1 MỞ ĐẦU 1. Tính cấp thiết của đề tài Kinh tế xã hội ngày càng phát triển, đời sống của nhân dân ngày một nâng cao, đòi hỏi phải được cung cấp thực phẩm có chất lượng cao, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và tiện lợi. Xuất phát từ nhu cầu thực tế của người tiêu dùng, đòi hỏi các nhà chế biến thực phẩm phải nỗ lực nghiên cứu để chế biến được nhiều sản phẩm có chất lượng cao, đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm xong phải tiện lợi. Xúc xích là một trong các mặt hàng đáp ứng được yêu cầu này. Xúc xích là một mặt hàng thực phẩm rất phổ biến ở các nước công nghiệp phát triển cũng như nhiều nước đang phát triển trên thế giới, vì nó cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho con người, đặc biệt nó là mặt hàng ăn liền rất tiện dụng giúp cho mọi người tiết kiệm thời gian trong sử dụng. Tuy nhiên từ trước tới nay xúc xích thường được chế biến từ các loại thịt khác nhau như thịt lợn, thịt bò, thịt gà mỗi loại có một tính chất đặc trưng riêng biệt. Nhưng trong thời gian gần đây phần lớn người tiêu dùng ở Việt Nam, đặc biệt ở các nước châu Âu có xu hướng giảm việc ăn thịt và chuyển dần sang sử dụng cá, do trong cá có chứa ít cholesterol mà lại chứa nhiều chất khoáng, do vậy hạn chế được các bệnh về tim mạch, béo phì, Đồng thời cá còn chứa các chất như: Albumin, globulin, nucleopotin, nên ăn nhiều cá thì có khả năng chống lão hoá cao hơn ăn nhiều thịt. Đối với Việt Nam cá là đối tượng được nhiều nhà máy chế biến quan tâm, vì ở biển Việt Nam có khoảng trên 2000 loài cá, trong đó cá Mối ở Việt Nam có sản lượng khá cao và có quanh năm, nhưng thịt cá Mối mềm nhão, nhiều nước, ít thơm, vì vậy giá trị thực dụng kém, giá trị kinh tế không cao, nên có thể sử dụng cá Mối để chế biến sản phẩm mới : Xúc xích hun khói từ thịt cá Mối có giá trị gia tăng với chất lượng cao, giá thành hạ là khả thi. Tuy nhiên xúc xích hun khói sản xuất từ thịt cá Mối thuần tuý có hạn chế là trạng thái chưa được mềm mại, hương vị, màu sắc chưa hấp dẫn lắm nên chưa thu hút được đông đảo người tiêu dùng. Chính vì vậy việc bổ xung thêm thịt lợn vào quá trình sản xuất xúc xích hun khói từ thịt cá Mối để tăng thêm hương vị, cũng như tạo 2 cho sản phẩm có cấu trúc, màu sắc và mùi vị tốt hơn, nhằm đem lại sự ưa chuộng cho người tiêu dùng trong nước và làm tăng thêm mặt hàng xuất khẩu là cần thiết. 2 . Nội dung nghiên cứu - Nghiên cứu tỷ lệ thành phần phối trộn tối ưu giữa nguyên liệu chính cá Mối với nguyên liệu phụ như thịt lợn,…và các gia vị, hương liệu khác. - Nghiên cứu các thông số tối ưu của công đoạn khử tanh thịt cá Mối và công đoạn hun khói. - Nghiên cứu được loại bao bì phù hợp cho mặt hàng nhằm bảo quản tốt sản phẩm trong một thời gian nhất định với các điều kiện xác định. - Nghiên cứu quy trình sản xuất xúc xích hun khói từ thịt cá Mối pha thịt lợn bảo quản trong bao bì trùng hợp