Đang tải... (xem toàn văn)
Nằm tại vị trí vô cùng thuận lợi ở nội thành Hà Nội, Nhà hàng Kim Bạch Vạn chuyên phục vụ các món ăn Trung Hoa với mong muốn sẽ đem nền ẩm thực chính gốc của đất nước Vạn Lý Trường Thành tới cho thực khách. Với sự đặc sắc độc đáo của phong cách ẩm thực, toàn vẹn ngay cả trong suy nghĩ, sự kết tinh giữa hương, sắc, vị, và cả trong cách bày biện, các thực khách sẽ được trải nghiệm những bữa ăn thú vị tại đây.
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đơn vị thực tập : Nhà hàng YAKINIKU GENSAN Tên đề tài : Xõy dng thc n trong nhng dp c bit ca nm Họ tên học sinh : NGUYN èNH CAO Lớp : CB 4 A 2 - Khóa học: 2012-2014 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kim Bạch Vạn Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * báo cáo thực tập tốt nghiệp 1. Học sinh thực tập: - Họ và tên : NGUYN èNH CAO - Lớp : CB 4 A 2 - Khóa học: 2012 - 2014 2. Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : NH H NG YAKINIKU GENSAN - Địa chỉ : S 149 Bựi Th Xuõn - Hai B Trng - H Ni 3. Nội dung thực tập: Xõy dng thc n trong da trờn thc n ti c s thc tp. SV: Đinh Thị Dung Lớp: CB 3 A 1 - 2 - B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Kim B¹ch V¹n MỤC LỤC Trang Lời nói đầu 4 Phần I: Giới thiệu về nhà hàng Âu Lạc House 7 1. Giới thiệu chung 7 2. Thực đơn và cách xây dựng thực đơn của nhà hàng 9 3. Công tác nhân sự và các tổ chức phân công lao động trong nhà bếp 16 4. Bộ máy hoạt động trong bếp 18 5. Công tác VSAT thực phẩm tại nhà hàng 22 Phần II: Thực trạng thực đơn của nhà hàng Âu Lạc House 23 1. Thực trạng 23 2. Một số món đặc trưng trong menu tiệc của nhà hàng 24 Phần III: Giải pháp, đề xuất kiến nghị 29 1. Đánh giá 29 2. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 29 3. Một số thực đơn tiêu biểu đề xuất 30 4. Phương pháp chế biến một số món trong thực đơn 31 5. Cách xây dựng thực đơn tiệc 33 Kết luận 39 SV: §inh ThÞ Dung Líp: CB 3 A 1 - 3 - B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Kim B¹ch V¹n LỜI NÓI ĐẦU Ngày nay trong điều kiện nền kinh tế thị trường, sự cạnh tranh giữa các doanh nghiệp là một quy luật tất yếu. Mỗi doanh nghiệp đều tìm những con đường riêng cho mình sao cho nó phát huy được tối đa thế mạnh của doanh nghiệp. Để rồi chỉ có những doanh nghiệp nào đáp ứng được nhu cầu của khách hàng một cách tốt nhất thì mới tồn tại và phát triển nếu không sẽ bị diệt vong. Các doanh nghiệp nhà hàng không nằm ngoài quy luật đó. Một nhà hàng muốn tồn tại và phát triển thì phải xây dựng hình ảnh (đáp ứng tốt các nhu cầu khách hàng mục tiêu) tốt trong tâm trí khách hàng. Trong kinh doanh nhà hàng thì phục vụ ăn uống là mục tiêu chính để thu nguồn lợi. Vì vậy, việc cải tiến và nâng cao chất lượng món ăn để gây uy tín cho nhà hàng cũng được quan tâm. Vấn đề đặt ra cho các nhà quản lý nhà hàng ở đây là phải tìm hiểu, nghiên cứu kỹ tâm lý, thị hiếu khách hàng mục tiêu của mình trên cơ sở đó mà đưa ra những sản phẩm có chất lượng tốt hơn so với đối thủ cạnh tranh. Để làm được điều này thì các nhà hàng phải luôn không ngừng nâng cao chất lượng dịch vụ trong đó có phần đóng góp của bộ phận chế biến góp phần tạo nên thành công cho doanh nghiệp. Trên cơ sở đó, với tư cách là sinh viên của trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa thì việc nghiên cứu việc xây dựng thực đơn là một trong những đề tài mang tính thiết yếu cao. Vì vậy, trong thời gian