Đang tải... (xem toàn văn)
Nhà hàng Serenade nằm ngay giữa trung tâm thành phố Hà Nội, một con phố vào loại đẹp nhất chính là khoảng không gian với kiến trúc châu Âu, với những mái lan can vòm đỏ huyết dụ nổi bật làm cho bạn có cảm giác như đang ở trên những con phố nhỏ của Châu Âu cổ kính. Serenade, cũng giống như cái tên của nó, được bài trí theo phong cách châu Âu và có một chút bay bổng trong cách trang trí. Ba tầng của nhà hàng cũng được trang trí theo một phong cách khác nhau, tầng 1 đã được kiến trúc sư trang hoàng với một vẻ sang trọng, nhưng cổ điển, tầng 2 với sắc màu tươi tắn, quyến rũ và tầng 3 là một sự lãng mạn với thiên nhiên, với những tán cây xanh um, để ngăm trời, ngắm đất, ngắm phố Hà thành…
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đơn vị thực tập : Nhà hàng serenade Tên đề tài : Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại cơ sở thực tập Họ tên học sinh : trần Thị ngoan Lớp : CB 3 A 1 - Khóa học: 2011-2013 Hà Nội - 2013 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Serenade Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * báo cáo thực tập tốt nghiệp 1. Học sinh thực tập: - Họ và tên : trần thị ngoan - Lớp : CB 3 A 1 - Khóa : 2011-2013 2. Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : nhà hàng serenade - Địa chỉ : Số 18D ngô quyền - hoàn kiếm - Hà Nội 3. Nội dung thực tập: Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại cơ sở thực tập SV: Trần Thị Ngoan Lớp: CB 3 A 1 - 2 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Serenade MC LC Trang Lời nói đầu 4 Phần thứ nhất. Giới thiệu về Nh hng Serenade 6 1. Giới thiệu chung 6 2. Cơ cấu tổ chức 8 3. B mỏy hot ng trong bp 14 4. Quy trình công nghệ v cụng tỏc VSATTP 16 Phần thứ hai. Thực trạng về thực đơn ti Nh hng Serenade 18 1. Thc trng v mún n trong thc n ca nh hng 18 2. Hỡnh nh mt s mún n ch o ca nh hng 19 3. Cách xây dựng thực đơn ỏp dng ti nhà hàng 21 Phần thứ ba. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 23 1. Giải pháp - kiến nghị 23 2. Thực đơn tiờu biu xut nhằm đa dạng hóa thực đơn của nhà hàng 3. Phng phỏp chế biến một số món ăn theo thực đơn đề xuất Kết luận SV: Trần Thị Ngoan Lớp: CB 3 A 1 - 3 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Serenade Lời nói đầu Nhng nm gn õy, vi s phỏt trin ca khoa hc k thut, ca nn kinh t ton cu. i sng ca con ngi c nõng lờn mc cao. Chớnh vỡ vy m nhu cu v n ngon mc p, nhu cu v i du lch s tr thnh nhu cu thit yu. H i du lch l thng thc nhng cỏi hay, nhng cỏi mi l. H mun khỏm phỏ thờm nhng iu k thỳ ca th gii. Trong bi cnh ú, gn õy ngnh du lch Vit Nam ang ngy cng phỏt trin. Vit Nam l mt quc gia cú khi hu nhit i giú mựa, cú h thng sụng ngũi dy c, cú nhiu danh lam thng cnh, cú h ng vt phong phỳ m thiờn nhiờn ó ban tng cho t nc ta. Vỡ vy õy cng l iu kin thun li cho cỏc nh hng, nh hng phỏt trin núi riờng v ngnh du lch núi chung cng phỏt trin rt mnh. Hin nay, ngnh du lch c coi l mt ngnh kinh t mi nhn c Nh nc quan tõm v u t nhiu. Ngnh du lch c ngi ta vớ l mt ngnh cụng nghip khụng cú khúi