i LỜI CẢM ƠN Sự hoàn thành của đề tài không chỉ dựa trên nỗ lực bản thân mà còn có sự hướng dẫn, giúp đỡ giúp đỡ của rất nhiều quý thầy cô, gia đình và bạn bè Em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến: Giáo viên hướng dẫn: GS-TS Trần Thị Luyến, cùng tất cả quý thầy cô đã truyền thụ kiến thức cho em trong suốt 4 năm học qua Tôi ghi nhận sự đóng góp và giúp đỡ tôi trong những lúc khó khăn khi thực hiện đề tài của tất cả những người bạn thân của tôi. Cuối cùng con xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc nhất về sự chăm lo của bố mẹ cùng toàn thể gia đình. Nha Trang, tháng 11 năm 2008 Sinh viên thực hiện Đỗ Thị Ngọc Hoa ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC CÁC BẢNG iv DANH MỤC HÌNH v LỜI MỞ ĐẦU 1 PHẦN 1 2 TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2 1.1 TỔNG QUAN VỀ CÂY VÀ TRÁI BƠ [6] 2 1.2. TỔNG QUAN VỀ CÁC BIẾN ĐỔI CỦA RAU QUẢ SAU THU HOẠCH [4] 7 1.2.1. Biến đổi sinh hoá 7 1.2.2. Biến đổi vật lý 10 1.2.3 Biến đổi hóa học 12 1.3. TỔNG QUAN VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ SAU THU HOẠCH [4] 14 1.3.1. Nguyên lý bảo quản nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm 14 1.3.2. Các phương pháp bảo quản rau quả 15 1.4. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN TRÁI BƠ TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM 20 1.4.1. Những nghiên cứu trên thế giới 20 1.4.2. Các nghiên cứu về bảo quản bơ trong nước 23 1.5. TỔNG QUAN VỀ CHITIN-CHITOSAN: 24 1.6. TỔNG QUAN VỀ CaCl 2 28 PHẦN 2 29 ĐỐI TƯỢNG – VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 2.1. ĐỐI TƯỢNG 29 2.2. VẬT LIỆU HÓA CHẤT: 29 2.3. DỤNG CỤ, TRANG THIẾT BỊ 29 iii 2.4. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 2.4.1. phương pháp bố trí thí nghiệm: 30 2.4.2. Phương pháp phân tích: 31 2.4.3. Phương pháp xử lý số liệu 35 PHẦN 3 36 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 36 3.1. KHẢO SÁT CHẤT KHÔ CỦA BƠ VÀ ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN: .36 3.1.1. Khảo sát chất khô của bơ 36 3.1.2. Điều kiện môi trường bảo quản: 36 3.2. THEO DÕI SỰ BIẾN ĐỔI MÀU SẮC VỎ QUẢ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 37 3.2.1. Khảo sát sự biến đổi chỉ số L*: 37 3.2.2. Khảo sát sự biến đổi chỉ số a*: 40 3.2.3. Khảo sát sự biến đổi chỉ số b*: 42 3.3. THEO DÕI SỰ THAY ĐỔI ĐỘ CỨNG TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN: 44 3.4. THEO DÕI SỰ THAY ĐỔI KHỐI LƯỢNG TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN: 46 3.5. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CỦA BƠ Ở MẪU CÓ THỜI GIAN BẢO QUẢN DÀI NHẤT: 48 3.5.1. Đánh giá chất lượng mẫu bơ có thời gian bảo quản dài nhất ở điều kiện thường: 48 3.5.2. Đánh giá chất lượng mẫu bơ bảo quản ở điều kiện lạnh: 49 3.6. SO SÁNH THỜI GIAN BẢO QUẢN CÓ THỂ Ở BƠ BOOTH VỚI BƠ ĐỊA PHƯƠNG(BƠ SÁP): 49 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO 51 iv DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1: Các nước sản xuất bơ chính trên thế giới 4 Bảng 1.2: Thành phần hóa học của 100g thịt quả bơ được trồng ở Ấn Độ. 5 Bảng 2.1:Mô tả thang điểm cảm quan độ cứng của quả bơ 34 Bảng 2.2: Bảng thang điểm cảm quan chất lượng bơ sau bảo quả 35 Bảng 3.1: Hàm lượng chất khô của bơ ban đầu 36 v DANH MỤC HÌNH Hình 2.1: Sơ đồ Bố trí thí nghiệm 30 Hình 2.2: Sơ đồ biểu diễn chỉ số L*, a*, b* 32 Hình 2.3: Trực quan màu của chỉ số L*, a*, b* 33 Hình 3.1: Đồ thị biểu hiện sự thay đổi chỉ số L* trên các mẫu theo thời gian .37 Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị L* theo thời gian của mẫu M4 38 Hình 3.3: Đồ thị sự thay đổi chỉ số a* trên các mẫu theo thời gian 40 Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi chỉ số a* của mẫu M4 theo thời gian. .41 Hình 3.5: Sự thay đổi giá tị b* ở tất cả các mẫu theo thời gian bảo quản 42 Hình 3.6: Sự biến đổi chỉ số b* của mẫu M4 theo thời gian bảo quản 43 Hình 3.7: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm cảm quan về độ cứng bơ Booth theo thời gian bảo quản. 45 Hình 3.8: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan về độ cứng cho mẫu M4 theo thời gian 45 Hình 3.9: Đồ thị sự hao hụt khối lượng theo thời gian ở tất cả các mẫu 47 Hình 3.10: Đồ thị biểu diễn sự hao hụt khối lượng của mẫu M4 47 1 LỜI MỞ ĐẦU Trái cây là một phần thực phẩm không thể thiếu của con người, trong vô vàn các loại trái cây đó thì trái bơ là một trong những trái có giá trị sử dụng cao. Tuy nhiên đây là một loại trái cây rất khó bảo quản mang đi xa trong khi nó chỉ thích hợp chỉ với một số ít điều kiện kiện khí hậu nhất định, vì vậy loại trái này không có được giá trị kinh tế cho đến tận những năm gần đây – khi mà mọi người dần dần nhận ra giá trị dinh dương và giá trị sử dụng của nó. Trước mong muốn nâng cao giá trị kinh tế của trái bơ em tiến hành nghiên cứu tìm phương pháp bảo quản bơ thích hợp. Do đã có một số đề tài trước đây nghiên cứu bảo quản trên giống bơ địa phương nên trong đề tài này em tiến hành nghiên cứu trên giống bơ nhập ngoại, với tên đề tài là: NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN BƠ BOOTH BẰNG CHITOSAN VÀ PHỤ LIỆU. Đề tài được tiến hành thực hiện với những nội dung cơ bản sau: 1. Theo dõi sự thay đổi màu sắc trong thời gian bảo quản. 2. Theo dõi sự thay đổi độ cứng trong thời gian bảo quản 3. Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến biến đổi trọng lượng 4. Đánh giá chất lượng của bơ đối với mẫu bơ có thời gian bảo quản dài nhất. 5. So sánh tỉ lệ về số ngày kéo dài được của giống bơ Booth với giống bơ địa phương. Thực hiện đầy đủ những nội dung nêu trên để nhằm mục đích ghi nhận thêm một số thông tin, đồng thời bước đầu đưa ra phương pháp bảo quản hợp lý cho giống bơ Booth. Do thời gian có hạn và thời