đạt chất lượng cao. 3. Ý nghĩa khoa học của đề tài Đã nghiên cứu xác định được chế độ khử tanh thịt cá Mối, công đoạn hun khói, các ảnh hưởng của các thành phần phối trộn vào sản phẩm và tìm ra một loại bao bì thích hợp cho quá trình bảo quản xúc xích hun khói từ thịt cá Mối pha thịt lợn. Từ đó là cơ sở cho việc chế biến sản phẩm xúc xích hun khói từ thịt cá Mối pha thịt lợn có ý nghĩa lớn trong việc cung cấp thực phẩm cho nội địa và góp phần xuất khẩu. 4. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài Việc nghiên cứu sản xuất xúc xích hun khói từ thịt cá Mối một loại cá kém giá trị kinh tế để tạo ra mặt hàng có chất lượng cao mang ý nghĩa thực tiễn tốt. Việc phối chế thêm thịt lợn và các đối tượng nguyên liệu khác để chế biến ra sản phẩm mới có giá trị gia tăng: Nghiên cứu sản xuất xúc xích hun khói từ thịt cá Mối pha thịt lợn bảo quản trong bao bì chất trùng hợp . Từ đó làm phong phú thêm mặt hàng xúc xích hun khói vốn là mặt hàng đang được các nhà máy chế biến thực phẩm trong nước cũng như thế giới quan tâm. 3 Chương 1 TỔNG QUAN 1.1. Giới thiệu về sản phẩm xúc xích Cách đây khoảng 2500 năm, người dân Trung Hoa đã bắt đầu sản xuất xúc xích. Đầu tiên xúc xích được chế biến chủ yếu từ thịt cừu thái nhỏ, ướp muối, đường, rượu và để lên men. Vài trăm năm sau, người Hy Lạp, La Mã đã chế biến từ nguyên liệu thịt heo. Thịt heo được bằm sơ rồi nhồi vào ruột động vật, dần pha thêm nhồi nhũ tương như giò chả ngày nay thịt giã mịn. Xúc xích có mùi vị gần giống với xúc xích có nguồn gốc Châu Âu. Ngày nay xúc xích được chế biến từ hỗn hợp thịt lợn, thịt bò, thịt gà, tôm. Các công nghệ sản xuất xúc xích cũng phong phú và đa dạng hơn [5]. Xúc xích là một sản phẩm ăn liền ngày càng phố biến do tính tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao. Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ công (theo qui mô gia đình) hoặc theo qui mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau tuỳ theo nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo, xúc xích cá, xúc xích điệp [13], [14]. Theo phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng, xúc xích xông khói. Xúc xích cá ít được ưa thích vì hương vị và trạng thái kém dẻo dai của nó. Nhưng việc tăng thực phẩm thuỷ sản trong khẩu phần thức ăn lại rất có lợi cho sức khoẻ và giảm được nguy cơ mắc bệnh tim mạch [21], [28]. Vì vậy khi sản xuất xúc xích cá người ta thường trộn thêm thịt và mỡ để cải thiện, tăng sự hấp dẫn của sản phẩm. Như vậy, việc sản xuất xúc xích hun khói từ thịt cá Mối pha thịt lợn sẽ cải thiện đáng kể mùi vị và tăng sự hấp dẫn của sản phẩm, sự kết hợp protein cá và thịt càng làm cho dinh dưỡng thực phẩm thêm hoàn hảo [19]. Đặc điểm của mặt hàng xúc xích là sản phẩm ở dạng thịt nhuyễn có độ liên kết nhất định, trạng thái mịn, độ đàn hồi tốt. Hàm lượng protein trên 14%, lipit nhỏ hơn hoặc bằng 21% [14]. 