GVHD: Nguyn Th Uyên Thí nghim công ngh thực phm 1 Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 1/68 Bài 1: CÔNG NGH SN XUT TINH BT KHOAI MÌ I. TNG QUAN V KHOAI MÌ: I.1 Ngun gc lch sử: Sắn thuc: Giới (regnum): Plantae Ngành (divisio): Magnoliophyta Lớp (class): Magnoliopsida B (ordo): Malpighiales Họ (familia): Euphorbiaceae Phân họ (subfamilia): Crotonoideae Tông (tribus): Manihoteae Chi (genus): Manihot Loài (species): M. esculenta Cây sắn có ngun gc  vùng nhit đới ca châu Mỹ La tinh (Crantz, 1976) và đợc trng cách đây khong 5.000 nĕm (CIAT, 1993). Trung tâm phát sinh cây sắn đợc gi thit ti vùng đông bắc ca nớc Brasil thuc lu vực sông Amazon, ni có nhiều chng loi sắn trng và hoang di (De Candolle 1886; Rogers, 1965). Trung tâm phân hóa phụ có thể ti Mexico và vùng ven biển phía bắc ca Nam Mỹ. Bằng chng về ngun gc sắ n trng là những di tích kho cổ  Venezuela niên đi 2.700 nĕm trớc Công nguyên, di vật thể hin c sắn  cùng ven biển Peru khong 2000 nĕm trớc Công nguyên, những lò nớng bánh sắn trong phc h Malabo  phía Bắc Colombia niên đi khong 1.200 nĕm trớc Công nguyên, những ht tinh bt trong phân hóa thch đợc phát hin ti Mexico có tuổi từ nĕm 900 đn nĕm 200 trớc Công nguyên (Rogers 1963, 1965). Cây sắn đợc ngi B Đ ào Nha đa đn Congo ca châu Phi vào th kỷ 16. Tài liu nói tới sắn  vùng này là ca Barre và Thevet vit nĕm 1558.  châu Á, sắn đợc du nhập vào n Đ khong th kỷ 17 (P.G. Rajendran et al, 1995) và Sri Lanka đu th kỷ 18 (W.M.S.M Bandara và M Sikurajapathy, 1992). Sau đó, sắn đợc trng  Trung Quc, Myanma và các nớc châu Á khác  cui th kỷ 18, đu th kỷ 19 (Fang Baiping 1992. U Thun Than 1992). Cây sắn đực du nhập vào Vit Nam khong giữa th kỷ 18, (Ph m Vĕn Biên, Hoàng Kim, 1991). Hin cha có tài liu chắc chắn về ni trng và nĕm trng đu tiên. GVHD: Nguyn Th Uyên Thí nghim công ngh thực phm 1 Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 2/68  nớc ta sắn đợc trng khắp ni từ Nam tới Bắc, nhiều nht là  vùng trung du miền núi. Hin nay sắn là moat trong những loi màu quan trọng trong c cu phát triển lng thực  nớc ta. GVHD: Nguyn Th Uyên Thí nghim công ngh thực phm 1 Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 3/68 Nĕm Din tích (ha) Sn lợng (tn) 1939 19.500 97.230 1955 26.400 152.600 1958 16.500 154.400 1960 35.890 320.990 1964 121.159 896.260 1770 85.219 635.236 1975 84.956 681.032 1980 447.000 3.978.000 2000 237.600 1.986.300 2001 292.300 3.509.200 2002 337.000 4.438.000 2003 371.900 5.308.900 2004 383.600 5.572.800 Tính hình phát triển sắn ở các tỉnh I.2 Phân loi sắn: Có nhiều loi khác nhau về màu sắc, thân cây, lá, v, tht c… Tuy nhiên trong công ngh sn xut tinh boat ngi ta phân thành hai loi: sắn đắng và sắn ngọt. Hai loi này khác nhau về hàm lợng tinh bt và lợng đc t. Nhiều tinh boat thi hiu qu kinh t trong sn xut cao và nhiều đc t thì quy trình công ngh phc tp. Sắn đắng còn gọi là sắn dù. Cây thp (không cao quá 1.2 m), ít b