m li thu c nhiu ngoi t v cho t nc, tng thu nhp cho nn kinh t quc dõn. Cựng vi s phỏt trin ca t nc, thnh ph H Ni cng ó t c nhng thnh qu ht sc kh quan v du lch. Vi mt li th l th ụ vi ngn nm vn hin, cú nhiu danh lam thng cnh, nhng khu vui chi gii trớ, nhng trung tõm thng mi, nhng nh hng, khỏch sn, cỏc siờu th ó thu hỳt c rt nhiu khỏch du lch trong nc v quc t. Trong quỏ trỡnh kinh doanh, khỏch sn nh hng l ni cung cp cỏc mún n ung cho khỏch, l ni khỏch n thng thc cỏc mún n ung v tỡm ngun vui trong ba n nờn. cú c s thnh cụng v mang li s hp dn cho khỏch hng, ngoi nhng yu t chớnh nh khụng gian, i ng nhõn viờn phc v ún tip, thỡ õy phi núi n vai trũ ca ngi nhõn viờn ch bin, h l ngi trc tip sn xut ra nhng sn phm n ung phc v cỏc thc khỏch. SV: Trần Thị Ngoan Lớp: CB 3 A 1 - 4 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Serenade L mt sinh viờn c trang b kin thc v du lch v ch bin mún n. t thc tp ny l c hi tt em vn dng nhng gỡ ó hc vo thc t, kt hp lý lun vo thc tin. Qua ú cng c v nõng cao c nhng kin thc ó hc, ng thi rốn luyn tay ngh. Cú iu kin thc hnh nhng quy trỡnh ch bin phc v ti nh hng. Chớnh vỡ mc tiờu ct lừi v lõu di. Hn na nhm bi dng phm cht, nng lc v phng phỏp cụng tỏc ca mt nhõn viờn k thut ch bin trong nh hng. Trờn c s nm vng ý ngha ni dung ca t thc tp em ó xin ng ký thc tp ti Nh hng Serenade. Trong sut thi gian trc tip lm vic ti nh hng cựng vi s ch dn giỳp ca cụ giỏo ch nhim v ton th cỏc thy cụ trong khoa ch bin ó hng dn em thc tp giỳp em cú thờm t tin chn v vit bỏo cỏo ny. Em xin trỡnh by bỏo cỏo thc tp tt nghip ca mỡnh vi ti: Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại Nh hng Serenade - 18D Ngụ Quyn - Hon Kim - H Ni. Bỏo cỏo ca em c trỡnh by gm cỏc phn chớnh sau: Phn th nht : Gii thiu v nh hng Phn th hai : Thc trng v xõy dng thc n ti nh hng. Phn th ba : Gii phỏp, xut v kin ngh. Kt lun. Bỏo cỏo thc tp ny c hon thnh trờn c s nhng quan sỏt hc hi v thc hnh ti c s thc tp. Tuy nhiờn vn cũn tn ti nhng thiu sút do khụng ỏnh giỏ c ht hot ng ca nh hng v do nng lc cũn hn ch em rt mong c s gúp ý, ỏnh giỏ, sa cha ca thy giỏo bi vit ca em c hon thin. Cui cựng em xin by t lũng bit n chõn thnh n lónh o Nh hng Serenade, ng kớnh gi li cm n sõu sc ti cỏc thy cụ giỏo ó hng dn ch bo em trong sut thi gian qua. Em xin chõn thnh cm n! SV: Trần Thị Ngoan Lớp: CB 3 A 1 - 5 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Serenade Phần thứ nhất GIớI THIệU Về NHà HàNG SERENADE 1. Gii thiu chung Nh hng Serenade nm ngay gia trung tõm thnh ph H Ni, mt con ph vo loi p nht chớnh l khong khụng gian vi kin trỳc chõu u, vi nhng mỏi lan can vũm huyt d ni bt lm cho bn cú cm giỏc nh ang trờn nhng con ph nh ca Chõu u c kớnh. SV: Trần Thị Ngoan Lớp: CB 3 A 1 - 6 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Serenade Serenade, cng ging nh cỏi tờn ca nú, c bi trớ theo phong cỏch chõu u v cú mt chỳt bay bng trong cỏch trang trớ. Ba tng ca nh hng cng c trang trớ theo mt phong cỏch khỏc nhau, tng 1 ó c kin trỳc s trang hong vi mt v sang trng, nhng c in, tng 2 vi sc