thực tập tại Nhà hàng Yakiniku Gensan cùng những kinh nghiệm thực tế thu được trong quá trình thực tập em đã lựa chọn đề tài “Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại cơ sở thực tập”. Mục đích nghiên cứu đề tài này là hệ thống hóa những ưu điểm, những hạn chế cũng như những giải pháp để hoàn thiện thực đơn tại nhà hàng, đồng SV: §inh ThÞ Dung Líp: CB 3 A 1 - 4 - B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Kim B¹ch V¹n thời giúp bản thân mình áp dụng những kiến thức đã học vào thực tế từ đó nâng cao kiến thức thực tế cho bản thân. Với những kiến thức mà em đã được học ở truờng với thời gian đi thực tập 02 tháng tại nhà hàng Yakiniku Gensan đã giúp em rèn luyện được nhứng kỹ năng cần thiết của một đầu bếp tương lai. Để sau này khi đi ra ngoài em đỡ bỡ ngỡ hơn và cũng qua thời gian vừa qua em đã nhận ra một điều nấu ăn không chỉ là một hoạt động của chân tay mà là sự hoạt động của trí óc vì thế đã có câu: “Nấu ăn là một nghệ thuật, người đầu bếp là một nghệ sĩ”. Em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các thầy cô giáo trong khoa chế biến món ăn của trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa và các cán bộ, anh chị tại Nhà hàng Yakiniku Gensan đã tạo điều kiện cho em trong suốt thời gian thực tập tại nhà hàng. Em xin chân thành cảm ơn! SV: §inh ThÞ Dung Líp: CB 3 A 1 - 5 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kim Bạch Vạn CHNG I GII THIU V NH HNG KIM BCH VN 1. Gii thiu chung Nm ti v trớ vụ cựng thun li ni thnh H Ni, Nh hng Kim Bch Vn chuyờn phc v cỏc mún n Trung Hoa vi mong mun s em nn m thc chớnh gc ca t nc Vn Lý Trng Thnh ti cho thc khỏch. Vi s c sc c ỏo ca phong cỏch m thc, ton vn ngay c trong suy ngh, s kt tinh gia hng, sc, v, v c trong cỏch by bin, cỏc thc khỏch s c tri nghim nhng ba n thỳ v ti õy. Khụng gian nh hng rng rói, thoỏng mỏt, sch s vi thit k hin i, cỏch bi trớ gn gng, ngn np mang li cm giỏc th gión thoi mỏi cho thc khỏch. SV: Đinh Thị Dung Lớp: CB 3 A 1 - 6 - B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Kim B¹ch V¹n Hai tông mầu vàng - nâu chủ đạo, đơn giản nhưng tinh tế, ấm áp với ánh đèn vàng, những chiếc đèn lồng, khung chữ Hán, tấm bình phong hoa văn tinh tế mang đặc trưng văn hóa Trung Hoa. Các thực khách cùng gia đình, người thân vừa có thể thưởng thức những món ăn ngon, vừa hòa mình vào không khí ấm cúng thân tình. SV: §inh ThÞ Dung Líp: CB 3 A 1 - 7 - B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Kim B¹ch V¹n Tại nhà hàng Kim Bạch Vạn, các thực khách sẽ được thưởng thức những món ăn chính gốc Trung Hoa được chế biến bởi tay nghề cao của đội ngũ bếp đến từ Quảng Châu. Nhà hàng Kim Bạch Vạn chuyên về các món ăn Trung Quốc nên có thực đơn phong phú, đa dạng, các thực khách có thể thoải mái chọn được cho mình các món ăn đặc trưng ẩm thực hàng ngàn năm của đất nước Trung Hoa, đặc biệt là các món được chế biến từ bào ngư, vi cá, các món điểm tâm Hồng Kông SV: §inh ThÞ Dung Líp: CB 3 A 1 - 8 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kim Bạch Vạn Vi i ng nhõn viờn tr trung, nng ng, thõn thin nhit tỡnh, chuyờn nghip cú th ỏp ng mi nhu cu, thc khỏch s c phc v tt nht v chu ỏo. 2. C cu v t chc ca nh hng Nh hng Kim Bch Vn l mt a im lý tng ca nhng du khỏch chung nn m thc Trung Quc la chn. Nh hng nm a im p, sm ut ca H Ni. Vi din tớch tng i rng rói, thoỏng mỏt nờn nh hng rt d trong vic b trớ cỏc khụng gian