1 MỞ ĐẦU I – TÍNH CẤP THIẾT. Việt Nam có hệ động thực vật vô cùng phong phú, có nhiều nguồn gene quý hiếm đặc trưng cho khí hậu nhiệt đới nóng ẩm. Một trong những điều kiện tạo nên sự phong phú và giàu có ấy chính là vùng biển nhiệt đới rộng với bờ biển dài hơn 3000 km bao bọc hết phía đông và nam đất nước. Một trong những nguồn tài nguyên phong phú và giá trị mà vùng biển tặng cho chúng ta chính là rong biển. Tại vùng biển Việt Nam có gần 800 loài rong biển thuộc tất cả các bộ của các ngành rong đã được công bố trên thế giới. Từ rong biển có thể tách các polysaccharide như: carrageenan, acide alginic, agar,…Carrageenan được ứng dụng nhiều trong đời sống kinh tế quốc dân do đó việc sản xuất carrageenan đã được nhanh chóng phát triển trên thế giới. Sản lượng hàng năm của carrageenan trên thế giới tăng rõ rệt. So với các polysaccharide khác, carrageenan có giá trị thương phẩm lớn nhất. Ở nước ta cũng có một số loại rong có thế chế biến được carrageenan như hypnea, acanthophara,… nhưng chỉ có loại kappaphycus alvarezii là có giá trị nhất. Rong sụn có tốc độ sinh trưởng cao, có thế trồng quanh năm, trồng bằng nhiều hình thức khác nhau. Nó tạo công ăn việc làm cho người chưa có việc làm ổn định, nhất là các vùng quê ven biển, thường ngư nhàn, nông nhàn vào mùa biển động. Thực tế ở nước ta trồng rong đã đạt kết quả giải quyết công ăn việc làm cho ngư dân ven biển miền Trung và cung cấp một sản lượng rong sun khô ước tính 150 tấn năm. Rong được sử dụng làm thức ăn và bước đầu chế biến ra caragenan. Tuy nhiên đầu ra của rong khô nguyên liệu và sản phẩm carrageenan chưa được giải quyết và người sản xuất bán ra với giá rẻ và bấp bênh, sản xuất ra carrageenan không tiêu thụ được, chưa được ứng dụng rộng rãi. Quá trình chế biến thực phẩm ở nước ta có vấn đề tồn tại chính là còn sử dụng nhiều chất phụ gia độc hại như hàn the và nhiều hóa chất khác. Việc sử dụng caragenan trong chế biến thực phẩm đem lại lợi ích rất lớn trong việc nâng cao giá trị thực phẩm, làm tăng sự hấp dẫn, ngon miệng, tăng thời gian bảo quản. 2 Mục đích của đề tài Nghiên cứu ứng dụng caragenan trong sản xuất đồ hộp thịt xay để thay thế các chất phụ gia độc hại trong việc chế biến thực phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm phù hợp với yêu cầu thực tế sản xuất, góp phần tạo đầu ra cho công nghệ sản xuất carrageenan và nghề nuôi trồng rong sụn ổn định. Nội dung nghiên cứu 1. Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của carrageenan tinh chế và carrageenan bán tinh chế. 2. Nghiên cứu khả năng đồng tạo gel của carrageenan với một chất phụ gia dùng trong sản xuất đồ hộp thịt xay. 3. Nghiên cứu và giải thích sự tương tác của phân tử carrageenan với các thành phần thực phẩm trong công nghệ sản xuất đồ hộp thịt xay có carrageenan. 4. Đánh giá chất lượng của sản phẩm và biến đổi chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản. Ý nghĩa khoa học - thực tiễn Carrageenan là một polysaccharid có tính chất tạo gel, kết dính và chất làm đặc, tạo màng, tạo độ bóng, nó sử dụng trong rất nhiều lĩnh vực như chế biến thực phẩm, hoá mỹ phẩm, y dược… Riêng nghành chế biến thực phẩm carrageenan có đặc tính liên kết tốt các phân tử protein của động, thực vật tạo ra trạng thái đồng đều bền vững nên được ứng dụng nhiều