2/ CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN Ẩm thực Việt Nam +Tôm hùm sốt bào ngư Tôm hùm, bào ngư đều là những đặc sản cao cấp của biển mà không phải ai cũng dễ dàng được thưởng thức. Chính vì mang theo những gì đặc biệt của biển nên món ăn được xếp hạng “cao lương mĩ vị”. Sức hấp dẫn của món ăn thể hiện rõ ngay từ hình thức bên ngoài. Con tôm hùm to, béo ngậy vẫn còn tươi nguyên với bào ngư tinh khiết vừa bỏ vỏ. Tất cả được hầm chín và hòa quyện trong nước sốt nóng hổi. Cái vị ngọt của tôm, sự đậm đà nhiều dinh dưỡng của bào ngư cho thấy đây chính là món ăn hội tụ những gì tốt nhất cho sức khỏe của người thưởng thức Nguyên liệu (dành cho 4 người ăn): - Tôm hùm: 2 con. - Bào ngư: 300g. - Hành, tỏi, gừng. - Dầu ăn, muối, tiêu, hạt nêm, mật ong, nước cốt chanh, tiêu đỏ, xì dầu, dầu hào, bột bắp: mỗi thứ một ít vừa đủ dùng. - Một ít rau xanh, củ quả tỉa hoa để trang trí. - Thực hiện: - Bào ngư làm sạch, cắt thành miếng, hấp trong vòng 2 giờ. Sau đó vớt ra rồi cho vào chảo dầu nóng đảo thật nhanh, thêm chút gừng vào cho thơm. - Cách làm nước sốt: Cho nước dùng vào nồi đun sôi sau đó cho dầu hào, đường, rượu, xì dầu, bột bắp vào đun tiếp đến khi hỗn hợp có độ - sánh là được. - Tôm hùm chần qua nước nóng để thịt săn lại. Ướp tôm hùm với muối, tiêu, hạt nêm, mật ong và nước cốt chanh, để khoảng 15 phút cho thấm gia vị, đem nướng vàng. Khi tôm chín lật ngửa tôm lên, dùng kéo hoặc dao mũi nhọn khéo léo rạch hai bên thân tôm để sau này nước sốt có thể ngấm vào. Tôm hùm nướng chín vàng bày ra đĩa. Xếp bào ngư đã xào chung quanh. Sau cùng rưới nước sốt lên mình tôm. Đĩa tôm hùm được trình bày thêm bằng các loại củ quả, rau xanh cho đẹp mắt. - Tôm hùm sốt bào ngư không chỉ ngon ở thịt tôm, bào ngư mà còn thơm mùi nước sốt. Món ăn chứa nhiều chất đạm, chất béo và đặc biệt là mùi vị lạ rất hấp dẫn. +Cháo bào ngư Nguyên liệu: • 200 g thịt bào ngư • 100 g gạo thơm • Gừng, muối, hành lá, tiêu. Thực hiện: Bào ngư cắt mỏng, ướp chút nước gừng . Gạo vo sạch, nấu cháo nhừ và loãng. Nêm chút muối vừa ăn. Cháo đang sôi, thả bào ngư vào, đợi sôi trở lại, múc ra chén, cho vào gừng cắt sợi nhuyễn, chút hành lá cắt nhỏ, tiêu. + Bào ngư xào nấm đông cô Nguyên liệu: • 200g bào ngư • 10 nấm đông cô ngâm nở mềm • 200g cọng cải xanh cắt khúc, chần sơ • Gừng cắt sợi, hành tây cắt múi cam • Dầu hàu, muối, đường, dầu ăn, dầu mè, bột năng pha loãng. Thực hiện: Bào ngư cắt lát xéo, dầy khoảng 1 cm. (nếu bào ngư tươi phải chần nước sôi có pha rượu và gừng, nếu đóng hộp thì có thể dùng ngay). Xào hành tây cho thơm, cho bào ngư vào đảo đều, lửa lớn, nêm dầu hàu, muối, đường. Trút nấm đông cô và cải xanh vào xào tiếp. Thêm bột năng pha loãng để nước có độ sánh vừa ăn. Cuối cùng là cho dầu mè và gừng cắt sợi vào là được. + BÀO NGƯ ĐÔNG LẠNH: Thành phẩm còn sống, thường đã được làm sạch các mô tạp, mô gân, viền môi đen. Tùy nhà sản xuất có thể ở dạng mỗi nửa mảnh vỏ là một con bào ngư hoặc nguyên một khối nhiều con ép dính vào nhau. Là hải sản cho nên rã đông chậm bào ngư đông lạnh là cách hiệu quả nhất. Xé bỏ bao nhựa cứng và để vỉ bào ngư đông đá ở ngăn ướp lạnh của tủ lạnh cho đến khi không còn kết dính, mềm ra là có thể lấy ra chế biến. Nếu làm rã đông nhanh bằng nhiệt hoặc bằng sóng lò viba có thể làm cho thành phẩm bị chín tái hoặc giảm chất lượng vì các mô đang ở dạng đông đá, nếu rã đông nhanh sẽ bị phân hủy ít nhiều theo