4 1.2. Một số nghiên cứu về sản phẩm hun khói 1.2.1. Một số nghiên cứu ở Việt Nam Xúc xích là sản phẩm ăn liền, giàu chất dinh dưỡng và rất tiện lợi, do vậy là một trong những sản phẩm được người tiêu dùng ưa chuộng không những ở Việt Nam mà còn trên thế giới. Ở Việt Nam đã có nhiều nghiên cứu về sản phẩm xúc xích, xúc xích hun khói [5] và đã được một số Công ty đưa vào sản xuất đại trà như: Công ty Cổ phần Đồ hộp Hạ Long, Hải Phòng; Nhà máy thực phẩm Ngôi Sao, Hưng Yên; Công ty Visan, Công ty LD Đức Việt TNHH (DV J - V Co., Ltd.), Hưng Yên. Do xúc xích có nhiều tính ưu việt như: tiện lợi khi sử dụng (chỉ cần một ít thời gian chuẩn bị hoặc có thể dùng ngay), có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon, nên ngoài các quy trình sản xuất xúc xích đã được ứng dụng trong thực tế, việc nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất xúc xích vẫn được quan tâm như: Quy trình sản xuất thịt hun khói, Quy trình sản xuất cá hun khói ngâm dầu đóng hộp, Quy trình sản xuất lươn hun khói ngâm dầu đóng hộp của GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn (chủ biên) [5], Mặt hàng xúc xích surimi từ cá Mè Hoa, Sản xuất xúc xích giả thịt từ surimi cá Nhám của PGS-PTS Trần Thị Luyến trường Đại học Thuỷ sản [14], Công trình nghiên cứu: Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích cá Rô phi của TS Nguyễn Văn Lệ, Viện nghiên cứu Hải Sản [12], Luận văn Thạc sĩ của Phạm Thu Sương: Nghiên cứu chế biến cá Ngừ hun khói [22], Luận văn Thạc sĩ của Nguyễn Thị Thục: Nghiên cứu sản xuất surimi cá Mè và mô phỏng xúc xích thịt heo [18], Đề tài: Nghiên cứu sản xuất xúc xích hun khói từ thịt heo của sinh viên Phan Thị Thanh Hiền trường Đại học Thuỷ sản [10], Luận văn tốt nghiệp của Lê Thị Hiền (2000) Nghiên cứu chế biến cá Mối hun khói đựng trong bao bì chất trùng hợp Đại học Thuỷ sản [9], 1.2.2. Một số nghiên cứu trên thế giới Kỹ thuật hun khói đã xuất hiện từ rất lâu nó đã tạo ra sản phẩm đặc trưng trong công nghệ chế biến thuỷ sản và cũng được dùng làm phương pháp kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm [40]. Hiện nay công nghệ hun khói cá, thịt phát triển rất mạnh. Các loại cá biển thường được sử dụng để hun khói là: cá ngừ, cá thu, cá trích, cá sác-đin, cá hồi, 5 Kết quả nghiên cứu của Pelroy cho thấy trong kỹ thuật hun khói lạnh cá hồi được xử lý NaN0 2 ở nồng độ 190 ÷ 200 ppm kết hợp với 3 ÷ 5% NaCl sẽ kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn Listeria monocytogenes [36]. Belemlih và các cộng sự chỉ ra rằng hàm lượng đạm bay hơi trong sản phẩm cá hun khói không vượt quá 40 mgN/100g. Nghiên cứu của Himelbloom và các cộng sự cho thấy cá hồi hun khói ở nhiệt độ 30 0 C trong 4 ngày sẽ làm tăng lượng Staphylococcus aureus [35]. Kết quả nghiên cứu của Simko và các cộng sự cho thấy rằng khi hun khói lạnh thì chất gây ung thư (benzpyren) có trong sản