẹ mang thai và trẻ em; đồng thời, với người già và trung niên, nó ngăn chặn được bệnh tim và tai biến mạch máu não [11]. Kết quả một số công trình nghiên cứu khác lại cho thấy, thành phần hoá học của ghẹ biến đổi theo mùa và bộ phận. Trong tháng 8 và tháng 9, thịt thân có tới 15.6% protein, 81.65% nước, 1.05% lipid và 1.57% tro (tính trên một đơn vị trọng lượng tươi); thịt càng có 15.5% protein, 82.4% nước, 1% lipid và 1.68% tro. Theo Geogre và Gopakuman (1987), khi so sánh thành phần hoá học của thịt càng, que và thịt thân đã khám phá ra rằng chúng có sự khác nhau về hàm lượng glycogen, phospho, kali, protein và acid amin: thịt thân chứa nhiều glycogen, phospho, kali, protein, glycine, alanine, aspatic acid nhưng thịt càng chứa nhiều đường pentose, natri và các acid amine khác: valine, methionine, … Đó chính là lí do dẫn đến sự khác nhau về mùi, vị, màu sắc và trạng thái của chúng. Năm 1988, các nhà nghiên cứu thuộc khoa hoá thuộc trường đại học Karachi đã đưa ra kết quả so sánh về thành phần khoáng của Portunus pelagicus trên thân, càng, que; giữa giống đực và giống cái; đồng thời so sánh chúng với các loài khác. Nhìn chung, hàm lượng khoáng giữa giống đực và giống cái thường xấp xỉ nhau, còn tuỳ theo đó là loại khoáng gì mà có sự khác nhau (Na: ở càng, que lớn hơn ở thân; K: trên thân lớn hơn trên càng que, …). Các nguyên tố kim loại thường chiếm tỉ lệ rất nhỏ nhưng lại đóng vai trò rất quan trọng. Sự có mặt của các nguyên tố vi lượng: Mn, Cu, Ni, Fe, … ngoài việc tham gia vào thành phần của các chất hữu cơ: hoormon, vitamin, enzyme còn giữ vai trò trong quá trình sinh lý hoá: tham gia khử độc bằng cách tạo ra các chất kháng độc trực tiếp phá huỷ liên kết hoặc liên kết với các hợp chất độc trong cơ thể rồi bài tiết ra ngoài. Các nguyên tố vi lượng còn hỗ trợ cho các hoạt động thần kinh, tim mạch, giữ vững các trạng thái sinh lí cân bằng và tạo điều kiện cho cơ thể phát triển bình thường. Ví dụ: Ca là nguyên tố khoáng giúp hình thành bộ xương; các nguyên tố khác duy trì cân bằng về nồng độ acid, kiềm trong mô cơ và tế bào, trong các dịch gian bào tạo áp suất thẩm thấu cần thiết cho các quá trình chuyển hoá trong cơ thể. PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com Trang 5 1.1.2. Những nghiên cứu về ghẹ ở Việt Nam Qua nghiên cứu, người ta thấy rằng thành phần hoá học của ghẹ bao gồm nước, protein, lipid, glucid, khoáng chất, vitamin, acid amin và hoormon. Trong đó, nước có hàm lượng cao nhất (81.37%), protein (10.06%), lipid (0.6%), khoáng (13.18%). Về định tính, trong thịt ghẹ có đủ 18 acid amin: cystein, lysine, histidine, arginine, serine, … Về định lượng, acid amin chiếm tới 42.6% protein, trong đó cao nhất là histidine (6.3%), thấp nhất là valine (1.23%). Trên thực tế thì tỉ lệ này biến đổi theo giống loài, hoàn cảnh sinh sống, thời tiết, mùa vụ, chứ không nhất định tại một giá trị cụ thể nào. Bảng 1 dưới đây thể hiện sự khác nhau về thành phần hoá học của 3 loài ghẹ phổ biến ở