nước tan ra. Sau khi rã đông, để ráo, tùy ý cắt xẻ. Nhấm nếm để xác định mùi và độ mặn tự có của bào ngư. Bếp Á châu thường dùng rượu trắng như rượu gạo, gin, vodka và gừng giã nhỏ để khử mùi tanh biển của bào ngư bằng cách trộn 30 cc rượu trắng nhẹ khoảng 30 độ + ½ muỗng súp gừng băm nhỏ trộn với 200 gram bào ngư đã cắt miếng, để qua nửa giờ, giũ cho sạch ráo gừng, không xả lại nước lạnh. Không nhất thiết phải qua khâu ướp rượu gừng nếu muốn giữ mùi bào ngư tự nhiên. Uớp mỗi 200 gram bào ngư với ¼ muỗng cà phê muối tiêu, 1 muỗng cà phê dầu hào (oyster sauce), 1/3 muỗng súp hành tím băm. Cách sơ chế này cũng dùng cho thịt bào ngư tươi sống. + Bào ngư hấp: - Dùng bào ngư sống hoặc bào ngư đông lạnh rã đông. Hấp chín bằng hơi nước. Tùy ý cắt lát dày mỏng. - Nước chấm bằng nước mắm gừng theo bếp VN: 1 muỗng súp nước mắm ngon + ½ muỗng súp gừng băm nhỏ + 3 hoặc 4 muỗng súp nước lọc + 1 hoặc 2 muỗng cà phê đường tùy khẩu vị + ớt tươi băm nhỏ tùy ý ăn cay được ít nhiều. - Ăn kèm vài lá rau răm nếu thích. Tuỳ ý thay nước mắm gừng bằng muối tiêu chanh. - Bào ngư xào tỏi: - 200 gram bào ngư hộp hoặc bào ngư đông lạnh đã sơ chế, cắt lát mỏng và tẩm ướp. - 2/3 chén hành tây chẻ mỏng, tách tép; 1 chén chua chín cắt miếng nhỏ; ½ chén ngò cọng hoặc cần tây. - Làm nóng 2 muỗng súp dầu ăn với nửa muỗng súp tỏi băm, cho bào ngư vào đảo nhanh tay trong khoảng nửa phút rồi trút hành tây, cà chua vào, xào nhỏ lửa trong khoảng 3 - 4 phút, tùy thích nêm lại với chút xíu muối hay bột nêm với 2 hoặc 3 muỗng súp nước sôi cho món xào không quá khô. Nếu dùng bào ngư tươi thì tùy thích để chín giòn hay chín mềm bằng cách xào lâu hay mau, riêng bào ngư hộp thì đã có độ mềm nhất định. Cho ngò hoặc cần vào đảo đều là tắt bếp. + Bồ câu hầm bào ngư: - 1 con bồ câu đã làm sạch khoảng 250 - 300 gr. Tùy ý chặt dọc bồ câu làm hai hoặc làm bốn. Ướp với : ½ muỗng cà phê muối + ¼ muỗng cà phê tiêu + 1 muỗng cà phê hành tím băm + 1 muỗng cà phê dầu mè đen, chà sát gia vị trong ngoài, để qua 30 phút, chiên vàng đều. - 200 gram bào ngư các loại đã sơ chế, cắt lát tùy ý và tẩm ướp. Lưu ý nếu dùng bào ngư hộp. - 30 gram nấm hương (đông cô) ngâm nước cho nở mềm, cắt bỏ cuống rễ, tùy ý cắt miếng lớn nhỏ. - Cho bồ câu vào một nồi vừa, châm nước xương heo hoặc chicken broth vào xâm xấp, nấu nhỏ lửa cho bồ câu vừa mềm mới cho bào ngư tươi hoặc khô đã chế biến và nấm vào nấu tiếp để nứơc còn khoảng 1/3 là vừa. Lưu ý nếu dùng bào ngư hộp thì chỉ cho vào khi thịt đã mềm hoàn toàn. Món ăn đạt yêu cầu là bào ngư thấm vị thịt bồ câu. Dọn kèm muối tiêu. - Khi nấu chung bào ngư với các loại thực phẩm khác thì tùy việc sử dụng bào ngư hộp, tươi hoặc khô sẽ cho thành phẩm có hương vị khác nhau rất nhiều. Bào ngư xào nấm Miến bào ngư Bào ngư chưng xì dầu Bào ngư nướng sốt tương ớt và mayones . chung bào ngư với các loại thực phẩm khác thì tùy việc sử dụng bào ngư hộp, tươi hoặc khô sẽ cho thành phẩm có hương vị khác nhau rất nhiều. Bào ngư xào nấm Miến bào ngư Bào ngư chưng. nhiều dinh dưỡng của bào ngư cho thấy đây chính là món ăn hội tụ những gì tốt nhất cho sức khỏe của ngư i thưởng thức Nguyên liệu (dành cho 4 ngư i ăn) : - Tôm hùm: 2 con. - Bào ngư: 300g. - Hành,. tươi băm nhỏ tùy ý ăn cay được ít nhiều. - Ăn kèm vài lá rau răm nếu thích. Tuỳ ý thay nước mắm gừng bằng muối tiêu chanh. - Bào ngư xào tỏi: - 200 gram bào ngư hộp hoặc bào ngư đông lạnh đã sơ