đổ khi gió to. Nĕng sut cao, c mâp, nhiều tinh bt, nhiều m và hàm lợng axit xianhydric cao. Ĕn ti d b ng đc, ch yu để sn xut tinh boat và sắn lát. Đặc điểm ca cây sắn dù là đt ngắn, thân cây khi con màu xanh nht. Cung lá ch ni tip thân và cây màu đ thẫm, k đó màu trắng nht ri li hng dn. Màu v g c nâu sẫm, v cùi và tht sắn điều trắng. Sắ n ngọt bao gm tt c các loi mà hàm lợng axit xianhydric thp nh: sắn vàng, sắn đ, sắn trắng… Sắn vàng hay còn gọi là sắn ngh. Khi non thân cây màu xanh thẫm, cung lá màu đ, có sọc nht, v g ca c màu nâu, vi cùi màu trắng, tht c màu vàng nht, khi lut màu vàng rõ rt hn. Sắn đ thân cây cao, khi non màu xanh thẫm, cung và gân lá màu đ thẫm. C dài to, v g màu nâu đậm, v cùi dày, màu hi đ, tht sắn trắng. GVHD: Nguyn Th Uyên Thí nghim công ngh thực phm 1 Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 4/68 Sắn trắng thân cây cao, khi non màu xanh nht, cung lá đ. C ngắn mà map, v g màu sám nht, tht và v cùi màu trắng. Sắn ngọt có hàm lợng tinh bt thp, ít đc t, ĕn ti không ng đc, d ch bin. GVHD: Nguyn Th Uyên Thí nghim công ngh thực phm 1 Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 5/68 I.3 Cu to c sắn: C sắn thng vut hai đu. Kích thớc c tuỳ thuc cht đt và điều kin trng mà dao đông trong khong: dài 0.1 – 1.1 m đng kính 2 – 8 cm. + V g: Chim 0.5-3% khi lợng c, có màu trắng, vàng hoặc nâu. V g cu to từ cellulose và hemicellulose, hu nh không có tinh bt. Nó có tác dụng bo v c khi b nh hng c học và hóa học ca ngoi c nh. + V cùi (v tht): dày hn v g nhiều, chim khong 20% trọng lợng c. Cu to gm lớp t bào thành dày, thành t bào cu to từ xenluloza, bên trong t bào là các ht tinh bt, hợp cht cha Nit và dch bào (m) – trong dch bào có tannin, sắc t, đc t, các enzyme… Vì v cùi có nhiều tinh bt (5 – 8%) nên trong ch bin nu tách đi thì tổn that, không tách thì khó khĕn trong ch bin vì nhiều ch t trong thành phn m nh hng đn màu sắc tinh bt + Tht sắn: là thành phn ch yu ca c sắn, thành phn bao gm cellulose và pentosan  v t bào, ht tinh bt và nguyên sinh cht bên trong t bào, gluxit hoà tan và nhiều cht vi lợng khác. Những t bào  lớp ngoài tht sắn cha nhiều tinh bt, càng sâu vào trong hàm lợng tinh bt gim dn. Ngoài lớp t bào nhu mô còn có cha các t bào thành cng không cha tinh b t, cu to từ xenluloza nên cng nh g – gọi là x . Loi t bào này nhiều  đu cung, sắn lu niên và những c bin dng trong qua trình phát triển. Sắn lu 2 nĕm thì có mt lớp x, sắn lu 3 nĕm có hai lớp x. Theo lợng lớp x mà bit sắn lu bao nhiêu nĕm. + Lõi:  trung tâm, dọc sut từ cung tới chuôi c, chim 0.3-1% khi lợng toàn c. Càng sát cung, lõi càng lớn và nh dn về phía chuôi c. Lõi cu to ch yu từ cellulose vào hemicellulose. Sắn có lõi lớn và nhiều x thì hiu sut và nĕng sut ca máy xát gim vì x cng, phn thì x kẹt vào rĕng máy hn ch kh nĕng phá vỡ t bào gii phóng tinh bt. Mặt khác, x nhiều thì rĕng máy xát chóng mòn. GVHD: Nguyn Th Uyên Thí nghim công ngh thực phm 1 Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 6/68 Ngoài ra còn có các b phận khác: cung, r Các phn này cu to ch yu là xenluloza cho nên sắn cung dài và nhiều r thì tỷ l tinh bt thp và ch bin khó khĕn. Thành phn hĩa học ca c sắn dao đng trong khong khá rng tuỳ thuc vào loi ging, điều kin phát triển ca cây và thi gian thu hoch. Bảng 1: Thành phần hóa học của c ủ sắn. Hàm lợng tinh bt ca sắn cũng phụ thuc nhiều yu t nh các yu t nh hng đn các thành phn nói chung, trong đó mc đ già có ý nghĩa rt lớn. Đi với ging sắn mt nĕm thì vụ ch bin có thể bắt đu từ tháng 9 và kt thúc từ tháng 4 nĕm sau, nhng đào vào tháng 12 và tháng 1 thì hàm lợng tinh bt cao nht. Tháng 9, tháng 10 c ít tinh b t, hàm lợng nớc cao, lợng cht hoà tan nhiều, nh vậy nu ch bin sắn non không những tỷ l thành phm thp mà còn khó bo qun ti. Sang tháng 2, tháng 3 lợng tinh bt trong c li gim vì moat phn phân huỷ thành đng để nuôi mn non trong khi cây cha có kh nĕng quang hợp. Đng trong sắn ch yu là glucoza và moat lợng mantoza, sacaroza. Sắn càng già thì hàm lợng đng càng gim. Trong ch bin đng hoà an trong nớc th i ra theo nớc dch Ngoài ra, trong sắn còn có đc t, tannin, sắc t và h enzyme phc tp. Những cht này gay khó khĕn cho ch bin và nu qui trình không thích hợp s cho sn phm có cht lợng kém. I.4 Đánh giá cht lợng sắn: Hin nay cha có quy đnh chung về cht lợng sắn đa vào để sn xut tinh bt nhng  từng xí nghip có qui đnh riêng về ch s cht lợng nh: hàm lợng tinh bt từ 14 – 15%. C nh ngắn (chiều dài 10 cm, đng kính c ch lớn nht dới 1.5cm) không quá 4%. C dập nát, gãy vụn không quá 3%. Lợng đt và tp cht ti đa 1,5 – 2%, không có c thi. C có du vt chy nhựa không quá 5%. Nu ch bin ngay trong vòng 3 ngày tr li thì cung sắn ngắn, nu bo qun dự trữ lâu hn thì can để cung dài. Thành phn % Nớc 70.25 Tinh bt 21.45 Protein 1.12 Cht béo 0.40 Cellulose 1.10 Đng 5.13 Tro 0.54 GVHD: Nguyn Th Uyên Thí nghim công ngh thực phm 1 Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 7/68 Khi thu nhận sắn vào nhà máy trớc ht cn kiểm tra đánh giá cht lợng sắn để quyt đnh xem lô sắn can ch bin ngay hay bo qun li. Hàm lợng tinh bt đợc xác đnh nhanh bằng phng pháp can tỷ trọng (trong nớc) là cĕn c để xác đnh giá thu mua nguyên liu I.5 Bo qun sắn ti: So với khoai tây và khoai lang thì sắn ti khó bo qun hn nhiều vì ngoài những quá trình sinh lý, hoá và sinh bnh nh khoai, còn có bnh chy nhựa. Vì khó bo qun nên các nớc trng nhiều sắn kể c Mỹ cũng đào đn đâu ch bin đn đó. Tuy nhiên khng ch điều kin thích hợp cũng có thể bo qun đợc 1 -2 tháng. Sau thu hoch, c vẫn còn din ra những bin đổi về sinh hoá nhng rõ ràng quá trình phát triển bình thng đã b phá vỡ nên h enzyme trong c hot đng mnh, quá trình hô hp trao đổ cht cũng mnh dn nên mt nớc và sc đề kháng ca c gim. C sắn bắt đu chy nhựa, ri nhim bnh thi, trọng lợng gim do mt nớc và do tổn that cht khô. Với những c nguyên vein quá trình h hng di n ra chậm hn so với những