Việt Nam. Bảng 1: Thành phần hoá học của 3 loài ghẹ phổ biến ở Việt Nam [13] Loài ghẹ Hàm lượng Ghẹ xanh (Portunus pelagicus) Ghẹ sao (Portunus sangunolentus) Ghẹ đỏ (Charybdis) Nước (%) 78.57 78.95 81.06 Tro (%) 1.97 1.95 1.8 Lipid (%) 0.38 0.037 0.038 Protein (%) 11.37 9.8 9.5 Glucid (%) 0.08 0.09 0.09 Na (ppm/g) 698.7 968 990 K (ppm/g) 729 730 690 Ca (ppm/g) 59.4 171.1 206.5 Mg (ppm/g) 265 584 520 Cu (ppm/g) 1.07 4.0 2.1 Mn (ppm/g) 0.29 0.3 6.1 Fe (ppm/g) 2.8 2.4 1.2 Ni (ppm/g) 1.27 0.6 0.4 Pb (ppm/g) 0.24 0.21 0.15 Zn (ppm/g) 24.6 54.6 31.6 Cd (ppm/g) < 0.01 < 0.01 < 0.01 Ghẹ xanh có hàm lượng protein và lipid cao hơn hai loài kia (gấp 10 lần), do đó có giá trị dinh dưỡng cao hơn. Hàm lượng nước, tro, glucid, một số nguyên tố vô cơ PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com Trang 6 (Pb, Cd) là tương đương nhau. Hàm lượng Ca của ghẹ đỏ và ghẹ sao lớn hơn 2 – 3 lần, hàm lượng Cu cao hơn 2 – 4 lần, điều này giúp giải thích vì sao ghẹ đỏ và ghẹ sao nhanh hư hỏng hơn ghẹ xanh. Sự có mặt của một số kim loại nặng được giải thích do chúng sống trong môi trường bị nhiễm bẩn từ chất thải công nghiệp. Bảng sau thể hiện sự khác nhau về thành phần hoá học cơ bản của ghẹ với các loài thuỷ sản khác. Bảng 2: So sánh thành phần hoá học cơ bản của ghẹ và các loài thuỷ sản khác Thành phần (%) Cá Tôm Ghẹ Mực Nước 48 – 85 77 80.8 80.2 Protein 10.3 – 24.4 21.4 13.2 16.8 Lipid 0.1 – 54.0 1.87 0.37 0.8 Glucid - - 0.08 2.7 Tro 0.94 – 1.8 2.06 1.8 1.45 Hàm lượng nước cao hơn hẳn các loài thuỷ sản khác (80.8%), đó cũng là một trong các nguyên nhân làm ghẹ mau hư hỏng, hàm lượng lipid thấp (0.37%) nên phù hợp với người ăn kiêng. Ghẹ còn là loài thuỷ sản có hàm lượng chất ngấm ra nhiều: betain, taurin, (2 - 3% thịt tươi, trong đó 1/3 là chất hữu cơ mà phần lớn là các chất hữu cơ có đạm, phần còn lại là các chất vô cơ). Đứng về mặt dinh dưỡng, vai trò của chất ngấm ra không lớn lắm nhưng nó lại là yếu tố quyết định tới mùi vị đặc trưng của sản phẩm, có tác dụng kích thích tiết dịch vị giúp tăng khả năng tiêu hoá cho cơ thể [2]. Vỏ ghẹ có cấu tạo gồm bốn lớp chính, trừ epicuzide, ba lớp còn lại đều chứa chitin (gọi chung là endocuticle). Đây là nguồn nguyên liệu chính để sản xuất chitozan, glucozamin: ứng dụng trong các ngành công nghiệp thực phẩm, mỹ phẩm, y dược và một số ngành khác [10]. Bảng 3: Thành phần sinh hoá của vỏ ghẹ Thành phần Hàm lượng (%) Khoáng 60 – 70 Chitin 16 – 20 Protein 10 – 15 Nước 4 – 5 Lipid Rất ít PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com Trang 7 Dọc bờ biển nước ta có 17 loài ghẹ khác nhau, chúng sống rải rác nhưng đa số tập trung ở ven biển miền Trung. Mỗi loài sinh sống ở độ sâu khác nhau (3-100m), mùa vụ khai thác, kích thước khai khác nhau nhưng môi trường sống của chúng thường là chất đáy, bùn cát, … Chúng được đánh bắt bằng cách câu hoặc dùng lưới kéo. Một số loài có thể nuôi được, còn lại đa số là đánh bắt tự nhiên. Đối với các loài có giá trị dinh dưỡng cao đưa đi chế biến các sản phẩm tươi, đông lạnh; loài ít có giá trị chỉ dùng làm thức ăn chăn nuôi [6]. Hiện nay ở một số nơi đã đưa ghẹ vào sản xuất giống nhân tạo từ ghẹ cái ở ngoài biển đang ôm trứng, ương nuôi ghẹ xanh bột thành ghẹ giống, từ đó tiến tới nuôi thành ghẹ thương phẩm. Th.S Huỳnh Long Quân (2002), xác lập được qui trình tách thịt ghẹ sống đạt hiệu quả cao [13]. 