Đang tải... (xem toàn văn)
Công ty Cổ phần ăn uống nhà nghỉ Sơn Tây ra đời vào đầu năm 2000 với chức năng ngành nghề chính là kinh doanh ăn uống, nhà hàng, nhà nghỉ khách sạn. Trụ sở chính của Công ty đặt tại số 10 Hoàng Diệu, phường Quang Trung, Thị xã Sơn Tây - Hà Nội. Điểm nhấn của Công ty là Khách sạn Đông Thành cũng ra đời từ đó. Có địa chỉ tại số 10 Hoàng Diệu, phường Quang Trung, Thị xã Sơn Tây - Hà Nội. Khách sạn Đông Thành là một điểm nhấn về thiết kế và là tụ điểm ăn uống, nghỉ ngơi của các thực khách các nơi khi đến với thị xã.
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đơn vị thực tập : Công ty Cổ phần ăn uống nh ngh Sơn Tây Tên đề tài : Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại cơ sở thực tập Họ tên học sinh : Đặng Văn Nhân Lớp : CB 3 A 1 - Khóa học: 2011-2013 Bỏo cỏo thc tp tt nghip Cụng ty CP n ung nh ngh Sn Tõy Hà Nội - 2013 Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * báo cáo thực tập tốt nghiệp 1. Học sinh thực tập: - Họ và tên : ng Vn Nhõn - Lớp : CB 3 A 1 - Khóa: 2011-2013 2. Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Cụng ty C phn n ung nh ngh Sn Tõy - Địa chỉ : Số 10 Hong Diu - TX. Sn Tõy - Hà Nội 3. Nội dung thực tập: Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại c s thc tp. NG VN NHN Lp: CB3A1 - 2 - Bỏo cỏo thc tp tt nghip Cụng ty CP n ung nh ngh Sn Tõy MC LC Trang Lời nói đầu 4 Chơng I. Giới thiệu khỏi quỏt v c s thc tp 7 1. Giới thiệu chung 7 2. Cơ cấu tổ chức, bộ máy hoạt động của nhà hàng 9 3. Quy trình kỹ thuật, công nghệ 15 4. Chc trỏch, nhim v ca nhõn viờn trong bp 16 Chơng II. Thực trạng về thực đơn của ti c s thc tp 20 1. Phng phỏp xõy dng thc n của nhà hàng 20 2. Hỡnh nh mt s mún n trong thc n ca nh hng 21 3. Mt s thc n tiờu biu ca nh hng 22 Chơng III. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 24 1. Đánh giá 24 2. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 24 3. Một số thực đơn tiêu biểu đề xuất nhằm đa dạng hóa thực đơn25 4. Kỹ thuật chế biến một số món ăn theo thực đơn đề xuất 27 Kết luận 31 NG VN NHN Lp: CB3A1 - 3 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty CP ăn uống nhà nghỉ Sơn Tây LỜI NÓI ĐẦU Sự tồn tại và phát triển của xã hội loài người luôn gắn liền với quá trình sản xuất ra của cải vật chất. Cùng với quá trình lao động sáng tạo ra của cải vật chất phục vụ cho cuộc sống hằng ngày thì nhu cầu nghỉ ngơi giải trí cũng là một nhu cầu không thể thiếu. Đời sống vật chất và đời sống tinh thần của con người ngày càng được nâng cao. Lúc này nhu cầu nghỉ ngơi giải trí của con người cũng được nâng lên tầm cao hơn đó là nhu cầu du lịch. Thông qua du lịch con người có thể giữ gìn va phục hồi sức khỏe và tăng cường sức sống. Trong chừng mực nào đó du lịch có tác dụng hạn chế bệnh tật kéo dài tuổi thọ và khả năng lao động của con người. Thông qua hoạt động du lịch đông đảo quần chúng điều kiện tiếp xúc với những thành tựu văn hóa phong phú và lâu dời của các dân tộc, từ đó tăng thêm lòng yêu nước tinh thần đoàn kết quốc tế. hình thành những phẩm chất tốt đẹp như lòng yêu thiên nhiên, yêu lao động, tình bạn. Hoạt động sản xuất vật chất là cơ sở tồn tại cho mọi xã hội, việc