Đang tải... (xem toàn văn)
QUY TRÌNH LÊN MEN SỮA CHUA YAOURT
[...]... xuất sữa chua Yaourt Lên men Men giống Dịch men Sơ đồ công nghệ sản xuất dịch men: Trang 19 Trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Môn Công Nghệ Lên Men Truyền Thống Dịch men và dịch siro: Dịch men Dịch sirô Trộn Đồng hoá Tiệt trùng Làm lạnh Rót hộp Sữa chua uống thành phẩm Sơ đồ sản xuất sữa chua uống Công nghệ sản xuất sữa chua Yaourt Trang 20 Trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Môn Công Nghệ Lên Men. .. phẩm yaourt thì rất đa dạng nhưng chủ yếu có 3 loại đặc trưng gồm: Yaourt truyền thống, yaourt dạng khuấy và yaourt uống Tất cả các loại yaourt đều được tạo Công nghệ sản xuất sữa chua Yaourt Trang 28 Trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Môn Công Nghệ Lên Men Truyền Thống thành nhờ quá trình lên men lactic Quy trình sản xuất yaourt là một quy trình khép kín Vi sinh vật sử dụng trong sản xuất yaourt. .. xuất sữa chua còn sử dụng đường, dầu bơ, hương và màu thực phẩm… Công nghệ sản xuất sữa chua yaourt đặc dạng “Stirred type” Sản xuất men cái sữa chua Chuẩn bị men cái là một công đoạn rất quan trọng trong sản xuất sữa chua vì nó làm tăng hoạt tính của chủng vi khuẩn sử dụng Công nghệ sản xuất sữa chua Yaourt Trang 13 Trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Môn Công Nghệ Lên Men Truyền Thống Nước + Bột sữa. .. gầy Trộn – Hoà tan Thanh trùng Làm nguội Lên men Men giống Làm lạnh Men cái Sơ đồ công nghệ sản xuất men cái sữa chua Các quá trình sản xuất men cái sữa chua Trộn - hoà tan: nước được nâng nhiệt lên 60 0C và sau đó đựợc đưa vào bộ phận định lượng để đưa vào bồn men Bột sữa gầy sữa được trộn hoà tan với nước ở trong bồn nhờ cánh khuấy Thanh trùng: dich sữa sau trộn và hoà tan được thanh trùng... Thanh trùng: Dịch sữa được thanh trùng ở 900C trong 5 phút Công nghệ sản xuất sữa chua Yaourt Trang 21 Trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Môn Công Nghệ Lên Men Truyền Thống Làm nguội: Dịch sữa sau thanh trùng được làm nguội xuống 450C Lên men: Cho men giống vào bồn lên men đã có dịch sữa 45 0C, tiếp tục khuấy khoảng 10 phút Sau khi khuấy đều, tắt cánh khuấy, quá trình lên men xảy ra Sau khoảng... gây bệnh Làm nguội: dịch sữa sau thanh trùng được làm nguội xuống 43 0C là nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men Cấy men: Men giống khô sẽ được cho vào buồng và khuấy đều trong 10 phút Lên men: Tắt cánh khuấy, quá trình lên men xảy ra Sau khoảng 5 – 7 giờ ở 43 – 450C, pH của men cái sẽ giảm xuống 4.3 – 4.5 thì tiến hành làm lạnh men cái Công nghệ sản xuất sữa chua Yaourt Trang 14 Trường ĐH... xuất sữa chua uống: Quá trình sản xuất sữa chua uống bao gồm 3 công đoạn : Sản xuất dịch sirô, sản xuất dịch mem và phối trộn dịch sirô với dịch men để được sữa chua uống Công nghệ sản xuất sữa chua Yaourt Trang 18 Trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Sản xuất dịch sirô: Nước + đường + chất ổn định + mứt Môn Công Nghệ Lên Men Truyền Thống Sản xuất dịch men: Sữa tươi + bột sữa gầy Trộn – hoà tan Trộn... nhiệt độ 450C Lên men: Men cái được bơm từ bồn men sang bồn ủ với tỉ lệ 3 - 5% và được khuấy đều Nhiệt độ của dịch sữa trong bồn ủ lúc này là 43 – 44 0C Sau khi khuấy đều, tắc cánh khuấy, quá trình lên men xảy ra Sau khoảng 3 – 5 giờ pH của dịch sữa sẽ giảm xuống 4.7- 4.8 thì ngưng ủ Công nghệ sản xuất sữa chua Yaourt Trang 17 Trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Môn Công Nghệ Lên Men Truyền Thống... lạnh Sữa thành phẩm Công nghệ sản xuất sữa chua Yaourt Trang 15 Trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Môn Công Nghệ Lên Men Truyền Thống Sơ đồ công nghệ sản xuất sữa chua đặc dạng “stirred type” Các quá trình sản xuất sữa chua đặc dạng “stirred type” Trộn – hoà tan: Sữa tươi được nâng nhiệt lên 55 – 60 0C và qua bộ phận định lượng để đưa vào buồng.Lần lượt đổ bột sữa gầy, chất ổn định + đường (tỉ lệ... Làm lạnh Bao bì Bao bì Bao bì Bao bì Yaourt truyền thống Rót sản phẩm Bảo quản lạnh Yaourt uống Bảo quản lạnh Rót sản phẩm Bảo quản lạnh Bảo quản lạnh Yaourt uống Yaourt đang khuấy Rót sản phẩm Bảo quản ở nhitệ độ phòng Yaourt uống Quy trình công nghệ sản xuất yaourt Công nghệ sản xuất sữa chua Yaourt Trang 23 Trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Môn Công Nghệ Lên Men Truyền Thống Các thiết bị thường 123doc.vn