1.2. CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Theo ISO 8402: ” Chất lượng sản phẩm là sự tập hợp các thuộc tính đặc trưng của sản phẩm nhằm thoả mãn các nhu cầu (cụ thể hoặc tiềm ẩn) của người tiêu dùng, trong điều kiện về khoa học – kỹ thuật, kinh tế và xã hội nhất định”. Để đánh giá chất lượng sản phẩm, người ta dựa vào các chỉ tiêu: cảm quan, hoá học và vi sinh vật. 1.2.1. Các chỉ tiêu cảm quan Kiểm nghiệm bằng phương pháp cảm quan đã có từ lâu đời, nhưng trước đây, nó chỉ được thực hiện với cách thức đơn giản: thử, nếm. Cùng với sự phát triển của công nghiệp chế biến, các phương pháp cảm quan được nghiên cứu và mở rộng ứng dụng để đánh giá chất lượng nguyên liệu. Đây được coi là phương pháp thuận lợi và nhanh nhất để đánh giá chất lượng nguyên liệu và chất lượng sản phẩm. Ngoài phạm vi có thể áp dụng cho tất cả các loại sản phẩm, phương pháp này còn có thể tiến hành mà không đòi hỏi phòng thí nghiệm, thiết bị chuyên dùng, các hoá chất đặc biệt, cho kết quả ngay sau khi kiểm tra. Để tiến hành thử cảm quan, người ta sử dụng các giác quan của chính mình: thị giác, thính giác, xúc giác và vị giác. Lúc đầu, cảm quan chỉ là phương pháp định tính; tới nay, nhờ sự phát triển của khoa học và công nghệ, khoa học cảm quan đã phát triển hơn và tiến dần tới định lượng chính xác. Để tiến hành cảm quan phải nhờ tới sự làm việc của các kiểm nghiệm viên (KNV), đây chính là nhược điểm của phương pháp này, vì nó mang tính chủ quan của người đánh giá. Để khắc phục, mỗi KNV phải được huấn luyện chuyên môn về cảm quan. Tại các cuộc tập huấn, các KNV được tiến hành với các hộp mẫu. Các hộp mẫu chứa các sản phẩm (tươi, đông lạnh, đồ hộp) được làm từ nguyên liệu ban đầu có chất lượng rất tốt. Yêu cầu đạt ra là các KNV phải ghi nhớ mùi của nguyên liệu ban đầu, PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com Trang 8 theo dõi sự biến đổi của nó trong điều kiện biết rõ điều kiện xử lý và tiếp tục phân tích, chuẩn đoán những điều chưa được biết để kiểm tra mức độ chính xác của mình. Để tiến hành thử cảm quan, ngoài yêu cầu KNV phải có kinh nghiệm và kiến thức chuyên môn tốt, cần chấp hành đầy đủ các yêu cầu đặt ra khi tiến hành thử: kiểm tra độ nhạy của bốn vị cơ bản (mặn, ngọt, đắng, chua), không quá đói hoặc không quá no khi tiến hành thử, không sử dụng các chất kích thích, mĩ phẩm, … Khi đánh giá phương pháp cảm quan được dựa trên kết quả của cả hội đồng (5 – 12 người) và lấy kết quả trung bình. Nếu kết quả nào có sự sai khác quá lớn thì phải loại bỏ hoặc tiến hành kiểm tra lại. Mẫu tiến hành kiểm tra được đặt ở các vị trí