trong loại sản phẩm như đồ hộp thịt cá, xúc xích, bánh kẹo, bánh ngọt, dăm bông, socola sữa, kem và nhiều loại đồ uống khác…Carrageenan trong chế biến thực phẩm đem lại lợi ích thiết thực, trên thế giới nó đã được đưa vào danh mục các chất phụ gia phổ biến trong thực phẩm. Kết quả nghiên cứu của đề tài ứng dụng carrageenan trong sản phẩm đồ hộp … có thể dùng carrageenan thay thế các chất phụ gia độc hại trong việc chế biến thực phẩm, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, với hiệu quả của ứng dụng carrageenan trong thực phẩm sẽ góp phần tạo đầu ra cho công nghệ sản xuất carrageenan và nghề nuôi trồng rong sụn ổn định, đồng thời góp phần thúc đẩy nghề nuôi rong sụn ở vùng ven biển, tạo công ăn việc làm, “xóa đói giảm nghèo” cho các hộ ngư dân nghèo không có đủ vốn để đóng tàu đánh bắt xa bờ hoặc nuôi tôm sú, tôm lồng. 3 CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. Tổng quan về Carrageenan 1.1.1. Lịch sử phát triển của carragenan Carrageenan là một polysacharide được chiết xuất từ các loài rong thuộc ngành rong đỏ, bao gồm một số giống loài như: Chondrus, Gigartinastella, Hypnea và rong sụn Alvarezii. Carrageenan đã được biết đến từ lâu đời ở phương tây. Vào những năm 1842 – 1862 các nhà khoa học như Schimidt, Simmonds, Stanford, … đã phát hiện ra carrageenan có trong một loại tảo có tên là Chondrus Crippus nhưng những khám phá của họ rất thô sơ, chưa xác định được tính chất cũng như thành phần của nó. Mãi cho đến khi chiến tranh thế giới lần thứ nhất bùng nổ thì việc thiếu gelatin để phục vụ cho quân đội trở lên trầm trọng, do đó cần phải có chất thay thế. Rất nhiều cuộc nghiên cứu tìm giải pháp cho vấn đề này được tiến hành và cuối cùng họ đã tìm thấy carrageenan có tính chất gần giống với gelatin. Công nghệ sản xuất cũng như sự đa dạng hoá ứng dụng của carrageenan được quan tâm phát triển từ sau chiến tranh thế giới lần thứ hai. Sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật đã đưa công nghệ sản xuất carrageenan ngày càng hoàn thiện và ổn định và carrageenan được coi như là chất phụ gia tạo độ đông kết, ổn định, tính kết nối, tạo nhũ tương, tạo sức căng bề mặt tốt dùng trong thực phẩm và ứng dụng rộng rãi trong trong nhiều ngành khác như y dược, mỹ phẩm, dệt vải, cao su, sơn màu,…. Sự phát triển mạnh mẽ của ngành công nghệ sản xuất carrageenan đã kéo theo ngành nuôi trồng rong phát triển với tốc độ nhanh về cả sản lượng và giống loài [6, 12, 18, 21,46]. 1.1.2. Cấu tạo của carrageenan Carrageenan có cấu trúc chung là một polyme mạch thẳng với liên kết luân phiên của β -D Galactopyranora qua liên kết 1,3 và α –D Galactopyranora qua liên kết 1– 4. Các liên kết ở vị trí số 3 xuất hiện ở các gốc có 2 và 4 sunphat hoặc không có sunphat trong khi liên kết ở vị trí số 4 ở các gốc có 2 sunphat, gốc 2,6 anhydrit và 3,6 anhydrit – 2 – sunphat, gốc 2,6 disunphat, gốc 2,6 anhydrit và 3,6 anhydrit – 4 2 – sunphat. Hợp phần cấu tạo của carrageenan gồm có D- Galactoze (17 – 31%) còn L- Galactoza chiếm lượng rất nhỏ. Do đó carrageenan tạo thành chủ yếu bởi các mạch poly D- Galactoza bị sulphat hoá có phân tử lượng 500 – 700 đvC [12]. Hình 1.1: Cấu trúc của carrageenan với luân phiên liên kết của 1,3 β- D Galactopyranoza và 1,4 α–D Galactopyranoza. Các công trình nghiên cứu