mu ti tn, quyn r v tng 3 l mt s lóng mn vi thiờn nhiờn, vi nhng tỏn cõy xanh um, ngm tri, ngm t, ngm ph H thnh S pha trn, kt hp mt cỏch hn nhiờn gia c in quý phỏi vi xu hng thi trang ni tht ang thnh hnh to cho Serenade mt v thu hỳt riờng. Khụng khiờm tn, khụng quỏ hon chnh, cng khụng quỏ kiu cỏch, va cỏc thc khỏch cm thy th gión trong mt khụng gian lch s, thõn thin sang trng v nh nhng m mc tiờu chớnh l thng thc hng v tuyt vi ca cỏc mún n c ch bin tht khộo. Ti õy, cỏc thc khỏch cú th thnh thi thng thc cỏc mún n mang hng v chõu u, hoc thng thc nhng tỏch c phờ ngt ng, bn cng cú rt nhiu s la chn vi cỏc loi ru vang c ỏo trong hm ru SV: Trần Thị Ngoan Lớp: CB 3 A 1 - 7 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Serenade Vi s pha trn gia xu hng c in, quý phỏi vi nhng ni tht thi trang ó to cho nh hng Serenade mt khụng gian rt thu hỳt v lóng mn riờng. n õy, mi ngi s cú cm giỏc du dng v ờm ỏi nh ang thng thc chớnh bn nhc Serenade. Serenade khỳc nhc tỡnh chi trong ờm hay cũn gi l D khỳc. V trớ, khung cnh p, tờn gi hay, nhng nghe phn khớch hn c l phn khu v m thc, quan trng nht i vi thc khỏch õy cú mt bp trng trỡnh , k cu trc õy ó tng nu khỏch sn 5 sao m nhim. Cựng vi bp trng 5 sao l i ng nhõn viờn phc v bn cng do chuyờn gia ca khỏch sn 5 sao hun luyn, o to. c bit, tt c cỏc bui ti nh hng u cú ngh s chi n piano phc v khỏch. Ti Serenade, thng thc cỏc mún n thng hng v lng nghe nhng bn nhc piano kinh in, bn v ngi thõn, bn bố s cú nhng gi phỳt tht s th thỏi v quờn i ht mi mt mi ca cuc sng. Thc n ca Serenade phong phỳ, t mún n thụng thng n c bit, i mún hng ngy. Cú bỏnh ngt cỏc loi ngon nh bỏnh ca Sofitel giỏ li r hn. õy cú ph im tõm, mún n khụng th ri i vi ngi H Ni, m khỏch du lch nc ngoi thỡ hu nh chng cú ai khụng thớch. 2. C cu t chc * Chc nng nhim v ca tng chc danh - Qun lý :L ngi iu khin ton b hot ng kinh doanh trong nh hng. Cú nhim v: Xõy dng cỏc tiờu chun phc v, hng dn quỏ trỡnh thc hin v ỏnh giỏ quỏ trỡnh thc hin. Thng xuyờn cú mt nm bt thi hiu ca, tõm lý v khu hiu ca khỏch. SV: Trần Thị Ngoan Lớp: CB 3 A 1 - 8 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Serenade QUN Lí Giỏm sỏt Trng ca Trng dóy NV tip ún NV phc v NV chy bn NV thu dn NV thu ngõn Kim tra, giỏm sỏt quỏ trỡnh phc v v thỏi ng x, giao tip ca nhõn viờn. Gii quyt cỏc ý kin ca khỏch v cht lng phc v tt cỏc yờu cu ca khỏch. Tuyn chn, o to v bi dng i ng lao ng ca nh hng sao cho phự hp vi yờu cu phc v ca nh hng. Kt hp vi cỏc b phn cú liờn quan trong vic xõy dng thc n ca nh hng. Kim tra theo dừi vic thc hin v sinh phũng n, v sinh cỏc trang thit b dng c n ung v cỏc mún n cng nh cỏ nhõn ngi phc v. i vi nhng on khỏch quan trng, c bit qun lý phi ra cho ún khỏch, gii thiu mún n v trc tip iu hnh v tin khỏch ba n t kt qu ti u. Kim tra cỏc hoỏ n thanh toỏn i vi cỏc ba tic. Xỏc nh chớnh xỏc s liu chuyn cho thu ngõn tin v thanh toỏn. SV: Trần Thị Ngoan Lớp: CB 3 A 1 - 9 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Serenade Hng tun hng thỏng nh k ch trỡ cỏc cuc hp rỳt kinh nghim nhm o to iu