LỜI CẢM ƠN Trước hết tôi xin gửi tới Ban Giám Hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ Nhiệm Khoa Chế Biến, tất cả các thầy cô đã dạy dỗ tôi trong suốt những năm qua sự kính trọng, lòng biết ơn sâu sắc. Để đề tài hoàn thành ngoài sự nỗ lực của bản thân tôi xin bày tỏ lòng biết ơn tới các thầy cô giáo phụ trách phòng thí nghiệm Công Nghệ Thực Phẩm, phòng thí nghiệm hóa sinh. các anh chị em, bạn bè trong khoa đã chia xẻ góp ý, động viên kịp thời. Thông qua đây tôi xin gửi lời cám ơn đến GS.TS Trần Thị Luyến, giáo viên hướng dẫn tôi trong quá trình thực hiện Xin cảm ơn lương y Bùi Kế Hiển cùng gia đình đã tạo điều kiện thuận lợi nhất cho tôi trong việc hoàn thành đề tài. Và cuối cùng là lòng biết ơn sâu sắc tới gia đình tôi. Luôn kịp thời động viên chia sẻ cũng như giúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn ! Nha trang tháng 11 năm 2008 Sinh viên thực hiện ĐỖ NHƯ ĐỒNG MỤC LỤC MỤC LỤC Danh mục các từ viết tắt Danh mục các bảng Danh mục các hình LỜI NÓI ĐẦU 1 1.1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỰC PHẨM. 4 1.1.1 CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM 4 1.1.2 MỘT SỐ NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM. 7 1.1.3. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN VẤN ĐỀ TIÊU DIỆT VI SINH VẬT 7 1.1.4 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN THỜI GIAN TRUYỀN NHIỆT VÀO TÂM ĐỒ HỘP TỰC PHẨM 10 1.1.5. GIỚI THIÊU VỀ MỘT SỐ LOẠI ĐỒ HỘP RAU QUẢ 15 1.1.6 CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG SẢN XUẤT ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ. 18 1.1.7. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP Ở VIỆT NAM VÀ THẾ GIỚI 21 1.2. TỔNG QUAN VỀ CÂY NGÔ 22 2.1 VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU 33 2.1.1 NGUYÊN LIỆU THÂN CÂY NGÔ SAU THU HOẠCH 33 2.1.2 NGUYÊN LIỆU PHỤ 33 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34 2.2.1 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NƯỚC CỦA NGUYÊN LIỆU 34 2.2.2 XÂY DỰNG THANG ĐIỂM CẢM QUAN CHO SẢN PHẨM 35 2.2.3. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ DỰ KIẾN 39 2.2.4 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM TỔNG QUÁT 41 2.3. XỬ LÝ SỐ LIỆU. 43 2.4. CÁC MÁY MÓC THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH NGHIÊN CỨU 43 3.1 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH 46 3.1.1 ĐỘ ẨM NGUYÊN LIỆU 46 3.2. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ CHIẾT. 48 3.2.1 XÁC ĐỊNH THỜI GIAN CHIẾT 48 3.2.2. XÁC ĐỊNH NHIỆT ĐỘ CHIẾT 49 3.2.3. XÁC ĐỊNH SỐ LẦN CHIẾT 50 3.3. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CHẤT TRỢ LẮNG – CHẾ ĐỘ LẮNG 51 3.3.1. XÁC ĐỊNH CHẤT TRỢ LẮNG VÀ TỈ LỆ CHẤT TRỢ LẮNG 51 3.3.2. XÁC ĐỊNH THỜI GIAN LẮNG 53 3.4. XÁC ĐỊNH CÔNG THỨC PHỐI CHẾ PHỤ LIỆU 53 3.4.1 XÁC ĐỊNH TỈ LỆ ACID VÀ ĐƯỜNG 53 3.4.2. XÁC ĐỊNH TỈ LỆ HƯƠNG NGÔ PHỐI TRỘN 55 3.5. KHẢO SÁT CHẾ ĐỘ THANH TRÙNG 56 3.6. HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT 58 3.6.1. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 59 3.6.2. KẾT QUẢ SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM 62 KẾT LUẬN 66 ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 67 D D a a n n h h m m ụ ụ c c c c á á c c t t ừ ừ v v i i ế ế t t t t ắ ắ t t TN Thí nghiệm SP Sản phẩm Điểm CQCTL Điểm Cảm quan có trọng lượng VSV Vi sinh vật KL Khuẩn lạc L lít Danh mục các bảng Bảng 1.1: Khả năng chịu nhiệt của một số loài vi sinh vật và nha bào 8 Bảng 1.2: Bảng tra hệ số k theo tỷ số h/d 14 Bảng 1.3. Sản lượng ngô thế giới một số năm 22 Bảng 1.4. Tình hình sản xuất ngô ở một số nước trên thế giới năm 2003 23 Bảng 1.5. Tình hình sản xuất ngô ở Việt Nam 23 Bảng 1.6: Sản lượng ngô ở các tỉnh trong cả nước 25 Bảng 1.7 Hàm lượng các nguyên tố khoáng ở cây ngô so với một số cá hạt khác 28 Bảng 1.8: Hàm lượng các chất dinh dưỡng và năng lượng ở cây ngô 29 Bảng 2.1: Mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình có hệ số trọng lượng của các thành viên trong hội đồng cảm quan 35 Bảng 2.2: Bảng hệ số quan trọng của các chỉ tiêu [phân tích kiểm nghiệm] 36 Bảng 2.3: Thang điểm đánh giá các đặc tính cảm quan cho sản phẩm nước ngô giải khát 37 Bảng 2.4 Tỉ lệ phối trộn phụ liệu thử nghiệm 43 Bảng 3.3 Đánh giá cảm quản cho sản phẩm sau khi phối trộn phụ liệu 54 Bảng 3.4: Đánh giá chất lượng sản phẩm ở thời gian thanh trùng khác nhau 57 Bảng3.5 Cho điểm cảm quan nước ngô giải khát đóng chai 62 Bảng3.6 Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm 62 Bảng3.7 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm 63 Bảng 3.8 Tính chi phí TN sản xuất ra 1000 chai sản phẩm 64 Phụ lục Bảng 4.1 Bảng cân mẫu khối lượng sấy (biểu đồ 3.1) 3 Bảng 4.2 Bảng thay đổi độ ẩm trong quá trình sây (biểu đồ 3.2, 3.3) 3 Bảng 4.3 TCVN3215 – 79 4 Bảng 4.5: Bảng xếp loại sản phẩn 5 Bảng 4.6: Các tỉ lệ phụ liệu phôi chế (biểu đồ 3.7) 6 Bản 4.7 Bảng đánh giá cho điểm cảm quan sản phẩm cho thí nghiệm tìm thời gian chiết (biểu đồ 3.4 ) 6 Bảng 4.8 Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm cho TN tìm nhiệt độ chiết (biểu đồ 3.5) 7 Bảng 4.9 Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm cho thí nghiện tìm chất trợ lắng và tỉ lệ chất trợ lắng (biểu đồ 3.6) 8 Bảng 4.10 Bảng điểm đánh giá cảm quan chất cho công thức phối chế phụ liệu (biểu đồ 3.7) 10 Bẳng 4.11 Bảng điểm đánh giá cảm quan cho tỉ lệ hương ngô bổ sung (biểu đồ 3.8) 11 Danh mục các hình Hình 1.1. Nguyên liệu thân ngô sau thu hoạch 1 Hình 1.2. Nguyên liệu thân ngô khô. (sau khi cắt khúc và sấy) 1 Hình 1.3. Thiết bị sấy đối lưu đốt nóng bằng Caloriphe 1 Hình 1.4. Thiết bị đóng nắm chai 1 Hình 1.5. Sản phẩm 2 Hình 1.6. Sản phẩm