phẩm cá ít hơn khi hun khói nóng (xác định bằng phương pháp sắc ký lỏng cao áp HPLC) [41]. Kết quả nghiên cứu của Beltran còn cho thấy lượng chất tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm hun khói có quan hệ với nhiệt độ bảo quản và hàm lượng lipid trong cá sardin hun khói. Các phân tích cảm quan cho thấy bảo quản đông là một phương pháp thích hợp để bảo quản cá sardine hun khói với thời gian trên 4 tháng [32]. Nghiên cứu của Bhuiyan và các cộng sự cho thấy hàm lượng vitamin A và vitamin D của cá hun khói có giảm xuống nhẹ nhưng không đáng kể, trong khi vitamin E gần như không thay đổi [33]. Một số quy trình hun khói: - Cá hồi hun khói lạnh [36] Cá hồi được file → Rửa → Ngâm nước muối/3h → Rửa → Sấy (22 0 C/150 phút, độ ẩm 55÷ 60%) → Hun khói (22 0 C/180 phút, độ ẩm 55 ÷ 60%) → Bảo quản ở 2÷ 3 0 C/1 ngày → Đông lạnh ở - 40 0 C/20 ÷ 25 phút → Bao gói . - Cá trích hun khói lạnh [34] Cá trích → Xử lý → Ngâm trong nước muối bão hoà/1h → Sấy (25 0 C/2h, độ ẩm tương đối của không khí 65%) → Hun khói (30 0 C/3h, độ ẩm tương đối của không khí 65%). - Cá chình hun khói lạnh [38] Cá chình → Philê → Ngâm trong nước muối 25%/1h → Sấy khô (25 0 C/ 2 h, độ ẩm tương đối của không khí 65%) → Hun khói (25 0 C/3h, độ ẩm tương đối của không khí 70%) 6 - Cá ngừ hun khói nóng [39] Cá ngừ → Xử lý → Luộc cá trong 90 phút (bỏ da và xương) → Hun khói ở nhiệt độ 90 ÷ 100 0 C từ 8 ÷ 12 lần, mỗi lần 1h trong thời gian 25 ngày → Sấy đến khi độ ẩm sản phẩm đạt 25%. - Cá hun khói ngâm dầu đóng hộp [5] Nguyên liệu ( cá Hồng, cá Ngừ, cá Dưa) → Xử lý nguyên liệu → Ứơp muối → Hun khói → Xếp hộp → Thanh trùng - Lươn hun khói lạnh [27] Lươn còn sống, cỡ 300g/con trở lên, ngâm lươn 10 phút trong dung dịch CH 3 C00H 1% để làm nhớt đông tụ lại và lươn sẽ chết. Tỷ lệ dung dịch axit sử dụng so với khối lượng lươn là 1/1. Tuốt nhớt, rửa sạch lươn, mổ bụng, bỏ nội tạng, màng nhày, rửa sạch. Muối lươn ngâm nguyên con trong nước muối 20% nhiệt độ 12 0 C /5h. Rửa nhả mặn lươn đến độ mặn 3÷ 4%. Hun khói ở nhiệt độ 30 ÷ 32 0 C, ngày hun đêm nghỉ, thời gian hun 3 ngày, bao gói, bảo quản ở nhiệt độ 0 ÷ 5 0 C. - Xúc xích hun khói [10] Nguyên liệu (thịt, cá và mỡ lợn, ruột lợn, các phụ gia tươi đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm) → Xử lý nguyên liệu → Xay, phối trộn phụ gia → Định hình → Hấp ( 90 ÷ 100 0 C) → Hun khói → Bao gói → Bảo quản. - Lươn hun khói ngâm dầu đóng hộp [5] Nguyên liệu → Tuốt lươn → Rửa → Ướp muối → Xiên → Hun khói → Cắt khúc → Xếp hộp → Cân - Rót dầu → Bài khí - Ghép kín → Thanh trùng - Làm nguội. - Đồ hộp xúc xích [5] Nguyên liệu (thịt đùi bò, thịt đùi lợn nạc, thịt mỡ lợn) → Xử lý nguyên liệu Nhồi ruột → Hun khói → Xếp hộp → Thanh trùng - Làm nguội. 