kin cho nhõn viờn nõng cao tay ngh. Quan tõm theo dừi tỡnh hỡnh t tng v cụng vic ca nhõn viờn. Tng cng s hp tỏc gia cỏc nhõn viờn. - Giỏm sỏt: Phi hp qun lý thc hin cỏc ch qun lý (lao ng, k thut, ti sn v vt t hng hoỏ, v sinh) nhm m bo cht lng dch v tt. Cú nhng trỏch nhim nh sau: Lp bng phõn cụng lao ng trong tng ca lm vic ca b phn phc v bn, iu ng v phi hp gia cỏc nhõn viờn trong b phn, m bo phc v cỏc nhu cu n ung ca khỏch. Phõn cụng cụng vic cho tng nhõn viờn, trc tip iu khin ton b cụng vic phc v khỏch trong nh hng. Hng ngy kim tra v sinh trong phũng n v v sinh cỏ nhõn ca tng nhõn viờn trong b phn. Thc hin cỏc cụng vic qun lý v ti sn v tt c trang thit b. T vn v d trự vic mua sm cho qun lý. Qun lý vic s dng cỏc hng hoỏ v vt t trỏnh tht thoỏt. thc hin tt cỏc cụng vic kim kờ, b sung dng c trong nh hng. Tỡm him yờu cu v tiờu chun t n hng ngy ca khỏch t chc thc hin tt. Nhc nh v hng dn nhõn viờn phc v, m bo phc v khỏch vi cht lng tt nht. Qun lý tt cỏc cụng vic phc v, gii quyt cỏc khiu ni v yờu cu ca khỏch. Liờn h cht ch gia phũng n vi b phn bp. Thng xuyờn phn ỏnh thụng tin nõng cao cht lng phc v khỏch n ung. Kt hp vi qun lý kim tra tỡnh hỡnh chp hnh quy ch, iu l ca nhõn viờn trong b phn. SV: Trần Thị Ngoan Lớp: CB 3 A 1 - 10 - [...]... khuyến mại để quảng bá và mở rộng thị trờng Trong thời gian thực tập tại Nhà hàng em thấy chất lợng của món ăn và khâu vệ sinh cùng với chất lợng phục vụ ở đây rất tốt Song vẫn còn những hạn chế nhất định trong đa dạng hóa việc xây dựng thực đơn để phù hợp với mọi yêu cầu của thực khách 2 Thực đơn tiêu biểu đề xuất nhằm đa dạng hóa thực đơn của nhà hàng: a Xõy dng thc n theo khu v : - Ba sỏng: + Ph + Bỳn... thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Serenade c pha ch ngay ti bn di bn tay iờu luyn ca nhõn viờn phc v, Serenade ó rt nhanh chúng ginh c cm tỡnh ca khỏch hng 2 Hỡnh nh mt s mún n ch o ca nh hng * Thc n riờng cho mún ch o Pizza SV: Trần Thị Ngoan - 19 - Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp SV: Trần Thị Ngoan Nhà hàng Serenade - 20 - Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Serenade Nh hàng gói gọn tập... ủy quyền giao phó Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng để cải tiến thực đơn và chất lợng phục vụ SV: Trần Thị Ngoan - 14 - Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Serenade Giám sát, chỉ đạo cấp dới Cùng bếp trởng xây dựng các thực đơn Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trớc khi chế biến Tăng cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm... ch bin, cha ng, bo qun cho thc n - Ra tay thng xuyờn v dựng gang tay hoc kp khi ch bin thc n - Khu vc s ch c b trớ h thng nc núng, lnh hp lý v an ton, thc phm ỏnh sỏng, din tớch, thựng rỏc cú np y v rỏc hng ngy SV: Trần Thị Ngoan - 17 - Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Serenade Phần thứ hai Thực trạng về thực đơn tại nhà hàng SERENADE 1 Thc trng v mún n trong thc n ca nh hng Vi thc... cách chế biến linh hoạt nhất v tớch ly thnh kinh nghim Trên đây là một số giải pháp, đề