CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PATÊ THỊT Trong khẩu phần thức ăn hằng ngày của con người, thòt cũng như các sản phẩm chế biến của thòt đóng vai trò hết sức quan trọng. Thành phần hoá học của thòt bao gồm các chất: protein , lipid , khoáng , vitamin,… Đặc biệt protein trong thành phần thòt là protein hoàn thiện. Các chất trích li có trong thòt kích thich sự ngon miệng và kích thích dòch vò tiêu hoá.Vì vậy, thòt và các sản phẩm chế biến từ thòt có giá trò dinh dưỡng cao, độ sinh năng lượng lớn và là nguồn thực phẩm cần thiết, không thể thiếu được cho hoạt động sống của con người. Thòt và các sản phẩm chế biến từ thòt khác nhau theo thói quen và khẩu vò riêng. Nhưng phổ biến nhất là những phương pháp chế biến truyền thống .Chế biến paté là một trong những phương pháp chế biến truyền thống.Paté trên thò trường hiện nay có nhiều loại , nhưng có 2 loại chính là paté thòt và paté gan. Hai loại này khác nhau ở thành phần gan hay thòt. Ở đây ta chỉ tìm hiểu công nghệ chế biến paté thòt. A) Nguyên liệu : nguyên liệu dùng để sản xuất patê thòt chủ yếu là thòt lợn . Ngoài ra còn sử dụng gan , bì, mỡ phần và các nguyên liệu phụ khác trứng , bột mì,đường ,hành, muối ăn … 1) Nguyên liệu thòt lợn : -Thòt :Thòt gia súc là nguồn dinh dưỡng giàu năng lượng và là một trong những nguồn thức ăn cung cấp protein động vật quan trọng nhất cho khẩu phần của con người.Protein của thòt động vật là protein hoàn hảo .Thành phần hoá học của thòt gồm :nước , protid, lipid, khoáng ,vitamin.Thành phần acid amin không thay thế của thòt phản ánh giá trò dinh dưỡng của thòt so với protid trong trứng, sữa theo bảng sau: Acid amin Hàm lượng % trong protid Thòt bò Thòt lợn Trứng Sữa bò Glysine Methionine Tryptophan Phenylalanine Threonin Valine Leucine Isoleucine Arginine histidine 8.1 2.3 1.1 4.0 4.0 5.7 8.4 5.1 6.6 2.9 7.8 2.5 1.4 4.1 5.1 5.0 7.5 4.9 6.4 3.2 7.2 4.1 1.5 6.3 4.9 7.3 9.2 8.0 6.4 2.1 8.1 2.2 1.4 4.6 4.8 6.2 11.8 6.5 4.3 2.6 Bảng thành phần acid amin không thay thế Loại thòt Thành phần hoá học g% Cal cho100g ăn được Nước protid Lipid Tro Bò loại I Bò loạiII Thòt mở Thòt nạc Thòt thăn Bì 70.5 74.1 47.5 60.9 73.0 82.0 18.0 21.0 14.5 16.5 19.0 13.3 10.5 3.8 37.3 21.5 7.0 2.7 1.0 1.1 0.7 1.1 1.0 0.7 171 121 406 268 143 80 Bảng thành phần hoá học một số loại thòt Loại thòt Muối khoáng mg% Vitamin mg % Ca P Fe A B 1 B 2 PP C Bò loại I Bò loại II Heo mỡ Heo nạc 10.0 12.0 8.0 9.0 191 226 156 178 2.7 3.1 2.2 2.5 0.01 - - 0.01 0.17 - - 0.93 0.17 - - 0.16 4.22 - - 2.7 1.00 1.00 - 2.00 Hàm lượng khoáng và vitamin trong một số loại thòt ♣Đònh nghóa và những nguyên nhân thòt biến chất Thòt tươi là thòt chưa biến chất nghóa là chưa bò phân huỷ bởi chính nó hoặc vi sinh vật, làm thay đổi cảm quan và hình thành chất có hại. Người ta chia thòt làm 2 loại: •Thòt tươi nóng là thòt mới mổ. •Thòt tươi nguội là thòt sau khi mổ để từ 6 giờ trở lên theo đúng các điều kiện quy đònh Thòt biến chất theo 2 hiện tượng : -Thòt lên men chua(hiện tượng tự phân giải- antolyse) -Thòt lên men thối hay hiện tượng ôi thiu(putrefaction) Hiện tượng tự phân giải: hiện tượng này không phải