Đang tải... (xem toàn văn)
Phát triển sản phẩm là một quá trình kết hợp các kiến thức chuyên môn, cũng như kết quả nghiên cứu của các lĩnh vực kinh tế, thị trường, khoa học công nghệ.
chơng tổng quan môn học phát triển sản phẩm 1.1 Đối tợng môn học - Khái niệm sản phẩm: Sản phẩm kết trình sản xuất cung ứng dịch vụ, nhằm mục đích kinh doanh tiêu thụ Khách hàng mục tiêu sản phẩm tới Sản phẩm phát huy đợc lợi ích chức nó, nh cảm tình mà mang lại cho khách hàng lớn, kích thích họ mua sản phẩm nhiều Phát triển sản phẩm mục tiêu tối quan trọng mà nhà sản xuất kinh doanh hớng tới, trình lâu dài nhằm hoàn thiện sản phẩm tới mức tối đa; Đó mục tiêu tăng thị phần sản phẩm, tăng trởng kinh doanh thoả mÃn tối đa yêu cầu khách hàng Phát triển sản phẩm nội dung yêu cầu nhà sản xuất kinh doanh phải nghiên cứu cách tổng hợp yếu tố nh nguyên liệu, công nghệ, chất lợng sản phẩm, bao bì, nhÃn hiệu thị trờng sách khác phục vụ cho sản phẩm Phát triển sản phẩm nghĩa dành cho sản phẩm đà có chỗ đứng thị trờng, mà cho sản phẩm đợc nhen nhóm ý tởng có từ nhu cầu thị trờng ý tởng sáng tạo từ nghiên cứu khoa học - công nghệ đà tạo sản phẩm có khả tiêu thụ thị trờng 1.2 Nhiệm vụ mối quan hệ với môn học khác Phát triển sản phẩm trình kết hợp kiến thức chuyên môn, nh kết nghiên cứu lĩnh vực kinh tế, thị trờng, khoa học công nghệ Tuy nhiên để phát triển sản phẩm hớng vào phát triển mặt đó; Ví dụ hớng vào thị trờng bao gồm việc phát huy thơng hiệu sản phẩm, quảng cáo, có sách tiêu thụ sản phẩm phù hợp hớng vào công nghệ sản xuất nh: đầu t trang thiết bị, công nghệ đại, tự động hoá, thay nguyên liệu, hớng vào sản phẩm Bởi vậy, môn học phát triển sản phẩm có mối quan hệ chặt chẽ với môn học khác nh: - Kinh tế, thị trờng (Marketing, tiêu thụ sản phẩm, thơng hiệu ) - Công nghệ sản xuất, chế biến sản phẩm, kỹ thuật bao bì, kỹ thuật bảo quản - Quản lý chất lợng sản phẩm, sở hữu công nghiệp 1.3 Nội dung môn học phát triển sản phẩm Nội dung môn học đề cập đến vấn đề sau: - Bao bì sản phẩm, bảo quản vệ sinh an toàn thực phẩm - NhÃn hiệu sản phảm, mà số, mà vạch sản phẩm - Thơng hiệu sản phẩm, hệ thống quản lý chất lợng sản phẩm - Thiết kế sản phẩm - Thị trờng (Marketing, tiêu thụ sản phẩm sách phù hợp cho tiêu thụ sản phẩm) Chơng Giới thiệu bao bì thực phẩm 2.1 Khái niệm lịch sử phát triển bao bì thực phẩm - Khái niệm chung: Bao bì thơng phẩm hàng hoá bao bì chứa đựng hàng hoá lu thông với hàng hoá Bao bì hàng hoá gồm hai loại: bao bì trực tiếp bao bì + Bao bì trực tiếp bao bì chứa đựng hàng hoá, tiếp xúc trực tiếp với hàng hoá tạo hình khối bọc kín theo hình khối hàng hoá + Bao bì bao bì dùng để gói đơn vị hàng hoá có bao bì trực tiếp - Lịch sử phát triển bao bì: Quá trình phát triển bao bì thực phẩm (bao gồm tõ chÕ t¹o vËt liƯu, thiÕt kÕ, chÕ t¹o mÉu mÃ, hình dáng, công nghệ trang trí ) gắn liền với trình phát triển công nghệ sản xuất thực phẩm Bao bì thực phẩm trở nên đa dạng, phong phú theo hàng loạt sản phẩm mới, ngày nâng cao đợc chất lợng cho thực phẩm, đảm bảo vệ sinh, an toàn, tăng thời hạn bảo quản, đáp ứng việc lu thông sản phẩm xa hơn, rộng Các loại bao bì đợc dùng từ xa xa nh chai, lä thủ tinh (dïng cho c«ng nghiƯp sản xuất rợu bia hay đóng gói sản phẩm qua chế biến), nh loại hộp sắt tây đợc tráng véc ni hộp (dung công nghiệp đồ hộp rau quả, thịt cá) Với tốc độ phát triển mạnh công nghiệp hoá học đà xuất nhiều chủng loại bao bì làm từ hợp chất trùng hợp có cấu tạo phức tạp (ví dụ: hợp chất silicon, polyetylen, polypropylen ) Những vật liệu hợp chất trùng hợp có nhiều u điểm: chắn, độ bền hoá học cao, đàn hồi tốt, hình thức hấp dÉn, nhĐ, kh«ng thÊm níc, kh«ng cho khÝ lät qua , đồng thời chịu đợc chế độ trùng nhiệt không bị biến chất điều kiện bảo quản thâm độ (dới 00C) Đến gặp nhiều loại bao bì nh: giấy (bìa) tráng màng nhựa, giấy (màng) kim loại, loại nhựa (plastic) phù hợp với thực phẩm, tiện lợi gần thân thiện với môi trờng Đặc biệt loại bao bì đợc quan tâm phát triển mạnh chủng loại, hình thức chất lợng Các bao bì gỗ, kim loại đợc thay dần loại tôn sóng nhiều lớp, chúng có nhiều u điểm nhẹ, bền,cứng, chống thấm lại đa dạng mẫu mà trang trí đẹp, giá rẻ 2.2 Bao bì với chất lợng tiêu thụ sản phẩm 2.2.1 Bao bì an toàn chất lợng thực phẩm + Các loại kiểu mẫu bao bì, vật liệu sản xuất bao bì phải phù hợp với sản phẩm, bảo vệ đợc sản phẩm khỏi nhiễm bẩn, nhiễm vi sinh vật, ngăn chặn h hỏng thuận tiện cho việc ghi nhÃn (cả nội dung, quy định) + Vật liệu làm bao bì không độc, không tạo mối đe doạ tới an toàn, đảm bảo thời hạn bảo quản Ví dụ: Những dạng đồ uống giàu vitamin phải đựng bao bì kín hay chai thủy tinh mầu, để tránh phân huỷ ánh sáng Những sản phẩm đồ uống có ga (CO2) phải đợc đựng chai thuỷ tinh hay lon (hộp) chịu áp lực + Những bao bì trực tiếp phải trùng với sản phẩm yêu cầu chịu nhiệt cao, không biến tính, biến dạng + Những loại bao bì dùng lại (tái sử dụng) phải bền, dễ làm tẩy trùng 2.2.2 ảnh hởng hình thái bao bì đến tiêu thụ sản phẩm Bao bì mục đích bao gói, bảo vệ sản phẩm hình thái bao bì phải tạo đợc ấn tợng thẩm mỹ, bắt mắt, có sức lôi nh tác phẩm nghệ thuật Đây yếu tố quan trọng tác động đến thích thú, lựa chọn khách hàng sản phẩm Ngày bao bì trở thành công cụ đắc lực cho hoạt động Marketing vì: - Hệ thống cửa hàng tự chọn ngày tăng - Mức độ mua sắm ngày tăng mạnh - Bao bì góp phần tạo hình ảnh Công ty nhÃn hiệu - Bao bì tạo khả ý niệm cải tiến sản phẩm Đặc biệt với số sản phẩm thực phẩm đợc dùng làm quà biếu, tặng dịp lễ tết, sinh