Đang tải... (xem toàn văn)
Protein của củ & hạt lương thực
[...]... Protein phi gliadin là loại protein vừa hoà tan trong cồn, vừa hoà tan trong dung dịch kiềm loãng Protein của củ & hạt lương thực 17 Protein của đại mạch có khả năng tạo thành gluten, nhưng gluten của chúng thường cứng và vụn nát, kém đàn hồi, kém dẻo Hàm lương gluten tươi của đại mạch dao động trong khoảng 12 – 26 % Hàm lượng nước trong gluten tươi là 50 - 65 % Protein của đại mạch có đủ các axit... được các chất kìm hãm protein Bảng 14: Thành phần protein ở các phần của hạt đậu nành Các phần của hạt đậu nành % trọng lượng hạt Protein (% trọng lượng khô) Hạt nguyên 100 40 Lá mầm 90 43 Vỏ 8 8.8 Trụ dưới lá 2 41 Giá trị sinh học của protein đậu nành cao, tương đương protein động vật, giàu axit amin nhất là lizin và triptophan, đó là các axitamin thường thiếu trong protein thực vật Tuy nhiên khi... h Hạt hoà thảo - Ở một số hạt hoà thảo, hàm lượng prolamin có thể chiếm đến 30 – 60 % protein tổng số của hạt - Prolamin và Glutelin là các protein dự trữ điển hình của hạt hòa thảo, chúng kết hợp với các thành phần khác trong nội nhũ của hạt tạo thành hợp phức có khối lượng phân tử rất lớn gọi là Gluten Gluten có cấu trúc không gian cực kì phức tạp - Gluten của hạt hòa thảo chiếm khỏang 5 – 40 % protein. .. biết protein từ đậu tương có tính chất khác với protein động vật Trong khi dùng bột đậu tương, một loại axit amino trong máu của bệnh nhân có tên là arginine đã tăng lên Arginine chính là tiền thân của oxit nitric - hợp chất giúp giãn nở mạch máu và giúp ngăn ngừa các bệnh tim mạch *Những thực phẩm giúp hạ huyết áp Protein của củ & hạt lương thực 22 Đậu nành và những chế phẩm từ đậu nành: Trong thực. .. trưng của các đọan protein hòa tan trong nước của đậu nành Đoạn 2S 7S 11S 15S Tỷ lệ (% trọng lượng 15 35 40 10 Các hợp phần protein Các chất kìm hãm tripsin Khối lượng phân tử 7860 21500 Xito-crom C βamilase lipoxigenase hemaglutinin Globulin 7S (β – conglixinin) Globulin 11S (Glixinin) 140000 175000 320000 -350000 110 000 12000 62000 Protein của củ & hạt lương thực 102000 600000 12 Tính chất: - Protein. .. có trong đó Để hạn chế tác hại của các độc tố ta dùng biện pháp xử lý nhiệt như rang đậu nành hoặc hấp chín Những nhân tố chứa trong hạt đậu nành chưa xử lý có thể tác động mạnh mẽ lên đường ruột làm ảnh hưởng đến khả năng tiêu hoá và sử dụng nhiều chất dinh dưỡng Bảng 15: Thành phần các loại protein trong hạt đậu nành Protein của củ & hạt lương thực 13 Loại protein % protein Albumin 16.4 Globulin 17.4... tính chất đàn hồi của protein này mà bột mì mới làm bánh mì được Hình 11: Hình mặt cắt hạt lúa mì - Giá trị dinh dưỡng của bột mì tùy thuộc vào cách chế biến Khi hạt lúa mì xay thành bột sẽ thu được các phần sau: • Bột trắng chiếm 70-75% trọng lượng hạt, là phần ứng với nội nhũ, bột trắng chứa 70% protein và 80% tinh bột của hạt • Cám là phần ứng với vỏ ngòai và lớp aloron Một số protein của lớp aloron... còn có một số lọai hạt dùng làm thức ăn cho gia súc, gia cầm g Hạt đại mạch Đại mạch được trồng ở nhiều nước, đặc biệt là những nuớc có khí hậu lạnh Bảng 18: Thành phần protein trung bình trong hạt đại mạch Các phần của hạt % protein Hạt 13.4 Vỏ 7.1 Phôi 28.6 - Hàm lượng protein trong hạt đại mạch dao động trong một khoảng khá rộng, từ 7 – 25 %và phân bố không đều trong từng phần của hạt (phần giáp phôi... làm thực phẩm ít hơn khoai lang, khoai tây, nhưng lại có tác dụng chữa bệnh phổ biến hơn Củ khoai sọ chứa 26,5 % glucid, 1,8 % prôtêin, 0,1 % lipid, 64mg % Ca, 75mg % P, 1,5 %mg Fe, 0,02mg % carqten và các vitamin B1,B2,C,PP Protein của củ & hạt lương thực 19 III Một số thông tin về protein trong củ ,hạt lương thực: Gạo ngũ sắc mở ra triển vọng mới ở phương Đông Gạo truyền thống thường chỉ có 2 màu... này chứa phần lớn các protein của hạt: • • Các protein dự trữ (globulin) có thể bị thủy phân trong thời gian hạt nảy mầm để làm chất dinh dưỡng cho phôi sinh trưởng Protein cấu trúc hoặc protein chức năng như enzyme và chất kìm hãm emzym thì thường được định vị trong phần còn lại của tế bào Hình 7: Hạt đậu nành Bảng 12: Thành phần acid amin không thay thế của đậu nành (g /100g protein) Lọai axit amin 123doc.vn