do vi sinh vật gây ra mà xuất hiện khi súc vật ngừng sống và ngay cả ở môi trường vô trùng. Bản thân thòt tươi nguội cũng là thòt tươi nóng tự phân giải ở giai đoạn đầu theo chiều hướng tốt.Trong giai đoạn này đường chuyển thành acid lactic, nucleoprotein thành bixanthin cho mùi thơm và acid H 3 PO 4 , acid glutamic được giải phóng ra dạng tự do làm cho thòt có tính acid nhẹ, tạo điều kiện ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối, vừa làm cho thòt có mùi vò thơm ngon và dễ tiêu hoá hơn. Người ta gọi quá trình này là thòt chín muồi. Nếu thit để nguội không đúng qui cách, nhất là thòt khi chưa nguội đã đem chất đống, đem bảo quản lạnh hoặc treo sát vào nhau, không có sự lưu thông không khí giữa đống thòt ,bề mặt khối thòt đã khô se lại hoặc đóng băng mà phần sâu hãy còn nóng tạo điều kiện cho các men của bản thân thòt phân huỷ protid thành những chất đơn giản tan trong nước , dễ bay hơi và có mùi khó chòu như H 2 S, NH 3 . Hiện tượng này do thiếu oxy gây ra, hoạt động mạnh ở 40 0 C , giảm dần ở 50 0 C và ngừng hẳn ở 65 0 C Thòt tự phân giảicó trạng thái cảm quan không tốt , có mùi chua khó chòu, bề mặt ngoài đôi khi có màu xanh hoặc nâu nhưng không có vi sinh vật gây thối .người ta chưa thấy một chất gì thật sự có hại cho sức khoẻ con người . Thòt lên men chua nhẹ có thể dùng để ăn hoặc chế biến được sau khi đã loại bo ûcác phần hỏng đã biến màu và mùi vò. Hiện tựơng ôi thiu chủ yếu là do vi sinh vật gây ra dưới sự tham gia của các men của bản thân thòt.Vi sinh vật sống trên thòt, dùng các men của chúng để phân hủy các chất hữu cơ thành những thức ăn cần thiết cho sự sống, phát triển và sinh sản của chúng , biến những chất dinh dưỡng thành những chất đơn giản, những chất bay hơi có mùi vò khó chòu và độc hại .Và chỉ có vi sinh vật gây thối gây ra Những nhân tố gây vò và mùi thơm của thòt: Vò và mùi thơm của thòt tăng lên theo lứa tổi con vật và trong quá trình chín của thòt. Thành phần của các acid dễ bay hơi như acid lactid, acetaldehyd aceton, metiletilceton, etylic, metilic, metyl, dimetyl và etylmercaptan, acid formic. Thòt dùng để sản xuất patê phải đảm bảo các chỉ tiêu thực phẩm . Thòt từ các con vật khoẻ mạnh , không mắc bệnh . thòt phải được làm sạch hết lông máu, mô cơ không giập nát. Thòt sau khi pha lọc không được lẫn các tạp chất lạ và bụi bẩn . Có thể sử dụng thòt đã được làm lạnh hoặc lạnh đông , nhưng tốt nhất là dùng thòt tươi sau khi giết mổ 3-4 giờ . Thòt phải có màu sắc tự nhiên (từ hồng đến đỏ sáng) , không có mùi ôi. Về nguyên tắc thòt loại 1 hay loại 2 đều sản xuất được patê , chỉ cần đảm bảo 50% là thòt nạc . Nhưng thực tế người ta dùng thòt loại 2 (thòt bụng). -Gan :Gan là bộ phận quan trọng nhất trong chuyển hoá vật chất của hoạt động sống.Toàn bộ lượng chất dinh dưỡng do cơ thề hấp thu được qua hệ thống tiêu hoá đều thấm qua máu và đi đến gan, rồi nhờ chức năng của gan trong việc điều hoà , phân phối, các chất dinh dưỡng sẽ đi đến các tế bào của cơ thể. Ngoài ra gan còn có các chức năng: Khử độc các chất có hại trong chuyển hoá các chất . Dự trữ đường dưới dạng glucogen và điều hoà lượng đường trong máu Gan là