nghỉ ngơi du lịch một cách tích cực và tổ chức hợp lý xẽ đem lại những kết quả tốt đẹp một mặt nó góp phần vào việc phục vụ sức khỏe cũng như khả năng lao động, mặt khác đảm bảo tái sản xuất. Trong thời đại hiện nay dịch vụ du lịch ảnh hưởng đến cả cơ cấu nghành và cơ cấu lao động của nhiều nghành kinh tế, là nguồn thu ngoại tệ lớn của nhiều nước trên thể giới. Du lịch có vai trò then chốt trong sự phát triển kinh tế xã hội của một đất nước. Du lịch thúc đẩy sự hiểu biết quốc tế như một phần của “Khái niệm ngôi làng toàn cầu”. Khách du lịch luôn mong muốn có được một trải nghiệm mang tính tổng thể. Việc đến thăm các tượng đài tưởng niệm, các viện bảo tàng hay các di tích văn hóa có thể khiến mong muốn này trở thành hiện thực. Các hoạt động như giải trí, thể thao, âm nhạc, khiêu vũ, hội hè, thám hiểm, nấu ăn, chămsóc sức khỏe, giáo dục hay các hoạt động liên quan đến kinh tế có ĐẶNG VĂN NHÂN Lớp: CB3A1 - 4 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty CP ăn uống nhà nghỉ Sơn Tây thể làm giàu kinh nghiệm và vốn hiểu biết cho du khách. Nhu cầu đi du lịch đang ngày càng tăng cùng với những tiến bộ hiện đại về giao thông, truyền thông và những cải thiện chung về an sinh kinh tế. Chế biến món ăn là một công việc bình thường của mọi gia đình nhưng nó cũng biến hóa, nâng tầm để tạo ra một nghệ thuật - đó là nghệ thuật ẩm thực. Ẩm thực là một nét tạo nên bản sắc văn hóa của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia dân tộc. Ở Việt Nam quan niệm “ăn no, mặc ấm” dường như đã thay đổi, người dân hướng tới nhu cầu được “ăn ngon, mặc đẹp”. Trong điều kiện đời sống được không ngừng nâng lên, thì càng đòi hỏi không chỉ “ăn đủ” mà còn phải “ăn ngon. Trình độ nấu ăn cũng đòi hỏi ngày càng nâng cao. Chính vì vậy, em đã lựa chọn làm nhân viên nấu ăn và để nâng cao tay nghề phục vụ tốt hơn nhiệm vụ, em đã chọn theo học ngành kỹ thuật chế biến nấu ăn của Trường trung cấp kinh tế và du lịch HOA SỮA. Trong quá trình học tập tại trường, được sự giúp đỡ, dạy bảo tận tình của các thầy cô, em đã được trang bị một lượng kiến thức cần thiết, bổ ích để sau này vận dụng vào trong thực tế công tác tại đơn vị. Sau thời gian được nhà trường cho đi thực tế, được sự hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của các anh chị trong bếp, em đã tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức kinh nghiệm về “phương pháp chế biến món ăn Á – Âu”. . Những điều này em đã được học hỏi khi thực tập tại bếp của khu bếp nhà hàng Công ty Cổ phần ăn uống Sơn Tây. Với những kiến thức đã được đào tạo, cùng với những kinh nghiệm được tích lũy trong quá trình thực tập sẽ là nền tảng vững chắc để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho quá trình làm việc sau này. Em xin trân trọng cảm ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của các anh chị trong bếp. Em xin cảm ơn tất cả các anh chị đã giúp đỡ em để em có thể hoàn thành bản báo cáo này. Em xin chúc toàn thể các thầy cô trong nhà trường sức khoẻ dồi dào, công tác tốt. ĐẶNG VĂN NHÂN Lớp: CB3A1 - 5 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty CP ăn uống nhà nghỉ Sơn Tây Sau đây em xin trình bày bản báo cáo thực tập