c b gãy hay tróc. Để bo qun cn to điều kin càng ging với điều kin khi cha đào thì càng bo qun đợc lâu. Tuy nhiên, từ 3 tháng tr đi, kể c c cha đào điều có những bin đổi trong ni ti c nh: mọc thêm r, phát trin thêm những tr bào mới trong r . Để giữ cho gn ging với điều kin cha đào tt nht là bo qun lp đt, cát hoặc để trong hm có điều kin thông thoáng. Không nên chặt c khi gc, hoặc nu chặt thì chặt c sát gc để cung dài ri đắp thành đng ch khô ráo, sau đó ph cát hoặc đt dày khong 15 – 25 cm. Ch nên bo c nguyên vein . Trong sn xu t tinh boat có thể bo qun bằng cách ngâm sâu trong nớc, c vài ngày thay nớlaano mt ln. Với phng pháp này cho phép dự trữ đợc mt vài tháng. I.6 Về giá tr dinh dỡng: Sắn ch yu là mt thc ĕn cung cp nĕng lợng, 100gram ắn khô cho 348 kcal xp x với ngũ cc. • Trong sắn, tinh bt là thành phn có ý nghĩa hn c ( amylose: 15-25%, amylospectin: 75-85 %). Tinh bt sắn có mt s tính cht thuận lợi cho ch bin thực phm nh: • Tinh bt khoai mì không có mùi nên không nh hng đn mùi v đặc trng ca thực phm, ta có thể dùng chúng kt hợp với các thành phn có mùi khác. • Tinh bt khoai mì trong nớc sau khi gia nhit s to thành sn phm dng paste trong sut nên không nh hng đn màu ca thực phm. GVHD: Nguyn Th Uyên Thí nghim công ngh thực phm 1 Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 8/68 • Tỷ l amylopectin: hàm lợng amylopectin trong tinh bt khoai mì cao nên gel tinh bt có đ nhớt, đ dính cao và kh nĕng gel b thoái hóa thp. Protid ca sắn vừa ít về s lợng vừa thiu cân đi về cht lợng. Protid ca sắn nghèo lysin, tryptophan, các acid amine và lu huỳnh. Ngoài ra, tổng lợng acid amine cn thit ca sắn thp hn nhiều so với ngũ cc và các thc ĕn c bn khác. Bảng 2: Thành phần acid amine củ a củ sắn ( trong 100g protid) Acid amin Thành phn Lysine 3,0 Methionine 1,3 Tryptophan 0,3 Phenylalanin 3,3 Threonine 2,3 Valine 2,1 Leucine 3,1 Isoleucine 2,0 Arginine 4,0 Histidine 1,3 Sắn nghèo vitamin, tỷ l Ca/P gn nh  khoai lang. Các loi bt, nht là bt lọc li càng ít protein và mui khoáng do mt mát trong quá trình ch bin. Ngoài các thành phn hóa học trên, trong cây sắn còn có mt cht gay ng đc là manihotoxin. Đây là mt loi glucosidecos kh nĕng gây đc, nhân dân ta thng gọi là say sắn bi vì khi gặp men tiêu hóa, acid gặp nớc thì glucoside s b thy phân và tgiar phóng ra acid xyandehydrich (HCN) có kh nĕng gây ng đc. II. Gii thiu v  tinh bt khoai mì: Trong thiên nhiên, tinh bt có rt nhiều và tn ti dới dng hydrat carbon hữu c tự nhiên. Nó có trong r, nhánh và ht ca cây xanh. Là mt loi thc ĕn nuôi dỡng, tinh bt cung cp nĕng lợng cho cây xanh trong lúc chúng ng yên hoặc ny mm. Tinh bt cũng là mt ngun nĕng lợng quan trọng nht đi GVHD: Nguyn Th Uyên Thí nghim công ngh thực phm 1 Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 9/68 với đng vật và con ngi. Chính vì th, nó có vai trò quyt đnh trong đi sng chúng ta. Các thng kê ngày nay cho thy tinh bt có hn bn ngàn ng dụng. Các