1.3. Tìm hiểu về hun khói 1.3.1. Khái niệm: Hun khói là quá trình thẩm thấu của khói vào sản phẩm để tạo ra các sản phẩm có màu sắc và mùi vị đặc trưng, thông thường sản phẩm hun khói có màu vàng đến vàng sẫm và có mùi vị thơm của khói. 7 1.3.2. Các phương pháp hun khói 1. Dựa vào nhiệt độ hun có thể chia làm 2 phương pháp [3], [38] - Hun nóng: Nhiệt độ hun > 40 0 C. - Hun lạnh: Nhiệt độ hun < 40 0 C. Trong hun nóng lại chia ra: - Hun ấm: Nhiệt độ hun từ 40 0 C ÷ 70 0 C. - Hun nóng Nhiệt độ hun 80 0 C ÷ 170 0 C. Đối với sản phẩm hun khói nóng do nhiệt độ hun cao, thời gian hun ngắn khoảng vài giờ, lượng nước trong nguyên liệu còn 60 ÷ 70% và kết cấu tổ chức mềm mại. Đối với sản phẩm hun lạnh: Thời gian hun dài hơn nhiều so với hun khói nóng, khoảng vài ngày, lượng nước trong nguyên liệu còn 40 ÷ 50%, sản phẩm chặt chẽ, khô cứng. 2. Dựa vào phương pháp hun có thể chia ra: - Hun khói phổ thông: Là phương pháp hun khói được sử dụng phổ biến nhất. Dùng củi hoặc trấu, mùn cưa của gỗ thích hợp đốt trong lò hun với điều kiện cháy không hoàn toàn. Khói tạo ra lắng đọng trên bề mặt nguyên liệu và thẩm thấu vào nguyên liệu. Tuỳ theo quy mô sản xuất người ta có thể dùng lò thủ công hoặc lò cơ giới để hun khói [3], [39]. - Hun tĩnh điện: Dựa vào nguyên tắc khói hun là hệ thống keo tan không khí gồm các thể rắn và lỏng mang điện phân tán vào trong không khí. Cùng với dòng nhiệt lưu trong lò hun các hạt khói ở trong một điện trường sẽ chuyển động theo một hướng và lắng đọng lại trên bề mặt nguyên liệu [3]. - Hun ướt: Nguyên liệu sau khi phơi hoặc sấy khô đến độ ẩm nhất định, đem ngâm vào dung dịch khói để các chất trong khói được thẩm thấu vào các sản phẩm [3], [39]. 1.3.3. Nhiên liệu dùng để hun khói Nhiên liệu dùng để hun khói là các loại gỗ, khi đốt sinh ra khói để hun và toả nhiệt. Loại gỗ dùng để hun khói tốt nhất là những loại gỗ cứng, gỗ cây ăn trái, gỗ cây có lá rộng như: dẻ, sến, hồ đào, du, phong, trần, sồi, [3], [37]. Gần đây một số 8 Công ty chế biến thuỷ sản ở phía Nam dùng cây gỗ Đước làm nhiên liệu hun khói cho kết quả rất khả quan. Nhiên liệu dùng để hun khói ảnh hưởng nhiều đến thành phần khói hun, do đó nó ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Do vậy việc chọn nhiên liệu hun khói rất quan trọng. Để có khói phải đốt nhiên liệu trong điều kiện cháy không hoàn toàn, thông thường dùng mùn cưa, vỏ trấu để khống chế. Các tác giả đều thống nhất rằng không nên dùng gỗ cây có lá hình kim, có nhiều nhựa như gỗ thông vì khói của chúng sẽ làm cho sản phẩm có vị đắng, để lại mùi axit trên sản phẩm, màu sắc sẫm tối, làm giảm giá trị sản phẩm và nhiễm nhiều chất gây ung thư như 3 - 4 benzpyren [ 3 ]. Loại gỗ dùng hun khói ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. Để tạo thêm những mùi vị tinh tế cho sản phẩm người ta còn dùng một số cây nhỏ và cây hương thảo khô để hun khói với số lượng ít như: thạch thảo, hương thảo, nguyệt quế, kinh giới, húng tây, Theo nghiên cứu của tác giả, màu sắc và mùi vị của cá hun khói