nhật nh bánh, kẹo, rợu đóng chai hình thức bao bì quan trọng Bởi chủng loại bao bì phải phù hợp với loại hình sản phẩm Ví dụ: bao bì phải phù hợp với việc bao gói dạng sản phẩm nớc, dạng sệt hay dạng rắn Bao bì phải tơng xứng với chất lợng giá trị, giá loại sản phẩm Bao bì phải đợc quan tâm đến số yếu tố sau: + Việc tạo hình cho bao bì + Chọn lựa hình ảnh, màu sắc, bố cục trang trí, chữ viết + Chọn vật liệu phù hợp với sản phẩm + Cũng phải quan tâm đến bao bì trực tiếp bao bì + Tiện ích sử dụng tái sử dụng 2.3 Một vài yếu tố cần ý lùa chän bao b× míi Bao b× tiÕp xóc trùc tiÕp víi thùc phÈm nªn lùa chän bao bì cần nghiên cứu thận trọng mặt: + Xác định nguồn gốc, công nghệ chế tạo vật liệu mới, xác định đợc d lợng hoá chất độc, nguy độc hại khác chuyển qua thực phẩm + Tìm hiểu đặc tính hoá lý vật liệu, phải đảm bảo yêu cầu bao bì thực phẩm (vệ sinh, an toàn, trïng, b¶o qu¶n ) + TÝnh tiƯn tÝch sư dụng, lu thông mức độ thân thiện với môi trờng + Giá thành phải phù hợp, rẻ 2.4 ảnh hởng bao bì đến môi trờng Bao bì sau sử dụng thuộc loại rác thải sinh hoạt, không độc hại Về mức độ nguy hại với môi trờng rác thải bao bì không rác thải công nghiệp, bệnh viện hay loại khí thải khác Trong bao bì sau sử dụng chứa đựng lợng thực phẩm sót lại, loại thực phẩm có chứa chất dinh dỡng, nên môi trờng thuận lợi cho vi sinh vật gây chua, gây thối xâm nhập, hoạt động, phát triển Với thói quen xả rác bừa bÃi, loại bao bì sau sử dụng nguy phát tán vi sinh vật, mầm bệnh vào không khí, nguồn nớc, đất tác động xấu đến môi trờng Những loại bao bì vật liệu trùng hợp (Polime) thời gian phân huỷ lâu (tới hàng chục năm), biện pháp chôn lấp không hiệu quả, phải biện pháp thiêu đốt tốn phí Loại bao bì không tái chế hay tái sử dụng đợc Hầu hết loại bao bì kim loại, thuỷ tinh, tông, giấy, có tới 70% đợc thu hồi để tái sử dụng tái chế Đây loại bao bì thân thiện với môi trờng 2.5 Mối quan hệ bao bì thực phẩm phát triển xà hội Xà hội ngày phát triển, đòi hỏi ngời sản phẩm thực phẩm cao, hạn nh: yêu cầu chất lợng thực phẩm (thực phẩm giàu dinh dỡng, riêng cho lứa tuổi ), vệ sinh an toàn thực phẩm nghiêm ngặt, tiện ích sử dụng, tiết kiệm thời gian (thực phẩm ăn nhanh, thực phẩm chế biến sẵn ăn liền ), giá thành rẻ có nhiều mặt hàng thực phẩm đời Bao bì thực phẩm phải đáp ứng yêu cầu cho sản phẩm thực phẩm vấn đề trên, đồng thời tự lại phải cải tiến chất liệu, mẫu mà thị hiếu xà hội ngày đòi hỏi cao Nh vậy, bao bì thực phẩm loại sản phẩm phải phát triển, tiến mặt để đáp ứng cho yêu cầu x· héi ph¸t triĨn 2.6 Xu híng thÕ giíi hiƯu đốio với bao bì thực phẩm Xu hớng chung giới bao bì thực phẩm tập trung vào vấn đề sau: + Tìm kiếm thêm nhiều vật liệu để làm bao bì thực phẩm nh: việc nghiên cứu kết hợp vật