Đang tải... (xem toàn văn)
Tìm hiểu về protein cá và thủy sản
[...]... tạo thịt nhân từ protein của đậu nành VI/CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ THỦY SẢN-CÁ VÀ NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN THỦY SẢN-CÁ TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN: Tính năng công nghệ của protein thủy sản -cá chính là cơ sở để ta sản xuất hàng loạt các sản phẩm từ thủy sản -cá như sausage, kamaboko, giò chả Phần sau đây sẽ nói đến sự biến đổi của protein trong cá- thủy sản, các điều kiện ảnh hưởng đến protein này trong... để làm khô sản phẩm như: cá khô, mực khô 18 Tìm hiểu về protein cá và thủy sản GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt 1.2 Biến đổi hóa học của thủy sản -cá khi sấy khô: Trong quá trình làm khô, trạng thái của thủy sản -cá bị biến đổi làm cho sản phẩm giảm chất lượng một phần nào đó so với sản phẩm tươi Tuy nhiên, những biến đổi về thành phần háo học mới thực sự quan trọng Thủy sản -cá giảm đi thể tích và trọng lượng... amin arginin trong đó quá nhiều ,khoảng 65% 14 Tìm hiểu về protein cá và thủy sản GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt Sự hiện diện của các của các protein kiềm đã được biết từ lâu và không phải là chúng có trong mọi loài cá Các loại cá có nhiều protein này nhất là mhóm cá hồi vá cá trích ,trong khi nhóm cá đáy như cá tyuết thì lại không thấy có protamin Có một vài lý do làm cho người ta quan tâm đến đặc... hóa và tái hydrat hóa là rất phổ biến trong thực phẩm 15 Tìm hiểu về protein cá và thủy sản GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt Các giai đoạn hydrat hóa của protein: Protein khô Hấp thụ các phân tử nước bởi các phần có cực dung dịch Hấp ngưng tụ thành một lớp dày sonvat hóa và phân tán thụ nước thành nước lỏng trương nở các hạt không tan và bị trương phồng Các yếu tố ảnh hưởng đến tính hydrat hóa của protein: ... Myoglobin của cá dễ bị oxi hoá thành metmyoglobin * Cấu trúc bậc ba của myoglobin So sánh thành phần protein trong cá và thịt(%) Protein chất cơ Cá chép Cá tuyết Cá bơn Thịt thỏ Protein cấu trúc 23 - 25 21 18 - 24 16 - 28 70 -72 76 73 - 79 39 - 68 Protein mô liên kết 5 3 3 16 -28 Hàm lượng protein cấu trúc và protein chất cơ trong một số loài cá Protein cấu trúc Protein chất cơ Cá vước biển 13,3 6,7 Cá vằn... một cách đúng mực, ví dụ như nguồn cá tạp nhỏ thường bị bỏ đi do không có hiệu quả kinh tế cao Từ đó 26 Tìm hiểu về protein cá và thủy sản GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt người ta nghĩ ra việc tận dụng những nguồn nguyên liệu này để sản xuất ra các sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao đồng thời gia công các sản phẩm này nhằm tạo cho nó có giá trị cảm quan cao Một loại sản phẩm được tạo ra từ các loại cá. .. khí nóng Trong nhiệt độ làm khô đó, thịt cá không bị biến tính bởi nhiệt và protein ít bị thay đổi, enzyme trong tổ chức cơ thịt cá và thuỷ sản không bị phá hoại và có tác dụng đến protein và chất béo trong cá và thuỷ sản vì vậy sự tự chín của cá , tôm ,cua đã xảy ra Ở thịt không có hiện tượng tự chín khi phơi khô sản phẩm Quá trình tự chín của thịt cá và thuỷ sản gây nên bởi hệ enzyme trong cơ thịt,... phơi và cơ thịt được được acid hóa bởi acid lactic tích tụ, cũng như gặp không khí và ánh sáng thì chúng bắt đầu hoạt động và có tác dụng thủy phân protein Sự thủy phân protein trong cá và thuỷ sản khi làm khô kéo dài từ một đến hai tuần lễ Trong thời gian đó cũng có sự thủy phân protein làm tăng các nhóm amine không mong muốn, thời kì tiếp theo là sự thủy phân, phân giải protein làm cho lượng N phi protein. .. bởi cặn glycine để tào nên cánh quạt α -helix Elastin bị hydro hoá bởi serine proteinase elastase, enzeim này được tiết ra từ tuyến tuỵ Elastin rất bền với acid, base và các protease, nó chỉ bị thủy phân bởi papain 12 Tìm hiểu về protein cá và thủy sản GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt 3 /Protein chất cơ: Gồm có myoglobin, myoalbumin, globulin, và enzyme Trong đó phần lớn là enzyme và mioglobin Tan trong nước,... biến đổi của protein trong cá- thủy sản, các điều kiện ảnh hưởng đến protein này trong quá trình chế biến và giới thiệu một số sản phẩm của thủy sản và cá 1 Khử nước của sản phẩm cá, thủy sản- sản phẩm thô: 1.1 Các phương pháp làm khô sản phẩm: Hai phương pháp: sấy khô và phơi khô 1.1.1 Sấy khô: có các phương pháp sấy khô sau: - Sấy khô thăng hoa - Sấy khô bằng chân không trong dầu - Sấy bằng chân không 123doc.vn