LỜI CẢM ƠN Trải qua thời gian học tập và nghiên cứu tại trường, tôi đã nhận được sự dạy dỗ và chỉ bảo tận tình của các thầy cô giáo. Cùng với sự quan tâm chăm sóc và động viên của gia đình, bè bạn và sự nỗ lực của bản thân, tôi đã kết thúc khóa học và hoàn thành đồ án tốt nghiệp của mình. Trước hết xin chân thành cám ơn nhà trường và các thầy cô đã tạo điều kiện cho tôi được học tập và nghiên cứu tại trường. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô Đỗ Minh Phụng đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đồ án này. Đặc biệt xin được ghi nhớ sự giúp đỡ của cô Nguyễn Thị Tuyết Mai và cô Nguyễn Thị Thục cùng các thầy cô trong khoa Chế Biến đã giúp đỡ và động viên tôi trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu. Xin chân thành cảm ơn các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm, các anh chị, bè bạn đã giúp đỡ và chia sẻ cùng tôi trong quá trình thực tập. Con xin cảm ơn gia đình đã luôn là chỗ dựa vững chắc, luôn động viên và ủng hộ con trong suốt thời gian học tập. Nha Trang, tháng 11 năm 2008 Sinh viên thực hiện Đặng Thị Thúy Phượng MỤC LỤC Trang MỞ ĐẦU ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. CHƯƠNG 1 3 TỔNG QUAN 3 1.1. TÌM HIỂU VỀ NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI 3 1.1.1. Giới thiệu về đồ hộp nước uống 3 1.1.2. Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp nước uống không gas. 5 1.1.3. Tình hình phát triển nước giải khát ở Việt Nam 8 1.1.4. Hệ vi sinh vật trong đồ hộp rau quả 9 1.1.5. Phương pháp thanh trùng nhiệt bằng nước 10 1.2. TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN VẬT LIỆU 15 1.2.1. Nguyên liệu chính 15 1.2.2. Nguyên liệu phụ - phụ gia – gia vị 24 1.2.3. Bao bì thủy tinh 28 CHƯƠNG 2 30 MỤC ĐÍCH - ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP 30 NGHIÊN CỨU 30 2.1. MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU 30 2.2. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 30 2.2.1. Nguyên liệu chính 30 2.2.2. Các nguyên liệu phụ 30 2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31 2.3.1. Quy trình dự kiến 31 2.3.2. Sơ đồ nội dung nghiên cứu. 33 2.3.3. Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm 34 2.4. BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM. 36 2.4.1. Thí nghiệm xác định chế độ xử lý rong nguyên liệu 36 2.4.2. Thí nghiệm xác định các thông số trong quá trình nấu chiết 42 2.4.3. Thí nghiệm xác định công thức phối chế 44 2.4.4. Thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng 49 2.5. DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ 51 2.6. PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU VÀ XỬ LÝ MẪU 51 2.7. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 51 CHƯƠNG 3 52 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 52 3.1.Kết quả xác định chế độ xử lý rong nguyên liệu 52 3.1.1. Kết quả xử lý bằng acid acetic. 52 3.1.2.Kết quả xử lý bằng phương pháp ngâm phơi 60 3.2. Kết quả xác định chế độ nấu chiết 64 3.2.1. Kết quả xác định tốc độ hút nước trung bình của rong trong nước trước khi nấu chiết 64 3.2.2. Kết quả xác định tỷ lệ nước nấu/rong 65 3.2.2. Kết quả xác định thời gian nấu chiết nước rong 66 3.3. Kết quả xác định công thức phối chế 68 3.3.1. Kết quả xác định tỷ lệ pha loãng: nước/dịch rong 68 3.3.2. Kết quả xác định dịch chiết dâu bổ sung 69 3.3.3. Kết quả xác định lượng chất màu bổ sung 71 3.3.4. Kết quả xác định nồng độ đường 72 3.3.5. Kết quả xác định nồng độ acid citric 73 3.3.6. Kết quả xác định hàm lượng tinh dầu bổ sung 75 3.4. Kết quả xác định chế độ thanh trùng 77 3.4.1. Kết quả xác định sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ nhớt của bán thành phẩm trong quá trình thanh trùng 77 3.4.2. Kết quả xác định công thức thanh trùng 78 3.5. Đề xuất quy trình sản xuất 79 3.5.1. Sơ đồ quy trình 79 3.5.2. Thuyết minh quy trình 80 3.6. Sản xuất thử nghiệm và tính giá thành sản phẩm 82 3.6.1. Sản xuất thử nghiệm 82 3.6.2. Sơ bộ tính giá