các phương pháp bảo quản cá

25 326 0 Gửi tin nhắn cho Bạch Thanh Thanh
Bạch Thanh Thanh

Bạch Thanh Thanh

Tải lên: 8,288 tài liệu

  • Loading...
1/25 trang
Tải xuống 2,000₫

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 20/03/2013, 15:05

các phương pháp bảo quản cá [...]... số chất bảo quản như phenol. Các chất bảo quản này có thể diệt vi khuẩn. Tác động đun của khói nóng sẽ diệt vi khuẩn và chấm dứt hoạt động của các enzyme làm ươn cá. - Tác động bảo quản của khói để sấy khô và đun nhiều hơn hoạt động của các chất bảo quản trong khói.13 GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ Cách ướp đá:- Cá đánh bắt được lựa theo kích thước và loài.- Xếp cá vào đá... nhất đối với cá và các loại thực phẩm khác vì các sản phẩm của chúng có chứa độc tố. - Người ta thường nói rằng khi còn sống cá vô trùng, nhưng ngay sau khi chết, các enzyme và vi khuẩn cùng lúc tấn công cá. Vi khuẩn có thể đến từ nhiều nguồn, trên da hoặc trong nhớt cá. Ruột, đặc biệt 3 GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ24 GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁloaïi... HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁMUÏC LỤCI. GIỚI THIỆU 21. Chất dinh dưỡng trong cá 21.1 Nước 21.2 Protein 21.3 Mỡ 21.4 Vitamin 21.5 Khoáng chất 22. Lợi ích của việc sử dụng thực phẩm từ cá 2II. BẢO QUẢN CÁ TƯƠI SAU ĐÁNH BẮT 31. Các nguyên nhân gây hỏng ca 31.1 Enzym 31.2 Vi khuẩn 31.3 Ôxi hoa 42. Các quy tắc cơ bản trong việc bảo quản cá tươi 42.1 Sạch se 52.2 Chăm sóc 5III.CÁC PHƯƠNG... CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ- Cá có rất ít hoặc không có các mô liên kết nên rất dễ tiêu hoá và thích hợp với tất cả các chế độ ăn kiêng. Lời khuyên của các bác só là cá nạc tốt hơn thịt và thậm chí tốt hơn cả thịt lườn gà đối với những người bị nay bụng.- Ăn cá là tiết kiệm, ăn cá rẻ hơn vì chỉ mất 3 phút dể nấu chín cá trong khi thời gian tối thiểu để nấu chín thịt là 30 phút.II. BẢO QUẢN CÁ... quanh cá hoặc một lớp đá một lớp cá để cá được thực sự tiếp xúc với lượng đá lớn hơn. Thời gian giữ được cá tươi bằng đá:- Tuỳ vào loại cá, cách thức bảo quản và nhiệt độ, ướp đá có thể giữ cá tươi nhiều nhất là hai tuần.- Ở nhiệt độ 160C, cá tươi sẽ bị ươn vào ngày thứ ba. Ở nhiệt độ 50C , cá sẽ bị ươn vào ngày thứ năm và ở 00C là ngày thứ 15.III.CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN – CHẾ BIẾN CÁ:1.... lại phân giải cá, tiêu hoá mỡ, các hydrocacbon và protein. Sự phân giải do enzyme gây ra thường được coi như sự tự huỷ và làm cá nát ra. Bên cạnh những enzyme có sẵn trong cá, vi khuẩn xâm nhập vào cá và vi khuẩn có trong mang và ruột cá cũng tiết ra các enzyme phân huỷ cá. - Cá bị hỏng do enzyme là vấn đề nghiêm trọng đối với các loại cá nhỏ như cá trích và cá thu vì các loại cá này thường để... thẩm thấu vào tế bào cá. - Trong cách muối dầm, cá được bao quanh bởi muối hạt. Những hạt muối ban đầu sẽ tan khi tiếp xúc với hơi ẩm trên bề mặt cá. Một 9 GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁlượng muối vừa đủ sẽ tan và giữ cho nước dầm ở điểm bão hoà khi muối ngấm vào cá và nước chảy ra. Nước từ trong cơ thể cá chứa máu và các hợp chất khác.- Không nên áp dụng cách muối theo kiểu... SAU ĐÁNH BẮT:1. Các nguyên nhân gây hỏng cá: Có ba nguyên nhân chính làm ươn cá là do:enzyme, vi khuẩn và ôxi hoá.1.1 Enzym: - Enzyme có sẵn trong cá, chúng hoạt động như các chất xúc tác sinh học trong việc phân huỷ về mặt hoá học các thức ăn cá ăn. Một số enzyme hoạt động để bảo quản thức ăn dự trữ trong cơ thể. Ngay khi cá chết sự cân bằng giữa các quá trình bị xáo trộn. Các enzyme, thay... ban đêm xếp cá để nén bằng cách đặt vật nặng lên trên, nước từ tế bào cá sẽ bị ép ra, do đó làm cá chóng khô.2.2 Sấy lạnh:12 GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ- Cá là loại thực phẩm có nồng độ axit thấp và cần nhớ rằng cá hộp được xử lý để loại trừ khả năng sống sót của các bào tử kháng nhiệt gây bệnh phải được cất trữ ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ mà các loại bào tử này có thể... có sự góp mặt của các vi sinh vật. - Có ba loại sản phẩm tạo thành từ sự lên men:+ Loại sản phẩm trong đó cá chủ yếu được giữ ở dạng nguyên con hoặc những khúc lớn.+ Loại sản phẩm trong đó cá được chuyển thành dạng nhão.+ Nước mắm là loại sản phẩm mà cá đã được chuyển thành dạng lỏng.16 GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ- Nếu khử trùng là phương pháp bảo quản thì điều quan 123doc.vn
- Xem thêm -

Xem thêm: các phương pháp bảo quản cá, các phương pháp bảo quản cá, các phương pháp bảo quản cá

Bình luận về tài liệu cac-phuong-phap-bao-quan-ca

Gợi ý tài liệu liên quan cho bạn

Nạp tiền Tải lên
Đăng ký
Đăng nhập
× Nạp tiền Giỏ hàng Đã
xem
RFD TOP