bằng phương pháp cộng hưởng từ hạt nhân cho thấy carrageenan nhiều cấu trúc hoá học khác nhau do đó được phân loại theo cấu trúc hoá học có các loại carrageenan sau: mu, kappa, nu, iota, lamda, theta và xi. Các loại này chỉ khác nhau ở mức độ sunphat hoá, vị trí sunphat hoá, mức độ dehydrat hoá của chuỗi polysacharide. Cấu trúc của chúng đều có những thành phần về số lượng sunphat của carrageenan chiếm 18 – 40% phấn tử carrageenan. Khối lượng phân tử của đại phân tử carrageenan từ 10 5 đến 10 6 phụ thuộc vào nguồn gốc nguyên liệu và quá trình tách chiết [15, 24, 28, 35]. Carrageenan tự nhiên từ các loài rong khác nhau có thể là hỗn hợp khác nhau của các loại carrageenan trên. Người ta phân chia carrageenan ra hai nhóm chính: nhóm 1 chứa các loại mu, nu, kappa, iota và các dẫn xuất của chúng. Các carrageenan này tạo gel với ion K + hoặc có thể xử lý kiềm để có tính chất tạo gel, chúng có đặc điểm là gốc đường có liên kết 1,3 hoặc là không có nhóm sulphat hoá ở vị trí C 4 . Nhóm thứ 2 là lambda, xi, theta và các dẫn xuất của chúng. Chúng không có khả năng tạo gel ngay cả trước và sau khi xử lý kiềm. Đặc trưng của cấu trúc này là cả hai loại gốc đường liên kết 1,4 và 1,3 đều có nhóm sulphát ở ví trí C 2 . Ngoài ra thành phần của carrageenan gồm có H 2 SO 4 , Ca ++ và 3,6 anhydro D- Galactoza. Dạng tồn tại của carrageenan trong rong đỏ gắn với Ca ++ , K + , Na + như: 5 R=(OSO 3 ) 2 Ca hoặc R-OSO 3 Na, ROSO 3 K (R là gốc polysacharide). Hàm lượng SO 3 –2 cũng ảnh hưởng đến sức đông của carrageenan [12]. Về cơ bản carrageenan có 3 loại khác nhau là: kappa carrageenan, lambda carrageenan, Iota carrageenan trong đó kappa carrageenan chiếm thị phần lớn nhất (80%). Mu và Nu là chất ban đầu tổng hợp nên kappa và iota, việc chuyển đổi này là do enzyme dekinkase có trong rong biển hay trong quá trình sản xuất khi dùng xúc tác để loại nhóm 6 sulphat [12,48]. a, Kappa – carrageenan là một loại polimer mạch ngắn xen kẽ giữa D- galactose – 4 – sulphat (GalS) và 3,6 anhydro D- galactose (Gal A). Cấu trúc phân tử của kappa carrageenan là vòng xoắn kép bậc III. b. Iota – carrageenan cũng giống như kappa – nhưng gốc 3,6- anhydrogalactose lại ở vị trí cacbon số 2. Iota là carrageenan có nhóm sulphat nhiều nhất trong mạch phân tử, cấu trúc là vòng xoắn kép bậc II. Gel iota có tính đàn hồi. c, Lambda – carrageenan: trong mạch phân tử các đơn vị monomeric được nối xen kẽ với nhau, các đơn vị gồm: D-galactose – 2 – sulphat (1,3) và D- Galactose -2 – 6- di sulphat 6 Các phân đoạn này đều có tính đa phân tán, nhưng chúng chỉ khác nhau về thành phần sulphat ester và gốc quay quang. Lambda- carrgeenan có khối lượng phân tử cao và mạch dài hơn kappa – carrgeenan. Thành phần của phân đoạn này cũng phụ thuộc vào nhiệt độ tách chiết và loại rong nguyên liệu [12, 35,46]. Sự khác nhau của các loại carrageenan trên chỉ ở vị trí và số lượng nhóm este sulphat đính vào chuỗi polysacharide, do đó mỗi loại có tính chất vật lý và hoá học đặc trưng khác nhau như sau: Bảng 1.1: Tính chất đặc trưng của các loại carrageenan [49] Môi trường Kappa - Iota- Lambda- Nước nóng Tan ở nhiệt độ trên 60 o C (140 0 F) Tan ở nhiệt độ trên 60 o C (140 0 F) Tan Nước lạnh Tan trong dd muối Na + . Không tan trong dd muối K + , Ca ++ Tan trong dd muối Na + . Tan Sữa nóng Tan Tan Tan Sữa lạnh Không tan trong dd muối Na + , K + , Ca ++ nhưng trương nở rõ ràng Không tan Tan Dung dịch đường cô đặc Tan khi nóng Tan Tan khi nóng Dung dịch muối cô đặc Không tan Không tan Tan khi nóng Ảnh hưởng của cation Tạo gel tốt trong môi trường có K + Tạo gel tốt trong môi trường có Ca ++ Không tạo gel Tạo gel Tạo trạng thái gel giòn và bền vững Có tính chất dẻo và kết dính Không tạo gel Ảnh hưởng với hạt cây bồ kết gai Cao Cao Không Làm đông/tan giá Không Ổn định Không 1.1.3. Các loại carrageenan trên thị trường Hiện này trên thế giới có một số phương pháp sản xuất carrageenan như phương pháp kết tủa, phương pháp đông lạnh, phương pháp PES, phương pháp ATC,… nhưng trong thực tế do tính chất đơn giản về công nghệ và hiệu quả kinh tế nên người ta chọn lọc để áp dụng hai phương pháp sản xuất carrageenan dựa trên hai nguyên lý khác nhau. 7 Phương pháp thứ nhất chỉ áp dụng từ cuối năm 1970 đến đầu năm 1980, carrageenan được tách ra từ rong đỏ bằng nước nóng, bã rong được lọc tách ra và dịch chiết chứa carrageenan được đem sấy khô trực tiếp trên thiết bị sấy kiểu “rulô” để thu được carrageenan ở dạng màng mỏng sau đó nghiền thành bột. Một số cơ sở sản xuất có tiến hành tinh chế dịch chiết trước khi làm khô, nhưng thực tế sản phẩm không qua tinh chế thì tạp chất nhiều, chất lượng thấp, nếu qua công đoạn tinh chế thì phức tạp và giá thành cao. Sản phẩm carrageenan tinh chế này có thể sử dụng làm chất tạo đông, chất kết dính,… trong thực phẩm, làm chất nhũ hóa, giữ ẩm, giữ mùi trong công nghệ sản xuất mĩ phẩm, nước hoa, và nhiều lĩnh vực khác như công nghiệp dệt, sơn, thuốc đánh răng, y dược… Phương pháp thứ hai, carrageenan không thực sự tách ra khỏi rong. Đúng hơn nguyên lý này là rửa sạch rong bằng dung dịch kiềm, tách phần carrageenan và phần không tan khác. Rong được rửa sạch sau đó xử lý dung dịch kiềm KOH ở nhiệt độ thích hợp cho từng loại rong cụ thể, dung dịch KOH loại bỏ các tạp chất như sắc tố, protein, muối khoáng, các sợi rong đã xử lý chứa một lượng lớn carrageenan và cellulose, sau đó sấy khô và nghiền thành bột carrageenan bán tinh chế (SRS). Quy trình sản xuất này đơn giản và giá thành của sản phẩm rẻ hơn nhiều so với quy trình sản xuất carrageenan tinh chế, vì không cần dùng alcohol để kết tủa carrageenan, không cần thiết bị chưng cất thu hồi alcohol, thiết bị tạo gel, tủ đông, máy ép để tách nước thu hồi carrageenan. Sản phẩm bán tinh chế thường được dùng làm chất kết dính, tạo gel trong công nghiệp sản xuất thức ăn cho vật nuôi, gia cầm,…. [24, 28, 30,35] Sự khác nhau cơ bản giữa carrageenan tinh chế và bán tinh chế đó là carrageenan bán tinh chế có chứa cellulose, trong khi carrageenan tinh chế thì cellulose đã được tách hoàn toàn trong quá trình sản xuất. Khi hoà tan carrageenan bán tinh chế vào nước thì sẽ làm dung dịch.có vẩn. Tuy nhiên đối với những sản phẩm mà độ trong không quan trọng hoặc có pha nhiều thành phần như thịt, tinh bột, trứng, phẩm màu thì sử dụng carrageenan bán tinh chế là phù hợp, giá thành rẻ hơn do đó được ứng nhiều trong thực phẩm. 8 1.1.4. Tính chất lý hoá của carrageenan a, Tính chất của một polymer * Khử trong môi trường kiềm Trong môi trường kiềm có tác dụng khá mạnh đến cấu tạo hoá học của carrageenan. Dưới tác dụng của môi trường kiềm, nhóm (HOSO 3 - ) bị khử dần tuỳ thuộc vào mức độ khử (HOSO 3 - ) sẽ tạo nên cấu trúc khác nhau và tạo nên các loại carrageeanan khác nhau. [12, 35, 46, 48] + Mu- carrageenan được khử trong môi trường kiềm tạo ra kappa carrageenan. + Nu- carrageenan được khử trong môi trường kiềm tạo ra iota- carrageenan. + Trong môi trường kiềm lambda- carrageenan biến đổi thành theta - carrageenan Carrageenan laứ moọt polimer mang ủieọn tớch aõm, ủửụùc hỡnh thaứnh do quaự trỡnh ủoàng truứng hụùp. Khi theõm vaứo dung dũch Carrageenan nhửừng chaỏt ủieọn phaõn thỡ dung dũch keựm beàn (ủoọù nhụựt giaỷm) thaọm chớ chổ * Phản ứng tạo tủa. lambda theta Nu Iota Mu Kappa 9 Carrageenan là một polymer mang điện âm nên tủa trong các đại phân tử mang điện tích dương như: metylen xanh, safranine, mauvine, những phẩm mầu azo thiazo khác, tính chất này giống như một vài alkaloid và protein. Ngoài ra carrageenan còn tủa trong cồn (cồn đóng vai trò là tác nhân dehydrate hoá). * Sự trương nở: Carrageenan hút nước mạnh và sự hút nước kèm theo sự trương phồng đáng kể tạo thành gel theo thời gian khi nó tiếp xúc với dung môi. Carrageenan là cao phân tử (polysaccharide) có cực nên trương nở trong dung môi có cực (nước) [44]. b. Tính tan. Carrageenan tan trong nước đặc biệt là nước nóng, tuy nhiên tính tan còn phụ thuộc vào loại carrageenan. Kapppa carrageenan, iota carrageenan tan trong nước nóng lớn hơn trên 60 0 C. Lambda carrageenan tan trong nước nóng và nước lạnh còn kapppa carrageenan, iota carrageenan chỉ tan trong nước lạnh có ion Na + , không tan trong nước lạnh c ó ion K + và Ca ++ . [49] Carrageenan tan trong anhydrous hydrrazine, ít tan trong formamide và methyl sulfoxide, không tan trong dầu và dung môi hữu cơ. c. Nhiệt độ nóng chảy. Nhiệt đô nóng chảy của gel Carrageenan thấp hơn nhiều so với agar. Gel carrageenan 3% nóng chảy ở 27-30 o C, gel carrageenan 5% nóng chảy ở 40-41 0 C. d. Sự tạo gel-Sự keo hoá (gelation). Khả năng keo hoá của Carrageenan nằm trung gian giữa agar và gelatin và nó gần giống gelatin hơn. Sự hình thành gel của dung dịch Carrageenan là một quá trình nhiệt thuận nghịch. Khi nhiệt độ cao hơn giá trị nhiệt độ tạo gel thì gel sẽ tan chảy (cân bằng bị phá vỡ). Tuy nhiên khoảng cách nhiệt từ trạng thái tạo gel đến tan chảy là một giá trị không đổi. Một thí nghiệm cho biết giá trị này khoảng 5 - 22 o F [46]. Khả năng hình thành gel của Carrageenan phụ thuộc vào nhiệt độ và nồng độ dung dịch. Nồng độ dung dịch tạo gel và nhiệt độ tạo gel phụ thuộc vào loại và số lượng muối có mặt trong dung dịch. Ngoài ra tính chất tạo gel còn phụ thuộc chủ yếu vào loài rong, độ nhớt và phụ thuộc rất lớn vào công nghệ trích chiết, phụ thuộc vào sự hình thành và phân bố các gốc galactose trong mạch polymer [12, 44, 46]. e.Tính bền axit. Hệ pH thấp cùng với sự tác dụng của nhiệt độ thì sự thuỷ phân xảy ra nhanh hơn. 10 f. Tính hấp thu hồng ngoại và màu. Dung dịch carrageenan là một chất hữu cơ, nên có khả năng hấp thu hồng ngoại cho phổ có bước sóng trong phạm vi nhất định phụ thuộc vào loại và thành phần carrageenan. Dựa vào tính chất này người ta có thể biết được carrageenan thuộc loại lamda-, Iota-, kappa-, … Các loại polysaccharide thường cho bước sóng ở vùng hồng ngoại trong khoảng 1000-1100cm -1 . Với các loại Carrageenan tạo gel thì cho mũi hấp thu cực đại (mũi hấp thụ trong khoảng rộng) ở 1065cm -1 , loại không tạo gel ở vùng 1020cm -1 . g.Tính thuỷ phân và sự metyl hoá xác định công thức cấu tạo của carrageenan. Dung dịch carrageenan ít bị thuỷ phân ở môi trường pH = 9 và môi trường pH = 7 dung dịch muối Na carrageenan bị thoái hoá do phân tử carrageenan bị đứt liên kết 3,6-anhydrogalactose. Và từ phản ứng xác định tính thuỷ phân kiềm của nhóm ester sulfate của carrageenan đã nói lên cấu trúc của carrageenan có nhóm ester sulfate gắn ở C 4 trong gốc galactose. Carrageenan mà đặc biệt lafphana đoạn k- carrageenan sẽ bị thuỷ phân bởi enzym Pseudomonate carrageenan hay k- carrageenanovora. Khi carrageenan (k-, -) bị thuỷ phân bởi enzym này thì độ nhớt của dung dịch giảm rất nhiều và làm tăng khả năng khử, tạo các sản phẩm thuộc dãy đồng đẳng của oligosaccharide sulfate, 3-6-(3,6-anhydrose--D-galactopyranose)- D-galactose-4-6-sulfatca (neocarrabiose-4-o-sulfate). Carrageenan bị metyl hoá tạo ra các dẫn xuất methyl như 2,3,4,6-tetra- methyl-D(L)-galaactose hoặc 2,4,6-tri-methyl-D(L)-galactose và dựa vào đặc tính này người ta đã xác định thành phần cấu trúc của nó. h. Độ nhớt. Độ nhớt của dung dịch Carrageenan phụ thuộc rất lớn vào độ dài mạch polymer tức là phân tử lượng, tiếp đến nồng độ carrageenan và nhiệt độ dung dịch và các yếu tố ảnh hưởng khác. Trong đó các yếu tố phải kể đến là sự có mặt của các muối trong dung dịch. Đô nhớt dung dịch tỷ lệ thuận với nồng đô dung dịch và tỷ lệ nghịch với nhiệt độ. 1.1.5. Ứng dụng của Carrageenan Carrageenan được ứng dụng nhiều trong lĩnh vực thực phẩm và phi thực phẩm. Trong công nghệ thực phẩm carrageenan đã được sử dụng với vai trò là chất phụ gia có tính ưu việt để điều chỉnh độ đặc, tạo gel, ổn định, phân tán, …trong việc [...]... nhất định Làm chocolate milk, sản xuất fomate kem và fomate mềm (làm từ sữa đã bỏ đi lớp kem) Trong công nghiệp sản xuất kẹo carrageenan làm tăng độ đặc chắc của cây kẹo, và ứng dụng nhiều trong sản xuất mứt đông, mứt dẻo,… Trong bảo quản và đóng hộp các sản phẩm thịt: trong thịt gà, thịt vịt, thịt chà bông, xúc xích và ở những sản phẩm thịt khác Ngoài ra còn ứng dụng trong lĩnh vực khác như trang... salad aspic (thịt đông có trứng) Trong dược và dược phẩm: carrageenan là chất nhũ hoá tốt nhất trong ngành dược phẩm để sản xuất các loại dược phẩm như: sản xuất các loại thuốc dạng nhờn, nhũ tương để thoa lên các vết thương rất hữu hiệu, sản xuất các loại thuốc chống loét dạ dày, thuốc nhuận tràng Trong lĩnh vực mỹ phẩm carrageenan ứng dụng trong sản xuất các loại kem như: kem dưỡng da, trong các loại... nhuộm Trong nghiên cứu khoa học: carrageenan là môi trường để nuôi cấy nhiều loại vi sinh vật, làm môi trường cố định các enzim, là chất xúc tác trong công nghiệp tổng hợp và chuyển hoá các chất Trong nông nghiệp ứng dụng trong sản xuất các loại phân bón hữu cơ 1.1.6 Giải thích các phản ứng cơ bản của carrageenan với các thành phần chủ yếu có trong đồ hộp A Khả năng tạo gel với protein trong đồ hộp Quá... BP Codex 1978, ứng dụng trong sản xuất giò chả, đồ hộp nước uống, thạch dừa [12,13] Tại Viện Nghiên cứu Hải sản các tác giả Đào Duy Hùng, Nguyễn Văn Hùng, Trần Bích Nga (BCKH 1993, 1994, 1995) cũng đã nghiên cứu công