Đang tải... (xem toàn văn)
chất độc trong thực phẩm
[...]... như một thực phẩm, việc chủ ý bổsung chúng vào thực phẩm để giải quyết mục đích cơng nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó * Phân loại: chia làm 3 nhóm chính: Phụ gia để bảo tồn, bảo quản thực phẩm: chất bảo quản, chất chống oxy hóa, chất kháng sinh, sát khuẩn Phụ gia tăng sức hấp dẫn thực phẩm: các chất điều... nhập thuốc vào cơ thểđộng vật, thực vật càng lớn Một số nhóm thuốc trừ sâu có tính bền rất cao Chúng tồn tại trong đất rất lâu và từ đó đi vào chuỗi thực phẩm, cuối cùng được tích luỹ trong mơ mỡ Sự tích luỹ này gây ra hiện tượng bất bình thường trong sinh lý người và động vật PHẦN C.NHỮNG U CẦU CƠ BẢN CỦA NGUN LIỆU DÙNG TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỂ ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM: - Ngun liệu khơng có mùi... vì thế có thể xảy ra nhiễm độc ngẫu nhiên khi các chất có fluo vào thức ăn Trong các hợp chất có fluo, độc nhất là fluoro-silicat natri (liều gây chết cho súc vật là 0,040,19g/kg) và muối fluoro natri (liều gây chết cho súc vật là 0,1-0,2g/kg, cho người là 3-4g) III/Sử dụng phụ gia thực phẩm trong chế biến: 1.Khái niệm và phân lọai * Khái niệm: Phụ gia thực phẩm là những chất khơng có giá trị dinh... chức năng não và thay đổi về hành vi, thái độ, gây chóang váng, nhức đầu, lên cơn giật … 11 Độc tố chứa trong ngun liệu thực phẩm GVHD: ThS Tơn Nữ Minh Nguyệt ∗ Mì chính: được sử dụng phổ biến trong nấu ăn gia đình, phở, mì, hủ tíu … hoặc trong thực phẩm cơng nghiệp như mì gói, thịt hộp … để làm tăng hương vị thực phẩm có chứa protein.Việc lạm dụng mì chính gây một số bất lợi như nhức đầu, tức ngực Do... điều vị, chất làm ngọt nhân tạo, hương liệu, phẩm màu Phụ gia sử dụng trong chế biến đặc biệt: chất enzyme, chất cho thêm vào chế biến đặc biệt làm tăng khả năng tạo dạng mong muốn (làm xốp, dày, làm trắng, rắn chắc, giòn dai, làm ẩm, nhũ hóa…) 2.Một số nguy cơ khi sử dụng phụ gia thực phẩm ∗ Chất ngọt tổng hợp: saccarin là chất ngọt tổng hợp, ngọt gấp 450 lần đường saccarose Saccarin ít độc nhưng... sự nhiễm bẩn do chất thải của con người, động vật, cơng nghiệp, sinh hoạt, nơng nghiệp có thể gây hại đến sức khỏe của con người - Phải thực hiện sự giám sát, kiểm tra việc sử dụng các biện pháp vật lý, hóa học, sinh học trong các q trình sản xuất trước thu hoạch Việc giám sát kiểm tra càng chặt chẽ, càng đảm bảo mức độ an tồn cho ngun liệu thực phẩm 12 Độc tố chứa trong ngun liệu thực phẩm GVHD: ThS... thường ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của thực phẩm - Ngun liệu không có dấu hiệu biến đổi chất lượng ảng hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng - Ngun liệu khơng được chứa các chất độc có hại cho người tiêu dùng - Ngun liệu khơng được nhiễm trùng hoặc giun sáng - Ngun liệu phải có thành phần hóa học là thuộc tính của chúng và các thành phần dinh dưỡng phù hợp - Ngun liệu thực phẩm phải được giữ gìn,... làm cho thực phẩm dẻo, dai, cứng Gần đây nghiên cứu cho thấy hàn the có khả năng tích tụ trong cơ thể gây ngộ độc cấp tính làm tổn thương hệ thần kinh trung ương, gan, tim, thận, ruột Mặt khác hàn the kết hợp các mạch peptid cũng như các mạch amylose nên cản trở q trình tiêu hóa, hấp thu dẫn đến hiện tượng khó tiêu, chán ăn III/Do thuốc bảo vệ thực vật: * Nếu dư lượng thuốc có nhiều trong đất, trong. . .Độc tố chứa trong ngun liệu thực phẩm GVHD: ThS Tơn Nữ Minh Nguyệt Thủy ngân thường có trong thủy sản và một số lọai nấm Các gốc methyl của thủy ngân đặc biệt nguy hiểm vì nó rất bền vững khi ăn vào khó đào thải và tích lũy trong cơ thể Thủy ngân gây ngộ độc lên hệ thần kinh và thận, ngòai ra còn gây tác hại đến thần kinh trung... gấp 30 lần so với saccarose, độc tính thấp Từ năm 1969 nghiên cứu cho thấy nếu dùng nhiều cyclamat có ảnh hưởng tới gan, thận, tuyến giáp Ngòai ra dùng cyclamat lâu dài tích lũy trong cơ thể gây ung thư gan, phổi và gây dị dạng ở bào thai động vật thí nghiệm ∗ Aspartam: có trong nước quả đóng hộp, mứt hoa quả, sữa, sữa chua, các chế phẩm từ sữa, kem lạnh, kẹo cao su, thực phẩm dành cho người ăn kiêng 123doc.vn