Đang tải... (xem toàn văn)
Highway4 31 Xuân Diệu là một trong hệ thống Nhà hàng thuộc Công ty Cổ phần Xa lộ 4. Highway4 tôn vinh trải nghiệm Việt trong không gian thuần Việt, gần gũi, thân thuộc mà quyến rũ lịch lãm. Nâng niu, trân trọng sản vật cùng những nét đẹp Việt Nam truyền thống, thực đơn Highway4 là sự kết quả của sự sáng tạo không ngừng trong lối kết hợp hài hòa nhuần nhị với tinh hoa ẩm thực bốn phương. Hơn một thập niên xây dựng và phát triển, phong cách Highway4 vẫn không ngừng được hoàn thiện và biến đổi, đem đến cho thực khách những trải nghiệm mới mẻ và phong phú, đáp ứng nhu cầu thưởng thức ngày càng đa dạng, khắt khe của nhịp sống đương đại.
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đơn vị thực tập : Nh hng Highway4 Tên đề tài : Xõy dng thc n trong nhng dp c bit ca nm Họ tên học sinh : NGUYN THC C Lớp : CB 3 A 2 - Khóa học: 2011-2013 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Highway4 Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * báo cáo thực tập tốt nghiệp 1. Học sinh thực tập: - Họ và tên : NGUYN THC C - Lớp : CB 3 A 2 - Khóa học : 2011 - 2013 2. Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : NH HNG HIGHWAY4 - Địa chỉ : S 31 Xuõn Diu - Tõy H - H Ni 3. Nội dung thực tập: Xõy dng thc n trong nhng dp c bit ca nm da trờn thc n ti c s thc tp. SV: Nguyn Thc c Lớp: CB 3 A 2 2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Highway4 MC LC Trang Lời nói đầu 4 Chơng I. Giới thiệu về Nhà hàng Highway4 6 1. Giới thiệu chung 6 2. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng 8 3. Về quy trình công nghệ & Cụng tỏc VSATTP ti nh hng 13 Chơng II. Thực trạng về xây dựng thực đơn tiệc tại Nhà hàng 17 1. Cách xây dựng thực đơn tiệc á chung 17 2. Thc n ca nh h ng 20 3. Hỡnh nh một số món ăn đặc trng của nhà hàng 22 Chơng III. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 24 1. Đánh giá 24 2. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 25 3. Một số thực đơn tiêu biểu đề xuất nhằm đa dạng hóa thực đơn của Nhà hàng Highway4 vào các dịp đặc biệt, ngày lễ trong năm 25 4. Cách ch bin mt s mún n trong thc n xut 26 Kết luận 30 SV: Nguyn Thc c Lớp: CB 3 A 2 3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Highway4 LỜI NÓI ĐẦU Với xu hướng xã hội ngày nay, hệ thống các nhà hàng Việt Nam phát triển nhanh cả về số lượng, chất lượng, quy mô, hình thức sở hữu và chất lượng dịch vụ. Điều đó cho thấy rằng con người phấn đấu từ “ăn no, mặc ấm” đã phấn đấu đến lên thành “ăn ngon, mặc đẹp” nhu cầu cần ăn uống là cần thiết không thể thiếu. Ăn để sống, để tồn tại, để làm việc, tái tạo ra của cải vật chất cho xã hội, xây dựng đất nước ngày càng giàu mạnh. Nhu cầu thưởng thức món ăn ngày một phong phú và đa dạng, người ta không chỉ muốn ăn những món ngon mà họ còn muốn thưởng thức cả cách trang trí và mùi vị của thức ăn mà chưa ăn đã có. Qua đó ta thấy kinh doanh nhà hàng ăn uống có vai trò quan trọng trong kinh doanh khách sạn nói riêng và ngành du lịch nói chung. Ăn uống là phần thiết yếu trong cuộc sống và kinh doanh ăn uống cũng là trong ngành dịch vụ đóng vai trò quan trọng trong việc phát triển kinh tế đất nước. Trong những năm qua ngành du lịch, dịch vụ nước ta đã có bước phát triển khá mạnh mẽ về cơ sở vật chất kỹ thuật phục vụ du khách rộng khắp trên các vùng miền của đất nước. Theo đó một loạt các cơ sở kinh doanh nhà hàng, khách sạn được mọc lên với đầy đủ các loại tiện nghi, dịch vụ khác nhau có thể đáp ứng