liệu sinh khối tổng hợp hữu cơ, vật liệu màng mỏng (nhựa, kim loại ) kết hợp với Xellulo + Nâng cao tính tiện ích bao bì thực phẩm bảo quản, sử dụng bảo vệ môi trờng + Bao bì thực phẩm phục vụ cho sản phẩm đặc sản dân tộc, vùng, phải mang đậm yếu tố văn hoá riêng + Vấn đề giảm chi phí bao bì cấu giá thành đơn vị sản phẩm Chơng Các yếu tố gây h hỏng thực phẩm cách lựa chọn bao bì có kích cỡ nhỏ 3.1 Các yếu tố gây h hỏng thực phẩm 3.1.1 Vi sinh vËt Vi sinh vËt bao gåm nhãm: vi khuÈn, nÊm men, nÊm mèc, vi rut vµ ký sinh trùng thủ phạm hàng đầu gây h háng thùc phÈm Thùc phÈm nãi chung (bao gåm c¶ tơi sống đà chế biến) chất hợp chất hữu giàu dinh dỡng (Protein, gluxit, lipít), môi trờng thuận lợi cho vi sinh vật xâm nhập phá hỏng Các dạng h hỏng thực phẩm vi sinh vật nh: bị thối rữa (do phân huỷ Protein), bị chua (do phân huỷ gluxit), bị oxi hoá (các chất béo), tạo mùi, màu sắc biến đổi trạng thái sản phẩm Nguy hại số loài vi sinh vật gây bệnh tiết độc tố, nhiễm vào thực phẩm mối quy hại cho an toàn thực phẩm a) Đối với thực phẩm tơi sống (nh rau quả, thịt, cá ) + Nguồn gốc vi sinh vật thực phẩm tơi sống chúng có sẵn thực phẩm tõ tríc thu ho¹ch VÝ dơ: hƯ vi sinh vật rau có sẵn bề mặt rau, quả, củ, rễ hệ vi sinh vật cá có sẵn bề mặt thân cá, mang cá hay ruột cá Hoặc vi sinh vật bị nhiễm vào thực phẩm qua vận chuyển, bảo quản, trao đổi + Các dạng hỏng thực phẩm tơi sống tuỳ thuộc vào tõng hƯ vi sinh vËt cđa thùc phÈm Êy, cÊu trúc thành phần hoá học thực phẩm Ví dụ: Cá bị nhiễm vi sinh vật h háng thêng cã mïi tanh, thèi, ¬n, bơng tr¬ng to lên, mắt cá bị phá huỷ, có mầu đục, lõm vào Thịt có dạng hỏng sau: bị nhầy bề mặt, có mùi khó chịu (thối), màu hồng tự nhiên, có màu nấm mốc Rau có dạng hỏng sau: bị thối, lên men chua, có màu sắc nấm mốc b) Đối với thực phẩm đà chế biến (sản phẩm sấy khô, đồ hộp, bánh kẹo, dăm bông, xúc xích ) - Vi sinh vật bị nhiễm trình chế biến không đảm bảo điều kiện kỹ thuật (nh trùng, sấy, nồng độ muối, pH, bao bì ) - Bị nhiễm bảo quản, vận chuyển (nh nhiệt độ thời gian không đảm bảo, vận chuyển không quy cách ) Những dạng hỏng loại sản phẩm gồm có: bị mốc, bị phồng hộp, sản phẩm bị kết tủa (đục) biến đổi màu sắc, trạng thái, mùi vị, ôi khét 3.1.2 Enzim Ngoài enzim vi sinh vật sinh ra, trình nhiễm vào thực phẩm, tạo nên biến đổi làm h hỏng thực phẩm có số enzim đà có sẵn thực phẩm tơi sống, điều kiện thích hợp (nhiệt độ, pH ) chúng tha gia chuyển hoá thành phần thực phẩm theo chiỊu híng cã h¹i Cã hai lo¹i enzim chđ u thuỷ phân oxi hoá Chúng thờng xúc tác trình thuỷ phân tạo sản phẩm lợi, giảm dinh dỡng thực phẩm Còn enzim oxi hoá tạo nên biến đổi màu sắc, mùi vị, làm giảm chất lợng Bởi ngời ta thờng tiến hành khử enzim trớc chế biến Ví dụ: Trong