cơ quan tổng hợp nhiều loại protid huyết tương như Fibrinogen albumine, protrombin Nhũ tương hoá chất béo trước khi tham gia các quá trình trao đổi chất Trong sản xuất paté ,nhất là paté gan, gan là một nguyên liệu quan trọng quyết đònh cấu trúc, mùi, vò và dinh dưỡng của sản phẩm. Gan rất giàu vitamin . Gan của động vật nhai lại và lợn chứa nhiều vitamin A(10 – 55mg/100) và các vitamin nhóm B, PP, acid pantolenic, biotin…và các vitamin tan trong dầu như vitamin A, E, D. Trong gan có chứa nhiều enzym như proteaza, lipaza, arginaza, nucleaza, amilaza, catalaza,… Gan dùng để sản xuất patê có thể là gan tươi hay gan đã làm lạnh đông nhưng đều phải đảm bảo tiêu chuẩn : có màu gụ sáng , không dập nát và không có màu vàng của nước mật , không có mùi lạ nhất là mùi ôi Thành phần acid amin có trong gan Acid amin Hàm lượng % theo protid Acid amin Hàm lượng % theo protid Arginine 6.0 Threonine 4.4 Histidine 2.8 Tryptophan 1.6 Glycine 7.3 Phenylalanine 5.4 Leucine 8.4 Tyrosine 4.6 Isoleucine 5.4 Serine 7.3 Valine 6.5 Acid aspartic 6.9 Methionine 2.2 Cystine 1.3 Bảng thành phần hoá học của gan Loại gan Thành phần hoá học g% Cal cho 100g ăn được Nước protein lipid Chất trích li Tro Gan bò 72.9 17.4 3.1 5.3 1.3 100 Gan heo 71.4 18.8 3.6 4.7 1.5 111 Gan gà 75.0 18.2 3.4 - 1.4 106 -Bì : sử dụng bì lợn tươi được lột ngay sau khi giết mổ hoặc khi pha lọc . Bì phải có màu trắng không dính hay sót lông . Không dính bụi bẩn . CÁC THIẾT BỊ MÁY MÓC 1. MÁY CUTTER Công dụng Cắt và trộn đều thòt ở dạng nhũ tương hạt nhỏ , là máy chính để sản xuất Pate,xúc xích . Máy gồm một chảo lớn có đường kính 1m37 với dung tích 200 lít nhưng dùng tối đa 150 lít , chuyển động với hai chế độ nhanh hoặc chậm . Một bộ dao sau chảo ( từ 3, 6, 9 dao ) hiện sử dụng 6 dao, được bố trí theo hình rẽ quạt. Dao chuyển động theo 4 chế độ , hai tốc độ đầu có tác dụng trộn và hai tốc độ sau có tác dụng nghiền, dao này họat động 100-3000 vòng/phút và dao phải luôn bén . Ngòai ra còn có một bộ phận nâng để đưa nguyên liệu vào chảo , cần vét sản phẩm , nắp chống ồn , nắp bảo vệ dao và thiết bò đo nhiệt độ. Khả năng làm việc của máy là 150 Kg/1 mẻ. 2. MÁY MASSAGE Công dụng : Dùng làm mềm thòt , trộn , giúp thòt thấm đều gia vò . Bồn được làm từ thép không rỉ có đường kính 1m6, bên trong có những cánh tay giúp cho gia vò thấm đều vào thòt .Ngòai ra còn có thiết bò hút chân không giúp quá trình trích ly protein. Bồn quay theo hai chiều : chiều thuận để massage thòt , chiều ngược để lấy thòt ra . Bồn chứa tối đa là 1500Kg. Máy massage có hai chế họat động : liên tục và gián đọan .Họat động liên tục , ta chọn chế độ 100% và họat động gián đọan ta chọn chế độ 50%tức máy chạy 7,5 phút , nghỉ 7,5 phút . Máy họat động theo chương trình cài đặt sẵn và phải đặt máy trong phòng có t= 0: 5 o C . 3. MÁY XÂM DUNG DỊCH ( INJECTOR ) Công dụng : Dùng kim bơm thẳng dung dòch vào thòt . Máy xâm dung dòch gồm hai phần : Bồn dùng chứa dung dòch , trong bồn có một trục quay liên tục để khuấy đều dung dòch trong suốt quá trình xâm và một trục lọc dung dòch . Bộ phận kim xâm có máy bơm dùng bơm dung dòch từ bồn chứa lên kim , thòt được đưa vào nhờ hệ thống bàn chông . Sau khi xâm , thòt sẽ được một thanh ép cho bớt nước dung dòch ra và làm mềm thòt . Máy xâm sau khi sử dụng phải được rửa sạch và rửa kim vì sau khi sản xuất mẫu htòt vụn còn sót lại có thể gây nhiễm qua lại . 