mọi nhu cầu đa dạng, phong phú của khách trong và ngoài nước. Trong bối cảnh cạnh tranh gay gắt, để thu hút đầu tư trong nước và nước ngoài, đây là cơ hội để củng cố, tăng cường vị thế cạnh tranh của du lịch Việt Nam, tiến trình hội nhập còn cơ hội cho các doanh nghiệp nhà hàng trong nước tiếp cận các thành tựu khoa học công nghệ, khoa học quản lý tiên tiến của thế giới và mở ra khả năng để các doanh nghiệp đầu tư kinh doanh khách sạn, nhà hàng ở thị trường các nước một cách bình đẳng. SV: Nguyễn Thạc Đức Líp: CB 3 A 2 4 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Highway4 Mỗi nhà hàng phải tự nâng cao năng lực cạnh tranh, đáp ứng yêu cầu hội nhập, nỗ lực tập trung vào các lĩnh vực đầu tư tạo sản phẩm cạnh tranh, nâng cao chất lượng dịch vụ phù hợp từng thị trường mục tiêu, tìm giải pháp mở rộng thị trường, tiết kiệm cho phí, xây dựng đội ngũ lao động, quản lý chuyên nghiệp. Các doanh nghiệp cần có chính sách thu hút các bộ phận quản lý nghiệp vụ giỏi và có chiến lược đào tạo, phát triển nguồn nhân lực kế cận lâu dài. Trong đó đặc biệt là việc cải thiện chất lượng sản phẩm dịch vụ trong nhà hàng. Bởi khách hàng ngày càng quan tâm đến chất lượng nhiều hơn, bất kỳ một yếu tố nào khác. Trong hai năm được học tập tại trường Trung cấp Kinh tế và Du lịch Hoa Sữa và đợt thực tập vừa qua em luôn cố gắng để trau dồi, hoàn thiện những kiến thức và kỹ năng. Đem những kiến thức quý báu mà các thầy, các cô đã truyền đạt để thực hành, ứng dụng nó trong cuộc sống bởi vì “học phải luôn luôn đi đôi với hành”. Hơn thế nữa, qua đợt thực tập ngoài việc được học hỏi thêm nhiều kiến thức về chuyên ngành thì bản thân em càng thấy gắn bó hơn với cái nghiệp mà mình đã chọn và là một hành trang căn bản giúp em từng bước, từng bước thực hiện cái ước mơ cháy bỏng của mình. Trong đợt thực tập này, em đã được thực tập tại Nhà hàng Highway4 - số 31 Xuân Diệu - Tây Hồ - Hà Nội. Đây là nơi mà em có thể vận dụng những kiến thức mình đã được học trên lớp vào thực tế, là nơi em được học hỏi rất nhiều cho chuyên môn của mình và là nơi em thể hiện lòng đam mê và nhiệt huyết của bản thân. Sau đây là nội dung báo cáo thực tập tốt nghiệp của em với đề tài: “Xây dựng thực đơn trong những dịp đặc biệt của năm dựa trên thực đơn của Nhà hàng Highway4 - 31 Xuân Diệu”. Do thời gian thực tập không nhiều nên em không tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong nhận được sự chỉ bảo hướng dẫn của các thầy cô giáo và các cô chú anh chị đồng nghiệp để bản báo cáo hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn! SV: Nguyễn Thạc Đức Líp: CB 3 A 2 5 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Highway4 CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG HIGHWAY4 1. Giới thiệu chung Highway4 31 Xuân Diệu là một trong hệ thống Nhà hàng thuộc Công ty Cổ phần Xa lộ 4. Highway4 tôn vinh trải nghiệm Việt trong không gian thuần Việt, gần gũi, thân thuộc mà quyến rũ lịch lãm. Nâng niu, trân trọng sản vật cùng những nét đẹp Việt Nam truyền thống, thực đơn Highway4 là sự kết quả của sự sáng tạo không ngừng trong lối kết hợp hài hòa nhuần nhị với tinh hoa ẩm thực bốn phương. Hơn một thập niên xây dựng và phát triển, phong cách Highway4 vẫn không ngừng được hoàn thiện và biến đổi, đem đến cho thực khách những trải nghiệm mới mẻ và phong phú, đáp ứng nhu cầu thưởng thức ngày càng đa dạng, khắt khe của nhịp sống đương đại. Nhà hàng Highway4 – 31 Xuân Diệu, Tây Hồ, Hà Nội Highway4 mang phong