loi tinh bt chính có mặt trên th trng hin nay gm có: tinh bt khoai mì, tinh bt khoai tây, bt bắp và bt mì. So sánh những loi tinh bt này, ta thy rằng thành phn và tính cht ca tinh bt khoai mì gn với tinh bt khoai tây hn và tt hn bt bắp và bt mì. Tuy nhiên, về mặ t giá thành, tinh bt khoai tây cao hn nhiều so với tinh bt khoai mì. Với các u th hp dẫn về mặt tính cht và giá thành, nhu cu dùng tinh bt khoai mì dng nh đang tĕng lên  mọi ni trên th giới. Ðng thi, mt đnh hớng chung cho vic giữ gìn sc khe đã góp phn to ra sự quan tâm và a chung những loi thực phm không cha GMO. II.1 Những ng d ụng ca tinh bt khoai mì trong tinh bôt thực phm và ngành công nghip khác: Ü Cht đn: làm tĕng đ đặc trong súp và trái đóng hp, kem và dợc phm Ü Cht kt ni: làm quánh các sn phm, giúp thực phm không b khô khi nu, nh xúc xích, tht hp. Ü Cht ổn đnh: sử dụng kh nĕng giữ nớc cao, nh trong kem, bt n, ngành dt - h chì để gim đt trên khung dt (tinh bt bin đổi). Tinh bt dùng cho giai đo n in làm đặc cht nhum và giữ màu. Tinh bt dùng cho giai đon thành phm s tĕng đ cng và trọng lợng (tinh bt thng hoặc tinh bt oxi hóa). Ü Cht làm đặc: sử dụng đặc tính bt nhão, nh trong súp, thc ĕn cho trẻ em, nớc chm, nớc dùng Ü Làm giy: + Tĕng cng đ chắc, tĕng sc chng np gp. + Làm tĕng bề mặt và đ b ền, dùng cho giy gợn sóng, giy ép và giy bìa cng. + Cht kt ni trong công nghip + Giy cng làm trn nhà + Giy thch cao Ü Thc ĕn (thy sn, gia súc) Ü Những công dụng khác trong công nghip + Sn xut bao plastic tự hoi. + Sn xut v xe… II.2 Giới thiu về tinh bt bin đổi. Tinh bt đợc dùng rng rãi trong nhiều ngành công nghip. Những ng dụng khác nhau đòi hi những đặc tính khác nhau ca tinh bt. Tuy nhiên, do sự ci tin công ngh sn xut và sự phát triển liên tục các sn phm mới nên khách hàng cũng đòi hi những nhu cu nghiêm ngặt hn về đặc tính ca tinh bt và sự thích hợp ca từng loi. Các đặc tính ca tinh bt không phi lúc nào cũng ng GVHD: Nguyn Th Uyên Thí nghim công ngh thực phm 1 Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 10/68 dụng đợc trong các quy trình ch bin. Do đó vic bin đổi những đặc tính ca tinh bt để ci thin chc nĕng và thích hợp ca nó trong các ng dụng là mt vic ht sc cn thit. Công ngh bin đổi đợc thực hin theo phng pháp hóa học, vật lý, chuyển đổi enzym thông qua vic tách, tái to, oxy hóa hoặc thay th hóa học trong ht nh nhằm thay đổi đặ c tính tinh bt để có những ng dụng thit thực hn. Tinh bt bin đổi có những ng dụng thực t trong ngành dt, bt giy và giy, thực phm, thc ĕn gia súc, lò đúc, vật dụng bằng kim loi hoặc thuỷ tinh, dợc phm và khoan du… Ü Tinh bt bin đổi Acetyl hóa. Ü Tinh bt oxy hóa Ü Tinh bt kép Acetyl Phosphate Ü Tinh bt liên kt ngang Ü Tinh b t Axít loãng Ü Tinh bt Cationic. Ü Những loi tinh bt bin đổi khác… II.3 Mt s tính cht chc nĕng ca tinh bt: Ü Tính cht nhớt – dẻo ca h tinh bt. Phân tử tinh bt cha nhiều nhóm hydroxyl có kh nĕng liên kt đợc với nhau làm cho phân tử tinh