xuất của em đối với thực tế Nh hng Serenade Đặc biệt là một số thực đơn tiêu biểu đợc xây dựng nhằm đa dạng hóa và phù hợp với nhu cầu ngày một cao của khách hàng trờn th trng hin nay SV: Trần Thị Ngoan - 30 - Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Serenade KT LUN Vi nhiu tỏc ng ca nn kinh t th trng hin... việc của nhà bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả; Lập kế hoạch và lên thực đơn cho nhà hàng Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chế biến Thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt đợc mức lợi nhuận theo yêu cầu; Kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dới quyền các hoạt động của tất cả các khâu trong nhà bếp Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm... = lãi gộp : GBKT x 100% Tùy thuộc vào từng nhà hàng, từng món ăn mà quy định nó giao động từ 25 - 70% Đối với cách xây dựng thực đơn nh vậy, các đầu bếp của Nhà hàng đã không ngừng cập nhật, sáng tạo và cải biên các món ăn thành món đặc tr ng lm GBKT = phong phú thêm thực đơn của nhà hàng mình Và vi nhng tiờu chớ ú, nh hng ó trit trong vic xõy dng thc n ca mỡnh Vi kinh nghim lõu nm, cựng s nhanh nhy,... k c nhng thc khỏch khú tớnh nht SV: Trần Thị Ngoan - 22 - Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Serenade Phần thứ ba giải pháp, đề xuất, kiến nghị 1 Giải pháp - kiến nghị Trong cơ chế thị trờng, việc mở rộng hoạt động kinh doanh của nhà hàng có vai trò quan trọng trong việc tăng cờng lợi thế cạnh tranh Do vậy nhà hàng cũng cần tăng cờng sức mạnh kinh doanh, nghiên cứu thị trờng khách, nhu... cỏc bộ phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng Chính vì vậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu của khách hàng Nhà hàng luôn đảm bảo đợc thời gian chế biến, thời gian phục vụ Do đó, khách hàng luôn cảm thấy hài lòng về thái độ phục vụ của nhà hàng 4 Quy trình công nghệ & Cụng tỏc VSATTP ti nh hng Vi vic sp t cỏc trang thit b, dng c phũng, trong... - 13 - Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Serenade Hng ngy np tin v bỏo cỏo doanh thu n ung trong ngy cho b phn chc nng Tuõn th mi ni qui qui nh ca nh hng, hon thnh cỏc cụng vic c giao 3 B mỏy hot ng trong bp * Sơ đồ bộ máy hoạt động của bộ phận bếp trong nhà hàng Bếp trởng (Âu, á) Bếp phó (Âu, á) Đầu bếp (Âu, á) Bếp phụ (Âu, á) * Hoạt động của bộ phận bếp nhà hàng: Trong quá trình sản . Học sinh thực tập: - Họ và tên : trần thị ngoan - Lớp : CB 3 A 1 - Khóa : 201 1-2 013 2. Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : nhà hàng serenade - Địa chỉ : Số 18D ngô quyền - hoàn kiếm - Hà Nội 3. Nội. nht cho khỏch hng l th ung ca riờng Serenade, mang cỏi tờn y quyn r: Serenade Coffee. SV: Trần Thị Ngoan Lớp: CB 3 A 1 - 18 - B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Serenade Được pha chế ngay tại. phờ ngt ng, bn cng cú rt nhiu s la chn vi cỏc loi ru vang c ỏo trong hm ru SV: Trần Thị Ngoan Lớp: CB 3 A 1 - 7 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Serenade Vi s pha trn gia xu hng c in, quý