 GVHDỆ  NHÓM SV ! "!#Ệ  $%&' "$% !()*!!(+ ",- !()., !()% /0-&+ 123,4!. • 56789:;:<=6>:?@;:6AAB@C6DE • C=:;:<=6>@;:6A6FG6HI6J6DK6:L:=MA6:NO • P8G:;:<=6>QFR:FAS:68T 6FG6HU:<=6>6HQFR: FAS:V6E WXC= • C=Y8Z[A\ • 56K:C=QP6FR6D]MA6^A^\<:8^\A6AB<8< • C=:L_:] • C=`A:a6`]bZ:8:86D • : CẤU TRÚC THỰC PHẨM LÀ GÌ ?  Lịch sử phương pháp APM - Phát triển vào năm 1960 tương tự như phương pháp phân tích hương vị của A. D năm 1940 - Phương pháp phát triển tại Trung tâm Nghiên cứu Thực phẩm Tổng hợp (Brandt et al, 1963.;Szczesniak, 1963; Szczesniak et al, 1963) - Brandt và đồng nghiệp (1963) xác định được một phương pháp phân tích cấu trúc thực phẩm như là "phân tích cảm giác của cấu trúc phức tạp của thực phẩm về cơ khí, hình học, chất béo và đặc điểm độ ẩm… Lịch sử phương pháp - Xuất hiện từ “cắn nhai” hoàn chỉnh đầu tiên, thông qua định nghĩa này có thể áp dụng cho bất kỳ các phép phân tích mô tả, trong tình huống này trọng tâm là về kết cấu của sản phẩm thực phẩm - Phát triển các phương pháp, mục tiêu là để loại bỏ các vấn đề của sự đa dạng chủ đề, cho phép so sánh trực tiếp kết quả với các biện pháp cụ thể (Szczesniak et al, 1963.) - Nghiên cứu trước đây đã chỉ ra rằng cấu trúc thực phẩm có một ý nghĩa quan trọng cho người tiêu dùng( Szczesniak và Kleyn, 1963) và người tiêu dùng hiểu được ý nghĩa chất lượng của các từ cấu trúc theo cách tương tự như những người có kinh nghiệm trong việc đánh giá kết cấu của thực phẩm(Szczesniak và Skinner, 1973). MỤC ĐÍCH MÔ TẢ CẤU TRÚC THỰC PHẨM ? Để xác định rõ nh chất đặc trưng của sản phẩm. Để xác định cường độ các đặc nh của sản phẩm. Bằng những cảm nhận của con người c4!.d' • FV6D\Pe:L_:ef6g:7I66DH8:hA<=6>HiBGj:hBGMBGQP6<` :L6k6:hA<=6>I6PFl6D • ?=6Fm6DQG6<`:=6k6Y8\P:n6D6FQG6f6g:7I66DH8:hA<=6> • 8966AB6?QoQFR:g6DN6Dp6Do8 !(q3   Người thử sẽ được nhận 2 hay nhiều mẫu , thông qua các giác quan để xác định sự khác nhau về cường độ của một hoặc nhiều thuộc tính thuộc về cấu trúc của sản phẩm và cụ thể hóa sự khác nhau đó thông qua một thang điểm cho trước.  Trình tự đánh giá các thuộc tính: -Các thuộc tính bề mặt( trước khi nhai) -Sự nén ép ban đầu ( cảm nhận dựa trên lần cắn đầu tiên) -Cảm nhận trong suốt quá trình nhai -Cảm nhận sau khi nuốt  Trong quá trình đánh giá ngoài các thuộc tính cơ học và hình học, âm thanh phát ra cũng được cảm nhận Quá trình cảm nhận cấu trúc thực phẩm CẤU TRÚC KẾT CẤU r3s3 t s3 Z3=6k6Qp:g6D - 3=6k6Qp6A8eQp6u - `>u\H7W6DkB - 3=6k6j:Qp;\v Z3=6k6Qp:g6D - 3=6k6Qp6A8eQp6u - `>u\H7W6DkB - 3=6k6j:Qp;\v - p:K6:Va:w`:Wx - p:K6f6a:w<l6e:?<y6x - p:K6>w:?zeFux - p:K6:Va:w`:Wx - p:K6f6a:w<l6e:?<y6x - p:K6>w:?zeFux `Q;6:L_:`:> `Q;6:L_:`:> [...]... đến sản phẩm, từ đó để tạo ra các sản phẩm mới • • Ứng dụng để xây dựng các đặc tính cấu trúc tiêu chuẩn cho các nhóm sản phẩm thực phẩm • • được ứng dụng cụ thể với tất cả các nhóm thực phẩm, nhóm thực phẩm dạng rắn ( bánh quy, xúc xích, kẹo ) nhóm thực phẩm dạng bán lỏng ( pho mát, kem, phô mai ) Nhóm thực phẩm dạng lỏng ( bia,nước quả ) ứng dụng với bánh biscuit - Yêu cầu : hội đồng cảm quan đã... lời định tính và định lượng tương đồng cho sản phẩm thực phẩm Nhưng có phải ai trong bất kì chúng ta cũng cảm nhận đuợc như trên không? • Câu trả lời là KHÔNG Hội đồng cảm quan LỰA CHỌN Thái