thay đổi tuỳ thuộc theo loại gỗ được chọn dùng để hun khói như ở bảng 1.1 [39]. Bảng 1.1: Loại gỗ và thực vật dùng hun khói Loại Màu sắc Hương vị Ghi chú Gỗ sồi Vàng đậm đến nâu Tuyệt vời Khói đậm và tốt Gỗ dẻ Vàng nhạt Rất tốt Thường trộn với gỗ sồi Gỗ hồ đào Vàng đậm đến nâu Rất tốt Tạo màu nhanh Gỗ cây ăn trái Vàng Tốt Dùng với gỗ khác Gỗ cứng Gỗ trần bì Vàng Tốt Dùng với gỗ khác Gỗ nho Nâu óng Khá đặc biệt Khói ít đậm Gỗ mềm Gỗ bulo, dương, liễu Không rõ Bình thường Dùng lẫn gỗ dẻ 9 Gỗ tổng quán sủi Vàng óng đến nâu Rất tốt Dùng lẫn gỗ dẻ Gỗ họ thông Thông Có nhiều bồ hóng Chát có nhựa Không được dùng Bách Nâu tối Có mùi lạ Dùng số lượng ít Thạch thảo khô Rất đẹp Rất đặc biệt ít dùng Hương thảo khô Rất đẹp Rất tinh tế Dùng với lượng nhỏ Nguyệt quế khô Rất đẹp Đặc biệt Dùng với lượng nhỏ Cây nhỏ và cây hương thảo Kinh giới, húng tây khô Rất đẹp Hương thơm Dùng với lượng nhỏ 1.3.4. Thành phần khói hun và các yếu tố ảnh hưởng đến thành phần khói hun [ 3] * Thành phần của khói hun là một nhân tố quan trọng trong khi hun vì nó quan hệ mật thiết với chất lượng và tính bảo quản của sản phẩm trong quá trình hun khói. Thành phần của khói hun phụ thuộc vào điều kiện nhiên liệu và điều kiện đốt. Khi đốt gỗ trong điều kiện thiếu oxy, sản vật của nó có thể chia làm bốn loại chính là than tro, dầu nhựa gỗ, nước dấm gỗ và khí gỗ. - Trong than tro: Chủ yếu là cacbon và một số chất bay hơi do nó hấp phụ cùng tồn tại. - Dầu nhựa gỗ là do những giọt nhỏ không có tính bay hơi ở trạng thái sương mù và có những tính bay hơi không hoà tan trong nước dấm gỗ tạo thành axit, este, aldehyt, - Khí gỗ: Thể khí còn tồn tại không ngưng tụ khi qua bình ngưng trong lúc đốt gỗ. Trong khí gỗ còn có một ít hơi bão hòa của chất dễ bay hơi trong nước dấm gỗ. Khí gỗ gồm: C0 2 , C0, CH 4 , C 2 C 2 , C 2 H 4 . - Nước dấm gỗ: Trong nước dấm gỗ có những chất bay hơi tan trong nước và những chất có tính tan trong axit axetic, methanol. Khi hun khói thực phẩm chỉ có than tro là không có tác dụng còn 3 loại kia thì quan hệ rất mật thiết với sản phẩm mà đặc biệt là nước dấm gỗ. 10 Các nghiên cứu về các chất có hại với sức khoẻ người tiêu dùng sản phẩm hun khói, đặc biệt là 3 - 4 benzpyren là một chất gây bệnh ung thư. Tiêu chuẩn sức khoẻ y tế thế giới cho phép lượng 3 - 4 benzpyren tối đa trong thịt cá là 1 mg/kg. Theo Knockaert cá được hun khói nóng kỹ có hàm lượng 3 - 4 benzpyren lắng trên cá cao gấp 8 lần cá hun khói lạnh. Kết quả như sau: Bảng 1.2: Lượng 3 - 4 benzpyren trên thịt hun khói tuỳ theo phương pháp hun Phương pháp hun Lượng 3 - 4 benzpyren (  g/kg) Hun khói nóng Hun nhẹ Hun đậm 2,08 0,22 ÷ 36,23 Hun khói lạnh Hun nhẹ Hun đậm 0,10 ÷ 3,16 0,10 ÷ 56,04 Ngoài ra trong sản phẩm hun khói có một số chất thuộc loại phenol và aldehyt có hại tới sức khoẻ của người tiêu dùng. Trong thực tế sản phẩm hun khói ít trường hợp gây ảnh