tốt nghiệp của em qua thời gian thực tập tại bếp của Công ty Cổ phần ăn uống Sơn Tây với đề tài: Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn của đơn vị thực tập. Báo cáo của em gồm 3 phần chính: Phần I. Giới thiệu về nhà hàng Công ty Cổ phần ăn uống Sơn Tây Phần II. Thực trạng thực đơn của nhà hàng. Phần III. Một số kiến nghị đề xuất. Với thời gian thực tế không được nhiều nên bản báo cáo của em không tránh khỏi có những khiếm khuyết và thiết sót. Em mong nhận được ý kiến đóng góp của các thầy cô cũng như của các anh chị, các bạn đồng nghiệp để bản báo cáo của em được hoàn thiện hơn. Em xin trân trọng cảm ơn! ĐẶNG VĂN NHÂN Lớp: CB3A1 - 6 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty CP ăn uống nhà nghỉ Sơn Tây Chương I. GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP 1. GIỚI THIỆU CHUNG Công ty Cổ phần ăn uống nhà nghỉ Sơn Tây ra đời vào đầu năm 2000 với chức năng ngành nghề chính là kinh doanh ăn uống, nhà hàng, nhà nghỉ khách sạn. Trụ sở chính của Công ty đặt tại số 10 Hoàng Diệu, phường Quang Trung, Thị xã Sơn Tây - Hà Nội. Điểm nhấn của Công ty là Khách sạn Đông Thành cũng ra đời từ đó. Có địa chỉ tại số 10 Hoàng Diệu, phường Quang Trung, Thị xã Sơn Tây - Hà Nội. Khách sạn Đông Thành là một điểm nhấn về thiết kế và là tụ điểm ăn uống, nghỉ ngơi của các thực khách các nơi khi đến với thị xã. Với thiết kế nhiều tầng, với nhiều phòng hạng sang, khách sạn Đông Thành có mặt tiền sảnh có kiến trúc rất cầu kỳ, lạ mắt. ĐẶNG VĂN NHÂN Lớp: CB3A1 - 7 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty CP ăn uống nhà nghỉ Sơn Tây Khu vực lưu trú cho khách được thiết kế nhiều loại phòng phù hợp với các loại khách. Các phòng được trang trí khá ngăn nắp, bắt mắt với thiết kế và đầy đủ các trang thiết bị hiện đại. Khu vực phòng ăn cũng được phối thiết kế không gian rộng, khá cầu kỳ với cách trang trí từ màu sơn, các bức tranh thủy mặc trên tường quanh phòng cũng như các bộ bàn ghế trong phòng cũng được bọc, trang trí khá sang trọng và đẹp mắt. Ngoài phục vụ khách lưu trú, khách đoàn, khách lẻ ăn uống thường xuyên với thực đơn các món Á, Âu, Nhà hàng còn thường xuyên nhận đặt tiệc hội nghị, tiệc cưới, sinh nhật với các thực đơn tiệc Á, Âu phong phú sẵn có của mình. ĐẶNG VĂN NHÂN Lớp: CB3A1 - 8 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty CP ăn uống nhà nghỉ Sơn Tây Tầng 1 thì một phòng dùng làm bếp, phòng bên thì dùng để làm phòng ăn cho nhân viên, ở hai bên lối đi có hai nhà vệ sinh có đầy đủ các tiện nghi để cho khách sử dụng. Bếp ở đây các trang thiết bị sắp xếp gọn gàng và ngăn nắp thuận tiện cho việc chuẩn bị các món ăn được yêu cầu, bếp còn có hai quạt hót khói. Ở đây tất cả các món ăn đều được chuẩn bị, sơ chế cắt thái tẩm ướp và các món nguội thì được chế biến tại khu vực bếp đóng gói rồi xếp vào khay, còn các món nóng thì chuẩn bị trước và đưa lên phòng chờ hoặc cho vào tủ lạnh để bảo quản và chế biến nhiệt khi có khách ăn. 2. CƠ CẤU TỔ CHỨC Công ty Cổ phần ăn uống nhà nghỉ Sơn Tây với chức năng chính là phục vụ và kinh doanh lưu trú và ăn uống gồm: Ban giám đốc, các phòng chức năng và các tổ sản xuất chuyên môn nghiệp vụ cụ thể như sau (Nguồn từ phòng tài chính kế toán) ĐẶNG VĂN NHÂN Lớp: CB3A1 Giám Đốc Phó GĐ kinh doanh Phó GĐ nhân sự Phòng kinh doanh và TT Phòng kỹ thuật Phòng TC hành chính Tổ lễ tân Tổ buồng Tổ giặt là Tổ bảo vệ Tổ vệ sinh Phòng tài vụ Tổ bảo dưỡng Tổ nhà hàng - 9 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty CP ăn uống nhà nghỉ Sơn Tây * Chức năng, nhiệm vụ của các phòng ban trong Công ty a. Giám đốc o Là nhà quản trị cấp cao trong khách sạn, đóng vai trò quyết định sự thành công hay thất bại của cả doanh nghiệp, là người đề ra các chiến lược kinh doanh. o Giám đốc là người chịu trách nhiệm chung về mọi hoạt động kinh doanh của doanh nghiệp theo luật pháp hiện hành. b.Phòng tài vụ o Xây dựng chỉ tiêu kế hoạch, dự toán ngân sách kinh phí hạn mức hàng năm để trình các cơ quan có thẩm quyền phê duyệt. o Quản lý và sử dụng có hiệu quả ngân sách được cấp và các nguồn tài chính ngoài ngân sách, thực hiện nghiêm túc chế độ quản lý, tổ chức hạch toán kế toán tài chính theo chế độ kế toán của Nhà nước ban hành. c.Phòng Tổ chức – Hành chính o Bộ phận quản lý nhân sự có chức năng chính là tuyển dụng, bổ nhiệm và đào tạo đội ngũ nhân viên. o Ngoài ra, bộ phận này còn quản lý tiền lương, giải quyết các vấn đề liên quan đến nhân sự, y tế và các chế độ của cán bộ công nhân viên khách sạn. d. Phòng Tài chính – Kế toán o Chịu trách nhiệm theo dõi mọi hoạt động tài chính của khách sạn, thực hiện các công việc kế toán, kiểm soát thu nhập và mua bán, lập các khoản tiền nộp ngân hàng, thu hồi các khoản nợ trả chậm, bảo quản tiền mặt… e. Phòng kỹ thuật ĐẶNG VĂN NHÂN Lớp: CB3A1 - 10 - [...]... Việc xây dựng thực đơn là vô cùng cân thiết vì nó có vai trò quan trọng trong quảng cáo Đối với khách đến lấn đầu thực đơn là cơ sở để khách chọn món ăn Căn cứ vào thực đơn hay tên các món ăn tại nơi thức ăn đợc trinh bày có thể biết đợc khả năng phục vụ của nhà hàng Đối với khách có nhu cầu đặt tiệc tại nhà hàng có thể căn cứ vào thực đơn để đặt theo ý muốn Việc xây dựng thực đơn còn dễ dng cho công. .. bếp - Chức năng: Trực tiếp quản lý, điều hành mọi công việc trong nhà bếp - Nhiệm vụ: + Nghiên cứu thị trờng: Nhu cầu và khả năng thanh toán của khách hàng trong điểm NG VN NHN - 13 - Lp: CB3A1 Bỏo cỏo thc tp tt nghip Cụng ty CP n ung nh ngh Sn Tõy + Xây dựng kế hoạch sản xuất: Gắn liền định hớng kinh doanh của nhà hàng, sản xuất mặt hàng (món ăn nào), doanh thu của món ăn + Xây dựng thực đơn: kết hợp... thc tp tt nghip Cụng ty CP n ung nh ngh Sn Tõy Tỷ lệ lãi gộp là tỷ lệ % giữa lãi gộp và giá bán không thuế Lãi gộp = lãi gộp : GBKT x 100% Tùy thuộc vào từng nhà hàng, từng món ăn mà quy định nó giao động từ 25 - 70% Với cách xây dựng thực đơn nh vậy, các đầu bếp của nhà hàng đã không ngừng cập nhật, sáng tạo và cải biên các món ăn thành món đặc trng lm phong phú thêm thực đơn của nhà hàng mình 2 Hỡnh... xây dựng thực đơn còn dễ dng cho công việc kiểm soat của nhà hàng về các món ăn đã chuẩn bị hay phục vụ Thực đơn còn là một trong những chứng từ để lu giữ giám sát việc thực hiện sản xuất, bán hàng, doanh thu Thực đơn có vai trò trong tinh toán nguyên liệu v phục vụ và trong cả hạch toán Việc xây dựng thực đơn là cầu nối giữa