sữa tơi có enzim lipaza thờng hoạt động môi trờng dịch sữa trình làm lạnh khuấy trộn hay đồng hoá sữa Nó có tác động tạo nên mùi hôi khét hay làm giảm chất lợng sữa Hoặc số thực vật (cũ, quả, chè) có chứa enzim oxi hoá thờng tạo cho sản phẩm bị thẫm màu hay vị thay đổi Vitamin đợc dùng làm chất chống oxi hoá cho sản phẩm khoai tây chất béo trình chế biến 3.1.3 Các yếu tố làm thay ®ỉi tÝnh chÊt ho¸ häc cđa thùc phÈm Sù thay đổi tính chất hoá học thực phẩm biến đổi cấu trúc hoá học, thành phần hoá học, hệ enzim, mùi vị, màu sắc dẫn đến thực phẩm bị h hỏng Nguyên nhân gồm yếu tố sau: a) Tác động nhiệt độ, pH: Các tác động gặp môi trờng (thu hoạch, bảo quản, vận chuyển) quy trình công nghệ chế biến sản phẩm Nếu không thực thông số nhiệt độ giá trị pH chế biến, bảo quản gây nên biến ®ỉi tÝnh chÊt ho¸ häc cđa thùc phÈm VÝ dơ: Dới tác động nhiệt độ pH thờng gây nên đông tụ protein, bất hoạt enzim, tạo phản ứng màu (nh melanoidin) b) Tác động ánh sáng Một số sản phẩm giàu vitamin, yêu cầu phải đợc bảo vệ, không chịu tác động ánh sáng Hoặc ánh sáng phân huỷ màu sắc sản phẩm c) Các chất thêm vào sản phẩm (nh phụ gia thực phẩm, chất độn, chất màu, chất hơng) Những chất thêm vào sản phẩm để tạo mục đích riêng, có quy định nghiêm ngặt liều lợng cho loại sản phẩm cụ thể Vì không tuân thủ yêu cầu dẫn đến thay đổi hoá học cđa thùc phÈm 3.1.4 C¸c chÊt bÈn C¸c chÊt bẩn chia thành nhóm: - Từ môi trờng nhiễm vào nh đất, cát, bụi, rác, lông, tre - Tõ ngn chÕ biÕn lµm nhiƠm bÈn vµo qua tay, quần áo, hay dụng cụ chế biến - Từ bao bì nhiễm vào nh vẩy thuỷ tinh bị chóc (trong chai đựng), vật liệu từ bao bì dính vào thực phẩm (các mảnh nhỏ, màu sắc, gioăng cao su ) Các chất bẩn đóng vai trß nh mét chÊt trung gian "mang" vi sinh vËt vào thực phẩm chất bẩn chất có hại gây hỏng thực phẩm 3.1.5 Các yếu tố làm thay đổi tính chất vật lý thực phÈm C¸c tÝnh chÊt vËt lý cđa thùc phÈm gåm: - Trạng thái sản phẩm (xốp, mềm, cứng, độ sánh, lỏng, sệt, đặc), độ bền học, độ sáng tối (màu) độ trong, đục, độ đàn hồi Những yếu tố làm thay đổi tính chất vật lý thực phẩm gồm: a) Nguyên liệu không đảm bảo chất lợng hay thay không phù hợp Ví dụ: Bánh mỳ sản phẩm yêu cầu chất lợng phải nở (xốp túi khí đợc bọc màng gluten) sau nớng bánh Nếu chất lợng bột mỳ kém, hàm lợng gluten thấp bánh kem nở, xốp Các sản phẩm mỳ sợi yêu cầu độ dai sợi cao Nếu thay tỷ lệ bột gạo cho bột mỳ, mỳ sợi có chất lợng độ dai sợi Nguyên nhân hàm lợng amilo amilopectin gạo so với bột mỳ b) Không đảm bảo điều kiện kỹ thuật sản xuất quy trình công nghệ Ví dụ: Các sản phẩm đòi hỏi độ trong, kỹ thuật lọc không đảm bảo vẩn đục Hoặc nớc không xử lý hết chất pectin bị vẩn đục Nhng sản phẩm thuỷ phân protein trình thuỷ phân không triệt để, lại