nước ngô giải khát 2 1 LỜI NÓI ĐẦU Công nghệ thực phẩm là ngành luôn phát triển và đi cùng sự phát triển của xã hội, xã hội càng văn minh thì đời sống con người ngày càng được năng kéo theo đó là nhu cầu vui chơi giải trí, sinh hoạt, và không thể thiếu ăn uống. Nước giải khát là một phần trong nhu câu ăn uống đó Theo BS Phó Đức Thuần báo Sức Khỏe & Đời Sống, toàn bộ các bộ phận trên cây ngô đều có tác dụng riêng, từ xưa tới nay ông cha ta đã biết sử dụng bắp ngô làm lương thực, nước luộc bắp ngô và râu ngô có tác dụng giải khát lợi tiểu bổ thần…., đặc biệt theo BS Phó Đức Thuấn ruột thân cây ngô cũng có tác dụng như râu ngô về mặt y học. Nước Việt Năm là một nước với 70% dân số sống bằng nông nghiệp với một diện tích đất và sản lượng ngô rất cao. Hàng năm có một lượng thân ngô được dùng làm thức ăn gia súc hoặc làm nguyên liệu đốt còn lài bị bỏ đi, không sử dụng. Căn cứ vào những kết quả đã tìm hiểu được và kiến thức đã học cho thấy có thể chọn đề tài ‘nghiên cứu thử nghiệm nước giải khát chiết từ thân cây ngô sau thu hoạch’ Nội dung của đề tài bao gồm 1. Nghiên cứu chế độ nấu dịch chiết. 2. Nghiên cứu xác định tỉ lệ các phụ liệu cần phối chế. 3. Xác định công thức thanh trùng. 4. Xác định thời hạn sử dụng cho sản phẩm đồ uống 5. Đề xuất quy trình, sản xuất thử nghiệm 6. Xây dựng thang điểm cảm quan, đánh giá sản phẩm 7. Xác định thành phần hoá học của sản phẩm. Tuy đã có nhiều cố gắng trong thời gian làm đề tài nhưng do sự thiếu kinh nghiệm thực tế sản xuất cũng như hạn chế về điều kiện thực tập nên sự thiếu sót trong 2 đề tài là không tránh khỏi. Vì vậy tôi rất mong được sự giúp đỡ, góp ý chân thành của các thầy cô và các bạn đồng nghiệp. Tôi xin chân thành cảm ơn ! Nha Trang, tháng 11 năm 2008. Sinh viên thực hiện ĐỖ NHƯ ĐỒNG 3 CHƯƠNG I TỔNG QUAN 4 1.1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỰC PHẨM. 1.1.1 CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM Đồ hộp là một dạng thực phẩm đã qua các giai đoạn chế biến được đựng trong hộp kín cách ly với môi trường bên ngoài, nhờ các quá trình thanh trùng tiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng nên đồ hộp có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian dài Công nghệ chế biến đồ hộp thực phẩm là một trong những ngành quan trọng trong ngành chế biến nói chung. Từ lâu loài người đã biết dùng chai lọ để đựng thực phẩm cần bảo quản trong thời gian lâu. Họ biết dùng phương pháp bịt kín để bảo quản như bịt bằng: ximăng, đất sét,… để cách biệt thực phẩm với môi trường xung quanh. Lịch sử của ngành đồ hộp thực phẩm đã phát triển hơn hai thế kỷ nay. Bắt đầu từ những năm đầu thế kỉ 18 đã có nhiều người nghiên cứu phương pháp bảo quản thực phẩm bằng hộp. Theo thời gian cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, ngành công nghệ đồ hộp thực phẩm ngày càng