thành sản phẩm 83 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 85 TÀI LIỆU THAM KHẢO 87 Bảng 1.1: Chỉ tiêu sản lượng rượu - bia - nước giải khát năm 2008 9 Bảng 1.2: Hàm lượng axít amin của rong sụn 17 Bảng 1.3: Thành phần hóa học của rong sụn 17 Bảng 1.4: Thành phần hoá học của quả dâu tây 23 Bảng 1.5: Chỉ tiêu vi sinh vật có trong đường trắng và đường tinh luyện 25 Bảng 2.1. Bảng hệ số quan trọng cho các chỉ tiêu 34 Bảng 2.2. Thang điểm cảm quan sản phẩm nước uống rong sụn – dâu tây 35 Bảng 2.3: Bảng phân cấp chất lượng theo quy định 36 Bảng 2.4: Thời gian ngâm rong trong nước 38 Bảng 2.5: Thời gian ngâm rong trước xử lý 38 Bảng 2.6: Nồng độ acid acetic xử lý 39 Bảng 2.7: Thời gian xử lý rong bằng acid acetic 39 Bảng 2.8: Tỷ lệ dung dịch acid acetic/rong 40 Bảng 2.9: Tỷ lệ nước ngâm/rong trước khi phơi 41 Bảng 2.10: Thời gian phơi rong 41 Bảng 2.11: Thời gian ngâm rong trong nước 43 Bảng 2.12: Tỷ lệ nước nấu/rong 43 Bảng 2.13: Thời gian nấu chiết nước rong 44 Bảng 2.14: Tỷ lệ pha loãng nước/dịch rong 45 Bảng 2.15: Lượng dịch chiết dâu tây bổ sung (ml) 46 Bảng 2.16: Lượng chất màu bổ sung (ml) 47 Bảng 2.17: Nồng độ đường (%) 47 Bảng 2.18: Nồng độ acid citric (%) 48 DANH MỤC BẢNG Bảng 2.19: Hàm lượng tinh dầu bổ sung (ml) 49 Bảng 2.20: Nhiệt độ thanh trùng ( 0 C) 50 Bảng 2.21: Thời gian giữ nhiệt 50 Bảng 3.1: Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình của các mẫu thí nghiệm xác định thời gian ngâm rong trong nước thường 54 Bảng 3.2: Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình của các mẫu thí nghiệm xác định nồng độ acid acetic xử lý 55 Bảng 3.3: Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình của các mẫu thí nghiệm xác định thời gian xử lý rong bằng acid 57 Bảng 3.4: Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình của các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ dung dịch acid/rong 58 Bảng 3.5: Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình của các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ nước ngâm/rong 61 Bảng 3.6: Ảnh hưởng của thời gian phơi nắng đến hiệu quả xử lý rong 62 Bảng 3.7: Đánh giá cảm quan và điểm cảm quan trung bình của các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ nước nấu/rong 65 Bảng 3.8: Đánh giá cảm quan và điểm cảm quan trung bình của các mẫu thí nghiệm xác định thời gian nấu 67 Bảng 3.9: Trạng thái cảm quan của dịch chiết rong sụn 68 Bảng 3.10: Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình về vị của các mẫu thí nghiệm xác định lượng dịch dâu tây bổ sung 70 Bảng 3.11: Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình về màu của các mẫu thí nghiệm xác định lượng chất màu bổ sung 71 Bảng 3.12: Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình về vị của các mẫu thí nghiệm xác định nồng độ đường bổ sung 72 Bảng 3.13: Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình về vị của các mẫu thí nghiệm xác định nồng độ acid citric bổ sung 74 Bảng 3.14: Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình về mùi của các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ tinh dầu bổ sung 75 Bảng 3.15: Kết quả đo độ nhớt của các mẫu sau thanh trùng 77 Bảng 3.16: Kết quả kiểm nghiệm vi sinh 78 Bảng 3.17: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 83 Bảng 3.18: giá thành sản phẩm (tính cho 1000 đơn vị sản phẩm) 84 Hình 2.1: Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất nước uống từ rong sụn – dâu tây ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. Hình 2.2: Sơ đồ nội dung nghiên cứu của đề tài 33 Hình 2.3: Sơ đồ thí nghiệm xác định chế độ xử lý rong nguyên liệu . ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. Hình 2.4: Sơ đồ thí nghiệm xác định chế độ nấu chiết rong sụn ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. Hình 2.5. Sơ đồ thí nghiệm xác định công thức phối chế 45 Hình 2.6: Sơ đồ thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng 49ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. Hình 1: Nguyên liệu rong sụn ban đầu ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. Hình 3.1: Khối lượng rong sụn theo thời gian ngâm ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. Hình 3.2: Mức tăng khối lượng theo thời gian ngâm 53 Hình 3.3: Điểm đánh giá cảm quan các mẫu thí nghiệm xác định thời gian ngâm rong trong nước thường ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. Hình 3.4: Điểm đánh giá cảm quan các mẫu thí nghiệm xác định nồng độ acid acetic xử lý ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. Hình 3.5: Điểm đánh giá các cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định nồng độ acid xử lý ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. DANH MỤC HÌNH Hình 3.6: Điểm đánh giá cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ dung dịch acid/ rong ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. Hình 3.7: Điểm đánh giá cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ nước ngâm/ rong ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. Hình 3.8: Sự ảnh hưởng của thời gian phơi nắng đến độ ẩm của rong ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. Hình 3.9: Khối lượng rong sụn theo thời gian ngâm 64ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. Hình 2. Rong sụn trước khi nấu chiết ………………………………………64 Hình 3.10: Điểm đánh giá cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ nước nấu /rong ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. Hình 3.11: Điểm đánh giá cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định thời gian nấu chiết nước rong ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. Hình 3.12: Ảnh hưởng của tỷ lệ pha loãng đến độ nhớt dịch chiết 68ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. Hình 3.13: Điểm đánh giá cảm quan về trạng thái của các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ pha loãng nước/ dịch rong ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. Hình 3.14: Điểm đánh giá cảm quan về vị của các mẫu thí nghiệm xác định lượng dịch chiết dâu bổ sung ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. Hình 3.15: Điểm đánh giá cảm quan về màu của các mẫu thí nghiệm xác định lượng chất màu bổ sung ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. Hình 3.16: Điểm đánh giá cảm quan về vị của các mẫu thí nghiệm xác định nồng độ đường bổ sung ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. Hình 3.17: Điểm đánh giá cảm quan về vị của các mẫu thí nghiệm xác định nồng độ acid citric bổ sung ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. Hình 3.18: Điểm đánh giá cảm quan về mùi của các mẫu thí nghiệm xác định hàm lượng tinh đầu bổ sung ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. Hình 3.19: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ nhớt bán thành phẩm trong quá trình thanh trùng ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. HÌNH ẢNH SẢN PHẨM ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU CÁC CHỮ VIẾT TẮT  TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam  KLTB: Khối lượng trung bình  MTKL: Mức tăng khối lượng  TB: Trung bình  TN: Thí nghiệm [...]... thấy trong bất kỳ loại thực phẩm nào khác Trong quả dâu tây có chứa các chất bảo vệ, chống ôxy hóa nhiều gấp 10 lần quả cà chua Tuy vậy, việc nghiên cứu ứng dụng rong sụn và quả dâu tây trong lĩnh vực nước giải khát ở nước ta vẫn còn rất hạn chế Do vậy đề tài đặt vấn đề “ Thử nghiệm chế biến nước uống hỗn hợp từ nguyên liệu rong sụn và dâu tây với mong muốn làm đa dạng các sản phẩm chế biến từ rong sụn. .. 