cách không gian Việt điển hình. Tại đây, thực khách có thể bắt gặp mây tre, sen trúc thân quen, mộc mạc của đồng bằng xen SV: Nguyễn Thạc Đức Líp: CB 3 A 2 6 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Highway4 lẫn với sắc màu thổ cẩm rực rỡ của núi rừng Tây Bắc. Ở Highway4 có một phong thái đĩnh đạc song vẫn vô tư, nho nhã nhưng không mất đi chất hiện đại mà bất cứ thực khách nào cũng có thể cảm nhận và lan tỏa. Những nụ cười nhẹ nhàng, những cái bắt tay thân thiện và cả những lời chào, lời hỏi thăm ân cần là việc dĩ ngẫu mà thực khách hay làm tại Highway4. Với sự thân thiện và nụ cười của bạn sẽ được Highway4 trả thưởng bằng những người bạn mới. Highway4 đã trở thành nơi hội tụ của những nụ cười và văn hóa Ẩm thực. Phong cách bài trí của hệ thống Nhà hàng Highway4 Điều đặc biệt thú vị đáng giá nhất ở đây – tại Highway4 – thực khách có thể khám phá nghệ thuật ẩm thực truyền thống Việt Nam vừa có thể thưởng thức nghệ thuật thư họa Hán – Nôm đầy quyến rũ. Thông qua men rượu cùng các món ăn phong phú, đặc sắc đã một thời duy trì sự sống và thực thể cho một dân tộc Đông Nam Á suốt chiều dài biến động của lịch sử, chúng ta sẽ gặp lại hương vị và dấu ấn của quê hương, miền đất đã sinh ra loại hình chữ Nôm và nơi chôn rau cắt rốn từ tâm thức mình: Việt Nam. Đến với Highway4 là đến với phong cách ẩm thực mang nét duyên rất Việt. Thực đơn “Ngũ hành” với hơn 150 món ăn truyền đạt đầy đủ triết lý ẩm thực Á Đông với độ cân bằng hương vị hài hòa. Món ăn Highway4 lấy gốc từ sự nâng niu, trân trọng những sản vật cùng phong cách chế biến Việt Nam truyền thống, điển hình là nét tinh tế, chau chuốt đầy chuẩn mực của đất Hà Thành hòa cùng phong vị của cả miền Trung và Nam Bộ. Song không dừng lại ở đó, thực đơn Highway4 luôn mới bởi biết hòa mình vào dòng chảy thời đại mà phối hợp SV: Nguyễn Thạc Đức Líp: CB 3 A 2 7 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Highway4 mt cỏch tinh vi nhng nột hay, nột p, nhng li s dng gia v t khp mi min vn húa khỏc. c bit nht trong thc n ung ca Highway4 khụng th khụng k n Ru Thng Hng Sn Tinh 12 hng v vi cht ru kt tinh t cõy trỏi, c hoa, bn tay con ngi Vit trong hi th m cht thi i. Ru Thng hng Sn Tinh c sn xut da trờn nn tng trõn trng nhng giỏ tr kinh nghim ca ru Vit Nam truyn thng, kt hp vi quy trỡnh chng ct hin i t chõu u cựng quy trỡnh ngõm ng lu nm (t 5-7 nm) cho ra mt th ru m hng v Vit vi cam kt cht lng ho hng. n vi Highway4, cỏc thc khỏch cũn c tn hng ly cocktail Sn Tinh l khỳc bin tu bt ng y cm hng trong nột hi hũa duyờn dỏng gia hn ru quờ hng Vit v tinh hoa vn húa chõu u, mi m m trong tro, mỏt lnh. Kem sn Tinh vi v bia mỏt m, nc trỏi cõy du dng hay ly ru vang tinh t, thanh thoỏt cng tr thnh nột cng hng hi hũa cho mt tri nghim m thc trn vn. Mt tri nghim m thc thõn thin m sang trng, Highway4 l tng lai ca m thc Vit Nam truyn thng, l bc tin ni di thụng ip m thc Vit n th h tng lai. Mụ hỡnh Nh hng Xanh c xõy dng sm vi tm nhỡn hng n phỏt trin bn vng nh li tri õn n vi t nc, con ngi: s quan tõm sõu sc n mụi trng, gim thiu rỏc thi v ụ nhim, tuyt i khụng s dng ngun thc phm t ng vt hoang dó v luụn chỳ trng s dng ngun cung cp thc phm an ton. 2. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng Cơ cấu tổ chức của nhà hàng là sự bố trí, sắp sếp về nhân sự và phân công nhiệm vụ, trách nhiệm hợp lý với từng nhân viên, hoạt động tổ chức hoạt động SV: Nguyn Thc c Lớp: CB 3 A 2 8 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Highway4 một cách thông suốt để đạt đợc hiệu quả cao và hoàn thành mục tiêu mà nhà hàng đề ra. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng đợc biểu hiện qua sơ đồ sau: Giám đốc Quản lý nhà hàng * Chức năng và nhiệm vụ từng vị trí - Giám đốc nhà hàng: Chịu trách nhiệm quản lý toàn bộ nhà hàng để nhà hàng hoạt động một cách hiệu quả. Lập kế hoạch kinh doanh, phối hợp với các bộ phận trong nhà hàng một cách đồng bộ có hệ thống. Hớng dẫn, chỉ đạo công việc và quản lý tất các bộ phận trong nhà hàng. - Quản lý nhà hàng: SV: Nguyn Thc c Lớp: CB 3 A 2 9 Bếp trởng Giám sát Trng Bar Trng BP Nhõn s Trng BP K toỏn Trng BP Bo v Bp phú Trng ca Nhõn viờn Nhõn viờn Nhõn viờn Nhõn viờn Trng dóy NV l tõn NV phc v NV thu ngõn Nhõn viờn Nhõn viờn Bp núng Bp lnh Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Highway4 Có trách nhiệm quản lý và trực tiếp giám sát tất cả các bộ phận trong nhà hàng. Theo dõi thờng xuyên để xem bộ phận có tiến triển hay không và đa ra phơng pháp để giải quyết. - Bếp trởng: Là ngời điều hành và giám sát các nhân viên trong bộ phận bếp. Thờng xuyên tìm tòi và su tầm những món ăn mới lạ để thêm vào thực đơn thay đổi thực đơn thờng xuyên nh thực đơn tiệc, hội nghị Nhằm đáp ứng đ ợc khẩu vị và nhu cầu của khách hàng. - Giám sát: Luôn theo dõi và giám sát các quá trình khi đón tiếp và phục vụ khách xem khách hàng đã hài lòng hay cha. Đa ra những ý kiến, đánh giá nhằm nâng cao chất lợng và khắc phục những nhợc điểm. Phụ trách và bàn giao công vic khi nhận tiệc hoặc bàn đặt cho tr- ng ca v trng dãy về chuẩn bị, sắp xếp bàn ăn, t vấn cho khách. - Trng bộ phận bar: Cùng với nhân viên trong bar pha chế đồ uống và tìm ra những đồ uống mới để thỏa mãn khách hàng. - Trng bộ phận nhân sự: Tuyển dụng, để xuất các chơng trình đãi ngộ. Xây dựng các chơng trình đào tạo bồi dỡng nhân viên trong nhà hàng. - Trng bộ phận kế toán: Cùng với nhân viên trong bộ phận thực hiện chế độ hoạch toán. Quản lý thu chi. Hàng ngày sau mi ca làm việc tập hợp các chứng từ hóa đơn xem có khớp hay không. SV: Nguyn Thc c Lớp: CB 3 A 2 10 [...]... cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Highway4 Sau đó báo với các cấp trên về tình hình kinh doanh của nhà hàng - Trng bộ phận bảo vệ: Có trách nhiệm bảo đảm an ninh, an toàn cho nhà hàng Tài sản của nhà hàng và có trách nhiệm trong coi tài sản của khách đến với nhà hàng mình - Lễ tân: Chịu trách nhiệm đún khách, dẫn khách vào bàn và sử dụng dịch vụ ăn uống - Phục vụ: Chịu trách nhiệm t vấn về thực đơn. .. hệ rộng rãi với khách hàng và nhà hàng cung ứng dịch vụ Để ngành kinh doanh ăn uống luôn đạt hiệu quả cao trong kinh doanh, thu hút đợc rất nhiều thực khách và cả khách du lịch, đòi hỏi chất lợng phải đợc đặt lên hàng đầu và giữ uy tín với khách hàng, mở rộng quy mô và nâng cao chất lợng của ngành kinh doanh ăn uống Qua thời gian thực tập tại nhà hàng Highway4 đã giúp em có đợc những bài học kinh nghiệm... Bếp phó: Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu trách nhiệm quản lý và chỉ đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng để cải tiến thực đơn và chất lợng phục vụ Là ngời giám sát, chỉ đạo cấp dới Cùng bếp trởng xây dựng các thực đơn Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trớc khi chế biến Tăng cờng... thực tập tốt nghiệp Nh hng Highway4 Lập kế hoạch và lên thực đơn cho nhà hàng Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chế biến Thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt đợc mức lợi nhuận theo yêu cầu; Luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dới quyền các hoạt động của tất cả các khâu trong nhà bếp Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng trong sản xuất... động của bộ phận bếp trong nhà hàng Bếp trởng Bếp phó Đầu bếp Bếp phụ Hoạt động của bộ phận bếp nhà hàng: Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đợc phân theo chức vụ cấp bậc của từng ngời: * Bếp trởng: Là ngời đứng đầu, giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các công việc của nhà bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả; SV: Nguyn Thc c 11 Lớp: CB3A2 Báo cáo thực. .. 29 Lớp: CB3A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Highway4 Kết luận Ngành dịch vụ ăn uống là một trong những bộ phận cấu thành lên ngành du lịch nói chung Tuy nhiên, trong cơ chế mở hiện nay thì song song với sự phát triển và hoàn thiện mình, các nhà hàng luôn luôn đứng trớc những thách thức cạnh tranh khốc liệt Do đó để mở rộng phát triển hoạt động kinh doanh của mình, các nhà hàng cần phải có mối quan... nghiệm kiến thức thực tế trong cuộc sống ở các bộ phận nhà bếp Bếp phụ phải làm tất cả mọi công việc dới sự chỉ bảo và dới quyền của bếp trởng Nh vậy, trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều có nhiệm vụ chức năng riêng của mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất Tất cả cac bộ phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng Chính vì vậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra... SV: Nguyn Thc c 12 Lớp: CB3A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Highway4 Mỗi đầu bếp sẽ đợc phân công cụ thể phù hợp với mình Họ chịu trách nhiệm chế biến món ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật cao Họ luôn là những ngời sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để giới thiệu đến khách hàng * Bếp phụ: Là ngời mới ra trờng hay đang học nghề, mới đợc vào làm quen với công việc và đợc phân... tham gia kiểm tra vệ sinh an toàn cho con ngời Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phơng án bàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanh toán, kiểm tra việc chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ thuật của nhân viên cấp dới Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao * Đầu bếp chính: Là những ngời kỹ thuật chính trong bếp đợc bố trí làm việc trong... ln Nhõn viờn phi cú ng phc bo h lao ng SV: Nguyn Thc c 16 Lớp: CB3A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Highway4 CHNG II THC TRNG V XY DNG THC N TIC TI NH HNG HIGHWAY4 n vi Highway4 l n vi phong cỏch m thc mang nột duyờn rt Vit Thc n Ng hnh vi hn 150 mún n truyn t y trit lý m thc ụng vi cõn bng hng v hi hũa Mún n Highway4 ly gc t s nõng niu, trõn trng nhng sn vt cựng phong cỏch ch bin Vit Nam . thực tập: - Họ và tên : NGUYN THC C - Lớp : CB 3 A 2 - Khóa học : 2011 - 2013 2. Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : NH HNG HIGHWAY4 - Địa chỉ : S 31 Xuõn Diu - Tõy H - H Ni 3. Nội dung thực tập: Xõy. 22 Chơng III. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 24 1. Đánh giá 24 2. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 25 3. Một số thực đơn tiêu biểu đề xuất nhằm đa dạng hóa thực đơn của Nhà hàng Highway4 vào các dịp. học: 201 1-2 013 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Highway4 Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * báo cáo thực tập tốt nghiệp 1. Học sinh thực tập: - Họ và