được nghiên cứu và phát triển. Năm 1810 Nicolas Appert người Pháp đã nghiên cứu và đề ra phương pháp bảo quản thực phẩm bằng hộp: bài khí – ghép kín – thanh trùng. Qua nghiên cứu của ông đã nêu lên kết luận: thực phẩm đựng trong hộp, sau khi đưa đi đun nóng để bài khí rồi đem ghép kín thì cất giữ được lâu. Quá trình bài khí đã đuổi phần lớn không khí trong hộp, như vậy không làm cho thực phẩm bị hư hỏng. Đồng thời khi hộp đã được ghép kín không khí ở ngoài không vào được thì thực phẩm không bị hư hỏng. Đến năm 1862 nhà bác học người Pháp Louis Pasteurs đưa ra lí luận về vi trùng học. Ông cho rằng thực phẩm hư hỏng là do vi trùng gây ra. Năm 1811, bao bì thủy tinh xuất hiện, từ đó xuất hiện đồ hộp đựng trong bao bì thủy tinh. Năm 1823, bao bì sắt tây ra đời, từ đó sản xuất đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây. [...]... b i nh ng ưu i m c a nó Vì v y, vi c nghiên c u và áp d ng vào s n xu t các m t hàng h p tr thành m t yêu c u c p thi t c a nhà công ngh Trong tài này tôi nghiên c u s n xu t ra m t lo i khát v i nguyên li u là thân cây ngô sau thu ho ch h p nư c u ng gi i h p nư c gi i khát tuy không còn xa l v i con ngư i tuy nhiên nư c gi i khát ư c chi t t thân cây ngô sau thu ho ch là m t s n ph m hoàn toàn m... dư ng và năng lư ng Tên th c ăn cây ngô Năng Protein Hàm lư ng các ch t dinh dư ng g/kg lư ng tiêu hóa Ch t Protein Lipid khô thô Xơ Khoáng t ng s Cây ngô non 228 9 131 14 4 34 12 Cây ngô tr c 326 11 157 17 5 45 13 Cây ngô chín s a 526 18 214 25 7 44 9 Cây ngô thu ho ch 550 16 274 26 8 86 21 NHU C U VÀ TH C T S N XU T C A NGÔ a Nhu c u Cho t i ngày nay thì ngô v n là cây lương th c khá quan tr ng và... là bánh ngô, u và t Vì v y, trên ph m vi th gi i mà nói ngô v n còn là cây lương th c r t quan tr ng, vì ngô r t có phong phú các ch t dinh dư ng hơn lúa mì và lúa g o Ngoài ra ngô còn là lo i th c ph m khá ph bi n hi n nay Trên th trư ng ã có r t nhi u lo i s n ph m t ngô như: ngô n , ngô cay, h p ngô nư c ư ng, súp 30 ngô Ngô còn ư c dùng làm rau: ngư i ta dùng b p ngô bao t làm rau cao c p Ngô là... ngành nông nghi p là thân cây ngô H ng năm t nư c chúng ta ph i b i vài trăm t n thân ngô nan gi i b i ngoài vi c làm th c ăn gia súc thân ngô ch hư ng x u t i môi trư ng ây th c s là m t v n hư h ng và làm nh 22 Theo ông ý và m t s bác sĩ thì nư c chi t t ru t thân ngô cùng v i râu ngô có tác d ng r t l n trong ngành y h c như ch a m t s b nh v th n, b gan, l i ti u… c bi t trong thân ngô còn ch a vitamin... Tôi hy v ng r ng thu ho ch này có th tài th nghi m s n xu t nư c gi i khát chi t t thân ngô sau ư c phát tri n và áp d ng s n xu t trong tương lai như là m t th c ph m ch c năng cho con ngư i và góp ph n b o v môi trư ng cũng như s d ng tri t nguyên li u dư th a trong ngành nông nghi p 1.2 T NG QUAN V CÂY NGÔ Ngô là