bt tập hợp li, giữ nhiều phân tử nớc hn khin cho dung dch có đ đặc, đ dính, đ dẻo và đ nhớt cao hn. Tính cht này càng thể hin mnh m hn  những tinh bt loi np. Ü Kh nĕng to gel và thoái hóa ca tinh bt. Khi để ngui h tinh bt thì các phân tử s tng tác với nhau và sắp xp li mt cách có trật tự để to thành gel tinh bt có cu trúc mng 3 chiều. Để to đợc gel thì dung dch tinh bt phi có nng đ dung dch đậm đặc vừa phi, phi đợc h hóa để chuyển tinh bt thành trng thái hòa tan và sau đó đợc để ngu  trng thái yên tĩnh. Trong gel tinh bt ch có các liên kt hydro tham gia. Khi gel tinh bt để mt thi gian dài thì chúng s có li và mt lợng dch thể s tách ra. Quá trình thoái hóa gm 3 giai đon: + Đu tiên các mch đợc un thẳng li. + V hydrat b mt và các mch đợc đnh hớng li. + Các cu hydro to thành giữa các nhóm OH ca các phân tử tinh bt khác nhau. Do các phân tử amylose có mch thẳng nên đnh hớng v ới nhau d dàng và tự do hn các phân tử amylopectin, vì th hin tợng thoái hóa gn nh ch có liên quan với các phân tử amylose. Ü Kh nĕng to màng: [...]... cho sản phẩm Ngoài ra các protid và lipid tồn tại ở dạng lipoprotein còn có tác dụng làm bền hệ nhũ tương ¬ Tinh bột − Làm cho bột nhào dẻo, làm cho sản phẩm ướt và tơi xốp − Làm cho bề mặt sản phẩm bóng: vì khi gia nhiệt, nhiệt độ cao biến đổi tinh bột, tạo ra hợp chất dextrine trên bề mặt sản phẩm Ở trạng thái thiếu nước, dextrine làm cho bề mặt sản phẩm bóng ¬ Muối ăn − Khi thêm muối ăn vào bột. .. với bột, cho nên đường rất háo nước Khi cho đường vào bột, đường sẽ hút nước, làm cho khả năng hút nước của bột cũng như của gluten giảm Vì thế, lượng nước liên kết với bột nhào giảm, còn lượng nước tự do có trong bột nhào ở dạng dung dòch đường tăng Do đó, nếu có nhiều đường, bột nhào sẽ bò nhão, dễ dính vào trục cán, vào khuôn Càng nhiều đường thì bột càng chảy • Độ hút ẩm của đường càng lớn thì bột. .. (pentozan, xơ) tăng làm tăng khả năng giữ nước Vì bánh biscuit có hàm ẩm sản phẩm thấp, cho nên yêu cầu quá trình nhào bột không hút nước nhiều Vì thế để sản xuất bánh biscuit ta nên chọn loại bột có chất lượng cao, nghóa là tỷ lệ lấy bột thấp, khoảng 70 – 80% ¬ Đường − Đường ảnh hưởng tới tính chất lý học của bột nhào Đường làm cho bột nhào trở nên mềm nhớt • Trong phân tử đường có nhiều nhóm _OH, đồng... hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm • Trong trường hợp độ ẩm quá cao, bột nhào có thể không đưa vào các khâu sản xuất tiếp theo mà phải được nhào lại − Độ ẩm thấp khó khăn trong khâu tạo hình − Độ ẩm ảnh hưởng đến chất lượng bột nhào: • Hàm lượng nước càng nhiều sẽ làm tăng tính chảy lỏng và tính dính của bột nhào • Nước góp phần vào việc làm giảm tính đàn hồi của bột nhào ¬ Nhiệt độ bột nhào − Nhiệt độ ảnh... một lượng nước lớn vào bên trong protit nhờ sự có mặt của áp suất thẩm thấu dư trong protit • Tinh bột có trong bột mì khoảng 70% cũng ở nhiệt độ bột nhào nói trên, nó hấp thụ đến 30% nước nhờ hoạt tính