điểm thực hiện đề tài không được phù hợp lắm với thời vụ thu hái bơ nên đề tài mới chỉ dừng lại ở đây. Do đây là lần đầu mới làm quen với phương pháp nghiên cứu nên không tránh khỏi thiếu sót, rất mong nhận được sự góp ý của quý thầy cô cùng các bạn đề đề tài được hoàn thiện hơn. Nha Trang, tháng 11 năm 2008 Sinh viên thực hiện ĐỖ THỊ NGỌC HOA 2 PHẦN 1 TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1.1 TỔNG QUAN VỀ CÂY VÀ TRÁI BƠ [6] Cây bơ có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới Trung Mỹ (Mexico, Guatemala và quần đảo Antilles). Những dấu vết đầu tiên về cây bơ được tìm thấy do nhà địa lí người Tây Ban Nha có tên là Martin Fernandez De Enciso, ông đã mô tả trong cuốn “Suma De Geographia” xuất bản ở Seville vào năm 1519. Đến năm 1953, Linh mục Barnabe Cobo đã phân loại bơ trong “Historie Du Nouveau Monde” thành 3 chủng là: Mehicô, Guatêmala và West Indian (Antilles). Cách phân loại này vẫn được sử dụng cho đến ngày nay. Người ta cho rằng việc truyền bá cây bơ sang các nước khác trên thế giới là nhờ người Tây Ban Nha. Từ đó cây bơ phát triển khắp nơi trên thế giới, nhất là các nước nhiệt đới và á nhiệt đới. Cây bơ được du nhập vào Việt Nam năm 1940, người Pháp đưa vào trồng ở huyện Di Linh (Lâm Đồng) cho kết quả sinh trưởng tốt. Đến năm 1958, phái đoàn viện trợ Hoa Kỳ đưa vào khoảng 60.000 hạt bơ và trồng ở ba Trung tâm thực nghiệm là Nông lâm súc miền Đông Bảo Lộc (Lâm Đồng), Hưng Lộc (Đồng Nai), và Eakmat (Đăk Lăk). Từ đó cây bơ được lan rộng ra ở các tỉnh khác. Phân loại thực vật học Cây bơ là cây hai lá mầm, thuộc họ Lauraceae (Long não), có tên khoa học là Persea americana . Tùy theo từng nước mà nó có tên gọi khác nhau: Anh gọi là Avocado, Pháp gọi là Avocatier, Indonesia gọi là Adpukat, Việt Nam gọi là bơ… Cây bơ được phân thành 3 chủng chính là: Mêhicô, Guatêmala và Antilles. Đặc tính của các chủng như sau: Chủng Mêhicô: Là cây á nhiệt đới, cây nhỏ, có tán hẹp, lá màu xanh nhạt, khi vò nát lá non có có mùi anit (giống như mùi hồi). Quả nhỏ (khoảng 3 200 – 250g), hình thuôn dài, vỏ mỏng chuyển màu xanh bóng hoặc đỏ thẫm khi chín. Hạt tương đối lớn, lỏng, lắc kêu. Thịt quả màu vàng kem hay màu vàng đậm, hàm lượng chất béo cao (15 – 25%). Chủng Guatêmala: Là cây cận nhiệt đới, cây có tán rộng, nhiều cành rậm rạp, lá to, màu xanh thẫm. Trọng lượng quả lớn (khoảng 250 – 800g), hình trứng hoặc hình quả lê, vỏ quả dày, khi chưa chín có màu xanh đậm, bóng và chuyển sang màu đỏ thẫm khi chín. Hạt nhỏ, lắc không kêu, thịt quả màu vàng pha xanh lá cây (viền ngoài gần vỏ). Hàm lượng chất béo là trung bình, từ 12 – 15%. Chủng Antilles: Là cây nhiệt đới, cây có tán rộng, lá to, màu xanh nhạt. Quả lớn (trọng lượng có thể lên tới 900g/quả), có nhiều hình dạng khác nhau, vỏ quả nhẵn, dày hơn chủng Mêhicô nhưng mỏng hơn chủng Guatêmala, khi chín có màu xanh cũng có khi