3/1993 Từ nguồn giống ban đầu này, Phân viện đã nghiên cứu thử nghiệm di trồng rong sụn vào các vùng nước ven biển Ninh Thuận từ tháng 6/1993 Từ đó đến nay, nghề rong sụn được duy trì và phát triển cả về diện tích và sản lượng b Đặc điểm hình thái, sinh lý Rong sụn là loài rong chỉ sinh trưởng và phát triển tốt ở vùng nước có độ mặn cao (28 - 32‰), ở độ mặn thấp (18 - 20‰) rong sụn chỉ có thể tồn tại trong... chỉ bị giảm do quá trình trương nở hút nước của rong và quá trình pha loãng thành thành phẩm Mặt khác tuy trong thành phần khoáng có cả kim loại nặng nhưng sau khi chế biến thì hàm lượng đều ở mức giới hạn cho phép theo tiêu chuẩn của Bộ y tế nên có thể nói rong sụn là nguồn nguyên liệu rất có giá trị d Sơ chế và bảo quản rong khô » Sơ chế rong nguyên liệu Rong sụn sau khi vớt lên có màu xanh nâu Sau... mg ATE Dâu tây có vị chua, ngọt và mùi thơm hấp dẫn Dâu tây là loại trái cây rất ngon và làm được nhiều món ăn, nước uống bổ dưỡng như: rượu dâu, mứt dâu, mật dâu, cocktail, sinh tố, confiture dâu 1.2.2 Nguyên liệu phụ - phụ gia – gia vị 1.2.2.1 Đường Đường là một hợp chất của hydro, oxy và cacbon, thuộc nhóm chất cacbohydrat Đường sản xuất từ mía chiếm khoảng 68%, còn lại là từ củ cải đường và thốt... làm phân bón trong nông nghiệp - Làm sạch nước thải trong hồ nuôi tôm… f Tình hình nghiên cứu chế biến rong sụn ở nước ta Nhìn chung ở nước ta, thực phẩm từ rong biển chưa được chú ý một cách đúng mức, trong đó có rong sụn Mặc dù theo chiến lược phát triển nuôi trồng thủy sản của Thủ tướng Chính phủ, rong sụn đang được đẩy mạnh nhân giống và trồng trên - 20 - diện tích lớn một số vùng và đã đạt được... là một trong những thành phần chủ yếu của nước giải khát Nó có tác dụng điều chỉnh và làm hài hòa mùi vị của nước uống Tùy thuộc vào loại nước giải khát mà lượng đường cho vào khác nhau sao cho phù hợp * Phối chế: Nguyên liệu sau khi xử lý và dịch đường được đem phối chế với nước, phụ gia để điều chỉnh hàm lượng chất khô, hàm lượng dinh dưỡng và làm tăng khả năng bảo quản của sản phẩm Bổ sung nước đường:... rong sụn là một loại “thực phẩm xanh” rất có giá trị Rong sụn có rất nhiều ứng dụng như: - Dùng làm rau xanh trong các b ăn hàng ngày của các chiến sỹ trên đảo ữa Trường Sa - Làm nguyên liệu để muối dưa chua, chế biến thành các món ăn như gỏi rong sụn, đông xương, mứt, làm đồ uống, chế biến nước sốt trong sản xuất đồ hộp thịt cá,… - Đặc biệt rong sụn dùng để chiết rút carrageenan có rất nhiều ứng dụng... quản và chế biến thích hợp -6- * Phân loại và rửa nguyên liệu: - Phân loại: mục đích là loại bỏ các nguyên liệu kém phẩm chất, phân chia nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dáng, màu sắc, độ chín…nhằm tạo điều kiện cho các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi và tạo cảm quan cho sản phẩm - Rửa: nhằm mục đích loại bỏ các tạp chất như cát sạn, các vi sinh vật ra khỏi bề mặt nguyên liệu Đây... kẹo, chè rong biển,… Tuy nhiên các sản phẩm này cũng chưa được nhiều, chưa phổ biến, rất ít người dân biết đến Do đó cần phả có kế hoạch nghiên cứu chế biến các sản i phẩm từ rong để phục vụ tiêu dùng nội địa và xuất khẩu g Carrageenan Carrageenan là một trong những hợp chất quan trọng được chiết rút từ rong sụn Trong rong sụn hàm lượng carrageenan chiếm tới 40% của tổng số các thành phần, trong đó... nguồn gốc từ Pháp nên được gọi là dâu tây - 22 - Hiện nay, có khoảng hơn 20 loài dâu tây khác nhau rên khắp thế giới Tại Việt t Nam, dâu tây được trồng nhiều ở Đà Lạt và ngoại thành Hà Nội Dâu tây thích hợp sống ở những vùng có khí hậu ôn đới b Đặc điểm thực vật Quả dâu tây là một loại quả giả, nghĩa là phần cùi thịt không phải bắt nguồn từ các bầu nhụy mà từ móc đáy của đế các bầu nhụy Từ quan điểm . dụng rong sụn và quả dâu tây trong lĩnh vực nước giải khát ở nước ta vẫn còn rất hạn chế. Do vậy đề tài đặt vấn đề “ Thử nghiệm chế biến nước uống hỗn hợp từ nguyên liệu rong sụn và dâu tây . sản xuất nước uống từ rong sụn – dâu tây ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. Hình 2.2: Sơ đồ nội dung nghiên cứu của đề tài 33 Hình 2.3: Sơ đồ thí nghiệm xác định chế độ xử lý rong nguyên liệu . ERROR!. phải ngắn và tiết kiệm nước. * Xử lý cơ học sơ bộ Quá trình chế biến cơ học là sử dụng phương pháp cơ học để chế biến sơ bộ nguyên liệu, trong quá trình này nguyên liệu chưa bị biến đổi