nghệ chiết rút keo carrageenan từ rong Eucheuma gelatinae và rong kappaphycus alvarezii với quy mô phòng thí nghiệm, nhận thấy đây là nguồn nguyên liệu tốt để sản xuất carrageenan ở Việt... đến thời gian bảo quản lâu dài của sản phẩm Quá trình bài khí sẽ làm giảm áp suất trong hộp, nên hộp khi thanh trùng không bị biến dạng hay hư hỏng hộp, hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng trong đồ hộp, giữ hương vị, màu sắc của thực phẩm trong đồ hộp không thay đổi, hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong đồ hộp, không gây hư hỏng đồ hộp, hạn chế hiện tượng ăn mòn sắt... năng sản xuất carrageenan Nguồn lợi rong đỏ sản xuất carrageenan trên thế giới rất lớn, sản lượng rong được khai thác và sử dụng hàng năm là 300 nghìn tấn khô đáp ứng nhu cầu cung cấp nguyên liệu cho nghành công nghiệp sản xuất carrageennan, trong đó kappaphycus (rong sụn) chiến đến 90%, phần còn lại là thuộc Euchema, Chondrus, Gigartina và các loài khác [18, 24, 46] Hiện nay nguyên liệu để sản xuất carrageenan. .. tính chất tương đồng nhau về phẩm chất và kích thước Một các lý tưởng là các nhà máy sản xuất đồ hộp là tiếp nhận nguyên liệu có chất lượng tốt và đồng đều để sau khi sản xuất xong có chất lượng không đổi * Rửa nguyên liệu Rửa là khâu quan trọng trong quá trình sản xuất, bất cứ loại nguyên liệu nào trên bề mặt chúng đều chứa nhiều tạp chất, dư lượng chất bảo quản và vi khuẩn Trong sản xuất người ta thường... phản ứng hóa học giữa các thành phần của thực phẩm, giữa thực phẩm với bao bì kim loại tạo thành các chất làm giảm phẩm chất của đồ hộp về giá trị dinh dưỡng và cảm quan, có trường hợp làm cho đồ hộp bị hư hỏng * Đồ hộp hư hỏng do tác dụng cơ lý: Trong các giai đoạn ghép mí, thanh trùng, bảo quản và vận chuyển, đồ hộp có thể bị hư hỏng do phồng lý, bẹp, méo và gỉ Đồ hộp có thể bị phồng do xếp sản phẩm... tiềm ẩn trong quá trình sản xuất và xây dựng các điểm kiểm soát giới hạn để đảm bảo rằng đồ hộp thực phẩm khi đưa ra thị trường là các sản phẩm có độ an toàn cho phép cao nhất đối với người tiêu dùng * Các đồ hộp thực phẩm luôn sẵn có Hầu như bất cứ loại thực phẩm nào thu hoạch chế biến đều có thể tìm thấy ở dạng đồ hộp Thực tế, trong nhiều thập kỷ nhiều loại thực phẩm chỉ sẵn có ở dạng đồ hộp Ngày... (chua, thối…) Đồ hộp bị hư hỏng do vi sinh vật sinh khí CO2, H2S, NH3, Mecaptan, Indol, Skatol…làm cho hộp bị phồng và gây ra những mùi khó chịu Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật do một số nguyên nhân sau: a Thanh trùng không đúng chế độ: 34 Trong công đoạn thanh trùng, người ta thực hiện ở nhiệt độ và thời gian chưa đủ yêu cầu Mỗi loại đồ hộp khi đưa vào sản xuất đều được nghiên cứu sử dụng một chế độ . gel của carrageenan tinh chế và carrageenan bán tinh chế. 2. Nghiên cứu khả năng đồng tạo gel của carrageenan với một chất phụ gia dùng trong sản xuất đồ hộp thịt xay. 3. Nghiên cứu và giải. mứt đông, mứt dẻo,…. Trong bảo quản và đóng hộp các sản phẩm thịt: trong thịt gà, thịt vịt, thịt chà bông, xúc xích và ở những sản phẩm thịt khác. Ngoài ra còn ứng dụng trong lĩnh vực khác như. của phân tử carrageenan với các thành phần thực phẩm trong công nghệ sản xuất đồ hộp thịt xay có carrageenan. 4. Đánh giá chất lượng của sản phẩm và biến đổi chất lượng sản phẩm trong thời