4. MÁY GHÉP MÍ Công dụng: Dùng ghép mí lon. Máy ghép mí có hai bộ phận : phần trên gồm 4 bánh xe có ranh và ở giữa có 1 đế cố đònh để giữ nắm lon .Phần dưới bàn đạp được nối liền với một trụ có gắn với đế kim lọai để lon. Khi ta ấn bàn đạp xuống thì lon sẽ được đưa lên và các bánh xe sẽ quay xung quanh lonnhằm ghép nắp dính chặt vào lon. Yêu cầu khi ghép nắp thì mí phải đr62u , không có gợn để tránh vi sinh vật lọt vào. QUI TRÌNH SẢN XUẤT PATE GAN HEO Gan heo Mỡ ba rọi Rã đông Rã đông Xử lý sơ bộ Luộc chín Xay xay Phối trộn Vô lon Bài khí Ghép mí Thanh trùng Bảo ôn Kiểm tra Dán nhãn Thành phẩm Đóng thùng SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PATE GAN – THỊT Nguyên liệu Mỡ phần Thòt Bì Gan Nguyên liệu phụ Thái Làm sạch Làm sạch Làm sạch Các Hành tỏi Lát nguyên mỏng Liệu khác Cắt Chần Cắt Xay Xay Xay Xay Băm nhuyễn Ướp muối Vào khuôn Vào hộp Ghép nắp Hấp Tiệt trùng Sản phẩm Sản phẩm Pate khối Pate hộp THUYẾT MINH QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ PATE GAN THỊT Đây là qui trình công nghệ chung cho cả hai sản phẩm pate khối và pate hộp , cả hai qui trình chỉ khác nhau ở công đọan cuối cùng để tạo pate khối ( vào khuôn hấp ) hay pate hộp ( vô hộp – tiệt trùng –bảo ôn ). 1/Làm tan giá :nếu sử dụng gan và thòt đã qua lạnh đông thì phải làm tan giá trứớc khi đưa chế biến .Tan giá nhằm mục đích đưa nhiệt độ của khối thòt hoặc gan đến nhiệt độ thích hợp cho quá trình chế biến tiếp theo. Làm tan giá thòt : Sử dụng không khí có nhiệt độ 16 ÷20 0 C, độ ẩm 55÷60%để làm tan giá thòt .Thời gian làm tan giá phụ thuộc vào độ lớn của khối thòt , tốc độ chuyển động của không khí trong phòng tan giá.Nếu là khối thòt 1/2 con thời gian tan giá từ 24÷50 phút . Sử dụng phương pháp này làm tan giá lâu nhưng tổn thất dòch bào ít , chất lượng thòt tốt hơn . Yêu cầu kết thúc quá trình tan giá nhiệt độ của tâm khối thòt phải đạt –1 0 , bề mặt thòt khô , không ẩm ướt , tránh nhiễm vi sinh vật . Làm tan giá gan : Gan được làm tan giá bằng nước. Yêu cầu nước phải ngập gan. Tỷ lệ giữa nước thường là 1:1,5.Thời gian làm tan giá thường khỏang 40÷50 phút. Sử dụng phương pháp này thời gian ngắn, gan bò tổn thất một ít nhưng chất lượng tốt hơn vì gan ít bò biến đổi do bò nhiễm vi sinh vật .Kết thúc quá trình , nhiệt độ ở tâm của gan phải đạt 5 0 C và gan hơi mềm . 2/ Làm sạch : Làm sạch thòt: Thòt sau khi làm tan giá hay sau khi giết mổ thường ở dạng 1/2 hay 1/4 con được làm sạch lông bằng đèn cồn , sau đó dùng dao cạo sạch rồi rửa bằng nước .Yêu cầu sau hki làm sạch lông không sót lại trên da và không còn dính bụi bẩn .sau khi làm sạch , khối thòt được pha , lọc xương và phân lọai thòt .Thòt sản xuất pate được đem đi cắt miếng . Làm sạch gan : Gan phải được lọc hết gân trắng , cuống gan và đường ống dẫn mật , máu đong .Lọc bỏ những phần bò thâm đen hay thấm dòch mật màu xanh đen , sau đó đem rửa bằng nước .Yêu cầu màu gan sau khi xử lý phải đồng nhất . 