Đang tải... (xem toàn văn)
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CRACKER
[...]... TCVN về nước sử dụng trong sản xuất thực phẩm Tiêuchuẩn28 TCVN 30:1998 tiêu chuẩn 505BYT Nước dung trong sản xuất Kiểm soaát Độ chất lượng tinh nguyên liệu khi sạch đưa vào sản xuất Kiểm tra các chỉ tiêu vệ sinh và an toàn cho nguồn nước dùng để sản xuất Gửi mẫu đến trung tâm phân tích định kì 2 lần /năm Lấy kiểm xác thông nơi cấp Mỗi lần nhập liệu và mỗi lần đưa vào sản xuất mẫu tra, nhận tin từ cung... Cần lưu ý: hồ sơ lưu trữ lâu hơn thời gian sử dụngcủa sản phẩm Bước 12: Thiết lập hệ thống tài liệu và hệ thống lưu trữ giữ biểu mẫu ghi chép - Các tài liệu là cơ sở cho việc xây dựng chương trình HACCP Các ghi chép, báo cáo phát sinh từ hệ thống Các tài liệu về phương pháp thủ tục được áp dụng Tài liệu báo cáo về các chương trình đào tạo hệ thống HACCP Page 17 ... liệu và mỗi lần đưa vào sản xuất mẫu tra, nhận tin từ cung Nhân viên quản lý chất lượng nguyên liệu Định kỳ gửi mẫu nước sản xuất đi phân tích Nếu kết quả cho thấy hàm lượng chất độc hại vượt quá mức quy định thì phải ngừng sử dụng nguồn nước này ngay Sử dụng nguồn nước cho sản xuất Tiến hành kiểm tra lại toàn bộ hệ thống xử lý nước, hệ thống đường ống dẫn Nếu có các chất lẫn vào thì phải loại bỏ,... các sản xuất thiết bị tự động điều chỉnh khoảng cách trục ổn định CCP4: Nướng- bánh mì khét, cháy, tạo mùi màu không mong muốn Ngưỡng tới Giám sát Page 14 Hành động hạn cho mỗi biện pháp ngăn ngừa Bánh có màu vàng tươi Mùi thơm Cái gì Độ đồng đều của miếng bột, nhiệt độ nướng Cách nào Tần suất Thiết bị phất 30 phút/ lần hiện miếng bột có lỗi, cảm ứng nhiệt độ Ai khắc phục Nhân viên Cô lập và xử sản. .. CCP2: Quá trình ủ bột- mạng gluten không tốt, làm cho chất lượng khối bột không đạt yêu cầu Ngưỡng tới hạn cho mỗi Giám sát Cái gì Cách nào Tần suất Thời gian ủ Thời gian, Đọc trên cảm 6lần/h 18h nhiệt độ biến Nhiệt độ ủ 38 độ C Ai Nhân viên Sử dụng các sản xuất thiết bị tự động điều chỉnh và ổn điịnh thời gian, nhiệt độ CCP3: Cán, định hình- bề dày tấm cán không đều Ngưỡng tới hạn cho mỗi Giám... 11: Thiết lập các thủ tục thẩm định - Việc lưu gửi hồ sơ hiệu quả và chính xác là thiết yếu trong việc áp dụng hệ thống HACCP Tất cả các quy trình của HACCP cần phải được lưu hồ sơ Hồ sơ và ghi chép cần phải tương xứng với bản chất và kích cỡ của hoạt động Lưu hồ sơ chứng tỏ: • • Quá trình luôn dưới sự kiểm soát An toàn thực phẩm Lưu hồ sơ cần được kiểm soát để: • Giữ ở trạng thái tốt • Sẵn sàng sử dụng... xử sản xuất lý Bước 10: Xây dựng phương án khắc phục Khi kết quả giám sát tai một CCP chỉ ra sự mất kiểm soát thì hành khắc phục ngay Các bước trong việc thiết lập hành động khắc phục • • • Nhằm vào hậu quả của những sai sót Sửa lại sai sót trong hệ thống Ngăn ngừa xảy ra một lần nửa CCP1: Nguồn nước sử dụng không đạt tiêu chuẩn, nguyên liệu vẫn còn nhiễm các VSV, tạp chất Ngưỡng tới hạn cho mỗi... hạn cho từng CCP Giới hạn tới hạn là giới hạn phân biệt giữa khả năng có thể chấp nhận được và khả năng không chấp nhận được sự an toàn Các yếu tố gây hại- Biện pháp phòng ngừa- Giới hạn tới hạn Các yếu tố gây hại Biện pháp phòng ngừa Vi sinh vật, côn trùng Gia nhiệt trong nguyên liệu Giới hạn tới hạn Nướng ở nhiệt độ 180-230 độ C Sự oxi hóa dầu béo Sử dung shortening, hàm lượng vừa đủ sao cho sản. .. ngoài - Các văn bản pháp lý, các tiêu chuẩn, quy định, luật lệ, chỉ thị, hướng dẫn của nhà nước và nước nhập khẩu, yêu câì của khách hàng Các thông tin tài liệu nghiên cứu khoa học Các chuyên gia kinh nghiệm của nhân viên xí nghiệp - Page 13 Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi các điểm kiểm soát tới hạn CCP: Sự giám sát là hoạt động tiếp theo của quá trình quan sát hoặc đo lường để chứng minh... màu mùi không cần thiết không đúng tỷ trình chuẩn bị lệ, thời gian trộn nguyên liệu và và ủ chưa đủ, trộn, ủ bột thiết bị khuấy có Dầu bị ôi, oxy hoá có không Làm nguội Các phản ứng oxy hoá dầu béo Đóng gói Nhiệt độ cao, các phản ứng phân huỷ, tạo màu xảy ra Điều kiện phun dầu chưa hợp lý; chất lượng dầu phun chưa đảm bảo Do quá trình làm nguội bằng không khí, nên bánh có tiếp xúc với oxy gây phản ứng 123doc.vn