Các vitamin hoà tan trong nước 2.1.1 Thiamin (vitamin B1) Thiamin được pyrophosphoryl hoá thành coenzyme thiaminpyrophosphate (TPP), tham gia xúc tác phản ứng khử carboxyl hoá bằng cách oxy hoá và phản ứng chuyển nhóm aldehyd hoạt hoá. Phản ứng này đóng một vai trò quan trọng trong trao đổi chất. TPP là nhóm prostetic của pyruvat-dehydrogenase, pyruvatdecarboxylase, 2-oxoglutarat-dehydrogenase và transcetolase và như vậy nó tham gia vào quá trình đường phân, chu trình citrate, pentose-phosphate và Calvin. a. Decarboxylase: xúc tác cho phản ứng loại nhóm carboxyl của pyruvic acid, -cetoglutaric acid. 2 b. Transcetolase: xúc tác cho phản ứng vận chuyển glycoaldehyd (CH2OH-CO-). Ví dụ phản ứng chuyển đoạn 2C (C1 và C2) của xylulose 5-phosphate đến ribose 5- phosphate tạo thành sedoheptulose 7-phosphate và glyceraldehyd-3-phosphate. Sinh tổng hợp Hai thành phần của thiamine là pyrimidine và thiazol được tổng hợp riêng và sau đó được kết hợp lại với nhau. Các đường hướng tổng hợp là khác nhau ở sinh vật nhân sơ và sinh vật nhân chuẩn. Trong E.coli và S.thyphimurium 5’-phosphoribosyl- 5- aminoimidazol (AIR) là tiền chất của pyrimidine. Ở E.coli pyruvat và D-glyceraldehyd là các tiền chất của thiazol. Chúng lắng kết thành 1-desoxy-D-xylulose, chất này được gắn các nguyên tử C 4’, 4, 5, 6, 7. Nguồn gốc của C2 và N3 là tyrosine, nguyên tử S bắt nguồn từ cysteine. Pyrophosphatester của thành phần pyrimidine tham gia vào phản ứng gắn. Bằng một phản ứng pyrophosphoryl hoá vitamin được chuyển thành coenzyme. men là nguồn rất giàu vitamin này. Cơ thể người hằng ngày cần 1-1,5 mg vitamin B1. Thiếu vitamin này ảnh hưởng đến quá trình trao đổi carbohydrate dẫn đến bệnh phù thủng, hay còn gọi là bệnh beri-beri, rối loạn thần kinh và ảnh hưởng đến chức năng của tim. B1 chỉ bền với nhiệt trong môi trường acid, còn trong môi trường kiềm nó bị phân huỷ nhanh chóng khi đun nóng. Khi oxy hoá B1 chuyển thành một hợp NH2 N H3C CH2 *N S CH2 – CH3 H CH3 Thiamin (vitamin B1) 3 chất gọi là thiocrome phát huỳnh quang. Tính chất này được sử dụng để định lượng vitamin B1. Hàm lượng B1 trong nguyên liệu có thể thay đổi tuỳ thuộc điều kiện bảo quản và chế biến. Ví dụ: gạo xát kỹ hàm lượng B1 bị giảm 4 lần so với ban đầu. Độ ẩm khi bảo quản nguyên liệu (thóc, gạo) càng cao, hàm lượng vitamin B1 bị giảm càng mạnh. . Các vitamin hoà tan trong nước 2.1.1 Thiamin (vitamin B1) Thiamin được pyrophosphoryl hoá thành coenzyme thiaminpyrophosphate (TPP), tham gia xúc tác phản ứng khử carboxyl hoá bằng cách. một phản ứng pyrophosphoryl hoá vitamin được chuyển thành coenzyme. men là nguồn rất giàu vitamin này. Cơ thể người hằng ngày cần 1-1,5 mg vitamin B1. Thiếu vitamin này ảnh hưởng đến quá trình. nhiệt trong môi trường acid, còn trong môi trường kiềm nó bị phân huỷ nhanh chóng khi đun nóng. Khi oxy hoá B1 chuyển thành một hợp NH2 N H3C CH2 *N S CH2 – CH3 H CH3 Thiamin (vitamin