Đang tải... (xem toàn văn)
Bảo quản cá tra
[...]... sau thu hoạch – Bảo quản cá tra - Tiếp nhận cá vào phòng lạnh: Trước khi đưa cá vào phòng lạnh cá phải đạt tiêu chuẩn độ tươi Cá được rửa sạch chất nhớt, máu và các chất bẩn khác Các hòm cá, không nên đựng đầy quá và chỉ nhập các hòm cá đã có đá, lớp cá và đá dày từ 60 − 90 cm, không nhập các hòm cá không có đá - Cách xếp đặt các hòm trong phòng lạnh: Lúc cá ít thì cần xếp các hòm cá theo hình chữ... nước Các men trong cá tra hoạt động mạnh ở nhiệt độ không cao lắm, nên khi cá tra được đánh lên bờ làm cho nhiệt độ thân cá tra tăng lên dẫn đến làm tăng họat động của các men và tạo điều kiện cho vi sinh vật phá hủy cá tra 2 Những biến đổi của cá tra khi lên bờ (cá tra sống) Những biến đổi của cá tra sống được khảo sát trong các điều kiện nhân tạo như khi rộng ở khoang tàu, trong các thiết bị rộng cá. .. cho ăn liên tục, các tháng sau mỗi tuần trộn cho ăn 2 ngày IV CÁC BIẾN ĐỒI SINH HÓA CỦA CÁ TRA Khi chế biến người ta sử dụng những cá tra tra đã chết vì vậy tính chất sinh hóa của cá tra có thể trình bày một cách hạn chế tức là chỉ trong phạm vi con vật sau khi chết 1 Biến đổi sinh hóa và tính chất hóa keo của cá tra Các quá trình sống của cá tra đều do các chất men điều chỉnh Cá tra là loại động vật... xử lý - Có giá trị bảo quản cá vì thông qua việc tiếp xúc mật thiết với các cục đá nhỏ, cá có thể đông lạnh rất nhanh 22 Công nghệ sau thu hoạch – Bảo quản cá tra - Giữ cho cá đông lạnh ẩm, lạnh và bóng - Giữ cá trong kho lạnh không có đá có thể làm cá bị mất nước, giữ cá bằng ướp đá sẽ ngăn chặn điều đó - Giữ cá ở nhiệt độ cao hơn điểm đóng băng của cá một chút •Cách ướp đá: - Cá đánh bắt được lựa... hoạch – Bảo quản cá tra 3.2 Các biến đổi chất lượng Các biến đổi chất lượng của cá ướp lạnh trong thời gian lưu kho bảo quản có thể xác định bằng việc kiểm tra cảm quan hàng ngày đối với thịt cá luộc Thông thường việc đánh giá này được tiến hành với cá chần nước sôi vì phương pháp này cho phép phát hiện được hầu hết các mùi lạ Có thể phát hiện được các kiểu đặc trưng của cá như sau: Pha 1: Cá tươi... dùng và độ lớn của đá, thời gian bảo quản kéo dài 7 - 10 ngày Nếu nước đá có thêm chất bảo quản, chất kháng sinh thời gian bảo quản cá trong nước đá cũng không kéo dài quá 15 ngày Để bảo quản và vận chuyển các sản phẩm dễ bị hư hỏng người ta còn sử dụng nước đá khô 5.4.3.2 Bảo quản cá trong môi trường không khí Trong các phân xưởng chế biến thiết bị giữ độ tươi của cá thường là những phòng lạnh, nhiệt... − 25 cm Đối với các tàu đã cũ, điều kiện giữ nhiệt hầm bảo quản giảm thì phải tăng tỷ lệ (dựa vào định mức tiêu chuẩn) một cách hợp lý để đảm bảo tỷ lệ đá so với cá khi bốc dỡ tại bến còn từ 15 - 20% • Theo dõi quá trình bảo quản Hầm tàu bảo quản cá phải luôn luôn đảm bảo cách nhiệt với bên ngoài, chỉ được mở nắp hầm tàu khi đưa cá xuống ướp đá trong hầm tàu Trong quá trình bốc dỡ cá nửa chừng thì... - Phân loại cá trước khi cho vào thùng - Đậy cá lại để tránh nắng và các yếu tố khác nếu phải để cá trên boong một lát trước khi làm - Để cá ráo nước trước khi ướp đá - Tránh làm dập nát cá 21 Công nghệ sau thu hoạch – Bảo quản cá tra - Không dẫm hoặc đạp lên cá 3 Ướp đá: nhiệt độ là nhân tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến chất lượng cá - Dùng đá nhỏ vì đá to làm nát cá và có thể làm lạnh cá chậm hơn... nên quan trọng và số cá bị nhiễm bẩn nặng có sự giảm về thời gian bảo quản vài ba ngày so với các mẫu khác Các kết quả này không có gì đáng ngạc nhiên nếu ta nhớ rằng hoạt tính vi khuẩn thường chỉ quan trọng ở các giai đoạn sau của thời kỳ bảo quản Trên cơ sở của các dữ liệu này, có lẽ nên chủ trương các cách xử lý vệ sinh hợp lý bao gồm cả việc sử dụng các thùng sạch chứa cá Các biện pháp vệ sinh... kỹ thuật bảo quản cá tươi bằng phương pháp ướp nước đá Ở nước ta hiện nay về cơ sở vật chất còn nhiều thiếu thốn, không thể áp dụng hoàn toàn theo phương pháp tiên tiến bảo quản cá của nước ngoài Ở đây chúng tôi giới thiệu qui trình bảo quản cá phù hợp với điều kiện Việt Nam a) Sơ đồ qui trình Xử lý hầm tàu và nguyên liệu ⎯→ Ướp đá ⎯→ Theo dõi quá trình bảo quản ⎯→ Bốc dỡ cá b) Kỹ thuật bảo quản • Xử 123doc.vn