Đang tải... (xem toàn văn)
phản ứng Maillard
[...]... quá trình nấu xảy ra hiện tượng thay đổi khả năng quay cực của đường khử, phản ứng tạo chất màu giữa đường khử với axit amin Phản ứng tạo màu xảy ra nhiều khi nấu đường non các sản phẩm cuối vì nồng độ đường non cao, nhiệt độ một số vùng trong thiết bị cao Phản ứng này tiếp tục xảy ra trong thiết bị kết tinh làm lạnh + Phản ứng của các chất không đường hữu cơ: Một số axit amin trong quá trình kết tinh... fructoza,glucoza, maltoza, kxiloza ) Phản ứng xảy ra mạnh nhất khi tỉ lệ khối lượng phân tử giữa axit amin và đường là 1:2 Saccaroza chi có thẻ tham gia phản ứng sau khi thuỷ phân thành đường khử, axit amin hoà tan kém( xistin, tirozin ) cũng kém tác dụng Quá trình phản ứng melanoidin còn có hàng loạt các sản phẩm trung gian, ví dụ tạo thành các aldehit, gây sản phẩm có mùi khác biệt Phản ứng melanoidin được kích... hãm phản ứng tạo melanoidin một cách triệt để Vì phản ứng sẽ gây tổn thất tinh bột và đường, đồng thời melanoidin tạo thành có tác dụng kìm hãm hoạt động của enzim Zavroxki đã đề ra kỹ thuật nấu nguyên liệu với một lượng lớn nước để khắc phục ảnh hưưỏng xấu của phản ứng này, đồng thời giảm tổn thất đường và tăng hiệu suất rượu 6 Sản xuất thuốc lá: Quá trình sấy, trước khi lên men và lên men cũng do phản. .. phản ứng maillard quyết định Việc làm giảm độ ẩm của môi trường sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho phản ứng đó và tăng cường màu sẫm Nguyên nhân cơ bản của sự tự ẩm hoá thuốc lá là phản ứng melanoidin có kèm theo thoát nước Khi tỉ lệ giữa axit amin và đường bằng ½ thì lượng ẩm thoát ra là cực đại và lượng chất khô là cực tiểu Thay đổi tỉ lệ này sẽ có ảnh hưởng nhanh chóng đến lượng nước thoát ra trong phản. .. chế biến rau quả, các quá trình xử lí nhiệt rất ít khi đến160°C ,vì vậy phản ứng cháy đường chỉ có thể xảy ra ở giai đoạn đầu Sự sẫm màu của các sản phẩm rau quả chế biến, qua xử lí nhiệt nhẹ, thường là do tác dụng của đường với các axit amin Khi đó tạo ra các melanoidin làm giảm chất lượng sản phẩm, cả về màu sắc lẫn mùi vị Phản ứng này xảy ra mạnh giữa các axit amin, đặc biệt là glixin và các axit... chóng đến lượng nước thoát ra trong phản ứng 7 Sản xuất đường: Quá trình cô đặc: Trong nhà máy đường hiện đại, nước mía cô đặc ở hệ cô đặc 4 – 5 lần hiệu với nhiệt độ khoảng 60 – 130°C Kết quả là hơi nước bị bốc đi và trên cơ bản không có sự thay đổi thành phần hoặc tính chất của chất khô trong dung dịch Tuy nhiên trong quá trình cô đặc vẫn xảy ra nhiều phản ứng hoá học và hóa lý dẫn đến thay đổi... biệt là sự đun nóng nhiều lần và lâu Vì vậy, các sản phẩm rau quả cô đặc lâu ở các nồi hở, thường có màu xấu, mùi vị kém tự nhiên Đồng thời, ở các sản phẩm đó lượng đường và các axit amin cũng giảm đi Phản ứng melanoidin xảy ra không chỉ ngay khi đun nấu mà còn có thể tiếp tục trong cả quá trình bảo quản Vì vậy có nhiều sản phẩm bảo quản càng lâu, màu càng sẫm dần Tài liệu tham khảo: 1 Hoá sinh công nghiệp 123doc.vn