là màu tím. Hạt to, lỏng, lắc kêu, thịt quả có màu vàng kem, hàm lượng chất béo thấp (7 – 8%), nhiều nước, nhiều xơ Giá trị kinh tế: Trong các loại cây nhiệt đới và á nhiệt đới, bơ đứng vào bảng thứ 5 theo thống kê của FAO (1977). Tổng sản lượng thế giới là 1.221.000 tấn, tập trung ở các nước châu Mỹ về mặt tiêu thụ, các nước phát triển có nhu cầu ngày càng tăng đối với mặt hàng ngày càng quen thuộc này. Theo thống kê của FAO (2004), hiện có 63 nước trên thế gới sản xuất bơ với diện tích 417.296 ha, cho tổng sản lượng 3.187.534 tấn mỗi năm. Năng suất trung bình đạt 7,4 tấn/ha với sản lượng xuất khẩu 491.500 tấn và cho giá trị xuất khẩu là 606,6 triệu USD. Mexico là nước sản xuất bơ lớn nhất thế giới, chiếm 1/3 sản lượng và 65% lượng bơ Hass của thế giới. 4 (Nguồn: FAO, 2003) Bảng 1.1: Các nước sản xuất bơ chính trên thế giới. Tên nước % sản lượng thế giới Tên nước % sản lượng thế giới Mêxico 36,80 Chile 4,26 Mỹ 7,93 Brazil 3,45 Colombia 5,56 Israel 3,32 Indonesia 5,03 49 nước khác 29,35 Dominica 4,30 Trong giai đoạn 1996 – 2001, có 308,83 tấn bơ được xuất khẩu với trị giá 292,3 triệu USD. Đặc biệt trong giai đoạn 1993 – 2001 mức tăng trưởng của xuất khẩu bơ tăng 16%. Các nước xuất khẩu chính là Mêhico, Chilê, Israel… Giá trị dinh dưỡng Cây bơ là cây ăn quả có hàm lượng dầu và protêin cao, 100gr bơ cung cấp từ 150 – 300 calo, nó tạo ra một nguồn thức ăn dinh dưỡng quan trọng và là một trong những loại trái cây bổ dưỡng nhất trên thế giới. Trái bơ chứa hơn 14 loại vitamin và khoáng chất bao gồm canxi, sắt, đồng, magiê, phôtpho, kali, natri, kẽm, mangan và selen. Ngoài ra hàm lượng lipid trong trái bơ rất cao, ở dưới dạng nhũ dầu nên rất dễ tiêu hóa, cơ thể có thể hấp thu đến 92,8%. Các kết quả nghiên cứu ngày nay đã khẳng định: trái bơ không những là nguồn cung cấp năng lượng và vitamin mà còn cung cấp cho con người những lợi ích chức năng sinh lí đặc biệt có lợi cho sức khỏe. Theo định nghĩa của Mazza (1998) trái bơ được coi là thực phẩm chức năng vì các thành phần chống oxi hóa như vitamin E hoặc tocopherols và glutathione đã được tìm thấy trong thịt trái bơ. Các thành phần này có tác dụng chống oxi hóa, trung hòa các gốc tự do gây già cỗi tế bào, tim và làm giảm phát triển một số dạng ung thư như ung thư miệng và vòm họng (O’Toole, 2002 & Heber, 2001). Trái bơ cũng là nguồn giàu lutein (248m/100g), là một loại carotene giúp bảo vệ mắt đối với bệnh đục tinh thể. Lượng hợp chất ß -sitosterol trong trái bơ có tác dụng hạn chế sự phát triển các khối u (Heber, 2001). 