3/ Chần bì : Bì được sử dụng như một phụ gia tạo cấu trúc và chất độn cho sản phẩm nhằm tiết kiệm nguyên liệu chính như gan và thòt . Bì được tách ra khỏi khối thòt trog quá trình phân lọai thòt và được đưa đi trần , mục đích là làm thay đổi tính chất cơ lý , tạo điều kiện cho qáu trình xay và băm nhuyễn .Bì được chần trong nước sôi thời gian từ 15 ÷20 phút .Yêu cầu sau khi chần , Bì phải chín 70÷80 %. [...]... đònh Pate được lấy ra khỏi khuôn sau khi làm nguội Pate khối dùng để sử dụng ngay hoặc phải bảo quản ở nhiệt độ 0 0 C Ở nhiệt độ này thời gian bảo quản là 7 ngày Pate đóng hộp : Sau khi băm nhuyễn khối bán sản phẩm được cho vào hộp sắt và ghép nắp Thường dùng lọai hộp nhỏ đường kính 73 mm chứa được 140g sản phẩm Sau khi ghép nắp ,hộp được đem đi tiệt trùng ở chế độ 20 - 20 - 20 121o C Sản phẩm Pate. .. trong miệng -Hòan tòan không có dạng cấu trúc của Pate 3 Mùi 5 4 Vò 5 Thơm , dậy mùi gan và mùi gia vò hòa hợp , rất đặc trưng của sản phẩm Thơm mùi gan và gia vò , đặc trưng của Pate Thơm không rỏ mùi gan , hơi lộ mùi của gia vò có trong thành phần gia vò Ít thơm , lộ mùi gắt của gia vò , ít có mùi Pate , không có mùi lạ Rất ít thơm , gần như không có mùi Pate , có mùi lạ Mùi của sản phẩm hỏng -Rất đặc... tác dụng quan trọng đến chất lượng pate Nếu ở nhiệt độ thường , thời gian ướp muối là 1 giờ Nếu ướp xong đưa bảo quản ở nhiệt độ 2÷3 0 C trong thời gian 24 giờ thì chất lượng pate sẽ tốt hơn nhiều 6/ Băm nhuyễn : Thòt , bì , hành tỏi sau hki xay , gan sau khi ướp muối và các nguyên liệu phụ khác được phối trộn và băm nhuyễn nhằm mục đích tăng độ mòn của sản phẩm pate , tăng độ đồng đều , và khả năng... SẢN XUẤT PATE GAN Gan được rã đông , đem ngâm dung dòch nước muối nitrit khỏang 12 đến 24 giờ nhằm giữ màu hồng cho thành phẩm Sau đó , gan được lấy ra làm sạch , lọc bỏ cuống gan có mật tránh bò đắng Cho gan , hành tỏi vào máy và xay đến chế độ thích hợp, cho muối nitrit , polyphosphat vào , tiếp tục cho trứng cho đến khi đạt độ nhớt nhẹ sau đó , tiếp tục cho đường , bụt ngọt , tiêu , hương Pate vitamin... nhuyễn được tiến hành theo từng mẻ.Yêu cầu sau khi băm nhuyễn khối sản phẩm phải mòn , đồng đều Tùy theo sản phẩm sản xuất ra , người ta sẽ xử lý khối sản phẩm sau khi băm nhuyễn bằng hai cách khác nhau : Pate khối : Khối sản phẩm sau khi băm nhuyễn được đưa vào các khuôn đúc có lót ở đáy và thành xung quanh một lớp mỡ phần thái mỏng mục đích của việc lót mỡ là để sau khi hấp sẽ dễ lấy sản phẩm ra đồng . trùng Sản phẩm Sản phẩm Pate khối Pate hộp THUYẾT MINH QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ PATE GAN THỊT Đây là qui trình công nghệ chung cho cả hai sản phẩm pate khối và pate hộp , cả hai qui trình. mòn nhất đònh .Pate được lấy ra khỏi khuôn sau khi làm nguội . Pate khối dùng để sử dụng ngay hoặc phải bảo quản ở nhiệt độ 0 0 C .Ở nhiệt độ này thời gian bảo quản là 7 ngày. Pate đóng hộp. trọng đến chất lượng pate .Nếu ở nhiệt độ thường , thời gian ướp muối là 1 giờ Nếu ướp xong đưa bảo quản ở nhiệt độ 2÷3 0 C trong thời gian 24 giờ thì chất lượng pate sẽ tốt hơn nhiều .