độ cảm quan Khả năng mô tả sản phẩm Khả năng sử dụng thang điểm Khả năng nhớ Động lực và thời gian HUẤN LUYỆN Xây dựng thuật ngữ ● Phát triển thuật ngữ tự do Thảo luận, Các thành viên làm việc độc lập ● Phát... thể đánh giá sản phẩm một cách khách quan Nhược điểm : Đòi hỏi thời gian chi phí tốn kém Hội đồng cảm quan có hiện tuợng mệt mỏi, bão hòa khi đánh giá lâu bằng phương pháp này Kết luận ● Cung cấp những thông tin chi tiết của các thuộc tính cấu trúc của sản phẩm ● Phương pháp phân tích mô tả cấu trúc sẽ được sử dụng phổ biến hơn để thu được lợi ích tiềm năng từ phương pháp này CẢM ƠN SỰ THEO DÕI... cứng, có sạn Mềm nhão, dễ tách Thành từng mảnh, tinh thể Những thuộc tính khác Những cảm giác trong miệng đặc trưng liên quan Trơn như có dầu, béo ngậy đến sự cảm nhận hàm ẩm và béo 1) Những thuộc tính dùng phép phân tích Loại 1 2) Hình dạng, kích thước của hạt, sự phân bố các hạt 3) Thể tích khí, vị trí lỗ khí, sự phân bố lỗ khí Shermann, 1969 Sự kết hợp của hai thuộc Loại 2 Loại 3 Độ đàn hồi, độ nhớt,... sản phẩm (vạch dấu trên một đường thẳng chiều dài nhất định ) Mức 0 Mức 10 Texture Profile Method ( TPM ) • Định lượng : - Sử dụng những thang cường độ có cấu trúc , là những thang có chia khoảng ( thang điểm, đồ thị dạng cột, đường gấp khúc hay dạng hoa gió…) Ứng dụng • TPM đã được ứng dụng rộng rãi để đánh giá cấu trúc của các sản phẩm thực phẩm • Nhận biết được các đặc tính quan trong của sản phẩm. .. bia,nước quả ) ứng dụng với bánh biscuit - Yêu cầu : hội đồng cảm quan đã được huấn luyện từ truớc, họ cùng nhau đưa ra các đặc tính cảm quan , và cùng thống nhất thang điểm - Thang điểm là dãy số 0-10 Định nghĩa thuật ngữ đánh giá : • • • Mẫu Độ cứng : Là lực cần để nén vỡ thực phẩm giữa hai răng cửa Độ dính :mức độ mà bánh dính vào răng nhiều hay ít Độ giòn :là lực làm cho mẫu vỡ+ âm thanh của mẫu phát... cần TPM đánh giá thuộc tính cấu trúc theo trình tự : ◊ Các thuộc tính bề mặt ( nhìn trước khi nhai ) đánh giá ◊ Sự nén ép ban đầu ( cảm nhận dựa trên lần cắn đầu tiên ) ◊ Phần còn lại ( sự thay đổi tạo ra trong suốt quá trình nhai và thường cảm nhận sau khi nuốt ) Tác giả Phân loại Thuộc tính cơ học Định nghĩa Ví dụ Sự biến đổi của nguyên Loại 1: cứng, cố kết liệu dưới tác dụng của sức Loại 2: giòn,... Loại 2 Loại 3 Độ đàn hồi, độ nhớt, tính cấu trúc cơ bản (loại 1) độ dính Sự kết hợp của hai hay nhiều thuộc tính loại 2 Độ sánh, độ cứng, độ giòn, lổn nhổn Texture Profile Method ( TPM ) • Định tính : - Thực hiện các phép thử sơ bộ để các thành viên cùng thống nhất cách sử thang cường độ được đưa ra - Những thuộc tính cấu trúc phải được định nghĩa theo cùng một cách để mỗi người trong hội đồng đánh giá . Thực phẩm Tổng hợp (Brandt et al, 1963.;Szczesniak, 1963; Szczesniak et al, 1963) - Brandt và đồng nghiệp (1963) xác định được một phương pháp phân tích cấu trúc thực phẩm như là " ;phân tích. của thực phẩm( Szczesniak và Skinner, 1973). MỤC ĐÍCH MÔ TẢ CẤU TRÚC THỰC PHẨM ? Để xác định rõ nh chất đặc trưng của sản phẩm. Để xác định cường độ các đặc nh của sản phẩm. Bằng những cảm. qua định nghĩa này có thể áp dụng cho bất kỳ các phép phân tích mô tả, trong tình huống này trọng tâm là về kết cấu của sản phẩm thực phẩm - Phát triển các phương pháp, mục tiêu là để loại