hưởng tới sức khoẻ của người tiêu dùng do lượng của nó rất ít và khi ăn các chất đó vào ruột qua tác dụng hoá học hoặc sinh hoá đã làm giảm nhẹ hoặc tiêu mất độc tính của nó. * Các yếu tố ảnh hưởng đến thành phần khói hun [3] Nhân tố ảnh hưởng đến thành phần của khói hun là: Loại gỗ, nhiệt độ đốt, độ ẩm của nguyên liệu, trong đó quan trọng hơn cả là nhiệt độ đốt và độ ẩm của nguyên liệu. - Nhiệt độ đốt: Nhiệt độ đốt có ảnh hưởng rất lớn đến thành phần của khói hun. Khi hun, nhiệt độ đốt ở 300 0 C, lượng axit, lượng formal dehyt, loại phenol toàn phần trong khói đều cao hơn khi đốt ở nhiệt độ 400 0 C. Khi nhiệt độ trên 400 0 C, không những chỉ các thành phần đó giảm xuống mà còn sinh ra các hợp chất cao phân tử có nhiều mạch vòng làm cho sản phẩm có vị đắng và một số chất độc như: pyridin, terpen, những chất hữu cơ bay hơi có ích sản sinh nhiều nhất khi nhiệt độ [...]... đoạn bảo quản Chất lượng của xúc xích phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ và thời gian bảo quản Nếu nhiệt độ bảo quản thấp và thời gian bảo quản ngắn thì chất lượng xúc xích tốt Nếu nhiệt độ bảo quản cao, thời gian bảo quản dài thì chất lượng xúc xích sẽ bị giảm Ngoài ra khi bảo quản chất lượng xúc xích thành phẩm còn phụ thuộc vào bao bì dùng để bảo quản Do vậy cần chọn bao bì phù hợp với từng loại xúc xích. .. Đánh giá vị của thịt cá Mối sau khi khử tanh (Bảng P 2.4) 2 Phương pháp cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm xúc xích hun khói Căn cứ vào chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm xúc xích hun khói và phương pháp đánh giá cảm quan, tiến hành xây dựng thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm Chất lượng cảm quan của sản phẩm xúc xích hun khói từ thịt cá Mối pha thịt lợn được xác định bởi các chỉ tiêu... loại bao bì sử dụng trong sản xuất xúc xích a Ruột lợn 19 Xúc xích hun khói do có quá trình hun khói nên đòi hỏi bao bì phải có khả năng cho khói khuyếch tán đi qua, mặt khác đối với sản phẩm ăn liền nếu có thể sử dụng bao bì ăn ngay được cả phần vỏ bên ngoài cùng sản phẩm sẽ thuận lợi cho người tiêu dùng, vì vậy ruột lợn được lựa chọn làm vỏ để nhồi túi cho xúc xích Sử dụng trong sản xuất xúc xích hun. .. dùng để bảo quản các thực phẩm ở dạng dấm Trong quá trình sản xuất xúc xích hun khói axit axetic được dùng để khử tanh thịt cá Mối 5 Các loại bao bì a Ruột lợn Trong quá trình sản xuất xúc xích hun khói dùng ruột non lợn được xử lý đạt yêu cầu làm túi để nhồi xúc xích, loại bao bì này có ưu điểm có khả năng cho khói khuyếch tán đi qua và được ăn liền cùng sản phẩm nên rất tiện lợi Nhưng lại có nhược... của công nghệ sản xuất xúc xích hun khói từ thịt cá Mối pha thịt lợn 1.4.1 Cá Mối [2], [24] Cá Mối là loài cá phân bố rộng ở biển nước ta Chúng phân bố từ Vịnh Bắc Bộ đến Vịnh Thái Lan Theo các tài liệu của Fao (1974), tại các vùng biển trên thế