riêng biệt, không bị chi phối bởi màu, mùi, vị lạ, tiếng ồn, … làm giảm đi tính chân thực và khách quan của kết quả đánh giá. Bảng 4 – Chỉ tiêu cảm quan (Sản phẩm ghẹ miếng đông lạnh - Theo 28 TCN 103:1994) Yêu cầu Tên chỉ tiêu Trước khi luộc Sau khi luộc 1. Màu sắc 2. Mùi 3. Vị 4. Trạng thái 5. Tạp chất Mặt bụng có màu từ trắng đến trắng ngà. Đặc trưng của sản phẩm. Không óp, thịt chắc, vết cắt nhẵn. Không cho phép. Mặt bụng có màu từ trắng tới trắng sữa. Thơm đặc trưng, không có mùi lạ. Ngọt đặc trưng, không có vị lạ. Thịt săn chắc, vết cắt nhẵn. Không cho phép. 1.2.2. Các chỉ tiêu hoá học Chỉ những trường hợp mà cảm quan nghi ngờ chưa dám quyết định thì mới cần nhờ tới phương pháp hoá học. Tuy rằng độ chính xác của phương pháp cao nhưng đòi hỏi về thiết bị chuyên dụng, hoá chất đặc biệt, trình độ khoa học, kết quả lâu. Trong thực tế, nếu ta đã biết chắc kết quả từ kiểm nghiệm cảm quan (phán đoán sản phẩm là loại tốt còn dùng được hay ươn thối phải bỏ đi) mà vẫn tiến hành kiểm tra hoá học thì đó là cách làm vừa máy móc, vừa lãng phí về thời gian, tiền bạc, nhân công, vừa là thực hiện động tác thừa. PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com [...]... 2.3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của các phương pháp bảo quản khác nhau tới sự phát triển VSV Ngun liệu ghẹ Giết chết (sốc nhiệt 0 – 2oC) Bảo quản bằng các phương pháp khác nhau (nhiệt độ 3 ± 2oC) Ghẹ đặt úp Ghẹ đặt ngửa Ghẹ bao túi PE Thời gian bảo quản 1 ngày Kiểm tra số lượng VSV Nhận xét và thảo luận Kết luận 2.3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu sử dụng chế độ rửa khác nhau... ngun liệu là nước muối lỗng và điện), tơi đã nghiên cứu thử nghiệm anolyte trong việc khử trùng ngun liệu ghẹ Chương 2 ĐỐI TƯỢNG & PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1.ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 2.1.1 Ngun liệu ghẹ Ghẹ xanh (còn được gọi là ghẹ nhàn, ghẹ hoa) PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com Trang 26 Hình dạng bên ngồi của ghẹ xanh Khai thác ở vùng biển Khánh Hồ, còn sống,... thu mua và đưa ngun liệu vào chế biến Mục đích của kiểm tra là phân hạng và đánh giá đúng chất lượng ngun liệu, từ đó chế biến ra các mặt hàng phù hợp, vừa đảm bảo chất lượng vừa giảm giá thành sản phẩm Để đánh giá ngun liệu người ta dựa vào phương pháp cảm quan Chúng ta đều biết rằng ưu điểm nổi bật của phương pháp này là nhanh, gọn, thuận lợi, cho kết quả ngay mà khơng cần thiết bị và dụng cụ chun dùng... lần sử dụng Khơng dập nát - Cần hạn chế tới mức thấp nhất sự dập nát của ngun liệu - Giữ ngun liệu ngun vẹn, khơng trầy xước hoặc gẫy vụn - Thùng chứa phải đảm bảo đủ độ cứng để khi chồng lên nhau khơng gây bẹp - Tránh lắc mạnh và xóc trong q trình vận chuyển và bảo quản 1.3.3 Một số phương pháp bảo quản a Bảo quản bằng phương pháp ướp lạnh PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com... bơng vào nước cất rồi tiến hành phân lập để xác định số lượng VSV trên diện