5 Trong trái bơ có các hợp chất có lợi cho tim mạch, đó là các chất béo chất lượng cao: các axit ω 3, ω 6 và ω 9. Carranza et al. (1997) đã nghiên cứu các bệnh nhân có hàm lượng cholesterol cao khi ăn nhiều bơ đã giảm được các lipoprotein tỉ trọng thấp (loại cholesterol có hại) và cholesterol tổng, trong khi đó các bệnh nhân ăn nhiều đậu nành và hướng dương không làm thay đổi được hàm lượng cholesterol tổng. Lerman et al. (1994) đã kết luận rằng, trái bơ có lợi cho các bệnh nhân tiểu đường nhờ làm giảm tryglycerides trong huyết tương máu. Tóm lại trái bơ được đánh giá cao và được sử dụng vào nhiều mục đích khác nhau như ăn quả tươi, chế biến nhiều món ăn ngon, tinh chiết dầu ăn và đặc biệt dầu trái bơ được sử dụng rất nhiều trong làm xà phòng hảo hạng và các loại mỹ phẩm cao cấp cho việc chăm sóc sắc đẹp. Bảng 1.2: Thành phần hóa học của 100g thịt quả bơ được trồng ở Ấn Độ. I. Dinh dưỡng III. Khoáng (mg) Năng lượng (cal) 245,0 Canxi 10,00 Protein (g) 1,7 Clo 11,00 Béo (g) 26,4 Đồng 0,45 Carbohydrates tổng (g) 5,1 Sắt 0,60 Xơ (g) 1,8 Magiê 35,00 Măng gan 4,21 II. Vitamin (mg) Phốt pho 38,00 Vitamin A (carotene) 0,17 Natri 368,00 Acid ascorbic 16,00 Lưu huỳnh 28,50 Niacin 1,10 Riboflavin 0,13 Thiamine 0,06 ( Nguồn: Madhav Rao và Abdul Khader (1977)) [...]... của trái bơ và kéo thời gian bảo quản lên đến 16 ngày Phạm Thị Hồng Ngọc (2006) cũng thực hiện đề ài sử dụng màng t chitosan để bảo quản giống bơ sáp Kết quả là đã bảo quản được 13 ngày đối với điều kiện bình thường và bao màng chitosan 2%, còn bảo quản được 35 ngày đối với bảo quản lạnh cũng dùng màng bao chitosan 2% Kết luận: Từ những nghiên cứu trong và ngoài nước ta nhận thấy đối tượng bơ Booth vẫn... Booth vẫn chưa được nghiên cứu về mảng bảo quản, v chưa có nghiên cứu à nào sử dụng CaCl2 trong bảo quản bơ vì vậy em tiến hành đề tài này nhằm mục đích bước đầu xây dựng một số thông tin về bảo quản giống bơ Booth, và thử nghiệm dùng CaCl2 trong bảo quản bơ 24 1.5 TỔNG QUAN VỀ CHITIN -CHITOSAN: Nét chung về chitin: Chitin là một polymer hữu cơ phổ biến trong tự nhiên sau cellulose và chúng được tạo... 15 - 21oC Theo nghiên cứu của Pérez (2001) th bơ ì thuộc chủng Guatêmala có thể bảo quản ở 4,5 – 10oC trong 6 tuần, nhưng bơ thuộc chủng Mehicô cần tiêu thụ ngay do bị biến màu  Theo Hofman (2002) người ta thường bảo quản bơ ở 3 – 7oC  Bower et al (2000) thì bảo quản bơ “ Pinkerton” ở 8oC trong 30 ngày  Joerien (1986) đã đề xuất bảo quản bằng cách giảm dần nhiệt độ, lúc o đầu bảo quản ở 7,5oC trong... học được sử dụng trong bảo quản rau quả như: màng gluten, protein của sữa, gelatin, tinh bột, m àng cellulose và hiện nay màng chitosan được sử dụng khá rộng r i do nó có hoạt tính cao, đa ã dạng và có khả năng tự phân hủy 1.4.2 Các nghiên cứu về bảo quản bơ trong nước Nguyễn Xuân Điển (2007) thực hiện thí nghiệm bảo quản lạnh bơ Kết quả cho thấy bơ được bảo quản ở 8, 12 ,16oC và được ủ chín ở 20oC... pháp bảo quản thuộc nhóm này gồm: thanh trùng nhiệt, thanh trùng bằng dòng điện cao tần, các phương pháp bảo quản bằng hóa chất hoặc bằng kháng sinh, dùng tia phóng xạ, tia cực tím, v.v a Bảo quản ở điều kiện thường Điều kiện thường được hiểu là điều kiện