các khách hàng và nhà hàng Vi phng chõm mang n cho thc khỏch nhiu mún n -... của các thực khách Chơng III giải pháp, đề xuất kiến nghị 1 Đánh giá: Qua thời gian thực tập tại nh hng, em nhận thấy thực đơn của nhà hàng rất đa dạng và phong phú về các món ăn, ỏp ng th nhu cu ca i a s thc khỏch n õy Theo đánh giá của bản thân em thì thấy rằng nhà hàng cũng nên xây dựng thêm nhiều set thực đơn mới hơn nhằm để thỏa mãn cho khách hàng lựa chọn, đáp ứng đợc các yêu cầu của thực khách... tt nghip Cụng ty CP n ung nh ngh Sn Tõy o Min xo tht o M xo ci tho tht bũ o Cm tỏm o Cm tỏm o Hoa qu ti o Hoa qu ti Nhỡn vo thc n thc t hin ang s dng ti nh hng, chỳng ta cú th thy c s phong phỳ, a dng v mún ca nhà hàng Tuy nhiên thực tế thì nhà hàng chủ yếu phục vụ vào hai bữa chính tra và tối Theo em, hiện nay nhu cầu ăn sáng của ngời dân cũng khá cao, nhà hàng nên xây dựng thêm thực đơn cho buổi sáng... phận bàn và quản lý nhà hàng để đa ra thực đơn chọn món và thực đơn bữa ăn và đề xuất giá bán + Quản lý tài sản, trang thiết bị dụng cụ của bếp + Quản lý thực phẩm Bảo quản, sử dụng, kiểm tra thực phẩm + Quản lý lao động: Phân công lao động, phân ca làm việc và giám sát nhõn viờn + Đa ra nội quy và lịch vệ sinh hàng ngày trong bếp + Báo cáo lại tình hình sản xuất * Bếp phó: - Chức năng: + Trợ lý bếp... Nhõn viờn * Chức năng nhiệm vụ của các chức danh trong nhà bếp: * Bếp trởng: - Là ngời lãnh đạo của nhà bếp Quản lý toàn bộ hoạt động của bếp chịu trách về tất cả các mặt nh thiết kế thực đơn, chế biến món ăn, vấn đề vệ sinh, nhân viên, tìm mua nguyên liệu, kê phiếu đặt hàng Đảm bảo chất l ợng món ăn và lợi nhuận Việc chế biến các món ăn trong nhà bếp rất đa dạng và đòi hỏi phải có sự ăn ý giữa bếp trởng,... mục tiêu quan trọng để đẩy mạnh phát tiển của nhà hàng 3 Thực đơn xut nhằm đa dạng hóa thực đơn của nhà hàng * Thc n ba sáng + Ph H Ni +Bỏnh cun ch qu + Bỏnh cun nhõn tht + Bỏnh a riờu cua + Bỳn u rỏn mm tụm + Bỳn mng g + Bỳn ngan + Bỳn c + Bỳn c om chui u + Bỳn Thang + Bỳn tht luc chm mm tộp + Bỳn dc mựng chõn giũ + Bỏnh canh cua + Bỳn bũ Nam B * Thực đơn bổ sung Thc n á 1 o Th dờ hm thuc bc Thc n... qun lý bên trong nh hng, do ú vic xây dng thc n l công vic quan trng Xây dng thc phi hp lý, nó đáp ng c s thoả mãn s mong mun ca khách hng, t c mục tiêu tip th Chi phí cho thc n phi hiu qu v có s chính xác Vi xu th ca cơ chế thị trờng, việc mở rộng hoạt động kinh doanh của nhà hàng có vai trò quan trọng trong việc tăng cờng lợi thế cạnh tranh Do vậy nhà hàng cũng cần tăng cờng sức mạnh kinh doanh, nghiên . sinh thực tập: - Họ và tên : ng Vn Nhõn - Lớp : CB 3 A 1 - Khóa: 201 1-2 013 2. Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Cụng ty C phn n ung nh ngh Sn Tõy - Địa chỉ : Số 10 Hong Diu - TX. Sn Tõy - Hà Nội 3 check out cho khách được nhanh chóng. l. Tổ nhà hàng ĐẶNG VĂN NHÂN Lớp: CB3A1 - 11 - Bỏo cỏo thc tp tt nghip Cụng ty CP n ung nh ngh Sn Tõy o Vi chc nng chớnh l kinh doanh thc n, ung v phc v. Lớp: CB3A1 - 5 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty CP ăn uống nhà nghỉ Sơn Tây Sau đây em xin trình bày bản báo cáo thực tập tốt nghiệp của em qua thời gian thực tập tại bếp của Công ty Cổ