ENZYME THỰC PHẨM Enzyme là gì ? Enzyme là gì ?  Một thể xúc tác sinh học, mà xúc Một thể xúc tác sinh học, mà xúc tiến và tăng tốc một phản ứng hóa tiến và tăng tốc một phản ứng hóa học không cần tự thay đổi chính nó. học không cần tự thay đổi chính nó.  Làm giảm năng lượng hoạt hóa của Làm giảm năng lượng hoạt hóa của cơ chất cơ chất Đồ thị năng lượng Chất phản ứng Sản phẩm H E A T.S. Chất xúc tác Các phản ứng enzymatic Các phản ứng enzymatic  Enzyme kết hợp với một cơ chất đặc Enzyme kết hợp với một cơ chất đặc hiệu tạo thành một tổ hợp enzyme- hiệu tạo thành một tổ hợp enzyme- cơ chất trong một mô hình khóa chìa cơ chất trong một mô hình khóa chìa khóa trước khi tạo ra sản phẩm mới. khóa trước khi tạo ra sản phẩm mới. Họat động của Enzyme enzyme Cơ chất Sản phẩm Cấu trúc của một enzyme  Chứa cả một protein và một không Chứa cả một protein và một không phải-protein. phải-protein.  Yếu tố không phải nprotein là đồng Yếu tố không phải nprotein là đồng enzyme (coenzyme) (thường là một enzyme (coenzyme) (thường là một vitamin) hoặc đồng yếu tố cofactor vitamin) hoặc đồng yếu tố cofactor (thường là một muối). (thường là một muối). Các yếu tố ảnh hưởng tới hoạt tính enzyme  Xảy ra dưới các điều kiện tối thích Xảy ra dưới các điều kiện tối thích của pH và nhiệt độ. của pH và nhiệt độ.  Dễ dàng bất hoạt (biến tính) với sự Dễ dàng bất hoạt (biến tính) với sự có mặt của các chất ức chế. có mặt của các chất ức chế. Tên enzyme  Tên thường thêm đuôi –ase. Tên thường thêm đuôi –ase.  Thường đặt tên theo cơ chất mà chúng xúc Thường đặt tên theo cơ chất mà chúng xúc tác ví dụ urea urease tác ví dụ urea urease lactose lactase lactose lactase hoặc dạng kết quả của phản ứng hóa học như hoặc dạng kết quả của phản ứng hóa học như thủy phân hydrolysis hydrolases thủy phân hydrolysis hydrolases oxy hóa: oxidation oxidases oxy hóa: oxidation oxidases  Quy tắc này không được áp ở mọi lúc ví dụ Quy tắc này không được áp ở mọi lúc ví dụ ficin được tìm thấy trong quả vả và đu đủ. ficin được tìm thấy trong quả vả và đu đủ. Tên Enzyme tiếp  hydrolysis hydrolases hydrolysis hydrolases oxidation oxidases oxidation oxidases  Quy tắc này không được áp ở mọi Quy tắc này không được áp ở mọi lúc ví dụ ficin được tìm thấy trong lúc ví dụ ficin được tìm thấy trong quả vả và đu đủ. quả vả và đu đủ. Các tính chất của enzymes  Kiểm soát độ chín. Kiểm soát độ chín.  Gây thối rữa thực phẩm (hỏng). Gây thối rữa thực phẩm (hỏng).  Thay đổi mùi thơm, màu sắc, thịt quả Thay đổi mùi thơm, màu sắc, thịt quả và các tính chất dinh dưỡng. và các tính chất dinh dưỡng.  Có thể bị bất hoạt bằng cách đun Có thể bị bất hoạt bằng cách đun nóng để kéo dài thời gian bảo quản nóng để kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm. thực phẩm. [...]... oxidase: phổ màu đậm đặc trưng cho chè, cocoa, coffee và raisins  Renin (chymosin): sản xuất phomat Các ứng dụng  Flavorases: phục hồi và làm giàu hương vị bằng cách bổ sung các chế phẩm enzyme vào thực phẩm như chế phẩm enzyme ngô tươi để cải thiện mùi vị của sản phẩm đóng hộp hoặc bổ sung alliinase để chuyển alliin thành garlic trong dầu tỏi . enzymatic Các phản ứng enzymatic  Enzyme kết hợp với một cơ chất đặc Enzyme kết hợp với một cơ chất đặc hiệu tạo thành một tổ hợp enzyme- hiệu tạo thành một tổ hợp enzyme- cơ chất trong một mô hình. phải-protein. phải-protein.  Yếu tố không phải nprotein là đồng Yếu tố không phải nprotein là đồng enzyme (coenzyme) (thường là một enzyme (coenzyme) (thường là một vitamin) hoặc đồng yếu tố cofactor vitamin) hoặc. chế hương vị bằng cách bổ sung các chế phẩm enzyme vào thực phẩm như phẩm enzyme vào thực phẩm như chế phẩm enzyme ngô tươi để cải chế phẩm enzyme ngô tươi để cải thiện mùi vị của sản phẩm