nhiệt độ và độ ẩm bình thường của tự nhiên Nhiệt độ và độ ẩm tự nhiên hoàn toàn phụ thuộc vào sự biến động khí hậu và thời tiết Phương pháp bảo quản. .. không đẹp gồ ghề và xù xì 1.4 TÌNH HÌNH NGH IÊN CỨU BẢO QUẢN TRÁI B TRÊN THẾ Ơ GIỚI VÀ VIỆT NAM 1.4.1 Những nghiên cứu trên thế giới Trên thế giới có rất nhiều phương pháp bảo quản bơ khác nhau nhưng nhìn chung có những phương pháp bảo quản cơ bản sau đây:  Bảo quản trong môi tr ường có điều chỉnh nồn độ các chất khí g (CA/MA) đây là phương pháp bảo quản có hiệu quả nhưng tốn kém (Hofman, 2002) ... 5,5 C trong 2 tuần và 3,5oC trong tuần cuối đối với b vận chuyển sang thị tr ơ ường châu Âu 22  Theo Zauberman và Jobin Decor (1995) thì giống bơ Hass bảo quản ở 2oC trong 4 tuần tốt hơn bảo quản ở 5oC và 8oC, thậm chí có thể bảo quản lên đến 5 tuần mà không bị tổn thương lạnh  Jessup (1991) đã thành công khi bảo quản bơ Hass ở 1oC trong 30 ngày với cách xử lý trước đó là nhúng bơ trong 0,5% Benomyl... 2cm b Bảo quản lạnh Thực phẩm nói chung, rau quả nói riêng được bảo quản ở môi trường có nhiệt độ từ 20÷24oC (giới hạn nóng lạnh) đến nhiệt độ gần điểm đóng băng của dịch bào trong nguyên liệu gọi là bảo quản lạnh Bảo quản lạnh có thể kéo d thời gian bảo quản vì ở nhiệt độ môi ài trường bảo quản càng thấp thì càng có tác dụng ức chế cường độ của các quá trình sinh lý-sinh hóa xảy ra trong rau quả và ức... giống bơ có thể bảo quản lạnh ở 7oC nhưng những giống Antilles phải đ ược bảo quản ở nhiệt độ cao ơn 12oC (theo h www.rauhoaquavietnam.com.vn)  Vào năm 1930 ở California người ta bảo quản b trong khoảng 4,4 ơ 7,2oC (Wardlaw, 1937) Ở Tây Ấn Độ người ta thấy có một số giống bơ bảo quản ở 7,2oC trong vòng 20 - 25 ngày mà không bị tổn thương lạnh  Trong một nghiên cứu của mình Zauberman et al (1977) đã bảo. .. bảo quản f Bảo quản rau quả bằng màng Chitosan Chitosan được sản xuất từ chitin ( chitin sau khi tách chiết được deacetyl hóa với kiềm hoặc được enzyme hóa bằng một chủng e nzyme đặc biệt sẽ cho Chitosan) mà chitin có nhiều trong vỏ tôm, mai cua Chitosan khi tạo thành màng có những tính chất như: thấm khí chọn lọc, có tính kháng vi sinh vật và có tính tự phân hủy 20 Cách sử dụng Chitosan để bảo quản . cứu bảo quản trên giống bơ địa phương nên trong đề tài này em tiến hành nghiên cứu trên giống bơ nhập ngoại, với tên đề tài là: NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN BƠ BOOTH BẰNG CHITOSAN VÀ PHỤ LIỆU. Đề. BẢO QUẢN RAU QUẢ SAU THU HOẠCH [4] 14 1.3.1. Nguyên lý bảo quản nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm 14 1.3.2. Các phương pháp bảo quản rau quả 15 1.4. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN TRÁI BƠ. lượng mẫu bơ có thời gian bảo quản dài nhất ở điều kiện thường: 48 3.5.2. Đánh giá chất lượng mẫu bơ bảo quản ở điều kiện lạnh: 49 3.6. SO SÁNH THỜI GIAN BẢO QUẢN CÓ THỂ Ở BƠ BOOTH VỚI BƠ ĐỊA