giới, họ cá Mối (Synodontidae) gồm có 5 giống, ở biển Việt Nam đã bắt gặp và xác định được 4 giống là: cá Mối hoa (Trachinocephalus gill), cá Mối vện (Synodus... chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm 26 Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu 2.1.1 Nguyên liệu chính [24] So sánh giữa cá Mối thường và cá Mối vạch thí nghiệm chọn cá Mối thường là loài cá kinh tế có sản lượng cao, thịt trắng Cá Mối thường là loài cá phân bố rộng ở biển Việt Nam, sản lượng cá Mối thường chiếm tỷ lệ khá cao so với các loài cá khác Cá. .. khói hun: Qua nghiên cứu thấy rằng khói có tác dụng sát trùng và tác dụng phòng thối, hai tác dụng này có quan hệ mật thiết với nhau - Tác dụng sát trùng mặt ngoài của sản phẩm: Trong thời gian bảo quản sản phẩm hun khói thì khối lượng vi khuẩn trong mỗi cm2 sản phẩm trước khi hun 7,3 triệu con, sau khi hun xong 120.000 con, đem bảo quản ở 1,1 0C trong 22 giờ còn 49.000 con, bảo quản ở 1,10C trong. .. đàn Kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan của xúc xích hun khói Hình 2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn loại gỗ hun 2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn chế độ khử tanh thịt cá Mối Căn cứ vào kết quả của các nghiên cứu trước [14], [15], trong nghiên cứu chọn chế độ khử tanh thịt cá Mối chỉ thí nghiệm chọn loại dung dịch khử tanh, nồng độ và số lần khử tanh Các thông số khác được ứng dụng từ các nghiên cứu trước như:... không sản xuất hết dùng phương pháp bảo quản lạnh nếu thời gian bảo quản ngắn và bảo quản lạnh đông nếu thời gian bảo quản dài là tốt nhất Với nguyên liệu là thịt và mỡ lợn cần thu mua các loại thịt sau khi giết mổ có dấu chứng nhận của cơ quan vệ sinh an toàn thực phẩm và cũng bảo quản lạnh (nếu thời gian bảo quản ngắn) và bảo quản lạnh đông (nếu thời gian bảo quản dài) 1.7.2 Ảnh hưởng của chất phụ... cho xúc xích bị mất nước nhiều, khi hun khói xúc xích sẽ bị khô đ Ảnh hưởng của công đoạn hun khói Đây là công đoạn rất quan trọng vì nó quyết định tính chất đặc trưng của sản phẩm ( tạo nên màu sắc và mùi vị đặc biệt của sản phẩm hun khói để ta có thể phân biệt nó với các sản phẩm khác) Khi hun khói cần chú ý: - Chọn loại gỗ (phải đạt tiêu chuẩn) - Kỹ thuật hun: Treo xúc xích phải có khoảng cách để khói . một loại bao bì thích hợp cho quá trình bảo quản xúc xích hun khói từ thịt cá Mối pha thịt lợn. Từ đó là cơ sở cho việc chế biến sản phẩm xúc xích hun khói từ thịt cá Mối pha thịt lợn có ý. bảo quản tốt sản phẩm trong một thời gian nhất định với các điều kiện xác định. - Nghiên cứu quy trình sản xuất xúc xích hun khói từ thịt cá Mối pha thịt lợn bảo quản trong bao bì trùng hợp. loại xúc xích như: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo, xúc xích cá, xúc xích điệp [13], [14]. Theo phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng, xúc xích xông khói. Xúc xích