tích kht đó rồi tính trung bình cho cả con ghẹ 2.2.4 Phương pháp kiểm tra VSV: TCVN 5287: 1994 a Phương pháp kiểm tra tổng số VSV hiếu khí: [Phụ lục] b Phương pháp kiểm tra tổng số coliform: [Phụ lục] 2.2.5 Phương pháp kiểm tra, đánh giá chất lượng ngun liệu Kiểm tra chất lượng là cơng việc quan trọng của người cán bộ thu mua và. .. cm - Lớp đá bảo quản dày 2 – 3 cm, đảm bảo sao cho ngun liệu ln được tiếp xúc đều với đá - Khơng bảo quản ngun liệu ở nơi nắng, nóng - Trong thời gian bảo quản phải ln thường xun theo dõi nhiệt độ và trạng thái - Cần tổ chức thu gom ngun liệu sao cho hợp lí, tránh mua qua nhiều trung gian vì mỗi lần mua đi bán lại phải gạt bỏ đá để cân, nhiệt độ bảo quản dao động thất thường, dẫn tới ngun liệu nhanh... 3.1 THỰC TRẠNG THU MUA VÀ BẢO QUẢN NGUN LIỆU GHẸ TẠI CƠNG TY F17 3.1.1 Thu mua tại bến và vận chuyển Người dân thường đánh bắt ghẹ bằng ghe hoặc loại thuyền nhỏ Khi ghe cập bến, một số đã được gỡ trên ghe, số còn lại được gỡ khi đã mang lưới lên bờ Việc tập trung ghẹ diễn ra nhanh chóng nhưng cẩu thả Khi ghẹ vẫn còn đang dính lưới, người ta quăng cả lưới và ghẹ xuống cát Vì trong một mẻ lưới có mắc nhiều... khuẩn, hoặc phá vỡ màng tế bào Tuỳ thời gian bảo quản mà ta có thể bảo quản ở giá trị nhiệt độ thấp hơn nữa (-18, -25oC) Lúc này, hầu như tồn bộ dịch bào bị đơng kết lại Hiện nay, đây vẫn là phương pháp giữ tươi ngun liệu tốt nhất, đảm bảo được tính chất, mùi vị, giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, thời gian bảo quản cũng là lâu nhất Tuy nhiên, vẫn có một số biến đổi xảy ra: protein bị đơng đặc biến... cho VSV sinh trưởng và phát triển Khi ta phân bố lại thành phần của các chất khí trong mơi trường bảo quản sẽ có tác dụng ức chế hoặc tiêu diệt VSV Đã có nhiều kết quả nghiên cứu của phương pháp này Theo Trung tâm Dịch vụ Thuỷ sản Quốc gia của Mỹ đã nghiên cứu sử dụng nước biển lạnh bão hồ CO2 để bảo quản ngun liệu thuỷ sản và họ thấy rằng nó có kết quả tốt hơn nhiều so với bảo quản bằng nước biển... gia súc và gia cầm, khử trùng trứng, ủ cỏ tươi làm thức ăn cho bò, … - Trong trồng trọt: bảo quản hạt giống, diệt trừ nấm và vi khuẩn có hại, kích thích tăng trưởng của cây trồng, … - Trong chế biến và bảo quản: khử trùng ngun liệu và dụng cụ sản xuất, vật chứa thực phẩm; trong sản xuất bia (xử lý bia đục, diệt các men làm chua bia), sản xuất bánh mì và phomat (diệt vi khuẩn chịu nhiệt làm thực phẩm . đồ án Đánh giá thực trạng công nghệ bảo quản nguyên liệu ghẹ và nghiên cứu đề xuất một số phương pháp mới bảo quản ghẹ nguyên liệu . • Tính cấp thiết của đề tài: Chúng ta cũng biết một đặc. 3.1. Thực trạng thu mua và bảo quản nguyên liệu ghẹ tại công ty 36 3.1.1. Thu mua tại bến và vận chuyển 36 3.1.2. Thu mua nguyên liệu tại công ty 40 3.1.3. Bảo quản nguyên liệu tại công. tượng nghiên cứu 29 2.1.1. Nguyên liệu ghẹ 29 2.1.2. Anolyte 30 2.2. Phương pháp nghiên cứu 30 2.2.1. Phương pháp chuẩn độ dung dịch anolyte 30 2.2.2. Phương pháp pha hoá chất và môi