hợp chất trung gian (péptit) tạo đục kết tủa lơ lửng cho sản phẩm c) Có sản phẩm đòi hỏi phải thêm chất phụ gia để tạo tÝnh chÊt vËt lý riªng cho nã, nhng nÕu sư dụng chất phụ gia không chủng loại, chất lợng, tỷ lệ hay phơng thức chế biến tạo nên biến đổi tính chất vật lý sản phẩm Ví dụ: Trong sản xuất mặt hàng bánh kẹo ngêi ta thêng sư dơng mét sè phơ gia ®Ĩ tạo thể đông đặc, tạo dai cho sản phẩm d) Các yếu tố ảnh hởng bảo quản, vận chuyển bao bì gây nên biến đổi tÝnh chÊt vËt lý cđa s¶n phÈm VÝ dơ: Sữa bột bị vón, đắng bảo quản 3.2 Sự lùa chän bao b× chøa thùc phÈm cã kÝch cì nhỏ Hiện có số mặt hàng thực phẩm, nhà sản xuất có xu hớng lựa chọn bao bì chứa thực phẩm có kích cỡ nhỏ Chẳng hạn sản phẩm sữa nớc (sữa tơi, sữa pha chế) đợc đóng hộp bìa phủ màng nhựa, kích cỡ từ 100ml trở lên Các loại: cà phê tan, chÌ tan lo¹i gãi nhá 18, 20 gam bao bì giấy nhựa tráng màng kim loại Hoặc mặt hàng gia vị cỡ 10ml (chai nhựa) hay cỡ 50 gam (tuýp nhựa, kim loại) Thậm chí loại ®å ng, níc kho¸ng, níc tinh läc ®ãng chai nhùa từ 100ml Sở dĩ xu hớng lựa chọn phát triển nhanh hai nguyên nhân: - Một nhờ phát triển công nghiệp chế tạo thiết bị đóng gói sản phẩm thực phẩm tự động đa dạng đợc mặt hàng - Hai sản phẩm thực phẩm phải đáp ứng đợc phát triển xà hội, thực phẩm việc đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn, dinh dỡng phải đáp ứng việc tiết kiệm thời gian, giá rẻ đa dạng cho đối tợng khách hàng Những u điểm trội bao bì kích cỡ nhỏ là: + Nhà sản xuất tính toán nhu cầu, mong muốn thị trờng cho đơn vị sản phẩm phù hợp tiện ích cho ngời dùng nh với lần ăn (uống) tránh phải bảo quản, vừa với túi tiền ngời mua, tránh dự trữ cho khách hàng + Kích cỡ sản phẩm phù hợp loại hàng, phù hợp với thị hiếu, lứa tuổi khách hàng (đặc biệt trẻ em, ngời cao tuổi, hay công thức hạn chế thời gian ) + Sản phẩm có kích cỡ nhỏ tạo điều kiện cho việc mở rộng mạng lới bán lẻ rộng khắp, tăng nhanh khả bán hàng + Cuối giảm chi phí giá thành sản phẩm + Thuận tiện việc vận chuyển xa, cần sử dụng loại màng co, bao bì tông mỏng để đóng thùng (tuỳ chọn số lợng đơn vị sản phẩm phù hợp) với giá rỴ 10 ... chọn phát triển nhanh hai nguyên nhân: - Một nhờ phát triển công nghiệp chế tạo thiết bị đóng gói sản phẩm thực phẩm tự động đa dạng đợc mặt hàng - Hai sản phẩm thực phẩm phải đáp ứng đợc phát triển. .. dung môn học đề cập đến vấn đề sau: - Bao bì sản phẩm, bảo quản vµ vƯ sinh an toµn thùc phÈm - Nh·n hiƯu sản phảm, mà số, mà vạch sản phẩm - Thơng hiệu sản phẩm, hệ thống quản lý chất lợng sản phẩm. .. trờng 2.5 Mối quan hệ bao bì thực phẩm phát triển xà hội Xà hội ngày phát triển, đòi hỏi ngời sản phẩm thực phẩm cao, hạn nh: yêu cầu chất lợng thực phẩm (thực phẩm giàu dinh dỡng, riêng cho løa