của các nhóm háo nước • Vì tinh bột chiếm một lượng lớn nhất trong bột nên lượng nước liên kết với tinh bột và gluten gần bằng nhau Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 28/68 GVHD: Nguy n Th Un... nước do đó khi bột nhào có hàm lượng cao các dextrin thì bánh sẽ ướt và kém đàn hồi • Pentozan: Càng nhiều pentozan thì bột càng hút được nhiều nước, do đó khi nhào ta cảm thấy nhớt, đặc − Độ ẩm: Độ ẩm của bột càng thấp thì khả năng hút nước của bột càng cao − Độ mòn: Bột càng thô thì khả năng hút nước càng thấp vì diện tích bề mặt riêng của nó bé nên lượng nước liên kết với bột thấp Bột thô có tốc... ĐÝỜNG, SỮA, TRỨNG, CHẤT BÉO BỘT NỞ, MUỐI, MÙI TP, LECITHIN BỘT MÌ RẮC ĐÝỜNG, PHẾT NHÂN ĐÝỜNG NÝỚNG LÀM NGUỘI CITRIC ĐĨNG GĨI PHỐI TRỘN MÀU, MÙI, ACIDE NẤU NHA 0 70-80 Bx SẢN PHẨM HỊA TAN NÝỚC ĐÝỜNG, PECTIN, Ca3(PO)4 2 Các biến đổi: 2.1 Nhào trộn 2.1.1 Mục đích − Tạo nên khối bột nhào đồng nhất về cấu trúc, màu sắc và sự phân bố − Đạt được các yêu cầu về công nghệ: • Bánh cán, cắt: bột nhào phải dẻo, đàn... lượng đó là do độ chắc của bột nhào giảm Bột nhào mềm tạo ta những dải mỏng hơn so với bột nhào chắc − Khi ta nhào trộn quá mức, một vài liên kết giữa nước và các thành phần khác bò phá vỡ, dẫn tới tăng hàm lượng nước tự do − Thời gian nhào phụ thuộc chủ yếu vào các yếu tố sau: • Loại bột nhào: bột nhào dai cần thời gian nhào trộn lâu hơn bột nhào xốp • Hàm lượng gluten trong bột: Khi hàm lượng gluten... khối bột ¬ − Biến đổi hóa lý Protein hút nước tạo trạng thái dẻo, hạt tinh bột trương nở − Những cấu tử rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất, khối lượng riêng, độ nhớt hỗn hợp thay đổi − Vai trò chính trong việc tạo ra bột nhào là gliadins và glutenins Khi nhào bột mì nếu đủ lượng nước thì gliadins và glutenins sẽ hấp thụ nước và tương tác với nhau và với các thành phần khác trong khối bột nhào... h t tinh b t lớn nh tinh b t khoai tây Còn đ i với các h t tinh b t nh nh tinh b t khoai mì thì s x y ra sự th t thốt lớn do tinh b t đi ra ngồi cùng với n ớc Nhóm 6 – tổ 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 17/68 GVHD: Nguy n Th Un Bài 2: CƠNG NGH Thí nghi m cơng ngh thực ph m 1 S N XU T BÁNH BISCUIT I.1 T NG QUAN V NGUN LI U CHÍNH 1) B t mì: - B t mì là đ ợc làm từ h t lúa mì bằng cách lo i lớp v ngồi . 1980 44 7.000 3. 978.000 20 00 23 7.600 1.986 .30 0 20 01 29 2 .30 0 3. 509 .20 0 20 02 33 7.000 4. 43 8 .000 20 03 371.900 5 .30 8.900 20 04 38 3.600 5.5 72. 800 Tính hình phát triển sắn ở các tỉnh I .2 Phân. Trang 3/ 68 Nĕm Din tích (ha) Sn lợng (tn) 1 939 19.500 97 . 23 0 1955 26 .40 0 1 52. 600 1958 16.500 1 54. 400 1960 35 .890 32 0 .990 19 64 121 .159 896 .26 0 1770 85 .21 9 635 . 23 6 1975 84. 956 681.0 32 . Bảng 2: Thành phần acid amine củ a củ sắn ( trong 100g protid) Acid amin Thành phn Lysine 3, 0 Methionine 1 ,3 Tryptophan 0 ,3 Phenylalanin 3, 3 Threonine 2, 3 Valine 2, 1 Leucine 3, 1 Isoleucine