phũng phự hp vi cỏc i tng khỏch v nht l thun li cho vic b trớ ún tip khỏch, qun lý tng th nh hng. * Cơ cấu tổ chức, bộ máy hoạt động của nhà hàng: * Chức năng và nhiệm vụ: * Giám đốc: Một ngời phụ trách quản lý toàn bộ nhà hàng hoạt động một cách hiệu quả. Lập kế hoạch kinh doanh, phối hợp với các bộ phận trong nhà hàng một cách đồng bộ có hệ thống, chỉ đạo công việc của quản lý và các bộ phận khác trong nhà hàng. * Quản lý: Một quản lý trực tiếp và giám sát các bộ phận trong nhà hàng, theo dõi th- ờng xuyên để xem các bộ phận có tiến triển hay không và đa ra phơng pháp để giải quyết một cách có hiệu quả. SV: Đinh Thị Dung Lớp: CB 3 A 1 - 9 - Giám đốc Quản lý nhà hàng Bếp trởng Tổ bảo vệ Trởng ca K toỏn Bp phú Nhân viên Lễ tân NV ph.vụ Thu ngân Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kim Bạch Vạn * Bếp trởng: Nhà hàng có một bếp trởng: Giám sát các nhân viên trong bếp, thờng xuyên tìm tòi và su tầm những món ăn mới lạ để thêm vào thực đơn, và thay đổi thực đơn thờng xuyên để nhằm đáp ứng đợc khẩu vị và nhu cầu của khách hàng * Bếp phó: Là ngời trực tiếp t vấn, thay mặt khi bếp trởng vắng mặt, điều hành, giám sát các nhân viên trong bếp. * Trởng ca: Trực tiếp nhận bài giao ca, tổ chức điều hành lu loát các các bộ dới quyền nh: lễ tân, phục vụ, thu ngân để hoàn thiện công việc của mình. * Nhân viên lễ tân: Chịu trách nhiệm đón khách, chọn bàn và dẫn khách vào bàn để thỏa mãn yêu cầu của khách một cách tốt nhất. * Nhân viên phục vụ: Chịu trách nhiệm t vấn về thực đơn và oder cho khách, setup bàn, dọn món ăn Trong quá trình khách dùng bữa thì thờng xuyên theo dõi và quan tâm tới khách. * Nhân viên thu ngân: Trực tiếp thu chi bằng tiền tất cả các khoản trong nhà hàng. * Kế toán: Thu thập số liệu thu chi của nhà hàng chi tiết báo cáo lên quản lý, giám đốc nhà hàng. * Tổ bảo vệ: Bảo đảm an ninh an toàn cho nhà hàng, chịu trách nhiệm hớng dẫn, trông giữ xe cho khách và nhân viên nhà hàng. SV: Đinh Thị Dung Lớp: CB 3 A 1 - 10 - [...]... đợc nhà hàng bán với giá: 64.654 đồng/xuất Với cách xây dựng thực đơn nh vậy, các đầu bếp của nhà hàng đã không ngừng cập nhật, sáng tạo và cải biên các món ăn thành món đặc trng của nhà hàng mình SV: Đinh Thị Dung - 21 - Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kim Bạch Vạn chơng III giải pháp, đề xuất kiến nghị 1 Đánh giá: Qua thời gian thực tập tại nhà hàng, em nhận thấy thực đơn của nhà hàng. .. phải hiểu cặn kẽ mới có thể có cách chế biến linh hoạt nhất Trên đây là một số giải pháp, đề xuất của em đối với thực tế Nhà hàng Kim Bạch Vạn Đặc biệt là một số thực đơn tiêu biểu đợc xây dựng nhằm đa dạng hóa và phù hợp với nhu cầu ngày một cao của khách hàng SV: Đinh Thị Dung - 30 - Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kim Bạch Vạn Kết luận Ngày nay, du lịch đợc coi là một ngành công nghiệp... gắng để hoàn thành tốt đợt thực tập của mình Hơn thế nữa, trong suốt thời gian thực tập này em đã đợc trực tiếp làm cùng với nhân viên và đợc sự chỉ bảo tận tình của các anh chị đã giúp em hiểu biết thêm về một số nghiệp vụ kinh doanh, chế biến món ăn, đó là nghề nghiệp mà chúng em theo đuổi Trên đây là bản báo cáo về Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại nhà hàng Kim Bạch Vạn Với lợng kiến thức còn... quyền giao phó + Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng để cải tiến thực đơn và chất lợng phục vụ + Giám sát, chỉ đạo cấp dới SV: Đinh Thị Dung - 11 - Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kim Bạch Vạn + Cùng bếp trởng xây dựng các thực đơn + Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trớc khi chế biến Tăng cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia... của nhà hàng Kim Bạch Vạn nói riêng là một ngành đầy tiềm năng và có những đòng góp mạnh mẽ vào sự phát triển kinh tế nớc nhà Trong thời gian thực tập tại nhà hàng đã giúp em có đợc những bài học kinh nghiệm quý giá phục vụ cho sự nghiệp và công việc của em sau này, nó giúp em củng cố thêm phần nào kiến thức mà em đã đợc học tại trờng Qua đó em thấy đợc tình đoàn kết giữa các nhân viên trong nhà hàng, ... việc mở rộng hoạt động kinh doanh của nhà hàng có vai trò quan trọng trong việc tăng cờng lợi thế cạnh tranh Do vậy nhà hàng cũng cần tăng cờng sức mạnh kinh doanh, nghiên cứu thị trờng khách, nhu cầu khách Coi đây là một trong những mục tiêu quan trọng để đẩy mạnh phát tiển của nhà hàng SV: Đinh Thị Dung - 22 - Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kim Bạch Vạn - Thờng xuyên tổ chức các lớp... tiệc thì có 4 bếp lớn, bếp SV: Đinh Thị Dung - 14 - Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kim Bạch Vạn này dùng để nấu những nồi to với khối lợng thức ăn lớn nhng thời gian đun rất nhanh Một nhà hàng có hiện đại, tiện nghi đến đâu đi chăng nữa nhng để đánh giá đợc đúng giá trị thì chúng ta phải nhìn vào thực đơn của nhà hàng Trong kinh doanh m thc do thc n b nhiu ngun khỏc nhau tỏc ng, cho... xuyờn v dựng gang tay hoc kp khi ch bin thc n Việc vệ sinh của nhà hàng đợc bố trí sắp xếp rất hợp lý phù hợp với cơ cấu tổ chức An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp đợc đặt lên hàng đầu, các dụng cụ thực phẩm chế biến phải đợc vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế biến từ sơ chế cho đến phục vụ đợc đảm bảo tốt SV: Đinh Thị Dung - 16 - Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kim Bạch Vạn CHNG... Chân gà sa cơng Cháo gà Tam Bảo Lẩu bò Mỹ nhân sâm Mỳ gà Kim Bạch Vạn Mỳ đen trộn sốt cay Cánh gà xào lăn Phở cuốn xào thịt gà Bao râu tôm SV: Đinh Thị Dung - 18 - Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kim Bạch Vạn Nộm chay La Hán Bao sầu riêng KBV Mực hấp Tứ Xuyên Mực chiên muối ớt Mỳ sủi cảo KBV Mỳ bò Mỹ KBV Cơm rang bò kim chi Thạch quy linh mật ong Chè chân châu sữa dừa Bo... động và đạt hiệu quả cao trong kinh doanh, thu hút đợc rất nhiều thực khách và cả khách du lịch, vì thế chất lợng phải đợc đạt lên hàng đầu và giữ uy tín với khách hàng, mở rộng quy mô và nâng cao chất lợng của ngành kinh doanh ăn uống Nhà hàng Kim Bạch Vạn đã đầu t với số vốn khá lớn để ngày nay đạt đợc hiệu quả cao, du khách đến với nhà hàng ngày một đông, góp phần vào sự phát triển kinh tế cả nớc Qua . thực tập: - Họ và tên : NGUYN èNH CAO - Lớp : CB 4 A 2 - Khóa học: 2012 - 2014 2. Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : NH H NG YAKINIKU GENSAN - Địa chỉ : S 149 Bựi Th Xuõn - Hai B Trng - H Ni 3 khụng my phc tp. Bao gm: - Giỏm c : 01 ngi - Qun lý trc tip : 01 ngi. - K toỏn : 01 ngi. - Thu ngõn : 01 ngi. - Bp trng : 01 ngi. - Phc v bp : 12 ngi. - Phc v bn : 04 ngi. - Bo v : 02 ngi. Vi thc. Dung Líp: CB 3 A 1 - 5 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kim Bạch Vạn CHNG I GII THIU V NH HNG KIM BCH VN 1. Gii thiu chung Nm ti v trớ vụ cựng thun li ni thnh H Ni, Nh hng Kim Bch Vn chuyờn