cây lương th c quan tr ng trong n n kinh t toàn c u trên th gi i cây ngô ng th ba v di... 0,2 0,2 0,2 61 H u Giang Cây ngô thư ng ư c bi t ngô, n như m t cây lương th c mà giá tr nh t n m h t i v i thân cây ngô cũng ch a r t nhi u các thành ph n hóa h c như các Vitamin, cellulose, lignin, protein, lysin, leucin Riboglavin, auxin, các nguyên t khoáng vi lư ng như Ca, P, Zn, Mn, Cu, Fe… , các protein thô, lipid thô… m trong thân ngô khá cao 70 – 80% nh ó trong thân ngô ch a r t nhi u các nguyên... canh cây lúa nh v y mà di n tích ngô ư c tăng lên áng k - Vùng Duyên h i mi n trung chính ư c tr ng xuân t tháng 12 cu i tháng 7 các t nh thành ph t n ât tr ng là ât phù sa V ngô, có hai v à N ng n các t nh Khánh Hòa là ngô ông u tháng 4 và ngô Hè thu gieo vào u tháng 8, v u tháng 4 thu ho ch vào ông xuân thư ng cho năng su t cao hơn Riêng 2 t nh 25 Ninh Thu n và Bình Thu n thư ng tr ng 1 v ngô vào... trong thân ngô ch a r t nhi u các nguyên t vi lư ng B ng 1.7 Hàm lư ng các nguyên t khoáng cây ngô so v i m t s cá h t khác Tên th ăn Hàm lư ng các nguyên t vi lư ng (mg/kg) Ca P Zn Mn Cu Fe Cây ngô non 80 30 4.98 9.04 0,71 95.39 Cây ngô tr c 70 40 6.25 4.36 1.85 101.66 H t ngô t 220 300 31.98 6.33 7.53 239.38 H t ngô n p 220 330 30,29 5.92 1.85 111.47 H tg ot 110 200 23.49 20,54 3.53 201.64 H tg on p... năng su t ngô bình quân trên th gi i là 3.41 Các có năng su t cao trên th gi i là Jocdani tr ng 460 ha t năng su t bình quân là 23.26 t n/ha, Kowet 20 t n/ha, M 8.92 t n/ ha, G n 80% di n tích tr ng ngô trên th gi i hi n nay ư c tr ng v i gi ng ngô c i ti n, trong ó 2/3 di n tích ư c tr ng b i gi ng ngô lai, 13% di n tích tr ng gi ng ngô th ph n t do Ngô là cây lương th c quan tr ng th 2 sau lúa nư... th thi u i v i cu c s ng c a con ngư i Ngô làm th c ph m cho ngư i Ngô là cây lương th c nuôi s ng g n 1/3 s dân trên toàn th gi i, t t c các nư c tr ng ngô nói chung u ăn ngô m c khác nhau Toàn th gi i s d ng 21% s n lư ng ngô làm lương th c cho ngư i Các nư c s d ng ngô làm lương th c chính Các nư c Trung M , Nam Á và Châu Phi ông Nam Phi s d ng 85% s n lư ng ngô làm lương th c cho ngư i, Tây Trung . thể chọn đề tài nghiên cứu thử nghiệm nước giải khát chiết từ thân cây ngô sau thu hoạch Nội dung của đề tài bao gồm 1. Nghiên cứu chế độ nấu dịch chiết. 2. Nghiên cứu xác định tỉ lệ. riêng, từ xưa tới nay ông cha ta đã biết sử dụng bắp ngô làm lương thực, nước luộc bắp ngô và râu ngô có tác dụng giải khát lợi tiểu bổ thần…., đặc biệt theo BS Phó Đức Thu n ruột thân cây ngô. XUẤT ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ. 18 1.1.7. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP Ở VIỆT NAM VÀ THẾ GIỚI 21 1.2. TỔNG QUAN VỀ CÂY NGÔ 22 2.1 VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU 33 2.1.1 NGUYÊN LIỆU THÂN CÂY NGÔ SAU THU HOẠCH 33 2.1.2